CHOOZIT GEO 13 LYO 2D – oppervlaktecultuur voor zachte kaas en korstrijping

Snelle oppervlaktecultuur voor een evenwichtige kaaskorst

CHOOZIT GEO 13 LYO 2D bevat een geselecteerde stam van Geotrichum candidum. Deze professionele rijpingscultuur vestigt zich binnen 24–48 uur op het kaasoppervlak en speelt een belangrijke rol bij de eerste fase van de korstrijping.

GEO 13 verbruikt melkzuur aan het oppervlak en laat de pH van de korst daardoor stijgen. Dit noemen we ontzuring van de korst. Daarmee bereidt GEO 13 het kaasoppervlak voor op de ontwikkeling van andere gewenste schimmels, gisten en roodflorabacteriën.

Geschikt voor onder andere geitenkaas, Brie, Camembert, Saint-Marcellin, gerijpte zachte kaas, witschimmelkaas en gewassen korstkaas.

Gistachtig én schimmelachtig

Geotrichum candidum neemt binnen de kaasmakerij een bijzondere plaats in. GEO 13 heeft volgens de producent een tussenvorm tussen gistachtige en schimmelachtige groei.

De cultuur kan een fijne crème- tot witgekleurde oppervlakteflora vormen, maar geeft niet dezelfde dikke, helderwitte schimmellaag als een krachtige Penicillium candidum.

GEO 13 wordt daarom vaak als ondersteunende cultuur gebruikt. Hij helpt andere korstculturen gelijkmatiger te ontwikkelen en beïnvloedt tegelijkertijd zelf het aroma, de smaak en het uiterlijk van de kaas.

Belangrijk: GEO 13 is een rijpingscultuur en geen verzurend zuursel. Gebruik daarnaast altijd een passende startercultuur voor het gekozen kaasrecept.

Wat doet GEO 13 tijdens de rijping?

• Snelle vestiging: ontwikkelt zich doorgaans binnen 24–48 uur op het kaasoppervlak.
• Ontzuring: verbruikt melkzuur en verhoogt daardoor de pH van de korst.
• Ondersteunt roodflora: helpt zuur­gevoelige bacteriën zoals Brevibacterium zich later te vestigen.
• Ondersteunt witschimmel: bevordert een gelijkmatige samenwerking met Penicillium candidum.
• Minder dichte schimmellaag: helpt een te dikke of vilten Penicillium-korst voorkomen.
• Minder ammoniakvorming: de zwakkere enzymwerking helpt overmatige eiwitafbraak aan het oppervlak beperken.
• Aroma en smaak: geeft ondanks de relatief zwakke enzymactiviteit een uitstekende smaak- en aromaontwikkeling.
• Oppervlaktebescherming: een snelle gewenste flora helpt de beschikbare ruimte op de korst te bezetten.

Beste toepassingen voor GEO 13

• Gerijpte geitenkaas: ★★★★★ – zeer geschikt voor een fijne, licht gerimpelde korst en goede oppervlakte-ontzuring.
• Camembert-stijl: ★★★★★ – ondersteunt Penicillium candidum en helpt een evenwichtige korst vormen.
• Brie-stijl: ★★★★★ – bevordert een rustige rijping met minder kans op een te dichte witschimmellaag.
• Saint-Marcellin-stijl: ★★★★★ – geschikt voor zachte kaas waarbij Geotrichum zichtbaar deel uitmaakt van de korst.
• Reblochon-stijl: ★★★★☆ – helpt het oppervlak ontzuren voordat roodflora zich ontwikkelt.
• Saint-Nectaire-stijl: ★★★★☆ – bruikbaar voor een gemengde natuurlijke oppervlakteflora.
• Gewassen korstkaas: ★★★★☆ – goede voorbereidende cultuur voor Linens en andere roodflora.
• Alleen als dikke witte korst: ★★☆☆☆ – kies daarnaast Penicillium candidum wanneer een volle witte schimmelvacht gewenst is.

Bekijk alle culturen voor schimmel- en korstgerijpte kaas.

Met welke culturen combineer je GEO 13?

Voor Brie en Camembert:
Combineer GEO 13 met een passende verzurende startercultuur en een geselecteerde Penicillium candidum-cultuur. GEO 13 ondersteunt de eerste korstontwikkeling; Penicillium candidum vormt de kenmerkende witte schimmellaag.

Voor roodflora en gewassen korst:
Combineer GEO 13 met Brevibacterium linens W. GEO 13 helpt de zure jonge korst te neutraliseren, zodat de zuurgevoelige roodflorabacterie zich beter kan ontwikkelen.

Voor gerijpte geitenkaas:
GEO 13 kan afhankelijk van het recept als belangrijkste oppervlaktecultuur worden gebruikt. De stam geeft een mildere en minder schimmelachtige korst dan een krachtige Penicillium-stam.

Gebruik GEO 13 niet als vervanging van het normale zuursel. De startercultuur bepaalt de verzuring van melk en wrongel; GEO 13 werkt voornamelijk tijdens de rijping aan het kaasoppervlak.

