Kaas additieven voor zelf kaas maken | Stremsel, calciumchloride, salpeter & kaaskleurstof
Additieven voor zelf kaas maken
Welke toevoegingen heb je nodig om zelf kaas te maken? Stremsel, calciumchloride, salpeter en kaaskleurstof worden allemaal bij kaasbereiding gebruikt, maar ze hebben ieder een compleet andere functie.
Stremsel zorgt voor de stremming van de melk. Calciumchloride kan de stremeigenschappen van melk ondersteunen. Salpeter wordt bij daarvoor geschikte kazen gebruikt om bepaalde ongewenste gasvorming te helpen beheersen. En met annatto kaaskleurstof kun je de kleur van de kaas sturen.
Welke producten je nodig hebt, hangt af van de melk, het kaastype en het recept. Niet iedere toevoeging hoort dus automatisch in iedere kaas.
Begin je net met kaas maken?
Laat je niet afschrikken door alle mogelijkheden. Voor een recept heb je meestal maar een deel van deze producten nodig. Hieronder leggen we stap voor stap uit wat ieder product doet en wanneer je het gebruikt.
Wil je eerst het volledige proces bekijken? Lees dan het complete stap-voor-stap recept voor zelf Goudse kaas maken.
Welke toevoeging heb ik nodig?
Onderstaande keuzehulp geeft snel aan welke functie de verschillende producten hebben.
| Product | Belangrijkste functie | Wanneer interessant? |
|---|---|---|
| Stremsel | Laat melk stremmen en helpt een snijdbare wrongel vormen. | Bij vrijwel alle gestremde kazen waarbij het recept stremsel gebruikt. |
| Calciumchloride | Ondersteunt de calciumhuishouding en stremeigenschappen van de melk. | Vooral bij gepasteuriseerde melk en melk die minder goed stremt. |
| Salpeter | Helpt bij daarvoor geschikte kazen ongewenste gasvorming door bepaalde bacteriën te beheersen. | Gericht bij bepaalde halfharde en harde kazen; niet standaard voor iedere kaas. |
| Annatto | Geeft kaas een warmere gele tot oranje kleur. | Optioneel bij onder andere Gouda, Cheddar, Colby, Red Leicester en Mimolette. |
Belangrijk verschil:
Een startercultuur of zuursel is óók belangrijk bij veel kaasrecepten, maar heeft een andere functie. De cultuur zorgt onder andere voor de gewenste verzuring. Bekijk hiervoor onze starterculturen voor kaas en zuivel.
Stremsel – van melk naar wrongel
Stremsel is een van de belangrijkste hulpmiddelen bij het maken van veel kaassoorten. De enzymen in stremsel zorgen ervoor dat de structuur van de caseïnemicellen verandert, waardoor de melk onder geschikte omstandigheden kan samenklonteren tot een gel.
Na voldoende stremming kan deze gel tot wrongel worden gesneden. Tijdens de verdere bereiding wordt wei uit de wrongel verwijderd en ontstaat uiteindelijk de basis van de kaas.
Stremsel is verkrijgbaar in verschillende soorten. Welke variant het beste past, hangt onder andere af van je voorkeur, kaastype en toepassing.
- Dierlijk lebstremsel – de traditionele keuze voor veel klassieke kaassoorten.
- Microbieel stremsel – een breed toepasbaar alternatief zonder dierlijke leb.
- Alle soorten stremsel bekijken – inclusief verschillende uitvoeringen en verpakkingen.
Meer stremsel is niet automatisch beter.
Stremkracht, dosering, temperatuur, pH, melkkwaliteit en calciumhuishouding werken samen. Gebruik daarom de dosering van het gekozen product en het kaasrecept.
Calciumchloride – ondersteuning voor een goede stremming
Calciumchloride (E509) wordt bij kaasbereiding gebruikt om de calciumhuishouding van de melk te ondersteunen. Dat kan belangrijk zijn voor de werking van stremsel en de vorming van een goede wrongel.
Vooral na pasteurisatie kan de strembaarheid van melk veranderen. Daarom wordt calciumchloride vaak gebruikt bij kaas van gepasteuriseerde melk.
Maar ook rauwe melk is niet automatisch altijd optimaal strembaar. De eigenschappen van melk veranderen tijdens opslag. Werk je bijvoorbeeld met rauwe melk die al enkele dagen oud is, zoals melk uit een melktap, dan kan calciumchloride eveneens nuttig zijn wanneer de stremming ondersteuning nodig heeft.
Calciumchloride kan daarnaast een functie hebben bij het onderhouden of corrigeren van kaaspekel. Het calciumgehalte van de pekel beïnvloedt namelijk de interactie tussen kaasoppervlak en pekel.
Wanneer vooral aan calciumchloride denken?
