Wanneer moet je kaas coaten, hoeveel coating gebruik je en waarom blijft kaascoating soms plakken? Het zijn vragen die bijna iedere beginnende kaasmaker tegenkomt.

Een goede kaas maken stopt namelijk niet na het persen en pekelen. Tijdens het rijpen verliest de kaas vocht en wordt de uiteindelijke structuur, korst en smaak gevormd. Kaascoating helpt om dit proces beheersbaar te maken.

In deze complete gids leggen we uit wanneer je begint met coaten, hoe je kaascoating aanbrengt, waarom de kaas eerst droog moet zijn, hoe vaak je coat, wat natamycine doet en hoe je thuis met een koelkast een eenvoudige kaasgrot maakt.

Wat is kaascoating?

Kaascoating is een vloeibare beschermlaag die op de buitenkant van onder andere Goudse, halfharde en harde kazen wordt aangebracht. Tijdens het drogen vormt de coating een flexibel laagje rond de kaas.

Dat laagje heeft verschillende functies:

• het helpt overmatig vochtverlies uit de kaas te beperken;
• het beschermt het kaasoppervlak tijdens de rijping;
• het helpt de vorming van een te droge en harde korst te beperken;
• schimmelwerende coating helpt de groei van schimmels en gisten aan het oppervlak te remmen;
• het maakt het rijpingsproces thuis gemakkelijker beheersbaar.

Coating stopt de rijping dus niet. De kaas blijft vocht verliezen en binnenin gaan de enzymatische en microbiologische rijpingsprocessen gewoon verder.

Wanneer begin je met kaas coaten?

Na het persen wordt een Goudse of vergelijkbare kaas meestal gepekeld. Wanneer de kaas uit het pekelbad komt, is het oppervlak nat.

Laat de kaas daarom eerst uitlekken. Dep overtollig vocht voorzichtig weg met schoon keukenpapier of een schone doek en laat de kaas vervolgens verder drogen.

De kaas is klaar voor de eerste coating wanneer het oppervlak droog aanvoelt.

Daar bestaat geen universeel aantal uren voor. Een kleine kaas in een droge ruimte kan relatief snel drogen, terwijl een kaas in een vochtige koelkast veel langer nodig kan hebben.

Hoe breng je kaascoating aan?

Werk altijd met dunne, gelijkmatige lagen. Een dikke laag is niet automatisch beter en droogt juist langzamer.

1. Zorg dat het kaasoppervlak schoon en droog is.
2. Gebruik een schone coatingspons of geschikte kwast.
3. Breng een dunne laag coating aan op de bovenkant en zijkant tot ongeveer halverwege de kaas.
4. Laat de behandelde zijde volledig drogen.
5. Draai de kaas om.
6. Coat de andere helft.
7. Laat ook deze laag goed drogen.

Een coatingspons werkt prettig omdat je daarmee gemakkelijk een dunne en gelijkmatige laag kunt maken. Een kwast kan eveneens worden gebruikt, maar vraagt wat meer oefening om strepen en dikke plekken te voorkomen.

Was de spons na gebruik goed uit met schoon water en laat hem schoon drogen.

Hoe vaak moet je kaas coaten?

Je bouwt de beschermlaag geleidelijk op. Een praktisch schema voor een thuisgemaakte Goudse of vergelijkbare kaas is:

Dit is geen verplicht tijdschema. Temperatuur, luchtvochtigheid, kaasformaat en vochtverlies bepalen hoe snel een laag droogt.

Is de vorige coatinglaag nog plakkerig? Breng dan geen nieuwe laag aan.

Schimmelwerende kaascoating: wat doet natamycine?

Veel professionele kaascoatings bevatten een schimmelwerende stof. In onze schimmelwerende coatings is dat natamycine (E235).

Natamycine is een natuurlijk gevormde antimycotische stof. Het wordt geproduceerd door een bodembacterie uit het geslacht Streptomyces, oorspronkelijk bekend als Streptomyces natalensis.

Dat is interessant: de schimmelwerende stof wordt dus door een micro-organisme geproduceerd.

Waartegen werkt natamycine?

Natamycine is vooral werkzaam tegen schimmels en gisten. Dat maakt het bijzonder geschikt voor oppervlaktebescherming van kaas tijdens het rijpen.

