Bij voorkeur neem je een lang houdbare magere melk. Bij zuursel is de melksuiker (lactose) het enige bestanddeel dat je nodig hebt voor zuursel. Bij houdbare melk van de tap of de versafdeling van de supermarkt is de melk niet gesteriliseerd en is de kans groot dat je ook andere bacteriën met het zuursel kweekt (fermenteert). Je maakt zuursel door een ferment in gevriesdroogde vorm toe te voegen aan 1 liter melk. De dosering is over het algemeen 1 zakje. Deze laat je op kamertemperatuur 24 uur staan en je zuursel is klaar. Let wel op dat je geen DVS cultuur hebt. Dit is enkel geschikt om rechtstreeks aan je kaasmelk toe te voegen.