Sigma 93 Camembert rijpingscultuur | Complete witte korstflora

Sigma 93 – complete rijpingscultuur voor camembert

Sigma 93 is een complete gevriesdroogde oppervlaktecultuur voor camembert en andere zachte kazen met een witte schimmelkorst.

De cultuur combineert Penicillium candidum, Geotrichum candidum en de rijpingsgist Debaryomyces hansenii. Deze micro-organismen werken tijdens de rijping samen aan de ontwikkeling van een fijne witte korst, een gelijkmatige verzachting en een mild, karakteristiek aroma.

Belangrijk: Sigma 93 bevat de rijpingsflora voor de korst, maar geen complete startercultuur voor de verzuring van de melk.

Waarom kiezen voor Sigma 93?

• Drie culturen in één: Penicillium, Geotrichum en Debaryomyces hoeven niet afzonderlijk te worden gecombineerd.
• Fijne witte korst: ontwikkeld voor camembert en andere zachte witschimmelkazen.
• Gelijkmatige korstontwikkeling: de verschillende micro-organismen bereiden het kaasoppervlak gezamenlijk voor.
• Minder overdreven wollig: Geotrichum helpt de zeer sterke groei van Penicillium in balans te houden.
• Rijping van buiten naar binnen: ondersteunt de ontwikkeling van een romige laag onder de korst.
• Mild smaakprofiel: geschikt voor een fijne, zachte en toegankelijke camembertstijl.
• Breed toepasbaar: ook bruikbaar voor brie-, coulommiers- en andere zachte witschimmelkaas.

Samenstelling en samenwerking

De drie culturen volgen elkaar niet strikt op, maar ontwikkelen zich gedeeltelijk naast elkaar. Geotrichum en Debaryomyces helpen de zure jonge kaaskorst geschikt te maken voor een gelijkmatige groei van Penicillium.

Korst- en rijpingsprofiel

De uiteindelijke korst en smaak worden mede bepaald door de melk, startercultuur, zuurgraad, hoeveelheid zout, kaasdikte, temperatuur, luchtvochtigheid en rijpingsduur.

Geschikte kaassoorten

Sigma 93 kan worden gebruikt voor:

• camembert en camembert-achtige kaas;
• kleine brie en brie-achtige kaas;
• coulommiers-achtige kaas;
• zachte witschimmelkaas van koemelk;
• witschimmelkaas van geitenmelk;
• witschimmelkaas van schapenmelk;
• kleine zachte kaasjes met een fijne witte korst;
• eigen zachtekaasrecepten die van buiten naar binnen moeten rijpen.

Voor een complete bereiding is daarnaast een geschikte startercultuur nodig die de melk verzuurt.

Sigma 93 of losse korstculturen?

Kort gezegd: Sigma 93 biedt gemak en een vooraf samengestelde Camembert-korstflora. Losse culturen bieden meer vrijheid om kleur, korstdikte, groeisnelheid en aroma afzonderlijk te sturen.

Dosering

Volgens Coquard is één volledige dosis Sigma 93 bestemd voor circa 250 tot 500 liter melk.

Let op bij kleine hoeveelheden: Sigma 93 is een mengcultuur met drie verschillende micro-organismen. Bij het opdelen van een tube kan niet volledig worden gegarandeerd dat iedere kleine portie exact dezelfde onderlinge verhouding bevat.

Gebruik daarom voor een hobbybatch de dosering uit het kaasrecept, werk bijzonder schoon en voorkom overdosering. Te veel korstcultuur kan een te snelle of te dikke korstontwikkeling veroorzaken.

Aan de melk toevoegen

1. Breng de melk op de temperatuur uit het kaasrecept.
2. Voeg eerst de voorgeschreven hoeveelheid startercultuur toe.
3. Strooi de afgemeten Sigma 93 gelijkmatig over het melkoppervlak.
4. Laat het poeder enkele minuten vocht opnemen.
5. Roer de culturen rustig en zorgvuldig door de melk.
6. Laat de melk volgens het recept voorrijpen.
7. Voeg daarna het stremsel toe en vervolg het recept.

Toevoeging aan de melk geeft een goede verdeling over alle kaasjes die uit dezelfde melk worden gemaakt.

