Zelf Goudse kaas maken? Met goede melk, een geschikte startcultuur, stremsel en een beetje geduld kun je thuis een prachtige halfharde kaas maken met die herkenbare Goudse structuur en smaak.

In deze complete handleiding maken we een kaas van ongeveer 1 kg uit circa 10 liter koemelk. Eerst krijg je het recept overzichtelijk bij elkaar. Daarna leggen we stap voor stap uit waarom je iets doet en hoe je het proces steeds nauwkeuriger kunt sturen.

Goudse kaas maken – het recept voor 10 liter melk

Onderstaande hoeveelheden zijn bedoeld als praktisch thuisrecept. Gebruik je een startcultuur of stremsel met een afwijkende fabrikantdosering, dan blijft de dosering van het specifieke product leidend.

Belangrijk: gebruik niet automatisch dezelfde hoeveelheid dierlijk en microbieel stremsel. De HobbyKaas-varianten hebben een verschillende stremkracht. Meer uitleg vind je in ons complete overzicht over stremsel en IMCU.

Goudse kaas maken in 10 stappen

1. Verwarm 10 liter melk naar 30–31 °C.
2. Voeg de mesofiele startcultuur toe en laat de melk circa 45 minuten voorverzuren.
3. Voeg indien nodig calciumchloride, salpeter en eventueel annatto toe.
4. Voeg het juiste stremsel toe en laat circa 30–40 minuten stremmen.
5. Controleer op een mooie breuk en snijd de wrongel in blokjes van ongeveer 0,5–1 cm.
6. Was de wrongel in twee stappen en verhoog de temperatuur geleidelijk naar ongeveer 33 °C en daarna 36 °C.
7. Vul de kaasvorm, laat kort uitlekken en pers de kaas.
8. Pekel de kaas in een pekelbad van ongeveer 20%.
9. Laat de buitenkant goed drogen en breng daarna kaascoating aan.
10. Rijp de kaas bij ongeveer 10–13 °C en 85–90% relatieve luchtvochtigheid.

1. Welke melk gebruik je voor Goudse kaas?

De keuze van de melk heeft invloed op smaak, opbrengst, stremming en uiteindelijk de structuur van je kaas.

Dagverse gepasteuriseerde melk

Voor je eerste kaas is volle dagverse melk uit het koelschap een uitstekende keuze. Deze melk is microbiologisch beter beheersbaar en geeft een voorspelbaar resultaat.

Gebruik bij voorkeur geen UHT- of langhoudbare melk. De intensievere hittebehandeling kan de stremeigenschappen ongunstig beïnvloeden.

Door pasteurisatie verandert de calciumhuishouding van melk. Daarom kan bij gepasteuriseerde melk calciumchloride worden toegevoegd om een stevige wrongelvorming te ondersteunen.

Rauwe boerderijmelk

Verse rauwe melk kan een vollere en meer uitgesproken kaas opleveren en bevat de oorspronkelijke microflora van de melk. Het resultaat kan daardoor ook meer variëren.

Gebruik alleen zeer verse en hygiënisch gewonnen melk van betrouwbare herkomst en verwerk deze zo snel mogelijk.

Bij echt verse rauwe melk is calciumchloride meestal niet nodig wanneer de melk goed stremt.

2. Verzuren: welke startcultuur gebruik je voor Gouda?

Een goede Goudse kaas begint niet met stremsel, maar met melkzuurbacteriën.

Voor Gouda gebruik je een mesofiele startcultuur. Deze culturen werken uitstekend rond 30 °C en zorgen niet alleen voor verzuring, maar later ook voor een groot deel van de smaakontwikkeling.

Voor de klassieke Goudse richting zijn culturen met onder andere Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, diacetylactis en/of Leuconostoc interessant.

Bekijk hiervoor onze startculturen voor Goudse, halfharde en harde kaas.

Drie manieren om te verzuren

• DVS-cultuur: de meest nauwkeurige en reproduceerbare keuze.
• Actief gezet zuursel: interessant voor ervaren kaasmakers.
• Verse karnemelk: een eenvoudige manier om als beginner kennis te maken met kaas maken; gebruik circa 2%.

Wil je precies begrijpen wat de verschillende culturen doen? Lees dan onze complete gids over zuursel en startculturen.

3. Melk voorverzuren op 30–31 °C

Verwarm de melk rustig naar 30–31 °C. Voeg de gekozen cultuur toe en verdeel deze goed door de melk.

