Kefirculturen voor zelf melkkefir maken
Zelf verse melkkefir maken
Met een goede kefircultuur maak je thuis of professioneel verse melkkefir van melk. Tijdens de fermentatie zetten melkzuurbacteriën een gedeelte van de lactose om in melkzuur. De aanwezige kefirgisten dragen bij aan het kenmerkende kefiraroma.
Bij HobbyKaas kun je kiezen uit een eenvoudig zakje voor één liter melk en professionele gevriesdroogde eXact-culturen voor grotere of regelmatig terugkerende bereidingen.
Wil je een stevigere, kwarkachtige structuur? Laat de bereide kefir dan uitlekken met een geschikte filter- of uitlekzak.
Wat is melkkefir?
Melkkefir is een gefermenteerde zuiveldrank die wordt gemaakt met een combinatie van melkzuurbacteriën en gisten. Daardoor heeft kefir een ander smaakprofiel dan gewone yoghurt.
Afhankelijk van de gebruikte cultuur, melk, fermentatietijd en temperatuur kan het resultaat variëren van mild en romig tot frisser, zuurder en iets gistachtiger.
Goed om te weten: de culturen in deze categorie zijn bedoeld voor melkkefir. Voor waterkefir is een andere cultuur en werkwijze nodig.
Welke kefircultuur past bij jou?
| Product | Beste keuze voor | Dosering | Bewaren |
|---|---|---|---|
| Bioferment Kefir | Beginners en kleine thuisbereidingen | 1 zakje voor 1 liter melk | Droog bij kamertemperatuur |
| eXact Kefir 1 | Professionele en herhaalde bereidingen | Afwegen volgens de productpagina | –18 °C of kouder |
| eXact Kefir 2 | Professionele bereidingen en een alternatieve eXact-variant | Afwegen volgens de productpagina | –18 °C of kouder |
| Kwark- en uitlekzak | Dikke kefir, kefirkwark en labnehachtige bereidingen | Geen cultuur | Na gebruik reinigen en laten drogen |
Onze keuze voor beginners: Bioferment Kefir. Eén compleet zakje is precies bedoeld voor één liter melk, waardoor je geen zeer kleine hoeveelheid professionele cultuur hoeft af te wegen.
Bioferment: eenvoudig beginnen met één liter
Bioferment Kefir is ontwikkeld voor een eenvoudige thuisbereiding. Het zakje bevat een samengestelde cultuur met melkzuurbacteriën, kefirbacteriën, kefirgisten en microflora afkomstig van kefirkorrels.
- Eén volledig zakje voor één liter melk
- Geen weegschaal of maatlepel nodig
- Geschikt voor standkefir en geroerde kefir
- Handige keuze om voor het eerst zelf kefir te maken
- Geen levende kefirkorrels die dagelijks onderhouden moeten worden
- Kan droog bij kamertemperatuur worden bewaard
Kies Bioferment wanneer gemak en een duidelijke één-literdosering het belangrijkst zijn.
eXact Kefir 1 en 2: professionele DVS-culturen
eXact Kefir 1 en eXact Kefir 2 zijn professionele gevriesdroogde DVS-culturen. DVS betekent dat de afgewogen cultuur rechtstreeks aan de melk kan worden toegevoegd.
Beide varianten bevatten een combinatie van melkzuurbacteriën en de kefirgist Debaryomyces hansenii. De precieze geselecteerde stammen en hun onderlinge verhouding vormen samen het cultuurprofiel.
- Debaryomyces hansenii
- Lactococcus lactis subsp. cremoris
- Lactococcus lactis subsp. lactis
- Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
- Leuconostoc
- Streptococcus thermophilus
De technische productspecificaties geven geen eenvoudig en betrouwbaar smaakverschil zoals “Kefir 1 is altijd romiger” of “Kefir 2 is altijd zuurder”. Het uiteindelijke resultaat wordt ook sterk beïnvloed door de melk, dosering, fermentatietijd, temperatuur en het moment van koelen.
Kies een eXact-cultuur wanneer je vaker kefir maakt, grotere hoeveelheden bereidt of nauwkeuriger wilt sturen op dosering en fermentatie.
Kefircultuur of kefirkorrels?
Met levende kefirkorrels wordt steeds een gedeelte van de vorige cultuur opnieuw gebruikt. Deze korrels moeten regelmatig worden gevoed, gezeefd en onderhouden.
De producten in deze categorie zijn afgemeten of afweegbare starterculturen. Je voegt de benodigde hoeveelheid rechtstreeks aan de melk toe en hoeft geen kefirkorrels te zeven of in leven te houden.
- Startercultuur: gemakkelijk te doseren en geschikt voor een voorspelbare bereiding.
- Kefirkorrels: herbruikbaar, maar vragen voortdurend onderhoud en kunnen per batch sterker variëren.
Een startercultuur is daarom vooral praktisch wanneer je niet dagelijks kefir maakt of graag met een vaste werkwijze werkt.
Zelf kefir maken: algemene werkwijze
- Reinig de pan, pot, thermometer en roerlepel zorgvuldig.
- Gebruik geschikte melk en behandel rauwe melk eerst volgens een veilig pasteurisatieproces.
- Breng de melk op de fermentatietemperatuur die bij de gekozen cultuur wordt vermeld.
