Vloeibare Annetto | Natuurlijke kaaskleurstof voor kaas

Annatto – natuurlijke kaaskleurstof voor kaas

Annatto is een bekende natuurlijke kaaskleurstof waarmee je zelfgemaakte kaas een goudgele, gele tot diep oranje kleur kunt geven.

De kleurstof wordt gewonnen uit de zaden van de annattoboom (Bixa orellana) en wordt al lange tijd gebruikt bij kazen zoals Gouda, Cheddar, Colby, Red Leicester en Mimolette.

Voor de hobbykaasmaker is annatto een eenvoudige manier om ook de uitstraling van zelfgemaakte kaas zelf te bepalen. Van een heel subtiele warme tint tot een uitgesproken oranje kaas.

Wil je eerst meer weten over kleurstoffen in het algemeen? Bekijk dan kaaskleurstoffen voor kaasbereiding.

Wat is annatto?

Annatto is een natuurlijke kleurstof afkomstig van de zaden van de annattoboom (Bixa orellana), ook wel achioteboom genoemd.

Belangrijke kleurcomponenten van annatto zijn bixine en norbixine. Afhankelijk van de verwerking kunnen verschillende vormen van annatto worden gemaakt voor toepassing in levensmiddelen.

Voor kaasbereiding wordt een geschikte annatto-kleurstof gebruikt die door de kaasmelk kan worden verdeeld. Hiermee kan de natuurlijke kleur van kaas worden versterkt of bewust worden veranderd van lichtgeel naar goudgeel of oranje.

Waarom gebruiken kaasmakers annatto?

Melk heeft niet het hele jaar exact dezelfde kleur. Onder andere melksoort, ras, seizoen, voeding en natuurlijke carotenoïden kunnen invloed hebben op de kleur van melk en uiteindelijk van kaas.

Bij koemelk kan bijvoorbeeld melk uit een periode waarin veel vers gras wordt gegeten van nature een warmere kleur hebben. Een kaas die volgens hetzelfde recept wordt gemaakt, kan daardoor in een ander seizoen lichter van kleur zijn.

Annatto kan worden gebruikt om:

• een bleke kaas een warmere gele kleur te geven;
• verschillen tussen verschillende partijen melk te verkleinen;
• een herkenbare en beter reproduceerbare kaaskleur te krijgen;
• een traditionele goudgele uitstraling te creëren;
• een uitgesproken gele, oranje of rood-oranje kaas te maken.

Bij de aanbevolen toepassing is annatto bedoeld om vooral de kleur en uitstraling van de kaas te sturen, zonder de karakteristieke kaassmaak merkbaar te veranderen.

Waarom is zelfgemaakte kaas soms veel witter?

Veel beginnende kaasmakers verwachten dat een zelfgemaakte kaas vanzelf dezelfde goudgele kleur krijgt als kaas uit de winkel. Dat hoeft niet zo te zijn.

Zonder toegevoegde kaaskleurstof wordt de kleur vooral bepaald door de gebruikte melk en het kaasproces. Een relatief lichte of bijna witte kaas kan daarom volkomen normaal zijn.

Annatto maakt het mogelijk om de kleur bewust te sturen wanneer je bijvoorbeeld een goudgele Gouda of oranje Cheddar wilt maken.

Voor welke kazen wordt annatto gebruikt?

Annatto is vooral bekend van harde en halfharde kazen. Door de hoeveelheid aan te passen kan de kleur variëren van een subtiele warme tint tot diep oranje.

Wanneer voeg je annatto toe?

Annatto wordt aan de kaasmelk toegevoegd voordat de melk wordt gestremd. Hierdoor kan de kleurstof goed door de melk worden verdeeld voordat een vaste wrongel ontstaat.

1. Breng de melk op de temperatuur die bij je kaasrecept hoort.
2. Voeg de benodigde startercultuur toe volgens het recept.
3. Meet de gewenste hoeveelheid annatto nauwkeurig af.
4. Verdun de annatto wanneer de productinstructie dit voorschrijft.
5. Voeg de kleurstof aan de melk toe.
6. Roer rustig en grondig voor een gelijkmatige verdeling.
7. Voeg eventuele calciumchloride toe volgens het recept.
8. Voeg daarna het juiste stremsel toe en laat de melk stremmen.

Wat gebeurt er met annatto tijdens het kaasmaken?

Na het toevoegen wordt de annatto gelijkmatig door de kaasmelk verdeeld. Tijdens de vorming van de wrongel blijft een groot deel van de kleur in de kaasmassa achter.