Het is belangrijk om daar nauwkeurig in te zijn: natamycine is niet simpelweg een algemeen middel dat alle micro-organismen op kaas doodt. Het wordt juist gebruikt vanwege zijn werking tegen ongewenste gisten en schimmels aan het kaasoppervlak.

Onze schimmelwerende HobbyKaas-coatings bevatten 0,025% natamycine.

Bekijk alle kaascoatings voor kaasrijping

Kaas rijpen in een koelkast: maak thuis een eenvoudige kaasgrot

Je hebt geen echte grot nodig om thuis kaas te rijpen. Een oude of aparte koelkast is juist een heel praktische basis voor een kleine kaasgrot.

Een normale koelkast staat voor Goudse kaas meestal te koud. Met een externe thermostaat kun je de koelkast daarom bij een hogere temperatuur laten schakelen.

De koelkast wordt aangesloten op de externe thermostaat. De temperatuursensor ligt in de koelkast en de regelaar schakelt de koelkast automatisch aan en uit. Zo hoef je de originele thermostaat van de koelkast niet te verbouwen.

Welke temperatuur voor Goudse kaas?

Voor een thuisgemaakte Goudse of vergelijkbare halfharde kaas is ongeveer 10–13 °C een mooie richtlijn voor gecontroleerde rijping.

Belangrijker dan iedere minuut exact dezelfde temperatuur is een redelijk stabiele omgeving zonder grote schommelingen.

Welke luchtvochtigheid heeft kaas nodig tijdens het rijpen?

Temperatuur is maar de helft van het verhaal. Ook de relatieve luchtvochtigheid heeft veel invloed op het resultaat.

Voor Goudse en vergelijkbare halfharde kaas kun je thuis ongeveer 85–90% relatieve luchtvochtigheid als praktisch richtgebied gebruiken.

Met een luchtvochtigheidsmeter kun je eenvoudig controleren wat er werkelijk in je rijpingsruimte gebeurt.

Te droge omgeving

Bij een te lage luchtvochtigheid verliest de kaas te snel vocht. De buitenkant kan hard worden en de kaas kan uiteindelijk droger worden dan bedoeld.

Een eenvoudige oplossing voor een kleine kaas is om de kaas in een ruime voedselveilige bak of rijpingsbox in de koelkast te plaatsen. Daarmee creëer je rond de kaas een kleiner microklimaat waarin het vocht dat uit de kaas komt minder snel verdwijnt.

Sluit zo'n bak niet blind volledig af. Controleer de luchtvochtigheid en zorg voor voldoende luchtverversing. Ontstaat er condens aan de binnenzijde, dan is de omgeving waarschijnlijk te vochtig en moet je meer ventileren.

Te vochtige omgeving

Bij een zeer hoge luchtvochtigheid droogt de kaas én de coating slecht. De coating kan lang plakkerig blijven en ongewenste oppervlaktegroei krijgt gemakkelijker kans.

Ventileer de rijpingsruimte dan tijdelijk wat meer en verwijder eventueel aanwezig condenswater.

Waarom blijft mijn kaascoating plakken?

Dit is waarschijnlijk de meest voorkomende vraag over kaascoating.

Een plakkerige coating kan verschillende oorzaken hebben:

• de kaas was nog te nat toen de eerste laag werd aangebracht;
• de vorige coatinglaag was nog niet droog;
• de coating is te dik aangebracht;
• de luchtvochtigheid is erg hoog;
• er is onvoldoende luchtcirculatie;
• de kaas verliest in de eerste fase nog relatief veel vocht.

De oplossing is meestal niet nóg een laag coating. Geef de bestaande laag eerst tijd om goed te drogen en controleer het klimaat waarin de kaas ligt.

Wat als er toch schimmel op de coating groeit?

Schimmelwerende coating verkleint de kans op schimmelgroei aanzienlijk, maar maakt slecht rijpingsmanagement niet onmogelijk.

Controleer daarom je kaas regelmatig.

Een klein oppervlakkig plekje op de coating vraagt in ieder geval om aandacht: controleer of de coating beschadigd of langdurig nat is en kijk kritisch naar luchtvochtigheid, condens en ventilatie.

