Startculturen voor kwark, verse kaas en zachte kaas

Startculturen voor zachte kaas, verse kaas en kwark

Wil je zelf kwark, cottage cheese, roomkaas, chèvre, faisselle, feta of een andere zachte of verse kaas maken? Dan begint een goed resultaat bij de juiste verzuring. De startercultuur bepaalt niet alleen hoe snel de pH daalt, maar heeft ook invloed op smaak, aroma, structuur, vochtgehalte en uiteindelijk de opbrengst van je product.

Veel culturen voor verse en zachte kaas zijn mesofiele melkzuurculturen. Deze zijn geschikt voor fermentatie bij gematigde temperaturen en worden breed toegepast bij verse kazen, roomkaas, cottage cheese, kwark en verschillende zachte kaassoorten.

De productnamen van professionele culturen zeggen een beginnende kaas- of zuivelmaker vaak weinig. Kies daarom eerst wat je wilt maken en kijk daarna welke cultuur daarbij past.

Welke startcultuur heb ik nodig?

Voor veel toepassingen zoals kwark, cottage cheese, roomkaas en zachte kaas zijn R-703 en R-704 veelzijdige mesofiele culturen.

Wil je extra aromavorming en een boterachtiger profiel, dan is ook Flora Danica interessant voor verschillende zachte en verse kazen.

Zelf kwark maken

Kwark is technisch gezien een verse kaas. Melk wordt met melkzuurbacteriën verzuurd, waardoor de eiwitstructuur verandert en een zachte wrongel ontstaat. Vervolgens wordt een deel van de wei verwijderd.

Hoeveel wei je laat uitlekken bepaalt voor een groot deel het resultaat. Kort uitlekken geeft een zachte en vochtige kwark. Langer uitlekken geeft een stevigere en meer geconcentreerde kwark.

Voor het uitlekken kun je bijvoorbeeld een kwarkzak of uitlekzak gebruiken. Deze is specifiek geschikt voor kwark, yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten.

Cottage cheese en hüttenkäse maken

Cottage cheese, ook bekend als hüttenkäse, is een verse kaas met herkenbare losse wrongelkorrels. Het product bevat relatief veel eiwit en wordt daardoor veel gebruikt in eiwitrijke voeding.

Bij cottage cheese wil je niet dezelfde gladde structuur als bij kwark. De verzuring en wrongelvorming worden zo gestuurd dat de wrongel later kan worden gesneden en als afzonderlijke korrels kan worden verwerkt.

CHR Hansen R-703 is onder andere bedoeld voor cottage cheese, hüttenkäse, kwark, chèvre en verschillende andere zachte kazen.

Zelf roomkaas maken

Roomkaas wordt gemaakt als een zachte, vochtige verse kaas waarbij een romige en smeerbare structuur gewenst is. Afhankelijk van het recept kan hiervoor melk, room of een combinatie worden gebruikt.

Een aromatische mesofiele cultuur zoals Flora Danica kan naast de verzuring ook bijdragen aan een boterachtiger aroma. Door rustig te verzuren en niet te veel wei te verwijderen blijft het eindproduct zacht en smeerbaar.

Fromage frais en faisselle

Fromage frais is een jonge, niet-gerijpte verse kaas met een frisse smaak. Faisselle is een verwant type verse kaas dat traditioneel in een geperforeerde vorm uitlekt.

Bij deze producten draait veel om de balans tussen verzuring en vochtretentie. Laat je relatief veel vocht achter, dan blijft het product zacht en sappig. Laat je langer uitlekken, dan wordt het compacter.

Voor kleine verse kazen kun je bijvoorbeeld een kaasvorm voor zachte en verse kaas gebruiken.

Verse geitenkaas en chèvre maken

Geitenmelk is uitstekend geschikt voor verse kaas. Denk aan chèvre frais: een zachte, frisse geitenkaas die niet of nauwelijks hoeft te rijpen.