Laat de melk vervolgens ongeveer 45 minuten voorverzuren. Bij sommige culturen of omstandigheden kan iets langer nodig zijn.

Gebruik je een pH-meter?

Dan krijg je veel meer inzicht in het proces. De pH hoeft vóór het toevoegen van stremsel nog niet sterk te zijn gedaald. Je wilt op dit moment vooral zien dat de cultuur actief wordt.

Een pH rond 6,5–6,6 kan bij een thuisbereiding een bruikbaar controlepunt zijn. Ga niet bewust wachten tot pH 6,2 voordat je stremsel toevoegt: daarmee zou de melk voor dit stadium al behoorlijk ver zijn verzuurd.

Meer leren? Bekijk ook hoe je een pH-meter gebruikt bij kaas maken.

4. Calciumchloride, salpeter en eventueel annatto toevoegen

Calciumchloride bij gepasteuriseerde melk

Gebruik voor dit recept ongeveer 0,15 ml calciumchloride 34% per liter melk. Voor 10 liter melk is dat circa 1,5 ml.

Calciumchloride helpt de stremeigenschappen van gepasteuriseerde melk te verbeteren. Meer toevoegen is niet automatisch beter.

Salpeter: wanneer gebruik je dit?

Salpeter of natriumnitraat kan bij halfharde en harde kaas worden gebruikt om de uitgroei van ongewenste gasvormende bacteriën, waaronder boterzuurbacteriën, te helpen beheersen.

Voor het HobbyKaas-product van 35% natriumnitraat gebruiken we als praktische hoeveelheid 0,05 ml per liter melk. Voor 10 liter is dat 0,5 ml.

Salpeter is geen vervanging voor goede melkkwaliteit en hygiëne. Gebruik het gericht en volgens de productspecificatie.

Bekijk ook onze salpeter voor kaasbereiding.

Goudgele kaas? Voeg annatto toe

Wil je je kaas een warmere goudgele kleur geven? Dan kun je vóór het stremsel een kleine hoeveelheid annatto kaaskleurstof toevoegen.

Dit is puur voor de kleur en is dus volledig optioneel.

5. Stremsel toevoegen en de melk laten stremmen

Nu veranderen we de vloeibare melk daadwerkelijk in een stevige gel.

Gebruik je ons dierlijke lebstremsel van 155 IMCU/ml? Gebruik dan als praktisch uitgangspunt ongeveer 0,25 ml per liter melk.

Voor 10 liter melk is dat:

10 × 0,25 ml = 2,5 ml dierlijk stremsel.

Gebruik je ons microbiële stremsel van 220 IMCU/ml? Dan kun je ongeveer 0,20 ml per liter melk gebruiken.

Voor 10 liter:

10 × 0,20 ml = 2,0 ml microbieel stremsel.

Roer het stremsel ongeveer één minuut rustig maar goed door de melk. Stop daarna met roeren en laat de pan volledig met rust.

Controleer na ongeveer 30 minuten. Afhankelijk van melk, pH, temperatuur en stremsel kan het ongeveer 30–40 minuten duren voordat de wrongel klaar is om te snijden.

6. Stremcontrole en wrongel snijden

De wrongel is klaar wanneer je een mooie, scherpe breuk krijgt.

Je kunt dit controleren met een schoon mes, thermometer of andere gladde schone probe. Trek de wrongel voorzichtig open. De breuk moet redelijk scherp zijn en de wei die vrijkomt hoort geelgroen en relatief helder te zijn.

Snijd vervolgens rustig in blokjes van ongeveer 0,5–1 cm.

Roer na het snijden voorzichtig door zodat grotere stukken verder uiteenvallen en de wrongel gelijkmatiger wordt.

Laat de wrongel daarna ongeveer 5 minuten rusten.

7. Wrongel wassen: typisch voor Goudse kaas

Een belangrijk kenmerk van de Goudse bereidingswijze is het wassen van de wrongel.

Daarbij verwijder je een gedeelte van de wei en vervang je dit door warm water. Daardoor wordt een deel van de lactose verwijderd en stuur je de verdere verzuring en vochtuittreding.

Eerste wasstap

Schep voorzichtig wei af tot deze ongeveer net boven het niveau van de wrongel staat.

Voeg tijdens rustig roeren warm water toe totdat de temperatuur van de wrongel en wei ongeveer 33 °C bedraagt.

Roer ongeveer 10 minuten en laat daarna circa 10 minuten rusten.