Bij uitgebreide, terugkerende of diep doorgedrongen ongewenste schimmelgroei is voorzichtigheid verstandig. Alleen opnieuw coating over zichtbare schimmel smeren lost de oorzaak niet op.

Moet je een gecoate kaas nog keren?

Ja. Coating betekent niet dat je de kaas tijdens het rijpen kunt vergeten.

Regelmatig keren helpt beide zijden onder vergelijkbare omstandigheden te laten rijpen en voorkomt dat één zijde langdurig op een vochtige ondergrond ligt.

Gebruik bij voorkeur een rijpingsmat of drainagegaas zodat lucht ook beter bij de onderzijde van de kaas kan komen.

Controleer tijdens het keren meteen:

• of de coating droog is;
• of er condens aanwezig is;
• of er beschadigingen zijn;
• of er ongewenste schimmelgroei zichtbaar is;
• of de kaas gelijkmatig blijft drogen.

Kaascoating met of zonder schimmelwering?

Beide zijn mogelijk.

Schimmelwerende coating

Bevat natamycine en geeft daardoor naast de fysieke coatinglaag extra bescherming tegen schimmels en gisten. Voor veel thuiskaasmakers is dit de gemakkelijkste manier om een Goudse kaas gedurende langere tijd gecontroleerd te laten rijpen.

Coating zonder schimmelwering

Geeft wel de fysieke beschermlaag en helpt het vochtverlies te beheersen, maar bevat geen natamycine. Hierdoor moet je het kaasoppervlak en het rijpingsklimaat extra goed blijven controleren.

Bekijk hier ons complete assortiment kaascoating voor zelfgemaakte kaas.

Veelgestelde vragen over kaas coaten

Moet kaas droog zijn voordat ik ga coaten?

Ja. Laat een gepekelde kaas eerst uitlekken en oppervlakkig drogen. Breng pas coating aan wanneer het kaasoppervlak droog aanvoelt.

Moet iedere coatinglaag droog zijn?

Ja. Breng geen nieuwe coating aan over een laag die nog duidelijk nat of plakkerig is.

Hoe dik moet kaascoating worden aangebracht?

Werk met dunne, gelijkmatige lagen en bouw de beschermlaag geleidelijk op. Een dikke laag droogt moeilijker.

Waarom droogt mijn kaascoating niet?

Controleer vooral luchtvochtigheid, ventilatie, laagdikte en of de kaas zelf nog veel vocht afgeeft.

Kan ik kaas in een koelkast rijpen?

Ja. Met een externe thermostaat kun je een koelkast op een geschikte rijpingstemperatuur laten werken. Controleer daarnaast de luchtvochtigheid.

Welke luchtvochtigheid gebruik ik voor Goudse kaas?

Ongeveer 85–90% relatieve luchtvochtigheid is een praktisch richtgebied voor thuisrijping van Goudse en vergelijkbare halfharde kaas.

Wat doet natamycine in kaascoating?

Natamycine remt ongewenste schimmels en gisten aan het kaasoppervlak. Het is een stof die wordt gevormd door micro-organismen uit het geslacht Streptomyces.

Moet ik een gecoate kaas nog steeds keren?

Ja. Keer de kaas regelmatig en controleer daarbij coating, vocht, condens en eventuele oppervlaktegroei.

Kan ik kaas ook zonder coating rijpen?

Ja. Dan maak je in feite een natuurkorst. Dat vraagt meer aandacht voor luchtvochtigheid, oppervlakteflora, ventilatie en onderhoud van de korst.

Van pekelbad naar een mooi gerijpte kaas

Goed coaten draait uiteindelijk niet om zoveel mogelijk lagen aanbrengen. Het draait om balans.

Laat de kaas na het pekelen eerst oppervlakkig drogen. Breng vervolgens dunne lagen coating aan en geef iedere laag tijd om te drogen. Houd daarna temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie in de gaten en keer de kaas regelmatig.

Daarmee geef je de kaas de omstandigheden om rustig vocht te verliezen en verder te rijpen, terwijl de buitenkant beschermd blijft.

Wil je het hele proces zien? Lees dan ons complete recept voor zelf Goudse kaas maken of bekijk onze kaascoatings voor kaasrijping.