Schimmelculturen voor brie, camembert, blauwschimmel en roodflora kaas
- Wereldwijde verzending
- Levering uit eigen voorraad
- Kaastastisch
Culturen voor brie, camembert, blauwschimmel en roodflora kaas
Wil je zelf schimmelkaas maken? Dan heb je meestal twee soorten culturen nodig: een startercultuur voor de verzuring en één of meer rijpingsculturen voor de korst, kleur, geur, smaak en structuur.
Bij Hobby Kaas vind je professionele culturen voor witte schimmelkaas, blauwaderkaas, roodflora en gewassenkorstkaas. Van losse stammen waarmee je zelf een combinatie maakt tot complete mengculturen voor camembert.
Kies eerst welke kaas je wilt maken. Met de keuzehulp hieronder vind je daarna de passende starter- en rijpingsculturen.
Snel de juiste cultuur kiezen
| Kaas die je wilt maken | Benodigde rijpingscultuur | Passende keuze |
|---|---|---|
| Brie of camembert | Penicillium candidum, vaak gecombineerd met Geotrichum candidum | PC Neige, PC22 of Sigma 93 |
| Complete Franse camembert | Complete bereiding met stremsel, starter- en rijpingsculturen | BEAUGEL 9 |
| Blauwaderkaas | Penicillium roqueforti | Sigma 15, Sigma 17, Sigma 18 of PV |
| Roodflora of gewassen korst | Brevibacterium linens, vaak gecombineerd met een rijpingsgist | Bacterium linens W, Sigma 22 en Sigma 26 |
| Aromatische zachte kaas | Startercultuur voor verzuring en aroma, gecombineerd met de passende korstcultuur | Flora Danica, WhiteDaily 41, MA 4001 of MA 4002 |
Startercultuur en rijpingscultuur zijn niet hetzelfde
Startercultuur
De startercultuur verzuurt de melk. Deze verzuring is nodig voor een goede stremming, vochtafvoer, voedselveiligheid, structuur en smaakontwikkeling.
Voor schimmelkaas worden vaak mesofiele of gemengde culturen gebruikt, zoals Flora Danica, WhiteDaily 41, MA 4001 of MA 4002.
Rijpingscultuur
De rijpingscultuur bepaalt een belangrijk deel van de korst, kleur, geur, smaak en structuur tijdens het rijpen.
Voorbeelden zijn Penicillium, Geotrichum, Debaryomyces, Candida en Brevibacterium linens.
Belangrijk: een schimmel- of rijpingscultuur vervangt normaal gesproken niet de startercultuur. Alleen een complete bereiding zoals BEAUGEL 9 bevat verschillende onderdelen voor het volledige maakproces.
Witte schimmelculturen voor brie en camembert
Penicillium candidum vormt de herkenbare witte korst van brie, camembert en andere zachte witschimmelkazen. De schimmel produceert tijdens de rijping enzymen die de kaas van buiten naar binnen zachter en romiger maken.
| Cultuur | Beste keuze wanneer je zoekt naar |
|---|---|
| Penicillium candidum Neige | Een traditionele witte korst en een actieve, romige rijping van buiten naar binnen |
| Penicillium candidum PC22 | Een zeer gelijkmatige witte korst, lagere enzymactiviteit en extra stabiliteit |
| Geotrichum candidum GEO 13 | Aanvullende oppervlakteontzuring, korstvorming en aromavorming naast Penicillium |
| Sigma 93 | Een samengestelde korstflora met Penicillium, Geotrichum en Debaryomyces in één cultuur |
Keuzehulp: kies Neige voor een traditionelere en actievere rijping, PC22 voor meer stabiliteit, GEO 13 als aanvulling op een zelf samengestelde korstflora of Sigma 93 als complete combinatie van drie rijpingsculturen.
