Schimmelculturen voor brie, camembert, blauwschimmel en roodflora kaas
Schimmelculturen voor brie, camembert, blauwschimmel en roodflora kaas
Wil je zelf schimmelkaas maken? Dan heb je naast een geschikte startercultuur vaak één of meer rijpingsculturen nodig. Deze micro-organismen zorgen tijdens de rijping voor de kenmerkende korst, kleur, geur, smaak en structuur van bijvoorbeeld brie, camembert, blauwschimmelkaas en roodflora kaas.
Bij Hobby Kaas vind je verschillende professionele schimmel- en rijpingsculturen voor thuisgebruik. Welke cultuur je nodig hebt, hangt vooral af van welke kaas je wilt maken. Gebruik de keuzehulp hieronder om snel de juiste richting te vinden.
Welke schimmelcultuur heb ik nodig?
- Brie en camembert: gebruik een witte schimmelcultuur zoals Penicillium candidum. Vaak wordt daarnaast Geotrichum candidum gebruikt voor de ontwikkeling van de korst en rijping.
- Blauwschimmelkaas: gebruik een cultuur van Penicillium roqueforti. Verschillende stammen geven verschillen in kleur, aroma, smaak en enzymactiviteit.
- Milde blauwschimmelkaas: Penicillium roqueforti Sigma 15 is geschikt wanneer je een mildere blauwschimmel met lichte blauwadering wilt maken.
- Roodflora en gewassenkorstkazen: gebruik Brevibacterium linens. Deze bacterie draagt bij aan de karakteristieke oranje tot roodachtige korst, geur en smaak van kazen zoals Munster en Limburger.
- Roodflora verder ondersteunen: rijpingsgisten zoals SIGMA 22 en SIGMA 26 kunnen worden gebruikt als onderdeel van de korstflora bij gewassenkorstkazen.
Tip voor beginners: kies eerst het type kaas dat je wilt maken. Daarna bepaal je welke startercultuur voor de verzuring nodig is en welke schimmel- of rijpingscultuur voor de korst en rijping.
Startercultuur en schimmelcultuur zijn niet hetzelfde
Bij schimmelkaas worden vaak verschillende soorten culturen gecombineerd. Een startercultuur of zuursel zorgt vooral voor de verzuring van de melk. Een schimmel- of rijpingscultuur wordt gebruikt voor de verdere ontwikkeling van korst, aroma, kleur en structuur tijdens het rijpen.
Voor bijvoorbeeld brie of blauwschimmelkaas gebruik je daarom meestal niet alleen Penicillium, maar ook een geschikte melkzuurcultuur. In deze categorie vind je beide typen culturen die bij verschillende schimmelkazen worden toegepast.
Penicillium candidum voor brie en camembert
Penicillium candidum is een witte schimmelcultuur die veel wordt gebruikt bij zachte witschimmelkazen zoals brie en camembert. Tijdens de rijping vormt zich een karakteristieke witte korst op het oppervlak van de kaas.
De schimmel speelt bovendien een belangrijke rol bij de rijping van buiten naar binnen. Hierdoor ontstaat bij een goed gerijpte zachte kaas de kenmerkende smeuïge en romige structuur onder de korst.
Geotrichum candidum voor korstontwikkeling
Geotrichum candidum is een rijpingscultuur die vaak samen met andere oppervlakteculturen wordt gebruikt. De cultuur draagt bij aan de ontwikkeling van de kaaskorst en beïnvloedt de omstandigheden aan het oppervlak tijdens de rijping.
Bij witschimmelkazen wordt Geotrichum vaak gecombineerd met Penicillium candidum. Ook bij bepaalde gewassenkorstkazen kan Geotrichum onderdeel zijn van de gewenste oppervlakteflora.
Penicillium roqueforti voor blauwschimmelkaas
Penicillium roqueforti wordt gebruikt voor blauwschimmelkazen. De schimmel ontwikkelt zich in openingen en prikkanalen in de kaas en vormt daar de typische blauwe tot blauwgroene aders.
Niet iedere Penicillium roqueforti-cultuur geeft hetzelfde resultaat. Verschillende stammen verschillen onder andere in schimmelgroei, kleur, aroma en enzymwerking. Zo is Sigma 15 gericht op een mildere blauwschimmelkaas met lichte blauwadering en een uitgesproken maar niet overheersend aroma.
Brevibacterium linens voor roodflora kaas
Brevibacterium linens is geen schimmel maar een bacteriecultuur. De cultuur wordt gebruikt bij roodflora- en gewassenkorstkazen en draagt bij aan de karakteristieke kleur, geur en smaak van de korst.
De cultuur kan afhankelijk van de werkwijze aan de melk worden toegevoegd of tijdens de rijping via een pekel- of rijpingsvloeistof op de korst worden aangebracht. Op de productpagina vind je de specifieke gebruiksmogelijkheden. Hobby Kaas adviseert bij deze cultuur onder andere combinaties met Geotrichum en eventueel SIGMA 26.
Rijpingsgisten voor roodflora en gewassen korst
Naast Brevibacterium linens kunnen specifieke rijpingsgisten helpen bij het opbouwen van de gewenste oppervlakteflora. In het assortiment vind je onder andere SIGMA 22 en SIGMA 26 voor toepassingen bij roodflora- en gewassenkorstkazen.
Deze culturen gebruik je dus niet als vervanging van een normaal zuursel, maar als onderdeel van het rijpingsproces aan het oppervlak van de kaas.
Begin je voor het eerst met schimmelkaas?
Maak het jezelf niet te ingewikkeld. Begin bij de kaas die je wilt maken en bepaal daarna welke culturen daarbij horen.
- Brie of camembert: startercultuur + Penicillium candidum en vaak Geotrichum.
- Blauwschimmelkaas: geschikte startercultuur + Penicillium roqueforti.
- Roodflora of gewassen korst: geschikte startercultuur + Brevibacterium linens en eventueel aanvullende rijpingsculturen.
Wil je liever direct met een compleet samengesteld pakket beginnen? Bekijk dan ook onze sets voor zelf camembert maken en sets voor zelf brie maken.
Twijfel je tussen twee culturen? Kijk dan vooral naar de gewenste kaassoort en smaak. Bij individuele producten beschrijven we de toepassing en eigenschappen zo specifiek mogelijk.
