SIGMA 22 Debaryomyces hansenii | Rijpingsgist voor roodflora en droge kaaskorsten

De voorbereidende rijpingsgist voor een gezonde kaaskorst

SIGMA 22 is een gevriesdroogde rijpingscultuur met de gist Debaryomyces hansenii. Deze gist groeit aan het kaasoppervlak, helpt de korst te ontzuren en ondersteunt de ontwikkeling van gewenste korstflora.

SIGMA 22 produceert aroma, helpt het kaasoppervlak droger te houden en ondersteunt een gelijkmatige korstrijping. De cultuur is bijzonder geschikt voor gebruik in combinatie met roodflorabacteriën.

Eén buisje is geschikt voor ongeveer 100 tot 200 liter melk.

Wat doet Debaryomyces hansenii?

Jonge kaas heeft meestal een zuur oppervlak. Roodflorabacteriën groeien moeilijk onder deze zure omstandigheden. Debaryomyces hansenii gebruikt onder andere melkzuur aan het oppervlak en helpt daardoor de zuurgraad van de korst te verlagen.

Zo bereidt SIGMA 22 het kaasoppervlak voor op de ontwikkeling van bijvoorbeeld Brevibacterium linens . Deze roodflorabacterie zorgt vervolgens voor de kenmerkende kleur, geur en smaak van gewassenkorstkazen.

Geschikte toepassingen

SIGMA 22 kan worden gebruikt bij zowel met stremsel gemaakte kaas als lactisch gestremde kaas. De gist is geschikt voor:

• Roodflora- en gewassenkorstkazen
• Zachte kazen met een aromatische korst
• Lactische kazen en zachte geitenkaas
• Geperste kaas met een natuurlijke of gewassen korst
• Blauwaderkaas waarbij ondersteuning van de korstrijping gewenst is

De cultuur kan worden gecombineerd met Geotrichum candidum GEO13 of met een geschikte roodfloracultuur, afhankelijk van het gewenste kaastype.

Belangrijkste eigenschappen

• Groeit aan het oppervlak van de kaas
• Helpt het zure kaasoppervlak te neutraliseren
• Ondersteunt de ontwikkeling van roodflorabacteriën
• Draagt bij aan de vorming van een rijpingsaroma
• Helpt een plakkerige of slijmerige korst beperken
• Ondersteunt het drogen van het kaasoppervlak
• Helpt volgens de fabrikant de ontwikkeling van Mucor beperken
• Kan worden gebruikt bij lactische en met stremsel gemaakte kazen

Dosering

Gebruik één volledige dosis voor 100 tot 200 liter melk. Bij kleinere hoeveelheden melk moet de cultuur zorgvuldig en naar verhouding worden gedoseerd.

De exacte hoeveelheid binnen dit bereik is afhankelijk van het recept, de toepassing en de gewenste ontwikkeling van de kaaskorst.

Gebruiksaanwijzing

Toevoegen aan de melk

1. Bereken de benodigde hoeveelheid op basis van de hoeveelheid melk.
2. Strooi SIGMA 22 gelijkmatig over de melk.
3. Laat de cultuur kort bevochtigen en roer haar vervolgens rustig door de melk.
4. Voeg de overige starter- en rijpingsculturen toe volgens het gebruikte recept.
5. Voeg daarna het stremsel toe en vervolg het kaasrecept.

Aanbrengen op het kaasoppervlak

1. Maak volgens het recept een verse suspensie met schoon, geschikt water.
2. Verdeel deze gelijkmatig over het kaasoppervlak door benevelen, wassen of smeren.
3. Behandel alle zijden van de kaas gelijkmatig.
4. Gebruik een bereide suspensie vers en voorkom besmetting tijdens het gebruik.

Kies één methode of combineer beide methoden alleen wanneer het kaasrecept dit voorschrijft.

Zo bereik je het beste resultaat

• Werk schoon en desinfecteer materialen voor gebruik.
• Verdeel de cultuur gelijkmatig over de melk of het kaasoppervlak.
• Zorg dat de kaaskorst niet langdurig kletsnat blijft.
• Keer de kaas regelmatig voor een gelijkmatige ontwikkeling.
• Houd temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de rijping zo stabiel mogelijk.
• Geef de kaas voldoende luchtcirculatie zonder de korst te snel uit te drogen.
• Gebruik SIGMA 22 samen met een passende korstcultuur wanneer roodflora gewenst is.

Bekijk ook onze informatie over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de kaasrijping .

Aandachtspunten bij het gebruik

• SIGMA 22 maakt zelf geen oranje roodflora. De gist bereidt de korst voor. Voor de typische roodflorakleur is een geschikte bacteriecultuur, zoals Brevibacterium linens, nodig.
• Gebruik SIGMA 22 niet als vervanging voor zuursel. Het is een rijpingsgist en geen startercultuur voor de verzuring van de melk.
• Een te nat oppervlak blijft risicovol. Zorg voor voldoende droging en luchtcirculatie tussen de behandelingen.
• Verwar gecontroleerde roodflora niet met ongewenst slijm. Beoordeel geur, kleur en structuur van de korst regelmatig.
• Gebruik alleen de cultures die bij het recept passen. Te veel verschillende korstculturen kunnen met elkaar concurreren.

SIGMA 22 of SIGMA 26?

SIGMA 22 bevat Debaryomyces hansenii en is vooral bedoeld voor ontzuring, oppervlaktedroging en ondersteuning van roodflora. De cultuur heeft een relatief neutraal en breed inzetbaar karakter.

SIGMA 26 is een andere rijpingsgist. Deze wordt door Coquard omschreven als fruitiger, bloemiger en sterker lipolytisch. SIGMA 26 is daardoor geschikter wanneer een uitgesprokener aroma gewenst is.

Bekijk voor meer combinaties onze culturen voor schimmel- en korstgerijpte kaas .

Bewaren

Bewaar SIGMA 22 bij voorkeur bij -18 °C in de vriezer. Op het productetiket wordt bij deze temperatuur een houdbaarheid tot twee jaar vanaf productie vermeld.

Bij bewaring rond +4 °C vermeldt het etiket een veel kortere bewaartermijn van maximaal ongeveer drie maanden. Bescherm de cultuur tegen vocht, warmte en onnodige temperatuurschommelingen.