Bij dit type kaas wordt vaak relatief rustig verzuurd. Hierdoor kan een zachte wrongel ontstaan die voorzichtig wordt uitgelekt. Het resultaat kan variëren van smeerbaar tot snijdbaar, afhankelijk van hoeveel wei je verwijdert.

De keuze van de cultuur heeft invloed op de snelheid van verzuren en op het uiteindelijke aroma. Mesofiele culturen zoals R-703 en R-704 zijn breed inzetbaar voor dit type bereiding.

Feta en witte kaas

Ook voor feta-achtige en gepekelde witte kazen speelt een goede startercultuur een belangrijke rol. De verzuring beïnvloedt de wrongel, vochtuittreding, structuur en verdere ontwikkeling tijdens het pekelen.

Afhankelijk van het recept kun je werken met koe-, geiten- of schapenmelk. Houd er rekening mee dat melksoort, cultuur, stremming en bereidingswijze allemaal invloed hebben op het eindresultaat.

Zachte kaas is veel meer dan één kaassoort

Onder zachte en verse kaas vallen zeer verschillende producten. Met aanpassingen in cultuur, temperatuur, hoeveelheid stremsel, verzuring en uitlekken kun je vanuit melk totaal verschillende eindproducten maken.

• kwark en platte kaas;
• cottage cheese en hüttenkäse;
• roomkaas;
• fromage frais;
• faisselle;
• chèvre frais;
• verse geitenkaas;
• feta en witte kaas;
• zachte melkzuurkazen;
• en verschillende regionale verse kaasspecialiteiten.

Wil je een zachte kaas vervolgens laten rijpen met witte schimmel, blauwschimmel of roodflora? Bekijk dan onze schimmel- en rijpingsculturen.

Verzuring bepaalt de structuur van verse kaas

Bij verse kaas is verzuring één van de belangrijkste processtappen. Melkzuurbacteriën zetten beschikbare melksuikers om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH en verandert de structuur van de melkeiwitten.

Bij veel verse kazen speelt zuurvorming een grotere rol dan bij traditionele harde kazen. De combinatie van melkzuur en eventueel een kleine hoeveelheid stremsel bepaalt hoe de wrongel ontstaat en hoeveel vocht uiteindelijk wordt vastgehouden.

Daarom kun je verse kaas niet alleen op tijd maken. Temperatuur, hoeveelheid cultuur, melksoort en activiteit van de bacteriën hebben allemaal invloed op de snelheid waarmee de pH daalt.

Waarom is temperatuur zo belangrijk?

Veel culturen voor kwark en verse kaas zijn mesofiel. Dat betekent dat ze goed functioneren bij lagere temperaturen dan de thermofiele culturen die bijvoorbeeld voor yoghurt of mozzarella worden gebruikt.

Werk daarom altijd met de temperatuur die bij de gekozen cultuur en het recept hoort. Een hogere temperatuur betekent niet automatisch een betere opbrengst of een beter product. Te snelle verzuring kan juist zorgen voor een andere structuur en meer vochtuittreding dan gewenst.

Gebruik een goede thermometer om de melk en fermentatietemperatuur goed te volgen.

Hoe krijg je een goede opbrengst uit je melk?

Bij verse kaas is opbrengst sterk verbonden met eiwitbenutting en vochtretentie. Een zachte en vochtige kaas houdt vanzelfsprekend meer water vast dan een sterk uitgelekte kaas.

Maar alleen zoveel mogelijk vocht vasthouden is niet het doel. Een goed vers product vraagt om de juiste balans tussen opbrengst, structuur, smaak en houdbaarheid.

Let vooral op:

• Gecontroleerde verzuring: laat de pH niet sneller of verder dalen dan voor het product nodig is.
• Juiste temperatuur: werk binnen het optimale gebied van de gebruikte cultuur.
• Voorzichtige wrongelbehandeling: beschadigde wrongel verliest gemakkelijker vocht.
• Uitlektijd: langer uitlekken geeft een droger product maar een lager eindgewicht.
• Melksamenstelling: melk met meer eiwit en droge stof kan meer vaste stof in het eindproduct opleveren.
• Passende cultuur: verschillende culturen kunnen een andere structuur en vochtbinding geven.