Bij gepasteuriseerde melk, melk die minder stevig stremt, opgeslagen melk en bij het beheren van kaaspekel. De juiste hoeveelheid blijft afhankelijk van product en toepassing.
Salpeter – gericht gebruiken bij bepaalde kazen
Salpeter wordt binnen de kaasbereiding gebruikt om de uitgroei van bepaalde ongewenste gasvormende bacteriën te helpen beheersen. Een bekend risico bij sommige halfharde en harde kazen is boterzuurgisting, waarbij ongewenste gasvorming en smaakafwijkingen kunnen ontstaan.
Salpeter is daarbij geen vervanging voor goede melk, hygiëne, een actieve startercultuur of correcte verzuring. Het is een gericht hulpmiddel dat alleen hoort te worden gebruikt wanneer het kaastype en recept daarvoor geschikt zijn.
Niet voor iedere kaas.
Gebruik salpeter niet automatisch bij zachte en schimmelgerijpte kazen zoals Camembert en Brie. Ook bij kazen waarbij gewenste gasvorming onderdeel is van het proces, bijvoorbeeld door propionibacteriën, kan nitraat ongewenst zijn. Kies salpeter daarom op basis van het kaastype en recept.
Je kunt bij producten en leveranciers de benamingen natriumnitraat (E251) en kaliumnitraat (E252) tegenkomen. Controleer daarom altijd welke stof en concentratie het specifieke product bevat en volg de daarbij behorende gebruiksaanwijzing.
Kaaskleurstof – zelf de kleur van je kaas bepalen
Een zelfgemaakte kaas hoeft van nature niet dezelfde goudgele kleur te hebben als kaas uit de winkel. De natuurlijke kleur van melk verschilt onder andere door melksoort, ras, voeding en seizoen.
Met een geschikte kaaskleurstof kun je de kleur van de kaas bewust sturen. Dit is optioneel: een witte of lichtgele kaas kan net zo goed geslaagd zijn als een gekleurde kaas.
De bekendste natuurlijke kaaskleurstof is annatto, afkomstig van de zaden van Bixa orellana. Afhankelijk van het product en de dosering kan hiermee een subtiele warme tint tot een uitgesproken oranje kleur worden verkregen.
Annatto wordt onder andere gebruikt bij Gouda, Cheddar, Colby, Red Leicester en Mimolette.
Rauwe melk of gepasteuriseerde melk: wat verandert er?
De keuze voor toevoegingen begint bij de melk. Rauwe en gepasteuriseerde melk gedragen zich niet altijd hetzelfde tijdens het kaasmaken.
| Situatie | Waar let je op? |
|---|---|
| Verse rauwe melk | Kan goede stremeigenschappen hebben. Melkkwaliteit, hygiëne en het gekozen recept blijven bepalend. |
| Opgeslagen rauwe melk | Opslag kan de eigenschappen van de melk veranderen. Calciumchloride kan bij minder goede stremming ondersteuning bieden. |
| Gepasteuriseerde melk | Calciumchloride wordt vaak toegepast om een betrouwbare wrongelvorming te ondersteunen. |
| UHT-melk | Door de intensieve verhitting is deze melk doorgaans minder geschikt voor traditionele stremselkaas. |
Kijk naar het hele proces.
Een toevoeging kan slechte melk of een verkeerd proces niet herstellen. Melkkwaliteit, hygiëne, cultuur, temperatuur, pH, calcium, stremsel en wrongelbewerking moeten samen kloppen.
Wat voeg je wanneer toe?
De precieze volgorde wordt altijd bepaald door het recept, maar bij veel halfharde kazen kun je onderstaande opbouw als praktische leidraad herkennen.
- Melk voorbereiden – gebruik geschikte melk en breng deze op de gewenste bereidingstemperatuur.
- Startercultuur toevoegen – de cultuur begint het verzuringsproces.
- Voorverzuren – geef de cultuur de tijd die het recept voorschrijft.
- Calciumchloride toevoegen – wanneer melk en recept dit vragen.
- Salpeter toevoegen – alleen wanneer het kaastype en recept hiervoor geschikt zijn.
- Annatto toevoegen – optioneel wanneer je de kleur wilt sturen.
- Stremsel toevoegen – vervolgens laat je de melk ongestoord stremmen.
- Wrongel verwerken – snijden, roeren, eventueel wassen, vormen en persen volgens het kaasrecept.
Voor een concreet voorbeeld kun je deze stappen terugzien in ons Goudse kaasrecept.
Startercultuur, stremsel en additieven: wat is het verschil?
