Kaas persen en kaaspersen. Hoe werkt het?

• Geplaatst op 22 Oktober 2023
• Door Hobby Kaas
• 0

Lees en leer alles over kaas persen en kaaspersen

Hoe werkt de kaas pers en het kaaspersen?

Intro

Het persen van de kaas is 1 van de essentiële stappen om je eigen perfecte kaas te maken, het persen is essentieel voor een goede structuur in de kaas en een goede gesloten korst. Met een half persgewicht pers je de laatste overtollige wei uit de kaas en met een langdurig vol gewicht pers je de kaas tot de juiste consistentie en de korst wordt goed gesloten. Het is een noodzaak in het kaaspersen dat er een constante druk is. In deze blog neem ik je mee met het kaaspersen en geef ik je een uitleg over de persgewichten en het principe achter een kaaspers.

Wat is een kaaspers?

Goede klassieke kaaspersen voldoen aan een aantal voorwaarden om nauwkeurig te kunnen persen. Een pers is opgebouwd uit een vlakke bodemplaat zodat je kaasvorm stabiel kan staan. Aan de beide zijden bevind zich een staander de die deksel ondersteunt van de pers. De linker staander is langer dan de rechter en heeft een opening waar de pers arm in gemonteerd wordt. Vanaf het montage punt wordt een afstand gekozen om de pers stamper te monteren die uiteindelijk de druk uitoefent op je vorm.

Belangrijk hierbij is dat er een stabilisatie balk bevind op de stamper tussen de beide staanders, dit is vooral als je perst met zwaardere gewichten en het hout begint te werken zodat de stamper recht boven de kaasvorm blijft staan. Vervolgens moet bepaald worden wat het aanhang punt voor de gewichten wordt. De afstand tussen tussen het montagepunt van de hefboom en de locatie waar de stamper naar beneden gaat vermenigvuldig je met 3, de uitkomst is de afstand die je moet hebben vanaf het montage punt van de hefboom.

Voor de duidelijkheid: Is de afstand van het montage punt tot waar de stamper naar beneden gaat 10 centimeter dan vermenigvuldig je deze met 3. De uitkomst is dat je hefboom vanaf het montage punt tot aan de plek waar je gewicht aan hangt 30 centimeter moet zijn.

Hoe lang moet je een kaas persen?

4 uur in totaal. 0,5 uur op een half persgewicht en vervolgens 3,5 uur op een vol pers gewicht. Afhankelijk van je type kaasvorm en doek of net dien je de kaas ook nog een keer te draaien in de vorm

De duur van het kaaspersen is tegenwoordig steeds onderhevig aan nieuwe inzichten van tijd in combinatie met gewicht. Op industrieel niveau wordt er bijvoorbeeld 90 minuten geperst met persen op luchtdruk waarbij in 6 stappen de druk behoorlijk wordt opgebouwd. Tegenwoordig zijn er ook thuis kaasmakers die dit proces proberen na te bootsen om zo de in een kortere tijd klaar zijn. Dit is mogelijk, besef wel dat als je inkort op de perstijd ook al is het persen goed gelukt is je niet mag inkorten op de rijptijd van je kaas voordat je deze in het pekelbad legt.

Wat is een half persgewicht?

Met een half persgewicht wordt 1x het gewicht van de kaas bedoelt. Maak je een kaas van 500 gram gebruik dan 0.5 kg persgewicht. Maak je een kaas van 1 kg dan gebruik je 1 kg persgewicht.

Gebruik je geen pers met een hefboom dan is een half persgewicht 2x het gewicht van je kaas. Dus bij 500 gram is dit 1 kg persgewicht en bij 1 kg kaas is dit dan 2 kg pers gewicht.

Hoeveel is een heel persgewicht?

Een heel persgewicht is 2x het gewicht van de kaas. Dus bij een 500 gram kaas is dit 1kg persgewicht en bij een 1kg is dit 2kg persgewicht. Met hefboom is het gewicht dat op de kaas drukt het persgewicht vermenigvuldigt met 3. Dus uiteindelijk drukt er met 2 kg persgewicht in totaal 6 kg op je kaasvorm. 

Gebruik je geen hefboom dan is het persgewicht het gewicht van de kaas vermenigvuldigen met factor 5. Dus voor 0,5 kg kaas heb je 2.5 kg persgewicht nodig en voor 1kg kaas 5kg persgewicht.

Als je perst met een hefboom kom je eigenlijk altijd iets hoger uit in gewicht dat drukt op je kaasvorm. Voor alle pers stappen telt dat je liever te zwaar perst dan te licht. 

Welke kaaspersen zijn er allemaal?

Er zijn behoorlijk veel verschillende types kaaspersen, zoals eerder benoemd: In de industrie wordt voornamelijk gewerkt met persen die druk leveren op basis van perslucht. Bij de grotere boerenkaas makers worden voornamelijk grote roestvrijstalen persen gebruikt op basis van het hefboom principe. Bij 1 bezoek aan een kleinere kaasmakerij werd er gebruik gemaakt van een pvc pijp waar kleinere vormen in gestapeld en vervolgens gewicht op gezet. Persoonlijk hou ik van dit soort creativiteit.

Wij hebben een selectie geteste houten kaaspersen speciaal voor thuisgebruik

• Plateaupers: Dit is een handige kleine pers die makkelijk in gebruik is en zeer stabiel staat. Je plaats makkelijk je persgewichten erop en tijdens het persen zet je de pers makkelijk in de gootsteen of een bak zodat er geen druppel lekwei op de verkeerde plek terecht komt en je schoon en hygiënisch kan werken. Schoonmaken is helemaal makkelijk.
• Kleine pers van Rademaker: Deze pers is al jaren een begrip voor de kaasmakers thuis. Deze mooi ontworpen pers is zeer geschikt voor de kleinere vormen tot maximaal een kg. Ook deze pers zet je makkelijk in een bak en voorkomt lekken op ongewenste plekken. Het enigste min punt is dat de pers gevoelig is voor kantelen.
• Kleine kaaspers van Hobby Kaas: Wie zouden we niet zijn als we niet voor alle kaasmakers een oplossing maken. De kleine hobby kaas pers is geschikt voor zwaardere persgewichten door de bodemplaat. Het tegen gaan van lekwei is daarin tegen wat lastiger. Persoonlijk leg ik er altijd even een doek onder.
• De grote kaaspers: Als je ambities en wensen groot zijn kan je met de grote kaaspers over mee heen. Pers grotere vormen of meerdere vormen tegelijk onder de pers. De pers heeft een bodemplaat met wei afdrijving die je makkelijk boven je gootsteen zet. Makkelijk te demonteren doormiddel van maar 4 schroeven.

Welke kaaspers is niet geschikt?

Ook zijn er persen die absoluut niet geschikt zijn om kaas mee te persen maar wel worden verkocht als kaaspers of multifunctionele pers. Tijdens het persen is het essentieel dat er een constante druk op de kaasvorm wordt geleverd. Als je persen voorbij ziet komen met een aandraai systeem of een opspan systeem heeft dit niet heel veel zin. Dit komt omdat de wrongel wordt samen geperst tijdens het persen. Dus als je een bak hebt waar je de kaasvorm in zet en je draait het wiel aan dan drukt de pers de wrongel aan en verliest direct zijn persdruk. Als je een kaaspers wil aanschaffen kijk dan goed naar de geschiktheid voor het doel dat je voor ogen hebt.