- Voeg de voorgeschreven hoeveelheid kefircultuur toe.
- Laat het poeder kort bevochtigen en roer het daarna rustig door de melk.
- Sluit de pot of dek de bereiding hygiënisch af.
- Laat fermenteren volgens de tijd en temperatuur op de productpagina.
- Controleer smaak, structuur en eventueel de pH.
- Koel de kefir direct wanneer het gewenste resultaat is bereikt.
- Roer de gekoelde kefir desgewenst glad voor een drinkbare structuur.
De exacte temperatuur, dosering en fermentatieduur verschillen per cultuur. Volg daarom altijd de werkwijze op de gekozen productpagina.
Zo stuur je smaak en structuur
- Kortere fermentatie: geeft doorgaans een mildere smaak en vloeibaarder resultaat.
- Langere fermentatie: geeft doorgaans meer verzuring en een uitgesprokener smaak.
- Meer melkvet: kan een voller en romiger mondgevoel geven.
- Rustig laten staan: helpt bij het maken van een stevigere standkefir.
- Glad roeren: maakt de kefir gelijkmatiger en beter drinkbaar.
- Uitlekken: verwijdert een gedeelte van de wei en geeft een dikke, kwarkachtige structuur.
- Direct koelen: remt de fermentatie zodra de gewenste zuurgraad is bereikt.
Gebruik bij voorkeur een betrouwbare thermometer. Temperatuur heeft veel invloed op de snelheid en voorspelbaarheid van de fermentatie.
Dikke kefir of kefirkwark maken
Wil je een stevigere kefir die je met een lepel kunt eten? Laat de volledig gefermenteerde en gekoelde kefir dan uitlekken.
- Plaats een schone kwark- of uitlekzak boven een kom.
- Giet de gekoelde kefir voorzichtig in de zak.
- Laat de kefir in de koelkast uitlekken.
- Controleer tussendoor de structuur.
- Stop wanneer de gewenste dikte is bereikt.
- Roer het uitgelekte product kort glad.
Een korte uitlektijd geeft dikke kefir. Bij langer uitlekken ontstaat een stevigere, kwarkachtige bereiding. De afgescheiden vloeistof is wei en kan onder andere in brooddeeg, soep of smoothies worden verwerkt.
Belangrijk: laat kefir tijdens het uitlekken altijd gekoeld staan.
Veelvoorkomende vragen
Waarom blijft mijn kefir dun?
Mogelijke oorzaken zijn een te korte fermentatie, een te lage temperatuur, een zeer kleine dosering of melk die van nature een dunner resultaat geeft.
Waarom scheidt de kefir in wrongel en wei?
De fermentatie is waarschijnlijk te lang doorgegaan of te warm verlopen. Koel een volgende bereiding eerder terug.
Waarom smaakt de kefir erg zuur?
Een langere of warmere fermentatie geeft meestal meer verzuring. Verkort de bereidingstijd of koel eerder.
Waarom smaakt kefir anders dan yoghurt?
Een kefircultuur bevat naast melkzuurbacteriën ook gisten. Hierdoor ontstaat een ander en vaak aromatischer fermentatieprofiel.
Kan ik plantaardige drank gebruiken?
Deze culturen zijn in de eerste plaats ontwikkeld voor melk. Plantaardige dranken verschillen sterk in eiwitten en beschikbare voedingsstoffen, waardoor werking en structuur niet gegarandeerd zijn.
Kan ik een gemaakte kefir blijven doorenten?
Dit kan bij sommige bereidingen tijdelijk werken, maar samenstelling en activiteit kunnen per volgende batch veranderen. Volg hiervoor het advies op de betreffende productpagina.
Bewaren van kefirculturen
Niet iedere kefircultuur heeft hetzelfde bewaaradvies:
- Bioferment Kefir: droog, gesloten en beschermd tegen onnodige warmte en vocht bewaren.
- eXact Kefir 1 en 2: bij voorkeur bewaren bij –18 °C of kouder.
- Open een professionele verpakking zo kort mogelijk.
- Gebruik altijd schoon en volledig droog doseermateriaal.
- Voorkom dat vocht of condens in de verpakking komt.
- Sluit een geopende verpakking luchtdicht af en plaats haar direct terug in de vriezer.
Kijk altijd naar het etiket en de productpagina van de gekozen cultuur voor de specifieke houdbaarheid en bewaarcondities.
Toch liever yoghurt maken?
Kefir en yoghurt worden allebei gemaakt door melk te fermenteren, maar hiervoor worden verschillende culturen gebruikt. Een kefircultuur bevat een bredere combinatie van micro-organismen en doorgaans ook gist.
Voor een klassieke yoghurtstructuur en yoghurtsmaak kies je een van onze yoghurtculturen.
Waarom kefirculturen van HobbyKaas?
- Keuze uit een eenvoudige thuiscultuur en professionele DVS-culturen
- Duidelijke dosering en Nederlandse gebruiksinformatie
- Geschikt voor kleine én grotere bereidingen
- Professionele culturen van Chr. Hansen
- Benodigdheden voor meten, fermenteren en uitlekken
- Levering uit eigen voorraad
Van je eerste liter melkkefir tot een nauwkeurig gestuurd professioneel recept: met de juiste cultuur wordt zelf kefir maken overzichtelijk en natuurlijk Kaastastisch!
