Meten & wegen bij zelf kaas maken
Meten geeft je grip op het kaasmaakproces
Bij zelf kaas maken werk je met temperatuur, tijd, verzuring, hoeveelheden en gewicht. Je hoeft niet iedere stap tot op de laatste decimaal te meten, maar op de juiste momenten meten maakt een recept beter uitvoerbaar en helpt je om resultaten later opnieuw te maken.
Daarom vind je bij HobbyKaas meet- en doseerhulpmiddelen voor verschillende momenten in het proces: van een thermometer voor je melk tot een pH-meter voor de verzuring, een pekelweger voor je pekelbad en een weegschaal om vóór het pekelen je kaasgewicht te bepalen.
Niet alles hoeft met hetzelfde hulpmiddel.
Temperatuur meet je met een thermometer, verzuring met pH, pekelsterkte met een pekelweger, gewicht met een weegschaal en kleine hoeveelheden met een passend doseerhulpmiddel.
Wat wil je meten?
| Je wilt controleren | Gebruik hiervoor | Bijvoorbeeld bij |
|---|---|---|
| Temperatuur | Thermometer | Melk verwarmen, startcultuur, stremmen, wrongel en waswater |
| Verzuring / pH | pH-meter of pH-strips | Kaas, yoghurt, kefir en andere gefermenteerde zuivel |
| Pekelsterkte | Pekelweger / Baumé-meter | Maken en controleren van kaaspekel |
| Kleine hoeveelheden | Doseerspuit, maatlepel of maatbeker | Stremsel, calciumchloride, kruiden, zuursel en waswater |
| Gewicht | Digitale weegschaal | Pekeltijd, kaasopbrengst, rijpingsverlies en ingrediënten |
| Tijd | Digitale timer | Stremmen, verzuren, roeren, fermenteren en pekelen |
Temperatuur: één van de belangrijkste meetpunten
Veel stappen tijdens het kaas maken worden bij een bepaalde temperatuur uitgevoerd. Denk aan het toevoegen van een startcultuur, het stremmen van de melk, het verwarmen van de wrongel en het toevoegen van waswater.
Daarom is een thermometer meestal één van de eerste meetinstrumenten die je als kaasmaker nodig hebt.
Je kunt kiezen uit verschillende modellen, van eenvoudige glazen thermometers tot digitale thermometers die snel afleesbaar zijn.
pH meten: volg wat er tijdens de verzuring gebeurt
Tijd vertelt hoe lang een cultuur actief is geweest; een pH-meting vertelt iets over hoe ver de verzuring daadwerkelijk is gevorderd.
Voor een eenvoudige indicatie kun je pH-teststrips gebruiken. Wil je vaker meten en een waarde digitaal kunnen aflezen, dan is een digitale pH-meter praktischer.
Dat maakt pH meten interessant voor onder andere kaas, yoghurt, kefir en andere gefermenteerde zuivelbereidingen.
Pekel meten en je pekeltijd bepalen
Bij het pekelen zijn twee verschillende metingen handig: de sterkte van je pekelbad en het gewicht van je kaas.
Met een pekelweger controleer je de dichtheid van de pekel in graden Baumé. Zo kun je bij het aanmaken en hergebruiken van een pekelbad volgen of de zoutsterkte nog in het gewenste bereik ligt.
Daarnaast weeg je de kaas vóór het pekelen. Bij HobbyKaas gebruiken we voor veel geperste kazen als praktische basisrichtlijn ongeveer 1 uur pekelen per 100 gram kaas. Een kaas van 1 kg komt daarmee bijvoorbeeld uit op ongeveer 10 uur.
Pekelen = meten én tijd bewaken:
weeg de kaas, bepaal je pekeltijd, controleer de pekelsterkte en gebruik eventueel een timer om het moment waarop de kaas uit het pekelbad moet niet te vergeten.
Van milliliters tot kilo's
Niet iedere hoeveelheid meet je op dezelfde manier. Voor kleine vloeistofdoseringen zoals stremsel of calciumchloride is een doseerspuit praktisch. Voor kruiden en andere vaste volumematen kun je maatlepels gebruiken en voor meerdere liters waswater is juist een grote maatbeker handig.
Moet een hoeveelheid in grammen worden afgewogen? Dan gebruik je een weegschaal. Voor een complete kaas heb je vooral voldoende weegvermogen nodig; voor kleine hoeveelheden startcultuur is juist een fijnere resolutie belangrijk.
Bekijk hiervoor onze doseerhulpmiddelen en weegschalen.
Een timer houdt je recept op koers
Een timer is misschien het eenvoudigste hulpmiddel in deze categorie, maar tijdens één kaasbereiding gebruik je hem vaak meerdere keren.
Denk aan verzuring, stremtijd, rust- en roertijden en uiteindelijk het alarm voor de pekeltijd. Daarnaast blijft een digitale timer natuurlijk gewoon een praktische kookwekker voor algemeen gebruik in de keuken.
Wat heb je als beginner echt nodig?
Je hoeft als beginnende kaasmaker niet direct ieder meetinstrument aan te schaffen. Voor veel basisrecepten is een goede thermometer het belangrijkste beginpunt.
Naarmate je vaker kaas maakt, worden andere metingen interessanter. Een weegschaal helpt je bijvoorbeeld om de pekeltijd te bepalen, een pekelweger helpt je bij het beheren van je pekelbad en met pH-meting krijg je meer inzicht in de verzuring.
| Basis | Thermometer + praktisch doseerhulpmiddel + timer |
| Regelmatig kaas maken | Aanvullen met weegschaal en pekelweger |
| Meer controle over het proces | Aanvullen met pH-meting en fijnere doseer- of weegmiddelen |
Meten om je eigen proces te leren kennen
Het doel van meten is niet om kaas maken ingewikkelder te maken. Juist het tegenovergestelde: door een paar waarden consequent te controleren, krijg je steeds beter gevoel voor wat er tijdens je bereiding gebeurt.
Noteer bijvoorbeeld temperatuur, tijden, kaasgewicht en eventueel pH. Wanneer een kaas goed lukt, weet je dan veel beter hoe je dat resultaat de volgende keer opnieuw kunt benaderen.
Begin met meten wat voor jouw recept belangrijk is en breid pas uit wanneer je daar daadwerkelijk iets aan hebt.
