Brevibacterium linens W – roodsmeercultuur voor gewassen korstkazen

De cultuur voor roodflora en gewassen korstkazen

Brevibacterium linens W is een professionele oppervlaktecultuur voor het maken en rijpen van kaas met een gewassen, oranje-rode korst. De cultuur draagt bij aan de kenmerkende kleur, krachtige geur en hartige smaak van traditionele roodflorakazen.

De officiële naam van het micro-organisme is tegenwoordig Brevibacterium aurantiacum. Brevibacterium linens is de oude, maar bij kaasmakers nog steeds veelgebruikte naam.

Deze cultuur is vooral geschikt voor kaas in de stijl van Limburger, Munster, Reblochon, Taleggio, Époisses, Brick, Port Salut, Raclette, Livarot en Tilsit.

Wat doet Brevibacterium linens W?

Linens W ontwikkelt zich aan de buitenkant van de kaas en vormt daar een vochtige, oranje tot roodachtige oppervlakteflora. Daarom spreken we van roodflora of roodsmeer. Het is een bacteriecultuur en geen schimmelcultuur.

• Korstkleur: oranje tot oranjerood
• Aroma: hartig, kruidig en uitgesproken
• Smaakontwikkeling: vol en karaktervol
• Structuur: bevordert de rijping en verzachting vanaf de korst
• Zouttolerantie: goed geschikt voor gebruik in een lichte smeerpekel

Door zijn proteolytische en lipolytische activiteit breekt de cultuur tijdens de rijping eiwitten en vetten af. Dat draagt bij aan de geur, smaak en zachtere structuur van een goed gerijpte gewassenkorstkaas.

Let op: een krachtige geur is bij dit kaastype normaal en onderdeel van het gewenste rijpingsprofiel.

Beste toepassingen voor Linens W

• Limburger-stijl: ★★★★★ – krachtig aroma en duidelijke roodflora
• Munster-stijl: ★★★★★ – aromatische, zachte kaas met gewassen korst
• Époisses-stijl: ★★★★★ – intens en smeuïg met een regelmatig gewassen oppervlak
• Taleggio-stijl: ★★★★★ – zacht, aromatisch en karaktervol
• Reblochon-stijl: ★★★★☆ – geschikt in combinatie met ondersteunende oppervlakteflora
• Port Salut- en Brick-stijl: ★★★★☆ – milder resultaat mogelijk door de rijping korter te houden
• Raclette- en Tilsit-stijl: ★★★★☆ – geschikt voor gewassen korst op halfharde kaas
• Witschimmelkaas: ★★★☆☆ – alleen als aanvullende cultuur in een passend recept

Bekijk ook onze andere culturen voor schimmel- en korstgerijpte kaas.

Waarom de korst eerst minder zuur moet worden

Brevibacterium linens W is gevoelig voor zuur. Volgens de producent heeft de cultuur een minimale groeipH van ongeveer 6,0. Een jonge kaaskorst is meestal nog te zuur om de bacterie direct goed te laten groeien.

Gisten en andere vroege korstflora helpen eerst om melkzuur aan het oppervlak af te breken en de pH te verhogen. Daarna krijgt de roodflorabacterie betere omstandigheden om zich te ontwikkelen.

Linens W groeit bovendien niet goed bij temperaturen onder 10 °C. Voor een goede ontwikkeling is daarom een rijpingsruimte nodig die past bij het gebruikte roodflorarecept.

Een vochtige omgeving helpt de cultuur, maar de korst mag niet voortdurend kletsnat blijven. Te veel vocht verhoogt het risico op een plakkerige, onregelmatige of ongewenst besmette korst.

Combineer met een rijpingsgist

Linens W komt beter op gang wanneer een geschikte gist eerst de zuurgraad van het kaasoppervlak verlaagt. Hiervoor kan de cultuur worden gecombineerd met SIGMA 26.

SIGMA 26 bevat Torulaspora delbrueckii en ondersteunt de ontwikkeling van roodflora. De gist draagt daarnaast bij aan een fruitig aroma en kan ongewenste bitterheid tijdens de rijping helpen beperken.

Ook Geotrichum candidum GEO 13 kan bij daarvoor geschikte recepten worden gebruikt om de vroege korstontwikkeling en ontzuring te ondersteunen.