Tweede wasstap

Verwijder opnieuw een deel van de wei en voeg tijdens het roeren warm water toe tot een eindtemperatuur van ongeveer 36 °C.

Roer opnieuw circa 10 minuten en geef de wrongel daarna nog ongeveer 15–20 minuten om verder te rijpen.

8. Is de wrongel klaar voor de kaasvorm?

Neem met schone handen een klein handje wrongel en knijp dit voorzichtig samen.

De wrongel moet:

• onder druk aan elkaar blijven kleven;
• maar weer redelijk gemakkelijk uit elkaar vallen wanneer je hem voorzichtig verkruimelt.

Is de wrongel nog erg zacht en nat? Geef hem dan nog enkele minuten.

Wil je kruidenkaas maken? Voeg vooraf behandelde en goed uitgelekte kruiden op dit moment gelijkmatig door de wrongel.

9. Kaasvorm vullen en persen

Plaats een schoon kaasdoek, vatnet of geschikt kaasnet in de vorm en vul de vorm gelijkmatig met wrongel.

Druk de wrongel tijdens het vullen voorzichtig aan zodat grote luchtzakken verdwijnen. Plaats de volger erop en laat de kaas eerst ongeveer 10–20 minuten uitlekken.

Persschema voor thuis

Begin niet meteen met maximaal gewicht. Te veel druk aan het begin kan de buitenkant te snel sluiten terwijl er binnenin nog wei moet kunnen ontsnappen.

• Eerste persing: circa 30 minuten met lichte tot halve persdruk.
• Draai de kaas om en leg doek of net weer netjes glad.
• Tweede persing: circa 3–4 uur met hogere persdruk.

Het daadwerkelijke gewicht hangt af van de diameter van de kaasvorm en van het type pers. Een hefboompers vermenigvuldigt het aangebrachte gewicht.

Wil je dit goed begrijpen? Lees dan onze complete uitleg over kaas persen en kaaspersen.

10. Goudse kaas pekelen

Na het persen krijgt de kaas zijn zout in een pekelbad.

Gebruik voor Goudse kaas een sterke pekel van ongeveer 20–23% zout.

Voor een nieuw pekelbad is naast zout ook wat calciumchloride belangrijk. Dit helpt voorkomen dat calcium uit het oppervlak van de kaas naar de pekel trekt en de kaaskorst zacht of slijmerig wordt.

Ook de pH van de pekel is belangrijk. Voor een rijpende kaas ligt deze vaak rond pH 5,2–5,6.

Hoe lang moet Goudse kaas pekelen?

De exacte pekeltijd wordt beïnvloed door gewicht én dikte van de kaas.

Voor kleine thuiskaasjes is ongeveer 1 uur per 100 gram kaas een praktisch uitgangspunt. Een kaas van ongeveer 1 kg komt daardoor meestal rond 8–10 uur uit, afhankelijk van vorm en dikte.

Draai de kaas halverwege de pekeltijd om.

Wil je een pekelbad goed opbouwen en later opnieuw gebruiken? Bekijk dan onze complete gids over een pekelbad voor kaas.

11. Eerst drogen, daarna kaascoating

Haal de kaas uit het pekelbad, laat hem uitlekken en dep het oppervlak voorzichtig droog.

Breng niet direct coating aan op een nog natte kaas. Laat het oppervlak eerst verder drogen totdat het droog aanvoelt.

Daarna kun je een dunne laag kaascoating aanbrengen.

Werk in dunne lagen:

• coat eerst één zijde;
• laat de coating drogen;
• draai de kaas om en behandel de andere zijde;
• bouw vervolgens meerdere dunne lagen op.

Kaascoating vermindert vochtverlies en helpt de buitenkant tijdens de rijping te beschermen, maar de kaas moet nog steeds goed worden gevolgd en regelmatig worden gekeerd.

Bekijk onze uitgebreide uitleg over kaas coaten en rijpen.

12. Goudse kaas rijpen

Nu doet tijd een groot deel van het werk.

Een mooie richtlijn voor thuis is:

• Temperatuur: ongeveer 10–13 °C
• Relatieve luchtvochtigheid: ongeveer 85–90%
• Keren: regelmatig, in het begin bij voorkeur dagelijks

Een externe thermostaat en hygrometer kunnen helpen wanneer je een koelkast of andere ruimte als eenvoudige kaasgrot gebruikt.

Hoe lang moet Goudse kaas rijpen?

