Penicillium roqueforti SIGMA 15 | Mild blauw

Milde blauwschimmel voor lichte aders en een stevige structuur

Penicillium roqueforti SIGMA 15 is een gevriesdroogde blauwschimmelcultuur voor kaasmakers die een verfijnde blauwaderkaas willen maken zonder de zeer krachtige smaak en sterke verzachting van een intensieve blauwschimmelstam.

De cultuur vormt lichtblauwe tot blauwgroene aders, heeft een lage proteolytische en lipolytische activiteit en geeft een duidelijk maar niet overheersend blauwschimmelaroma.

SIGMA 15 is bijzonder geschikt voor Fourme-achtige kazen, petits bleus, kleine blauwaderkazen en milde blauwschimmelkaas van geitenmelk.

Het profiel van SIGMA 15

• Schimmelkleur: lichtblauw tot blauwgroen
• Smaakintensiteit: mild en verfijnd
• Aroma: duidelijk aanwezig, maar niet overheersend
• Proteolytische activiteit: laag
• Lipolytische activiteit: laag
• Structuur: relatief stevig
• Rijping: rustig en goed beheersbaar

De lage proteolyse betekent dat SIGMA 15 de eiwitten minder sterk afbreekt dan krachtigere blauwschimmelstammen. Hierdoor blijft de kaas tijdens de rijping doorgaans steviger.

De lage lipolyse zorgt voor een mildere afbraak van melkvet. Daardoor ontstaan minder scherpe en pikante smaakstoffen dan bij een krachtige stam zoals SIGMA 18.

Beste toepassingen voor SIGMA 15

• Fourme d’Ambert-stijl: ★★★★★ – milde smaak, lichte aders en een relatief stevige structuur.
• Petits bleus: ★★★★★ – zeer geschikt voor kleinere blauwschimmelkazen.
• Milde blauwaderkaas: ★★★★★ – voor een toegankelijk resultaat zonder scherpe smaak.
• Blauwschimmelkaas van geitenmelk: ★★★★☆ – verfijnde combinatie met het karakter van geitenmelk.
• Stevige blauwschimmelkaas: ★★★★☆ – lage proteolyse helpt de structuur behouden.
• Milde Gorgonzola-stijl: ★★★☆☆ – mogelijk, maar voor een zeer romige kaas past SIGMA 17 of 18 meestal beter.
• Krachtige Roquefort-stijl: ★★☆☆☆ – kies liever SIGMA 18 of PV wanneer veel scherpte en intensiteit gewenst is.

Bekijk ook onze andere culturen voor blauwschimmelkaas.

Welke SIGMA-blauwschimmel kies je?

SIGMA 15: kies deze stam voor een milde smaak, lichte blauwgroene aders en een relatief stevige kaas.

SIGMA 17: kies deze stam voor een evenwichtige blauwschimmelsmaak, meer romigheid en een profiel tussen mild en krachtig.

SIGMA 18: kies deze stam voor een krachtige smaak, donkere blauwgroene aders en sterke eiwit- en vetafbraak.

Kort samengevat: SIGMA 15 is de beste keuze wanneer je een toegankelijke blauwaderkaas wilt maken die niet te scherp en niet te zacht wordt.

Dosering

Eén buisje SIGMA 15 is volgens de producent geschikt voor 100–200 liter melk. De exacte hoeveelheid hangt af van de melk, het recept en de gewenste intensiteit.

• Gepasteuriseerde melk: als richtlijn één dosis voor circa 100 liter melk.
• Rauwe melk: als richtlijn één dosis voor circa 200 liter melk.
• Kleine thuisbereiding: gebruik een klein mespuntje per circa 10 liter melk of volg het recept.

De cultuur is geconcentreerd. Meer toevoegen geeft niet automatisch mooiere aders of een betere smaak.

Hoe gebruik je SIGMA 15?

1. Verwarm de melk volgens het gekozen recept voor blauwschimmelkaas.
2. Voeg een passende startercultuur toe voor de verzuring.
3. Strooi de benodigde hoeveelheid SIGMA 15 gelijkmatig over het melkoppervlak.
4. Laat de cultuur kort bevochtigen en roer haar daarna rustig door de melk.
5. Voeg het stremsel en eventuele andere ingrediënten toe volgens het recept.
6. Behandel de wrongel zo dat een voldoende open structuur ontstaat.
7. Vorm, zout en rijp de kaas volgens de gekozen bereidingswijze.
8. Prik de kaas tijdens de rijping om zuurstofkanalen te maken waarin de blauwschimmel kan groeien.

Afhankelijk van het recept kan de cultuur ook zorgvuldig door de wrongel worden verdeeld. De cultuur pas achteraf met een natgemaakte naald inbrengen is niet de standaardmethode.

Het prikken dient vooral voor de toevoer van zuurstof. Zonder voldoende zuurstof ontstaan binnen in de kaas weinig of geen zichtbare blauwe aders.

Voor mooie lichtblauwe aders

• Houd de structuur open: zwaar persen sluit de openingen waarin de schimmel moet groeien.
• Prik met schoon materiaal: maak voldoende zuurstofkanalen en herhaal dit alleen wanneer het recept dit voorschrijft.
• Rijp koel: een veelgebruikte richtlijn is ongeveer 10–12 °C.
• Zorg voor voldoende vocht: vaak wordt ongeveer 80–90% relatieve luchtvochtigheid gebruikt, afhankelijk van kaastype en rijpingsfase.
• Keer de kaas regelmatig: zo blijven vorm, vocht en korstontwikkeling gelijkmatiger.
• Gebruik de juiste hoeveelheid zout: te weinig of te veel zout beïnvloedt de groei en smaakontwikkeling.
• Gebruik altijd een passend zuursel: SIGMA 15 is een rijpingscultuur en geen starter voor de verzuring.
• Verwacht geen donkere, krachtige aders: een lichte kleur en milde smaak horen bij het profiel van SIGMA 15.

Meer weten over de rijpingsomgeving? Bekijk onze informatie over temperatuur en luchtvochtigheid bij kaasrijping.

Combineer met een passende startercultuur

SIGMA 15 vormt de blauwe aders en draagt bij aan de smaakontwikkeling, maar zorgt niet zelfstandig voor de noodzakelijke verzuring van melk en wrongel.

Combineer de blauwschimmel daarom met een startercultuur die bij het recept past. Een gemengde starter zoals CHOOZIT MA 4001 kan bij verschillende halfharde en zachte blauwschimmelrecepten worden gebruikt.

De beste starter hangt af van het gewenste kaastype, de bereidingstemperatuur, de melksoort en het rijpingsdoel. Volg daarom bij voorkeur een compleet recept.

Bewaren

Bewaar SIGMA 15 bij voorkeur in de diepvriezer bij –18 °C of kouder. Onder deze omstandigheden blijft de cultuur volgens de producent maximaal twee jaar na verpakking actief.

Bij ongeveer 4 °C wordt een veel kortere bewaartijd van circa drie maanden genoemd. Bewaren in de diepvriezer heeft daarom de voorkeur.

Open het buisje zo kort mogelijk, gebruik schoon en droog doseermateriaal en voorkom dat vocht of condens bij de cultuur komt.