Als oppervlaktecultuur gebruiken

Sigma 93 kan binnen een passend recept ook als oppervlaktecultuur worden aangebracht. De afgewogen cultuur wordt dan opgelost in schoon, ongechloreerd water en zeer fijn over de kaas verdeeld.

• Gebruik schoon en bij voorkeur gekookt en afgekoeld water.
• Maak alleen de hoeveelheid oplossing die je direct nodig hebt.
• Verdeel de nevel gelijkmatig over bovenkant, onderkant en zijkanten.
• Voorkom druppels en natte plekken op de kaas.
• Volg voor concentratie en spuitmoment altijd het gekozen recept.

Voeg niet zonder recept automatisch een volledige dosis aan de melk én nogmaals een volledige dosis aan het oppervlak toe. Daarmee kan de cultuur sterk worden overgedoseerd.

Rijping van camembert en witschimmelkaas

Na het uitlekken en zouten moet het kaasoppervlak eerst voldoende drogen. Het oppervlak hoort niet meer glanzend nat te zijn voordat de echte korstvorming begint.

Een praktisch uitgangspunt is:

• eerste fase: ongeveer 10–14 °C met een hoge, beheersbare luchtvochtigheid;
• kaas regelmatig keren voor een gelijkmatige korst;
• condens uit de rijpingsbox verwijderen;
• voldoende lucht verversen zonder de kaas uit te drogen;
• na een goede witte begroeiing in geschikt kaaspapier verpakken;
• daarna koeler laten narijpen tot de gewenste structuur is bereikt.

Witschimmelkaas rijpt van buiten naar binnen. De laag direct onder de korst wordt daarom eerder zacht dan het midden van de kaas.

Bekijk ook onze hulpmiddelen voor het controleren van temperatuur en luchtvochtigheid.

Praktische aandachtspunten

Problemen tijdens de korstvorming

Technische gegevens

Bewaren

Bewaar Sigma 93 droog en goed afgesloten. Volgens de informatie op de originele verpakking kan de cultuur worden bewaard:

• maximaal circa 3 maanden bij +4 °C;
• of maximaal circa 2 jaar bij −18 °C.

Bescherm het poeder tegen vocht. Haal alleen de benodigde hoeveelheid uit de verpakking en plaats het restant direct terug in de koeling of vriezer.

Veelgestelde vragen

Is Sigma 93 een complete cultuur voor het hele kaasrecept?
Nee. De drie aanwezige micro-organismen verzorgen de korst en rijping. Voor een gecontroleerde verzuring van de melk is daarnaast een startercultuur nodig.

Moet ik nog losse Penicillium of Geotrichum toevoegen?
Normaal gesproken niet. Sigma 93 bevat beide culturen al, samen met Debaryomyces hansenii.

Is Sigma 93 geschikt voor brie?
Ja, vooral voor kleine brie-achtige en andere zachte witschimmelkazen. De korst en rijping kunnen door de grotere diameter en dikte anders verlopen dan bij camembert.

Kan ik Sigma 93 aan de melk én als spray gebruiken?
Dat kan binnen een daarvoor ontwikkeld recept. Gebruik niet automatisch voor beide toepassingen een volledige dosis, omdat dit gemakkelijk tot overdosering leidt.

Waarom blijft het midden nog stevig?
Witschimmelkaas rijpt van buiten naar binnen. Een jonge kaas kan daarom een zachte rand en een stevig of krijtig hart hebben. Langer en koeler narijpen geeft doorgaans een gelijkmatiger resultaat.

Wanneer moet de kaas worden ingepakt?
Wanneer de witte korst rondom goed ontwikkeld is. Wacht niet tot de schimmel extreem dik en wollig wordt.

Alles voor een complete camembert

Sigma 93 is een mooie keuze wanneer je de belangrijkste Camembert-rijpingsculturen niet afzonderlijk wilt combineren. De drie micro-organismen ondersteunen gezamenlijk een fijne witte korst, een gelijkmatige rijping en een mild tot romig smaakprofiel.

Combineer Sigma 93 met een geschikte startercultuur en volg een volledig kaasrecept waarin ook stremming, uitlekken, zouten, drogen en rijpen worden beschreven.

Bekijk ook onze andere culturen voor schimmelkaas, de sets voor zelf camembert maken en de complete Franse Camembert-cultuur.