Pekelbad maken en onderhouden voor zelfgemaakte kaas
Een pekelbad maken voor je eigen kaas
Veel halfharde en harde kazen gaan na het persen in een pekelbad. In dat bad neemt de kaas zout op en geeft hij vocht af. Dat heeft invloed op de smaak, de structuur en de ontwikkeling van het kaasoppervlak. Een goed pekelbad maak je daarom met aandacht voor zoutsterkte, calcium, temperatuur en pH.
Je kunt voor iedere kaas verse pekel maken, maar een vaste bak die je schoon houdt en opnieuw controleert is ook praktisch. Hier vind je een complete pekelbadset en losse pekelwegers waarmee je de sterkte van je pekel kunt volgen.
Maak je een kaas met een ander pekelrecept? Volg dan dat recept. De gewenste sterkte en pekeltijd verschillen per kaastype en kaasformaat.
Keuzehulp: wat heb je nodig voor jouw pekelbad?
- Ik wil in één keer een vaste pekelplek maken: kies de complete pekelbadset. Je krijgt een afsluitbare bak van 12,5 liter, een Baumé-pekelweger, calciumchloride 35%, een doseerspuit en de HobbyKaas-instructie. De bak wordt praktisch gebruikt voor ongeveer 10 liter pekel. Zout voeg je zelf toe.
- Ik heb al een geschikte bak: met de compacte pekelweger van 0–25 °Baumé kun je de dichtheid van je pekel controleren. Dit is voor veel thuiskaasmakers een eenvoudige keuze.
- Ik wil een langer model: bekijk de grote pekelweger van 24 cm. Let erop dat de meter vrij kan drijven in de bak of meetcilinder die je gebruikt.
- Ik wil ook de zuurgraad volgen: bekijk onze pH-meters en pH-teststrips. Een pekelweger meet de pH niet.
Wil je vooral de meetinstrumenten onderling vergelijken? In Pekelwegers en Baumé-meters leggen we de verschillen uitgebreider uit.
Zo maak je een pekelbad
- Kies een schone, geschikte bak. Neem voldoende ruimte zodat de kaas in de pekel past en de bak niet tot de rand gevuld hoeft te worden.
- Voeg water en zout samen. Roer tot het zout is opgelost. Controleer daarna met een pekelweger of de sterkte past bij jouw kaasrecept. Voor veel halfharde kazen wordt rond 18–20 °Baumé gewerkt, maar dit is geen doelwaarde voor iedere kaas.
- Voeg calciumchloride toe volgens de werkwijze van je recept of set. Calcium in de pekel helpt voorkomen dat het kaasoppervlak onnodig calcium aan de pekel verliest. De HobbyKaas-instructie bij onze complete set gebruikt 50 ml calciumchloride 35% bij ongeveer 10 liter nieuwe pekel.
- Controleer zo nodig de pH. Wil je de pekel aanzuren, gebruik dan een geschikt voedingszuur zoals natuurazijn. Voeg kleine hoeveelheden toe, roer goed en meet opnieuw. Doseer op basis van de pH-meting en het kaastype; maak de pekel niet op gevoel zo zuur mogelijk.
- Laat de pekel op de gebruikstemperatuur komen. Pekel je kaas gedurende de tijd die bij jouw recept, formaat en zoutsterkte hoort.
Let op bij het aflezen: 18 °Baumé is niet hetzelfde als 18% zout. Baumé is een schaal voor de dichtheid van de vloeistof.
Wat doen zout, calciumchloride en azijn?
- Zout bepaalt mede hoeveel zout de kaas opneemt en heeft invloed op smaak en vochthuishouding. Controleer de sterkte met een pekelweger, vooral wanneer je hetzelfde bad opnieuw gebruikt.
- Calciumchloride helpt de calciumbalans tussen kaas en pekel ondersteunen. Je vindt het ook los bij onze calciumchloride.
- Natuurazijn kan worden gebruikt om de pH van de pekel voorzichtig te verlagen. Daarvoor heb je een pH-meting nodig: een vaste hoeveelheid azijn past niet bij ieder pekelbad.
De pH-waarde hoort bij de pekelvloeistof; deze is niet automatisch gelijk aan de pH in je kaas. Gebruik de aanwijzingen voor jouw kaastype. Voor Goudse kaas noemt onze uitgebreide uitleg op Kaashobby een pekel-pH rond 4,5–5,0.
Je pekelbad schoon houden en opnieuw gebruiken
Een vaste pekelbak bespaart werk bij een volgende kaas, zolang je het bad goed beheert. Schep na het pekelen eventuele stukjes kaas of wrongel uit de vloeistof. Houd de bak en hulpmiddelen schoon en bewaar de pekel koel en afgedekt.
Controleer vóór een volgende kaas opnieuw de zoutsterkte. Door het contact met de kaas verandert de samenstelling van de pekel: vul dus niet automatisch zout bij, maar meet eerst. Bij langer gebruik kun je ook de pH controleren. Ziet of ruikt de pekel afwijkend, onderzoek dan eerst de oorzaak voordat je hem opnieuw gebruikt.
Voor het verwijderen van kleine deeltjes kun je een schone kaasdoek in een zeef leggen. Maak ook de randen en het deksel van de bak goed schoon.
Veelgestelde vragen over kaas pekelen
Hoe lang moet mijn kaas in het pekelbad?
Dat hangt onder meer af van kaastype, gewicht, dikte, pekelsterkte en temperatuur. Volg de pekeltijd van je recept. Twee kazen van hetzelfde gewicht maar met een andere vorm kunnen verschillend zout opnemen.
Kan ik met een Baumé-meter ook de pH meten?
Nee. De pekelweger laat zien hoe dicht de vloeistof is; voor de zuurgraad gebruik je een pH-meter of geschikte teststrip. Beide metingen vertellen je iets anders over hetzelfde pekelbad.
Kan ik een pekelbad vaker gebruiken?
Ja, mits je het schoon en koel bewaart en vóór gebruik opnieuw controleert. Let op de zoutsterkte, de algemene toestand van de pekel en waar nodig de pH.
Wil je uitgebreider lezen over het aanmaken, pekelen en onderhouden? Bekijk onze kennisbank op Kaashobby: wat is een pekelbad en hoe pekel je kaas?
