BEAUGEL 9 | Complete Franse Camembert-melange met stremsel en rijpingsculturen voor 25 liter melk

De complete Franse Camembert-melange

BEAUGEL 9 is een complete Franse melange voor het maken van Camembert-achtige kaas. Eén buisje bevat de belangrijkste onderdelen voor de verzuring, stremming en rijping van de kaas.

• Melkzuurculturen voor de verzuring
• Stremsel voor de vorming van de wrongel
• Rijpingsculturen voor de witte korst en smaakontwikkeling
• Calciumchloride ter ondersteuning van de stremming

Eén buisje is voldoende voor 25 liter melk. Je hoeft dus niet zelf verschillende starter-, schimmel- en stremselproducten te combineren.

Van stevige wrongel naar bijna vloeibare Camembert

Tijdens de rijping groeit een witte flora over het kaasoppervlak. De rijpingsenzymen werken vervolgens vanaf de korst naar het midden van de kaas. Hierdoor verandert de aanvankelijk stevige en lichtzure kern geleidelijk in een zachte, romige en uiteindelijk bijna vloeibare kaas.

Bij een koele rijping verloopt deze omzetting langzaam en blijft de smaak meestal milder. Een warmere rijping versnelt de eiwitafbraak en geeft een zachtere structuur en een duidelijker, uitgesprokener Camembert-aroma.

Juist deze stuurbaarheid maakt BEAUGEL 9 bijzonder: je kunt kiezen voor een jonge, milde Camembert of de kaas gecontroleerd laten doorrijpen tot een krachtige, bijna lepelbare Franse stijl.

Dosering

Gebruik één volledig buisje voor 25 liter melk. Voor kleinere hoeveelheden melk moet de inhoud nauwkeurig en naar verhouding worden gedoseerd.

• 5 liter melk: gebruik 1/5 van het buisje
• 10 liter melk: gebruik 2/5 van het buisje
• 15 liter melk: gebruik 3/5 van het buisje
• 20 liter melk: gebruik 4/5 van het buisje
• 25 liter melk: gebruik het volledige buisje

Doseer kleine hoeveelheden bij voorkeur op gewicht. Schepjes en lepels kunnen door verschillen in vulling een minder nauwkeurige dosering geven.

Verkorte gebruiksaanwijzing

1. Gebruik verse volle melk. Lang houdbare UHT-melk is minder geschikt voor het maken van Camembert.
2. Verwarm de melk volgens het recept. Voor dit type kaas wordt doorgaans rond 34–35 °C gewerkt.
3. Strooi de afgemeten hoeveelheid BEAUGEL 9 gelijkmatig over de melk.
4. Laat het poeder kort bevochtigen en roer het daarna rustig en grondig door de melk.
5. Dek de melk af en laat haar verzuren en stremmen volgens het recept. BEAUGEL 9 bevat het benodigde stremsel al.
6. Bewerk de wrongel voorzichtig en vul de Camembert-vormen zonder zware persdruk.
7. Laat de kazen uitlekken en keer ze regelmatig voor een gelijkmatige vorm en vochtafvoer.
8. Zout de uitgelekte kaas volgens het recept en laat het oppervlak voldoende drogen.
9. Laat de witte korst ontwikkelen bij een hoge luchtvochtigheid en een gecontroleerde, koele rijpingstemperatuur.
10. Verpak de kaas zodra de witte korst volledig is ontwikkeld en laat hem vervolgens verder rijpen tot de gewenste zachtheid.

Bekijk het volledige Camembert-recept op KaasHobby voor de benodigde materialen, hoeveelheden en complete werkwijze.

Rijpen naar jouw favoriete structuur

Mild en nog enigszins stevig

Laat de witte korst bij ongeveer 10–12 °C ontwikkelen. Verpak de kaas zodra de korst volledig is gesloten en laat hem daarna koeler verder rijpen. Zo vertraag je de afbraak en blijft de smaak langer mild.

Volledig romig

Laat de verpakte kaas gecontroleerd doorrijpen tot de zachte laag onder de korst vrijwel tot in het hart is doorgedrongen. Controleer de kaas regelmatig door voorzichtig in het midden te voelen.

Bijna vloeibaar en uitgesproken

Een tijdelijke warmere narijping versnelt de werking van de rijpingsenzymen. Hierdoor kan de binnenkant zeer zacht tot bijna vloeibaar worden en neemt de smaakintensiteit sterk toe.