Blauwschimmelculturen vergelijken
Penicillium roqueforti groeit in de openingen en prikkanalen van blauwaderkaas. Verschillende stammen geven verschillen in kleur, aroma en enzymatische afbraak.
| Cultuur | Kleur en activiteit | Geschikt voor |
|---|---|---|
| Sigma 15 | Lichtblauw en lage proteolytische activiteit | Een lichtere blauwadering en een mildere invloed op de structuur |
| Sigma 17 | Middelblauw en aanhoudende proteolyse | Een volle, evenwichtige Fourme- of Bleu d’Auvergne-achtige kaas |
| Sigma 18 | Donkerblauw met sterke proteolyse en lipolyse | Een krachtige, donkere en intens rijpende blauwaderkaas |
| Penicillium roqueforti PV | Krachtige schimmelgroei en duidelijke blauwkaasontwikkeling | Krachtige blauwaderkaas en eigen experimentele kaastypen |
Voor een mooie blauwadering moet de kaas een voldoende open structuur hebben en tijdens de rijping worden geprikt. De schimmel heeft zuurstof nodig om zich zichtbaar in de kaas te ontwikkelen.
Roodflora en gewassenkorstkaas
Roodflora- en gewassenkorstkazen ontwikkelen hun karakter door een combinatie van bacteriën, gisten, vocht, zout en regelmatige oppervlaktebehandeling.
| Cultuur | Belangrijkste bijdrage |
|---|---|
| Bacterium linens W | Oranje tot roodachtige korst en het kenmerkende aroma van roodflora- en gewassenkorstkaas |
| Sigma 22 – Debaryomyces hansenii | Ontzuring en droging van het oppervlak en ondersteuning van Geotrichum en Brevibacterium |
| Sigma 26 – Candida colliculosa | Ondersteuning van Brevibacterium, fruitiger aroma en sterke lipolytische activiteit |
| GEO 13 | Vroege korstontwikkeling, oppervlakteontzuring en ondersteuning van een stabiele korstflora |
Deze culturen kunnen elkaar aanvullen, maar zijn niet automatisch onderling uitwisselbaar. Volg altijd het recept voor dosering, wasvloeistof, zout, temperatuur en luchtvochtigheid.
Welke startercultuur gebruik je bij schimmelkaas?
Naast de schimmel- of rijpingscultuur is meestal een melkzuurcultuur nodig. Deze verzorgt de verzuring van de melk en beïnvloedt daarmee ook de vochtafvoer, structuur en verdere rijping.
| Startercultuur | Geschikte toepassing |
|---|---|
| Flora Danica | Aromatische brie, camembert, lactische kaas en blauwschimmelkaas |
| WhiteDaily 41 | Witschimmelkaas en zachte kaas waarvoor een specifieke starterbasis gewenst is |
| MA 4001 | Zachte, halfharde en gemengde kaastypen met een meso-thermofiele verzuring |
| MA 4002 | Veelzijdige starter voor zachte en halfharde kaas, waaronder verschillende schimmelkazen |
| XPL-1 | Aromatische kaas waarbij extra smaak, romigheid en een complexer cultuurprofiel gewenst zijn |
Praktische keuze: kies eerst de startercultuur die bij het recept en de gewenste verzuring past. Selecteer daarna de schimmel- en rijpingsculturen voor de gewenste korst, kleur en smaak.
Complete cultuur of losse culturen?
Complete bereiding
BEAUGEL 9 bevat stremsel, melkzuurculturen en rijpingsculturen in één bereiding voor camembertachtige kaas.
Dit is praktisch wanneer je niet alle onderdelen afzonderlijk wilt combineren.
Samengestelde korstflora
Sigma 93 combineert Penicillium, Geotrichum en Debaryomyces voor de korst en rijping.
Er is daarnaast nog een geschikte startercultuur en stremsel nodig.
Losse culturen
Met losse starter-, schimmel- en rijpingsculturen kun je het resultaat nauwkeuriger sturen.
Deze route biedt de meeste vrijheid in korstdikte, kleur, aroma, rijpingssnelheid en structuur.