Hoe langer je kaas rijpt, hoe belangrijker een goed beheerst vochtgehalte, temperatuur, zoutgehalte, cultuur en de enzymatische werking van het gebruikte stremsel worden.

Veelgemaakte fouten bij Goudse kaas maken

De melk wil niet goed stremmen

Controleer temperatuur, dosering van het stremsel, leeftijd en bewaring van het stremsel, calcium bij gepasteuriseerde melk en de verzuring.

De wrongel blijft erg zacht

Geef de stremming iets meer tijd voordat je snijdt. Een te vroeg gesneden wrongel verliest veel kleine deeltjes aan de wei.

Mijn kaas wordt te droog

Mogelijke oorzaken zijn te kleine wrongeldeeltjes, te lang roeren, te hoge temperatuur, te lang pekelen of te droge rijpingslucht.

Mijn kaas wordt bol tijdens het rijpen

Ongewenste gasvorming kan verschillende microbiologische oorzaken hebben. Werk schoon, gebruik melk van goede kwaliteit en beheers verzuring, temperatuur en rijping zorgvuldig.

Er ontstaat schimmel onder de coating

Vaak was de kaas of de vorige coatinglaag nog te vochtig toen de volgende laag werd aangebracht. Laat iedere laag goed drogen en controleer de kaas tijdens het rijpen regelmatig.

Wat heb je nodig om zelf Goudse kaas te maken?

• Grote pan of kaasvat
• Thermometer
• Mes of wrongelsnijder
• Kaasvorm met volger
• Kaasdoek of kaasnet
• Kaaspers of geschikt perssysteem
• Startcultuur
• Stremsel
• Calciumchloride bij gepasteuriseerde melk
• Eventueel salpeter
• Zout voor het pekelbad
• Kaascoating
• Bij nauwkeuriger werken: pH-meter en hygrometer

Wil je niet alle onderdelen zelf bij elkaar zoeken? Bekijk dan onze complete kaasmaaksets.

Veelgestelde vragen over Goudse kaas maken

Hoeveel melk heb je nodig voor 1 kg Goudse kaas?
Reken thuis grofweg op ongeveer 9–10 liter volle koemelk. Het daadwerkelijke rendement varieert met het eiwit- en vetgehalte van de melk en met de hoeveelheid vocht die je in de kaas houdt.

Kan ik Goudse kaas maken van supermarktmelk?
Ja. Gebruik bij voorkeur volle, dagverse gepasteuriseerde melk uit het koelschap en geen langhoudbare UHT-melk.

Hoeveel calciumchloride gebruik ik?
Met HobbyKaas calciumchloride 34% kun je bij gepasteuriseerde melk ongeveer 0,10–0,20 ml/L gebruiken. In dit recept gebruiken we 0,15 ml/L.

Hoeveel salpeter gebruik ik?
Bij gebruik van HobbyKaas salpeter 35% gebruiken we als praktische dosering 0,05 ml per liter melk. Gebruik nitraat gericht en volgens de productinformatie.

Hoeveel stremsel heb ik nodig?
Dat hangt af van de stremkracht. Voor ons dierlijk lebstremsel van 155 IMCU/ml gebruiken we in dit recept ongeveer 0,25 ml/L. Voor ons microbieel stremsel van 220 IMCU/ml ongeveer 0,20 ml/L.

Op welke temperatuur maak je Goudse kaas?
De melk wordt voor het toevoegen van cultuur en stremsel rond 30–31 °C gehouden. Tijdens het wassen van de wrongel verhogen we de temperatuur geleidelijk naar ongeveer 33 en daarna 36 °C.

Hoe lang moet een Goudse kaas rijpen?
Je kunt een jonge kaas na ongeveer vier weken proberen. Voor meer smaak en stevigheid laat je de kaas enkele maanden of langer rijpen.

Van eerste kaasje naar je eigen Goudse kaas

Een goed recept helpt je op weg, maar het leukste aan zelf kaas maken begint wanneer je gaat begrijpen waarom iedere stap verschil maakt.

Je eerste kaas hoeft niet perfect te zijn. Let op temperatuur, proef later het resultaat en schrijf op wat je hebt gedaan. Met iedere bereiding leer je beter herkennen hoe melk, cultuur, stremsel, wrongel, pekel en rijping op elkaar reageren.

Daarmee verandert kaas maken van een recept volgen langzaam in echt kaasmaken.

Wil je direct beginnen? Bekijk onze kaasmaaksets voor Goudse kaas, onze Goudse startculturen of lees verder over stremsel voor kaas maken.