Chr. Hansen WhiteDaily 41 DVS 50U – startcultuur voor feta, witte kaas en saladekaas

WhiteDaily 41 – speciaal ontwikkeld voor feta en witte kaas

Chr. Hansen WhiteDaily 41 is een samengestelde DVS-startcultuur voor feta, witte pekelkaas, saladekaas en vergelijkbare mediterrane kaastypen.

De combinatie van mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën zorgt voor een betrouwbare verzuring, een stevige maar romige structuur en een frisse zuivelsmaak. De cultuur vormt vrijwel geen koolzuurgas en helpt daardoor een gelijkmatige kaasstructuur te behouden.

Wat voor cultuur is WhiteDaily 41?

WhiteDaily 41 is een homofermentatieve cultuurmix met zowel mesofiele als thermofiele bacteriën. De verschillende bacteriën vullen elkaar aan tijdens het verzuren en rijpen van witte kaas.

• Verzuring: gelijkmatig en betrouwbaar
• Smaak: fris, mildzuur en romig
• Structuur: stevig, snijdbaar en afhankelijk van het recept gesloten of licht open
• CO₂-vorming: zeer laag tot afwezig
• Toepassing: feta, witte kaas, saladekaas en UF-kaas

Welke bacteriën bevat WhiteDaily 41?

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Streptococcus thermophilus

De mesofiele lactococcen starten de verzuring bij gematigde temperaturen. De thermofiele bacteriën ondersteunen de verzuring en dragen bij aan het typische frisse, licht yoghurtachtige karakter van witte pekelkaas.

Wat maakt feta bijzonder?

Feta is een witte kaas die niet droog aan de lucht, maar in zout of pekel wordt gerijpt. Hierdoor ontstaat de kenmerkende combinatie van een frisse zuurgraad, zilte smaak en stevige maar enigszins brokkelige structuur.

Traditionele Griekse feta wordt gemaakt van schapenmelk of van schapenmelk waaraan een beperkte hoeveelheid geitenmelk is toegevoegd. De naam Feta is binnen de Europese Unie beschermd. Maak je de kaas thuis van koemelk, dan maak je technisch gezien witte kaas, saladekaas of feta-stijl kaas.

WhiteDaily 41 kan worden gebruikt met:

• schapenmelk voor een volle, traditionele smaak;
• geitenmelk voor een frisser en iets pittiger karakter;
• een combinatie van schapen- en geitenmelk;
• koemelk voor een mildere, romige witte saladekaas.

Van melk tot witte pekelkaas

Bij feta en witte kaas zijn niet alleen de cultuur, maar ook het uitlekken, zouten en rijpen bepalend voor het eindresultaat.

1. Verzuren: WhiteDaily 41 zet lactose om in melkzuur en laat de pH gecontroleerd dalen.
2. Stremmen: met stremsel ontstaat een stevige wrongel.
3. Snijden en uitlekken: bepaalt hoeveel vocht in de kaas achterblijft.
4. Zouten: kan met droog zout of met een pekelbad worden uitgevoerd.
5. Rijpen in pekel: ontwikkelt de kenmerkende zilte smaak en stevige structuur.

Een te snelle of te sterke verzuring kan de kaas droog en brokkelig maken. Bij onvoldoende verzuring blijft de kaas slap en kwetsbaar. Werken met temperatuur en pH geeft daarom het meest voorspelbare resultaat.

Dosering

Voor kleinschalig gebruik adviseren we als praktische dosering 50U voor ongeveer 500 liter melk. Verdeel de verpakking voor kleinere bereidingen naar verhouding.

• 10 liter melk: ongeveer 1/50 van de verpakking
• 100 liter melk: ongeveer 1/5 van de verpakking
• 500 liter melk: één volledige verpakking van 50U

Bij industriële processen en ultrafiltratie kan de dosering anders zijn. Volg voor thuisbereidingen altijd de dosering en temperatuur uit het gebruikte recept.

Gebruiksaanwijzing

1. Breng de melk op de temperatuur die in het recept wordt aangegeven. Voor witte kaas ligt deze vaak rond 30 tot 35°C.
2. Strooi de afgemeten cultuur gelijkmatig over het melkoppervlak.
3. Laat de korrels ongeveer 2 tot 3 minuten bevochtigen.
4. Roer de cultuur rustig en zorgvuldig door de melk.
5. Laat de melk volgens het recept 30 tot 60 minuten voorrijpen.
6. Voeg daarna het stremsel toe en vervolg het recept.

WhiteDaily 41 is een DVS-cultuur. De gevriesdroogde korrels worden rechtstreeks aan de melk toegevoegd en hoeven niet vooraf te worden opgelost.

Pekelen en rijpen

Witte kaas kan droog worden gezouten of in een pekelbad worden geplaatst. Daarna kan de kaas verder rijpen in een geschikte pekeloplossing.

• Gebruik schoon water en kaaszout zonder jodium.
• Controleer de zoutsterkte bij voorkeur met een pekelweger.
• Zorg dat de kaas voldoende verzuurd en stevig is voordat hij langdurig in pekel gaat.
• Bewaar de kaas gekoeld en gebruik een schoon, voedselveilig rijpingsvat.
• Let op slijmerigheid, ongewenste geuren of verkleuring van de pekel.

Meer informatie vind je in onze gids over pekelwater en kaas pekelen.

Praktische aandachtspunten

Bewaren na openen

Sluit het geopende zakje direct luchtdicht af en bescherm de cultuur tegen vocht en condens. Bewaar de verpakking bij voorkeur in een extra afsluitbaar bakje of zakje.

Voor langdurige opslag is ongeveer -18°C de veiligste keuze. Kortdurend ongekoeld vervoer is mogelijk, maar plaats de cultuur na ontvangst zo snel mogelijk terug in de vriezer.

Technische gegevens

• Merk: Chr. Hansen / Novonesis
• Product: WhiteDaily 41
• Voormalige benaming: FRC 65
• Materiaalnummer: 713591
• Vorm: gevriesdroogde DVS-cultuur
• Type: homofermentatieve mesofiele en thermofiele cultuurmix
• Inhoud: 50U
• Praktische capaciteit: circa 500 liter melk
• CO₂-vorming: zeer laag tot afwezig
• Toepassing: feta, witte pekelkaas, saladekaas en UF-kaas

Meer leren over startculturen?

Lees onze complete gids over zuursel en startculturen voor uitleg over verzuring, dosering en het kiezen van de juiste cultuur.