CHoozit MA 4002 LYO 5 DCU – farmhouse startcultuur

CHOOZIT MA 4002 – veelzijdige farmhouse startcultuur

CHOOZIT MA 4002 is een professionele DVS-startcultuur voor zachte en halfharde kaas, kwark en zure room. De cultuur bestaat voornamelijk uit mesofiele melkzuurbacteriën, aangevuld met een thermofiele bacteriestam en een aromavormende diacetylactis-stam.

Deze combinatie zorgt voor een snelle en betrouwbare verzuring en draagt bij aan een frisse, volle smaak met een licht boterachtig aroma. MA 4002 is bovendien ontwikkeld met een goede robuustheid tegen bacteriofagen.

Onze keuze voor: kaasmakers die één veelzijdige cultuur zoeken voor onder andere Goudse kaas, Edam, Cheshire, Lancashire, feta, cottage cheese, zachte schimmelkaas, kwark en zure room.

Waarom kiezen voor MA 4002?

• Veelzijdige farmhouse-cultuur – geschikt voor verschillende zachte en halfharde kazen.
• Snelle verzuring – helpt de melk vlot en betrouwbaar op de gewenste zuurgraad te brengen.
• Mesofiel-dominante samenstelling – met een aanvullende thermofiele bacteriestam.
• Licht boterachtig aroma – dankzij de aromavormende diacetylactis-stam.
• Goede faagrobuustheid – ontwikkeld voor een betrouwbare werking.
• DVS-cultuur – rechtstreeks aan de melk toe te voegen.
• Breed inzetbaar – voor kaas, kwark en zure room.

Welke kazen en zuivelproducten kun je maken?

MA 4002 is een breed inzetbare cultuur. Welke smaak en structuur uiteindelijk ontstaan, wordt mede bepaald door de melk, temperatuur, dosering, receptuur en rijping.

• Goudse kaas en Edammer
• Cheshire en Lancashire
• Cheddar, Colby en andere farmhouse-kazen
• Feta en andere witte kaas
• Brie, camembert en zachte schimmelkaas
• Blauwschimmelkaas
• Cottage cheese en verse kaas
• Kwark
• Zure room

Voor brie, camembert en blauwschimmelkaas heb je naast het zuursel ook de juiste schimmel- en eventueel rijpingsculturen nodig.

Bekijk ook onze startculturen voor zachte en verse kaas en startculturen voor Goudse kaas.

Smaakprofiel en eigenschappen

Het uiteindelijke smaakprofiel wordt niet alleen door de startercultuur bepaald. Ook de melk, dosering, temperatuur, pH, vochtigheid, zout en rijpingsomstandigheden hebben invloed.

Wat betekent farmhouse-cultuur?

De naam farmhouse-cultuur verwijst naar de veelzijdige combinatie van bacteriestammen. Het betekent niet dat je de cultuur uitsluitend met boerderijmelk of rauwe melk kunt gebruiken.

De mesofiele bacteriën verzorgen het grootste deel van de verzuring. De aanwezige Streptococcus thermophilus verbreedt de werking van de cultuur en kan bij geschikte temperaturen bijdragen aan de verzuring en smaakontwikkeling.

Hierdoor is MA 4002 veelzijdiger dan een eenvoudige mesofiele cultuur die uitsluitend uit zuurvormende Lactococcus-stammen bestaat.

Samenstelling van MA 4002

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus cremoris subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Als drager worden sucrose en maltodextrine gebruikt. Het betreft een gevriesdroogde DVS-cultuur. DVS betekent dat je de cultuur rechtstreeks aan de melk kunt toevoegen en niet eerst een moederzuursel hoeft te maken.

Allergeneninformatie: bevat melk, inclusief lactose, dat tijdens de productie als fermentatievoedingsstof wordt gebruikt.

Aromavorming en CO₂

De diacetylactis-stam draagt via citraatmetabolisme bij aan een licht boterachtig en voller aroma. Hierbij kan ook een beperkte hoeveelheid CO₂ ontstaan.

MA 4002 is echter geen propionzuurcultuur en is niet bedoeld voor grote ronde ogen zoals bij Emmentaler of Maasdam. De uiteindelijke structuur hangt ook af van het recept, de wrongelbewerking, pH en rijping.

Dosering van MA 4002

De fabrikant drukt de sterkte uit in DCU. Dit is een maat voor de activiteit van de cultuur en niet alleen voor het gewicht van het poeder.

Doseren met een theelepel blijft een praktische benadering. Voor nauwkeurige en goed herhaalbare resultaten kun je het beste een micro-weegschaal gebruiken. De benodigde hoeveelheid kan verschillen door de gebruikte melk, temperatuur, gewenste verzuringssnelheid en het kaastype.

Meer weten over soorten zuursel en de juiste dosering? Lees onze complete gids over zuursel en startculturen.

MA 4002 gebruiken

1. Breng de melk op de temperatuur die in het kaasrecept wordt aangegeven.
2. Strooi de benodigde hoeveelheid cultuur gelijkmatig over het oppervlak van de melk.
3. Laat het poeder enkele minuten hydrateren.
4. Roer de cultuur daarna rustig en zorgvuldig door de melk.
5. Volg vervolgens de verzuring, temperatuur en verdere stappen van het recept.

De fabrikant gebruikt 30 °C als gestandaardiseerde testtemperatuur voor de activiteitscontrole. Dit betekent niet dat ieder recept exact op 30 °C moet worden uitgevoerd; volg altijd de temperatuur van het gebruikte recept.

Werk steeds met schoon en droog doseermateriaal. Zo voorkom je dat vocht of verontreiniging in de geopende verpakking terechtkomt.

Bewaren en vervoeren

Bewaar MA 4002 volgens het officiële productblad bij maximaal 4 °C. Sluit een geopende verpakking direct weer goed af en bescherm de cultuur tegen vocht.

Haal alleen de benodigde hoeveelheid uit de verpakking en plaats de cultuur daarna zo snel mogelijk terug in de koelkast. Gebruik altijd een droge, schone lepel.

Tijdelijk ongekoeld vervoer is mogelijk, maar leg de cultuur na ontvangst direct weer koel. Langdurige opslag buiten de voorgeschreven bewaartemperatuur wordt niet aanbevolen.

Technische gegevens CHOOZIT MA 4002

Mijn advies

MA 4002 is vooral interessant als je één cultuur zoekt waarmee je verschillende soorten kaas en verse zuivel kunt maken. De cultuur verzuurt snel, is breed inzetbaar en geeft dankzij de diacetylactis-stam meer aroma dan een eenvoudige, uitsluitend zuurvormende startercultuur.

Voor een heel uitgesproken Goudse smaak, specifieke oogvorming of een uitgesproken schimmelkaas kan een andere of aanvullende cultuur beter passen. MA 4002 is juist sterk als veelzijdige basis waarmee je veel verschillende recepten kunt uitvoeren.

Twijfel je tussen MA 4002 en een andere startercultuur? Neem gerust contact op met HobbyKaas. We helpen je graag de cultuur te kiezen die past bij de kaas of het zuivelproduct dat je wilt maken.