Penicillium candidum PC22 1D | Stabiele witschimmel voor Brie & Camembert

PC22 voor een gelijkmatige en stabiele witte kaaskorst

Penicillium candidum PC22 is een professionele witte rijpingsschimmel voor Brie, Camembert en andere zachte kazen met een witte korst. Tijdens de rijping groeit de cultuur over het kaasoppervlak en vormt daar de herkenbare witte schimmellaag.

PC22 is geselecteerd voor een homogene witte bedekking en een goede stabiliteit tijdens de verdere rijping. Door de relatief lage enzymatische activiteit verloopt de afbraak van eiwitten en vetten beheersbaar. Daardoor blijft het uiterlijk van de kaas langer gelijkmatig en is de kans kleiner dat de kaas direct onder de korst te snel vloeibaar wordt.

Onze keuze voor: Brie, Camembert en gestabiliseerde witschimmelkazen waarbij een egale witte korst en een goed beheersbare rijping belangrijk zijn.

Waarom kiezen voor PC22?

• Egale witte korst – ontwikkeld voor een homogene witte bedekking op de bovenkant, onderkant en zijkanten van de kaas.
• Stabiele rijping – behoudt zijn korsteigenschappen goed tijdens de verdere bewaring en rijping.
• Lage enzymatische activiteit – helpt voorkomen dat de kaas direct onder de korst te snel afbreekt of vloeibaar wordt.
• Beheersbare smaakontwikkeling – geselecteerd om ongewenste smaakafwijkingen tijdens de rijping te beperken.
• Geschikt voor langere stabiliteit – technisch ontwikkeld voor zachte kazen met een gewenste houdbaarheid tot ongeveer 70–90 dagen.
• Geschikt voor verschillende wrongelbereidingen – toepasbaar bij gestabiliseerde producten en meer traditionele zachte kaasbereidingen.
• Geschikt voor kaasfolie – geselecteerd voor een goede stabiliteit in combinatie met verschillende professionele kaasverpakkingen.

Bekijk ook onze andere schimmel- en rijpingsculturen.

PC22 of PC Neige: welke witschimmel kies je?

PC22 en PC Neige zijn beide witte rijpingsschimmels voor onder andere Brie en Camembert. Het zijn echter verschillende stammen met een ander rijpingsprofiel.

Kort samengevat: kies PC22 voor een stabiele en gelijkmatige korst. Kies Neige voor een actievere, traditionelere en romigere rijpingsontwikkeling.

Waarvoor is PC22 geschikt?

De sterren vormen een praktische HobbyKaas-keuzehulp. Het eindresultaat wordt ook bepaald door de melk, verzuring, het vocht- en zoutgehalte, de rijpingstemperatuur, luchtvochtigheid en rijpingsduur.

Korst- en rijpingsprofiel

Dit profiel is een praktische HobbyKaas-beoordeling. De daadwerkelijke groei en rijping hangen af van de volledige bereidingswijze en rijpingsomgeving.

Wat doet PC22 tijdens de rijping?

Penicillium candidum, tegenwoordig taxonomisch ook aangeduid als Penicillium camemberti, groeit aan de buitenkant van de kaas. Daar vormt de cultuur het kenmerkende witte mycelium van Brie en Camembert.

Tijdens de rijping draagt PC22 bij aan:

• de vorming van een witte en gelijkmatige kaaskorst;
• de ontwikkeling van het oppervlak aan de bovenkant, onderkant en zijkanten;
• de verdere rijping van de kaas direct onder de korst;
• een stabieler uiterlijk tijdens bewaring en verpakking;
• een beheerste ontwikkeling van smaak en structuur.

Door de lage enzymatische activiteit is PC22 minder gericht op een snelle afbraak van de kaasmassa dan een actievere stam zoals Neige.

Dosering en gebruik

De fabrikant geeft voor professionele bereidingen de volgende richtwaarden:

• Camembert: circa 3–5 doses per 1.000 liter melk.
• Gestabiliseerde Brie: circa 5–8 doses per 1.000 liter melk.

