Starterculturen en zuursel voor kaas, yoghurt, kefir en alle andere zuivel

Starterculturen voor kaas, yoghurt, kwark en kefir

Een goede startercultuur vormt de basis voor veel zelfgemaakte kaas- en zuivelproducten. De geselecteerde micro-organismen zorgen voor de gewenste fermentatie en verzuring van de melk en hebben daarmee invloed op onder andere smaak, structuur en rijping.

Bij Hobby Kaas vind je professionele starterculturen en zuursels voor verschillende soorten kaas, yoghurt, kwark en kefir. Welke cultuur je nodig hebt, hangt vooral af van wat je wilt maken. Daarom helpen we je hieronder eerst met kiezen.

Welke startercultuur heb ik nodig?

Vooral als je voor het eerst kaas maakt, kunnen alle verschillende culturen en productnamen verwarrend zijn. Kies daarom eerst wat je wilt maken. Vanuit daar kom je veel sneller bij de juiste cultuur uit.

• Goudse kaas en boerenkaas: kies hier uit starterculturen die geschikt zijn voor Goudse kaas en vergelijkbare halfharde kazen.
• Brie, camembert en andere schimmelkazen: hier vind je starterculturen en rijpingsculturen zoals Penicillium candidum, Penicillium roqueforti, Geotrichum candidum en roodflora-culturen.
• Mozzarella en burrata: kies hier culturen die passen bij de bereiding van mozzarella en burrata.
• Yoghurt: kies een yoghurtcultuur die past bij de gewenste smaak, structuur en bereidingstemperatuur.
• Zachte en verse kaas: hier vind je culturen voor onder andere verse, zachte en lichtzure kazen en zuivelbereidingen.
• Kefir: voor kefir gebruik je een speciale kefircultuur. Deze vind je tussen de overige starterculturen en zuivelculturen.

Tip voor beginners: kies eerst de kaas of het zuivelproduct dat je wilt maken. Je hoeft niet eerst alle bacteriestammen en cultuurnamen te begrijpen.

Wat is een startercultuur?

Een startercultuur is een zorgvuldig samengestelde cultuur van micro-organismen die wordt gebruikt om de fermentatie van melk op gang te brengen. Bij het kaasmaken gaat het meestal om melkzuurbacteriën die lactose omzetten in melkzuur. Hierdoor daalt de pH van de melk en ontstaat de verzuring die nodig is voor het maken en rijpen van veel kaassoorten.

Starterculturen worden ook vaak kaasculturen of zuursels genoemd. Niet iedere startercultuur is hetzelfde. Er bestaan mesofiele, thermofiele en gemengde culturen, elk met hun eigen eigenschappen en toepassingen.

Starterculturen voor zelf kaas maken

Bij het zelf kaas maken is de keuze van de juiste cultuur belangrijk voor het verloop van de verzuring en voor de uiteindelijke eigenschappen van de kaas. Een Goudse kaas vraagt bijvoorbeeld om een andere cultuur dan mozzarella, brie of een harde kaas.

Daarom vind je bij Hobby Kaas verschillende professionele starterculturen voor uiteenlopende kaassoorten. Kijk bij de productinformatie altijd naar de aanbevolen toepassing en dosering van de betreffende cultuur.

Mesofiele en thermofiele starterculturen

Mesofiele starterculturen werken het beste bij gematigde temperaturen en worden veel gebruikt voor bijvoorbeeld Goudse kaas en verschillende halfharde en zachte kazen.

Thermofiele starterculturen zijn geschikt voor bereidingen waarbij met hogere temperaturen wordt gewerkt. Ze worden onder andere toegepast bij verschillende harde kazen en bij kazen zoals mozzarella.

Daarnaast bestaan er gemengde culturen waarin verschillende soorten melkzuurbacteriën worden gecombineerd. Welke cultuur het meest geschikt is, hangt af van het type kaas en het gewenste resultaat.

Yoghurtculturen

Voor yoghurt gebruik je een specifieke yoghurtcultuur. De samenstelling van de cultuur heeft invloed op onder andere verzuring, smaak en structuur. Zo kun je een cultuur kiezen die aansluit bij het type yoghurt dat je zelf wilt maken.

Bekijk onze starterculturen voor yoghurt om de verschillende mogelijkheden te vergelijken.

Schimmelculturen en roodflora

Naast gewone starterculturen worden bij bijzondere kaassoorten ook rijpingsculturen gebruikt. Deze hebben een andere functie dan het zuursel waarmee de eerste verzuring van de melk wordt gestart.

Bij schimmelkazen worden bijvoorbeeld culturen gebruikt zoals Penicillium candidum voor brie en camembert en Penicillium roqueforti voor blauwschimmelkazen.

Ook Brevibacterium linens wordt gebruikt bij roodflora- en gewassenkorstkazen en draagt bij aan de karakteristieke korst, geur en smaak tijdens de rijping.

Waarom de juiste startercultuur belangrijk is

Een startercultuur kies je niet alleen op basis van smaak. De cultuur bepaalt mede hoe de verzuring verloopt en speelt daardoor een belangrijke rol tijdens het kaasmaken en de verdere rijping.

Door een cultuur te kiezen die past bij de kaas of het zuivelproduct dat je wilt maken, kun je het proces beter sturen en consistenter werken. Zeker voor beginnende kaasmakers is het daarom verstandig om vanuit het gewenste eindproduct te kiezen en niet alleen naar de naam van een cultuur te kijken.

Beginnen met een startercultuur

Weet je al welke kaas of welk zuivelproduct je wilt maken? Kies dan hierboven de passende categorie en bekijk welke startercultuur daarbij wordt aanbevolen. Op de productpagina vind je vervolgens informatie over toepassing en dosering.

Wil je eerst beter begrijpen hoe zuursel werkt, welke bacteriën worden gebruikt en wat het verschil is tussen mesofiele, thermofiele en andere culturen? Lees dan op KaasHobby onze uitgebreide gids over zuursel en starterculturen voor kaas maken.

Kom je er nog niet uit? Begin dan bij de kaas of het zuivelproduct dat je wilt maken. Dat is bijna altijd de makkelijkste route naar de juiste startercultuur.