Een gedeelte van de kleurstof kan tijdens het snijden, roeren en uitlekken met de wei worden afgevoerd. Hoe de kleur zich tussen wrongel en wei verdeelt, hangt onder andere af van het type annatto en het gevolgde kaasproces.

Het is daarom normaal wanneer ook de wei van een met annatto gekleurde kaas enige kleur vertoont.

Tijdens het verdere proces en de rijping kan de waargenomen kleur van de kaas nog veranderen, onder andere doordat het vochtgehalte van de kaas afneemt.

Hoeveel annatto gebruik je?

Er bestaat geen handige universele dosering voor iedere annatto-kleurstof. De juiste hoeveelheid hangt af van:

• de concentratie van het specifieke product;
• de hoeveelheid melk;
• de natuurlijke kleur van de melk;
• het soort kaas;
• en de gewenste kleurintensiteit.

Gebruik daarom altijd de doseerrichtlijn van het specifieke annatto-product.

Wil je een kleur later precies herhalen? Noteer dan de hoeveelheid melk én de gebruikte hoeveelheid annatto in je kaasrecept.

Welke annatto heb ik nodig?

Op deze pagina vind je ons assortiment annatto voor kaasbereiding. De exacte samenstelling, concentratie, verpakking en praktische dosering vind je bij het betreffende product.

Dat is belangrijk, omdat verschillende annatto-producten niet automatisch dezelfde concentratie hebben en dus ook niet altijd dezelfde dosering gebruiken.

Is annatto geschikt voor beginners?

Ja. Annatto is eenvoudig toe te voegen en daardoor ook geschikt voor beginnende kaasmakers. Nauwkeurig doseren en goed mengen zijn daarbij het belangrijkst.

Ben je net begonnen met zelf kaas maken? Dan zijn een goede startercultuur, de juiste temperatuur, een correcte verzuring en goede stremming belangrijker voor het slagen van de kaas dan de kleur.

Wanneer je het basisproces beheerst, is annatto een eenvoudige volgende stap om ook het uiterlijk van je kaas naar eigen wens aan te passen.

Bekijk ook het stap-voor-stap recept voor zelf Goudse kaas maken.

Veelgestelde vragen over annatto

Wat is annatto?

Annatto is een natuurlijke kleurstof afkomstig van de zaden van de annattoboom (Bixa orellana). De kleurstof wordt gebruikt om kaas een gele tot oranje kleur te geven.

Is annatto noodzakelijk voor Goudse kaas?

Nee. Je kunt prima Goudse kaas maken zonder annatto. De kleurstof wordt gebruikt wanneer je een warmere, goudgele of beter reproduceerbare kleur wilt.

Heeft annatto invloed op de smaak van kaas?

Bij de aanbevolen toepassing is annatto bedoeld als kleurstof. Het doel is de kleur van de kaas aan te passen zonder de karakteristieke smaak merkbaar te veranderen.

Wanneer voeg ik annatto toe?

Voeg annatto aan de melk toe vóór het stremsel en meng de kleurstof goed door de melk voordat een vaste wrongel ontstaat.

Waarom is mijn zelfgemaakte kaas zo wit?

Dat kan volkomen normaal zijn. De natuurlijke kleur wordt onder andere bepaald door de gebruikte melk, voeding van de dieren en het seizoen. Annatto kun je gebruiken wanneer je een warmere gele kleur wilt.

Welke kazen worden met annatto gekleurd?

Annatto wordt onder andere gebruikt bij Gouda, Cheddar, Colby, Red Leicester en Mimolette en kan ook bij andere harde en halfharde kazen worden toegepast.

Hoeveel annatto moet ik gebruiken?

Dat hangt af van de concentratie van het product, de hoeveelheid en natuurlijke kleur van de melk en het gewenste eindresultaat. Gebruik daarom de dosering van het specifieke product.

Kan ik annatto uit een kaasrecept weglaten?

Ja. Wanneer annatto alleen wordt toegevoegd voor de kleur, kun je het weglaten wanneer je de natuurlijke kleur van de kaas wilt behouden.

Verder met zelf kaas maken

Voor een goede kaas zijn naast de gewenste kleur vooral de juiste cultuur, stremming, verzuring en verdere bereiding belangrijk.

• Kaaskleurstoffen voor kaasbereiding
• Annatto kaaskleurstof 250 ml met praktische dosering
• Starterculturen voor kaas en zuivel
• Stremsel voor zelf kaas maken
• Calciumchloride voor kaasbereiding
• Salpeter voor kaasbereiding
• Goudse kaas maken – compleet stap-voor-stap recept
• Meer leren over zelf kaas maken op KaasHobby