Voor een kleine thuisbereiding is slechts een zeer kleine hoeveelheid nodig. Volg altijd het gebruikte kaasrecept. Bij HobbyKaas-recepten werken we voor een bereiding van ongeveer 10 liter melk praktisch met een klein mespuntje.

Rechtstreeks aan de melk: verdeel de cultuur gelijkmatig over het melkoppervlak, laat het poeder kort bevochtigen en roer het daarna rustig door de melk.

Als oppervlakspray: voor professioneel spuiten adviseert de fabrikant de inhoud van de verpakking te rehydrateren in een steriele isotone zoutoplossing van 0,9%. Een aangemaakte suspensie mag maximaal 16 uur bij ongeveer 5 °C worden bewaard. Volg voor thuisgebruik altijd een gecontroleerd recept en werk zeer schoon.

Niet opnieuw invriezen: maak van de cultuur geen voorraadoplossing om deze daarna opnieuw in te vriezen. Bewaar het droge cultuurpoeder afgesloten en bevroren.

Zo krijg je een gelijkmatige witte korst

• Werk schoon: reinig en desinfecteer vormen, matjes, rijpingsbakken en gereedschap zorgvuldig.
• Laat de kaas voldoende uitlekken: het oppervlak mag vochtig zijn, maar niet voortdurend nat blijven.
• Voorkom condens op de kaas: een hoge luchtvochtigheid helpt de schimmel groeien, maar waterdruppels kunnen een ongelijkmatige of slijmerige korst veroorzaken.
• Zorg voor luchtuitwisseling: PC22 groeit aan het oppervlak en heeft zuurstof nodig. Sluit een rijpingsdoos daarom niet volledig luchtdicht af.
• Keer de kaas regelmatig: dit ondersteunt een gelijkmatige vochtverdeling en korstvorming.
• Laat kaasjes elkaar niet raken: geef de lucht ruimte om rondom iedere kaas te bewegen.
• Pak niet te vroeg in: wacht tot de gewenste korst voldoende is ontwikkeld en het oppervlak niet meer nat aanvoelt.
• Koel op tijd terug: verlaag na de korstvorming de temperatuur om de verdere rijping beheersbaar te houden.

Controleer regelmatig: een sterke ammoniakgeur, een zeer dikke korst of een vloeibare laag direct onder de korst kunnen wijzen op een te warme, te vochtige of te lange rijping.

Samenstelling en bewaren

• Cultuur: Penicillium camemberti, voorheen algemeen aangeduid als Penicillium candidum.
• Product: PC22 LYO.
• Verpakking: 1 dosis gevriesdroogde cultuur.
• Herkomst: Frankrijk.
• Bewaren in de vriezer: tot 18 maanden vanaf productie bij -18 °C of kouder, zonder de THT-datum op de verpakking te overschrijden.
• Bewaren in de koelkast: volgens de fabrikant maximaal 6 maanden vanaf verzending bij circa 4 °C, zonder de vermelde THT-datum te overschrijden.
• Na openen: sluit de verpakking direct goed af, voorkom vocht en plaats deze zo snel mogelijk terug in de vriezer.
• GMO-status: volgens de fabrikant bestaat PC22 niet uit GGO’s, bevat het geen GGO’s en is het niet met GGO’s geproduceerd.

Voor de beste houdbaarheid en activiteit adviseert HobbyKaas bewaring bij -18 °C of kouder.

Wat heb je daarnaast nodig?

PC22 is een rijpingsschimmel en geen volledige melkzuurstarter. Voor Brie en Camembert combineer je de cultuur daarom met een geschikte startcultuur voor de verzuring van de melk.

Afhankelijk van het recept kan daarnaast Geotrichum candidum worden gebruikt. Deze oppervlaktecultuur kan bijdragen aan de ontzuring, droging en verdere ontwikkeling van de kaaskorst.

Maak je voor het eerst een witschimmelkaas? Bekijk dan onze set voor zelf Brie maken. Daarin zijn de benodigde culturen en materialen praktisch op elkaar afgestemd.

Voor andere witte, blauwe en gewassen korsten bekijk je alle schimmel- en rijpingsculturen.