Voor beginnende kaasmakers lijken deze producten soms allemaal "toevoegingen", maar technisch hebben ze heel verschillende functies.
| Onderdeel | Wat doet het? |
|---|---|
| Startercultuur / zuursel | Micro-organismen zetten onder andere lactose om in melkzuur en sturen verzuring, smaak en rijping. |
| Stremsel | Enzymatische stremming waarmee de melk een gel en vervolgens wrongel kan vormen. |
| Calciumchloride | Ondersteunt onder geschikte omstandigheden de strembaarheid en wrongelvorming. |
| Salpeter | Gericht hulpmiddel voor microbiologische beheersing bij daarvoor geschikte kazen. |
| Annatto | Stuurt de kleur van de kaas en is volledig optioneel. |
Voor de keuze van het juiste zuursel kun je verder naar onze starterculturen.
Beginner? Maak het jezelf makkelijk
Je hoeft niet direct ieder los product en iedere technische eigenschap te kennen om goede kaas te kunnen maken.
Voor veel thuiskaasmakers zijn drie vragen voldoende om te beginnen:
- Welke kaas wil ik maken?
- Welke melk gebruik ik? Rauw, gepasteuriseerd of anders?
- Welke ingrediënten vraagt het recept?
Van daaruit kies je de juiste startercultuur, het juiste stremsel en alleen de aanvullende producten die voor jouw bereiding nuttig zijn.
Liever in één keer de basis bij elkaar?
Bekijk het 30 ml setje met microbieel stremsel, salpeter en calciumchloride of het grotere 100 ml setje.
Veelgestelde vragen over additieven bij kaas maken
Welke additieven heb ik nodig om zelf kaas te maken?
Dat hangt af van de kaas en de gebruikte melk. Stremsel wordt bij veel kaassoorten gebruikt voor de stremming. Calciumchloride kan de stremming ondersteunen, salpeter heeft een specifieke toepassing bij bepaalde kazen en annatto wordt alleen gebruikt wanneer je de kleur wilt aanpassen.
Heb ik altijd calciumchloride nodig?
Nee. Calciumchloride is geen verplicht ingrediënt voor iedere kaasbereiding. Het is vooral nuttig wanneer de calciumhuishouding en strembaarheid van de melk ondersteuning nodig hebben, bijvoorbeeld vaak bij gepasteuriseerde melk.
Kan calciumchloride ook bij rauwe melk?
Ja. Rauwe melk heeft vaak goede stremeigenschappen, maar dat betekent niet dat calciumchloride nooit nuttig kan zijn. Onder andere opslag en melkeigenschappen kunnen de stremming beïnvloeden.
Is stremsel hetzelfde als zuursel?
Nee. Een startercultuur of zuursel bevat micro-organismen die onder andere voor verzuring zorgen. Stremsel bevat enzymatische activiteit waarmee melk kan stremmen. Beide kunnen binnen hetzelfde kaasrecept nodig zijn, maar hebben een andere functie.
Is microbieel stremsel vegetarisch?
Microbieel stremsel wordt geproduceerd met behulp van micro-organismen en bevat geen traditioneel dierlijk leb. Controleer voor specifieke dieet-, religieuze of certificeringseisen altijd de informatie van het betreffende product.
Heb ik salpeter nodig voor iedere kaas?
Nee. Salpeter is juist een toevoeging die gericht moet worden gebruikt. Het is vooral relevant bij bepaalde halfharde en harde kazen en is niet automatisch geschikt voor zachte kazen of kazen waarbij specifieke gewenste micro-organismen een belangrijke rol spelen.
Is annatto nodig om kaas geel te maken?
Annatto is een manier om de kleur bewust te sturen. Zonder annatto krijgt kaas de kleur die voortkomt uit de melk en het proces. Een lichtere kaas is daarom niet minder goed.
Kan ik alle additieven tegelijk toevoegen?
Nee. Gebruik alleen de producten die het recept en de toepassing vragen en houd de aangegeven volgorde aan. Verschillende toevoegingen hebben verschillende functies en worden niet willekeurig gebruikt.
Zijn meer toevoegingen beter?
Nee. Goede kaas ontstaat niet door zoveel mogelijk producten toe te voegen. Gebruik alleen wat technisch zinvol is voor de melk, het kaastype en het recept.
Van ingrediënt naar goede kaas
De juiste toevoegingen helpen je bij het kaasmaken, maar ze zijn slechts een deel van het proces. Goede kaas begint bij geschikte melk en ontstaat door melk, startercultuur, temperatuur, pH, stremming, wrongelbewerking, pekelen en rijping goed op elkaar af te stemmen.
Daarom vind je bij HobbyKaas niet alleen de producten, maar bouwen we ook steeds meer kennis rond het gebruik ervan op.
- Stremsel – soorten, werking en keuze
- Dierlijk lebstremsel
- Microbieel stremsel
- Calciumchloride voor kaas en kaaspekel
- Salpeter voor kaasbereiding
- Kaaskleurstoffen voor kaasbereiding
- Annatto voor kaasbereiding
- Starterculturen voor kaas en zuivel
- Zelf Goudse kaas maken – compleet stap voor stap
- Verdiep je verder in zuivel en kaas maken op KaasHobby