Dosering

De verpakking bevat 2 doses. De officiële richtlijnen van de producent zijn:

• Geitenkaas: 1–2 doses per 1000 liter melk.
• Camembert-stijl: 2 doses per 1000 liter melk.
• Brie-stijl: 2 doses per 1000 liter melk.
• Gerijpte specialiteitenkaas: 2 doses per 1000 liter melk.

Voor Brie, Camembert en gerijpte specialiteiten is één verpakking van 2 doses dus geschikt voor maximaal 1000 liter melk. Voor bepaalde geitenkazen kan dezelfde verpakking, afhankelijk van recept en gewenste korstontwikkeling, voldoende zijn voor 1000–2000 liter melk.

Bij een thuisbereiding van circa 10 liter melk is slechts een zeer kleine hoeveelheid nodig. Gebruik een klein mespuntje of volg de hoeveelheid in het gekozen recept. Overdoseren geeft niet automatisch een betere korst.

Hoe gebruik je GEO 13?

Rechtstreeks aan de melk toevoegen

1. Verwarm de melk volgens het gebruikte kaasrecept.
2. Strooi de benodigde hoeveelheid GEO 13 gelijkmatig over het melkoppervlak.
3. Laat het poeder kort bevochtigen en roer het daarna rustig door de melk.
4. Voeg de normale startercultuur, het stremsel en andere receptingrediënten toe zoals voorgeschreven.
5. Werk het verdere recept af en zorg tijdens de rijping voor de juiste temperatuur en luchtvochtigheid.

Toevoeging aan de melk versnelt volgens de producent de activiteit van Geotrichum. De gevriesdroogde cultuur hoeft voor deze toepassing niet vooraf te worden gerehydrateerd.

Als spray of nevel gebruiken

Wil je GEO 13 op de gevormde kaas sprayen of vernevelen? Dan moet de gevriesdroogde cultuur volgens de producent vóór gebruik worden gereactiveerd.

1. Bereid de sprayoplossing onder schone omstandigheden volgens het gebruikte recept.
2. Voeg de afgemeten hoeveelheid GEO 13 toe.
3. Laat de oplossing vóór gebruik 16 uur bij ongeveer 4 °C reactiveren.
4. Vernevel daarna een dunne, gelijkmatige laag over alle kanten van de kaas.

Gebruik voor thuisbereidingen bij voorkeur toevoeging aan de melk. Dat is eenvoudiger en voorkomt problemen met een onnauwkeurig samengestelde of besmette sprayoplossing.

Zo haal je het beste uit GEO 13

• Gebruik een verzurende startercultuur: GEO 13 is een rijpingscultuur en verzuurt de melk niet zoals een gewoon zuursel.
• Voeg hem bij voorkeur aan de melk toe: dit versnelt en vereenvoudigt de ontwikkeling.
• Combineer bewust: gebruik Penicillium candidum voor een volle witte korst en Linens voor een gewassen roodflorakorst.
• Overdoseer niet: GEO 13 groeit snel en kan bij een te hoge dosering andere gewenste oppervlakteflora gaan overheersen.
• Laat de kaas voldoende drogen: een kletsnatte korst verhoogt het risico op slijm en ongewenste groei.
• Laat de kaas ook niet uitdrogen: een te droge korst remt de ontwikkeling van Geotrichum en andere rijpingsflora.
• Keer de kaas regelmatig: dit helpt een gelijkmatige korst en vochtverdeling te ontwikkelen.
• Werk hygiënisch: GEO 13 helpt bij de bezetting van het oppervlak, maar vervangt geen goede reiniging en desinfectie.
• Let op ammoniakgeur: een sterke ammoniaklucht kan wijzen op te warme, te lange of te actieve korstrijping.

Bekijk ook onze uitleg over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het kaasrijpen.

Samenstelling, allergenen en bewaren

Samenstelling: Geotrichum candidum met dextrose als draagstof.

Allergeen: bevat melk, inclusief lactose. De overige wettelijk te vermelden allergenen zijn volgens de producent niet als ingrediënt aanwezig.

Herkomst: Frankrijk. Het product bestaat niet uit genetisch gemodificeerde organismen, bevat geen ggo’s en is daarmee volgens de producent niet geproduceerd.

Bewaar GEO 13 bij voorkeur bij –18 °C of kouder. Onder deze omstandigheden bedraagt de houdbaarheid maximaal 18 maanden vanaf de productiedatum. Bij ongeveer 4 °C is de houdbaarheid maximaal zes maanden vanaf de verzenddatum, zonder de THT-datum op het zakje te overschrijden.

Open de verpakking zo kort mogelijk en voorkom dat vocht of condens bij het poeder komt. Gebruik altijd schoon en droog doseermateriaal.

Waarom CHOOZIT GEO 13 van HobbyKaas?

• Originele professionele CHOOZIT-cultuur
• Snelle oppervlakteontwikkeling binnen 24–48 uur
• Geschikt voor geitenkaas, Brie en Camembert
• Ondersteunt zowel witflora als roodflora
• Helpt een te dichte korst en ammoniakvorming beperken
• Twee doses voor maximaal 1000 liter melk
• Duidelijke Nederlandse gebruiksinformatie

Een kleine hoeveelheid cultuur met een grote invloed op het uiterlijk, de smaak en de beheersbaarheid van je kaaskorst – natuurlijk Kaastastisch!