Praktische aandachtspunten
Dit helpt
- eerst een volledig kaasrecept kiezen;
- starter- en rijpingsculturen afzonderlijk herkennen;
- culturen nauwkeurig en schoon doseren;
- temperatuur en luchtvochtigheid meten;
- kaas regelmatig keren;
- condens uit de rijpingsbox verwijderen;
- verschillende schimmelsoorten gescheiden houden;
- dagelijks kleur, geur en korstontwikkeling controleren.
Liever voorkomen
- een rijpingscultuur als vervanging van zuursel gebruiken;
- zonder recept meerdere volledige doseringen combineren;
- cultuur met een natte of vuile lepel afnemen;
- kaas in condenswater laten liggen;
- blauwschimmel naast witte kaas laten rijpen;
- een gesloten box nooit luchten;
- alle schimmelkazen bij dezelfde temperatuur rijpen;
- onverwachte gekleurde schimmel eenvoudig wegschrapen.
Temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijpen
Schimmel- en korstculturen ontwikkelen zich alleen goed wanneer temperatuur, vocht en luchtverversing bij het gekozen kaastype passen.
- Witschimmelkaas: heeft een hoge maar beheersbare luchtvochtigheid nodig voor een gelijkmatige korst.
- Blauwaderkaas: heeft naast vocht voldoende zuurstof in de prikkanalen nodig.
- Roodflora: vraagt een vochtige omgeving en regelmatige behandeling van het kaasoppervlak.
- Alle kaastypen: mogen niet langdurig in condenswater liggen.
Gebruik bij voorkeur een thermometer en hygrometer. Bekijk onze hulpmiddelen voor het controleren van temperatuur en luchtvochtigheid.
Veelgestelde vragen
Heb ik voor schimmelkaas altijd twee culturen nodig?
Meestal heb je minimaal een startercultuur voor de verzuring en een schimmel- of rijpingscultuur nodig. Een complete bereiding zoals BEAUGEL 9 vormt hierop een uitzondering.
Kan ik Penicillium candidum zonder Geotrichum gebruiken?
Dat kan, maar Geotrichum kan de ontwikkeling en ontzuring van het kaasoppervlak ondersteunen. Het gewenste resultaat en recept bepalen of de combinatie nodig is.
Welke blauwschimmel is het mildst?
Sigma 15 geeft een lichte blauwkleuring en heeft een lagere proteolytische activiteit. De uiteindelijke smaak hangt echter ook sterk af van het recept en de rijpingsduur.
Is Brevibacterium linens een schimmel?
Nee. Het is een bacteriecultuur die wordt gebruikt voor roodflora- en gewassenkorstkazen.
Waarom staat Flora Danica bij schimmelkaas?
Flora Danica is geen schimmel, maar een startercultuur die geschikt is voor onder andere brie, camembert en blauwschimmelkaas. Daarom hoort hij binnen de bredere categorie ‘culturen voor schimmelkaas’.
Moet schimmelkaas gekoeld rijpen?
De juiste temperatuur verschilt per kaastype en rijpingsfase. Gebruik de temperatuur uit het recept en controleer deze met een betrouwbare thermometer.
Beginnen met zelf schimmelkaas maken
Maak je voor het eerst schimmelkaas? Begin dan met één duidelijke kaassoort en een volledig recept. Daarmee voorkom je dat verschillende culturen, temperaturen en rijpingsmethoden door elkaar lopen.
- Voor camembert: kies een startercultuur met PC Neige en eventueel GEO 13, een samengestelde Sigma 93 of de complete BEAUGEL 9-bereiding.
- Voor brie: combineer een geschikte startercultuur met Penicillium candidum en eventueel Geotrichum candidum.
- Voor blauwaderkaas: combineer een geschikte startercultuur met de gewenste Penicillium roqueforti.
- Voor roodflora: combineer de juiste starter met Bacterium linens en eventueel een aanvullende rijpingsgist.
Wil je liever direct met passende materialen en duidelijke hoeveelheden beginnen? Bekijk dan onze sets voor zelf camembert maken en sets voor zelf brie maken.
Meer achtergrondinformatie vind je bij KaasHobby in de artikelen hoe maak je camembert? en het stap-voor-stap camembertrecept.