Belangrijk: de hoogste opbrengst is niet automatisch de beste kaas. Het doel is zoveel mogelijk waardevolle melkbestanddelen in je product te behouden zonder dat het te nat, zuur of instabiel wordt.

pH meten: strips of digitale meter?

Wil je meer controle over de verzuring? Voor eenvoudige controles zijn pH-teststrips gebruiksvriendelijk en hoef je niets te kalibreren.

Maak je regelmatig kaas of wil je het verloop van de verzuring nauwkeuriger volgen, bekijk dan de digitale pH-meters.

Zelf ricotta maken van de overgebleven wei

Ricotta is een bijzonder geval. Hoewel ricotta vaak bij verse kaas wordt geplaatst, werkt de traditionele bereiding anders dan bij kwark, roomkaas of cottage cheese.

De naam ricotta betekent letterlijk ongeveer opnieuw gekookt. Traditioneel wordt de wei die overblijft na het maken van kaas opnieuw sterk verhit. Door warmte en gerichte verzuring kunnen de resterende wei-eiwitten samenklonteren en als zachte vlokken worden afgeschept.

Daarom heb je voor traditionele ricotta niet noodzakelijk een aparte startercultuur nodig. De cultuur die tijdens de eerste kaasbereiding is gebruikt, kan wel indirect invloed hebben op de samenstelling en zuurgraad van de overgebleven wei.

Ricotta is daardoor een mooie vervolgstap na het maken van kaas. In plaats van de overgebleven wei direct weg te doen, kun je proberen er nog een tweede vers product uit te halen.

Let op: traditionele ricotta van kaaswei en verse kaas die rechtstreeks uit volle melk wordt gemaakt zijn technisch niet hetzelfde product.

Wat heb je nodig voor kwark en verse kaas?

Verse kaas is één van de makkelijkste manieren om thuis met kaasmaken te beginnen. Voor veel eenvoudige bereidingen heb je maar een beperkt aantal ingrediënten en hulpmiddelen nodig.

• Melk: koe-, geiten- of schapenmelk, afhankelijk van het gewenste product.
• Startcultuur: kies bovenaan deze categorie de cultuur die past bij het product dat je wilt maken.
• Thermometer: voor het controleren van de melk- en fermentatietemperatuur.
• Stremsel: voor recepten waarbij naast zuurvorming ook enzymatische stremming wordt gebruikt.
• Kwarkzak / uitlekzak: voor het uitlekken van kwark, roomkaas en andere verse zuivelproducten.
• Kaasdoek of neteldoek: een veelzijdig alternatief voor uitlekken en het werken met zachte kaas.
• Kaasvorm voor zachte kaas: voor het uitlekken en vormen van bijvoorbeeld faisselle, verse geitenkaas en andere zachte kazen.
• pH-teststrips: eenvoudig voor beginners die de verzuring willen controleren.
• Digitale pH-meter: voor wie vaker kaas maakt en nauwkeuriger wil meten.

R-703 of R-704 kiezen?

R-703 en R-704 zijn beide mesofiele culturen die breed kunnen worden ingezet voor verse en zachte kaas.

Ze zijn niet volledig identiek samengesteld en kunnen daardoor verschillen in verzuringssnelheid en smaakontwikkeling. R-704 wordt op HobbyKaas onder andere als sneller verzurende allround cultuur voor zachte kaas en kwark aangeboden.

Voor een beginnende thuiskaasmaker zijn het beide interessante basisculturen. Wil je een specifiek product maken, kijk dan altijd naar de toepassing en dosering op de betreffende productpagina.

Begin bij wat je wilt maken

Weet je nog niet welke cultuur je nodig hebt? Kies dan niet eerst op bacteriestam of productnaam. Bepaal eerst wat je wilt maken: kwark, cottage cheese, roomkaas, chèvre, faisselle, feta of een andere zachte kaas.

Vanuit het eindproduct is het veel eenvoudiger om de juiste cultuur, temperatuur, verwerking en benodigde materialen te kiezen.