Gebruik Linens W daarnaast altijd met een passende startercultuur voor de normale verzuring van de kaas. Linens W is een rijpingscultuur en vervangt het gewone zuursel niet.

Officiële gebruiksaanwijzing

De producent adviseert de cultuur onder schone omstandigheden te rehydrateren in een steriele zoutoplossing van 3%.

1. Maak 250 ml steriele zoutoplossing door 7,5 gram zout op te lossen in 250 ml water.
2. Kook het water vooraf en laat het afgedekt volledig afkoelen.
3. Voeg één volledige dosis Linens W toe en meng met schoon, gedesinfecteerd materiaal.
4. Bewaar de aangemaakte cultuursuspensie maximaal acht dagen in de koelkast.
5. Voeg de suspensie toe aan de smeervloeistof of, bij een daarvoor geschikt recept, aan de melk vóór het stremsel.

Dosering voor gewassen korst: één dosis voor 2–4 liter smeervloeistof.

Dosering als aanvulling in witschimmelkaas: 1–3 doses per 500 liter melk.

Praktisch gebruik bij een kleine thuisbereiding

Een volledige dosis levert voor een hobbykaasmaker erg veel smeervloeistof op. Gebruik voor een kleine bereiding daarom alleen een nauwkeurig afgemeten deel van de droge cultuur en maak een kleinere hoeveelheid 3% zoutoplossing.

Voor 100 ml 3% zoutoplossing gebruik je:

• 100 ml gekookt en afgekoeld water;
• 3 gram zout;
• een zeer kleine, proportionele hoeveelheid Linens W.

Breng de cultuuroplossing volgens het recept dun aan met een schone doek, borstel, spons of plantenspuit. Behandel alle kanten van de kaas en keer hem regelmatig.

Maak de korst vochtig, maar niet drijfnat. De gewenste roodflora moet zich geleidelijk ontwikkelen. Houd je aan het wasschema van het gebruikte recept; vaker wassen geeft niet automatisch een betere korst.

Voor een mooie roodflora

• Gebruik schoon en gedesinfecteerd materiaal.
• Laat een vroege gistflora eerst helpen het kaasoppervlak te ontzuren.
• Rijp de kaas niet langdurig onder 10 °C wanneer actieve roodflora gewenst is.
• Zorg voor voldoende luchtverversing; Linens W is een oppervlaktecultuur.
• Houd de luchtvochtigheid hoog zonder de kaas permanent nat te houden.
• Keer de kaas regelmatig voor een gelijkmatige korstontwikkeling.
• Was of wrijf alle kanten van de kaas volgens een vast recept.
• Vermijd contact tussen roodflorakazen en kazen waarop deze bacterie niet gewenst is.

Bekijk onze producten voor kaas rijpen en bewaren en lees meer over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het rijpen.

Allergenen en bewaren

Volgens de productspecificatie bevat Linens W geen van de veertien wettelijk te vermelden allergenen. Ook melk en lactose zijn niet aanwezig. De producent vermeldt daarnaast dat het product niet uit genetisch gemodificeerde organismen bestaat en daarmee niet is geproduceerd.

Het ontbreken van melkbestanddelen betekent niet automatisch dat de cultuur officieel als veganistisch is gecertificeerd. Vermeld hem daarom niet als vegan zolang hiervoor geen afzonderlijke verklaring beschikbaar is.

Bewaar de ongeopende droge cultuur in de diepvriezer bij –18 °C of kouder. Neem alleen de benodigde hoeveelheid uit het zakje en voorkom dat vocht of condens in de verpakking komt.

De aangemaakte cultuursuspensie kan volgens de producent maximaal acht dagen afgedekt in de koelkast worden bewaard.

Waarom Linens W van HobbyKaas?

• Professionele gevriesdroogde oppervlaktecultuur
• Voor oranje-rode gewassen kaaskorsten
• Zouttolerante cultuur voor gebruik in smeervloeistof
• Draagt bij aan geur, smaak en structuurontwikkeling
• Geschikt voor verschillende zachte en halfharde roodflorakazen
• Duidelijke technische dosering en gebruiksaanwijzing

Voor kaasmakers die verder willen gaan dan een gewone natuurkorst en zelf een krachtige, ambachtelijke roodflorakaas willen ontwikkelen – natuurlijk Kaastastisch!