Controleer tijdens warme narijping dagelijks. Zodra de gewenste zachtheid is bereikt, verplaats je de kaas naar de koelkast om de rijping sterk af te remmen. Langdurig warm rijpen kan leiden tot een ingezakte korst, bruine verkleuring en een scherpe ammoniakgeur.

Zo bereik je het beste resultaat

• Gebruik verse melk en werk zeer schoon.
• Houd de melktemperatuur tijdens het stremmen zo constant mogelijk.
• Behandel de zachte wrongel voorzichtig om onnodig vochtverlies te voorkomen.
• Gebruik geen zware persdruk; Camembert loopt voornamelijk door zijn eigen gewicht uit.
• Keer de kaas regelmatig voor een gelijkmatige vorm en korstontwikkeling.
• Laat het oppervlak na het zouten drogen zonder dat de kaas uitdroogt.
• Laat de kaas niet in direct contact komen met condenswater.
• Lucht een afgesloten rijpingsbox dagelijks om overtollig vocht en ammoniak af te voeren.
• Verpak de kaas pas wanneer de witte korst volledig ontwikkeld is.
• Beoordeel de rijping op structuur, geur en kleur en niet alleen op het aantal dagen.

In onze uitgebreide uitleg lees je meer over de invloed van melk, uitlekken, keren, korstvorming en rijping: hoe maak je zelf Camembert?

Aandachtspunten bij het gebruik

• Voeg niet standaard extra stremsel of rijpingscultuur toe. BEAUGEL 9 is al als complete melange samengesteld. Alleen van het voorgeschreven recept afwijken wanneer daar een duidelijke reden voor is.
• Werk niet onnodig heet. Een te hoge bereidingstemperatuur kan de balans tussen verzuring, stremming en vochtgehalte veranderen.
• Laat de korst niet voortdurend nat blijven. Condens en stilstaand vocht vergroten de kans op ongewenste schimmels, een plakkerige korst en beschadiging bij het keren.
• Verwar snelle rijping niet met betere rijping. Een hogere temperatuur geeft sneller een zachte kern, maar verkleint ook het venster tussen perfect rijp en overrijp.
• Een lichte rijpingsgeur is normaal. Een zeer scherpe ammoniakgeur, bruine korst of volledig ingezakte kaas wijst meestal op te warme of te lange rijping.
• Voorkom kruisbesmetting. Rijp Camembert bij voorkeur in een eigen rijpingsbox, gescheiden van kazen waarop geen witte schimmel gewenst is.

Wat heb je daarnaast nodig?

Hoewel alle noodzakelijke culturen en het stremsel in de melange zitten, heb je nog wel geschikte vormen, zout, een thermometer, een rijpingsmat en een vochtige rijpingsomgeving nodig.

• Bekijk onze kaasvormen voor Franse en zachte kaas .
• Bekijk de complete Camembert-kaasmaaksets wanneer je nog niet over de benodigde materialen beschikt.
• Lees meer over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de kaasrijping .

BEAUGEL 9 of losse culturen?

Kies BEAUGEL 9 wanneer je met één uitgebalanceerde melange wilt werken. Het stremsel, de verzurende culturen en de rijpingsculturen zijn al op elkaar afgestemd. Dit maakt het product bijzonder geschikt voor wie consequent Camembert wil maken zonder meerdere culturen af te wegen.

Kies losse culturen wanneer je zelf invloed wilt hebben op de snelheid, dikte en enzymatische werking van de witte korst. Je kunt dan bijvoorbeeld een eigen combinatie samenstellen met Penicillium candidum Neige en een afzonderlijke startercultuur.

Bekijk alle beschikbare culturen voor schimmelkaas .

Bewaren

Bewaar BEAUGEL 9 bij voorkeur bij -18 °C in de vriezer. Bij deze temperatuur wordt een houdbaarheid tot twee jaar vanaf productie vermeld.

Bij bewaring rond +4 °C is de houdbaarheid aanzienlijk korter. Houd het buisje goed gesloten en voorkom dat vocht in de verpakking terechtkomt.

Haal alleen de benodigde hoeveelheid uit de verpakking en plaats het gesloten buisje direct terug in de vriezer.