Yoghurtculturen voor zelf yoghurt maken

Yoghurtculturen voor zelf yoghurt maken

Zelf yoghurt maken begint met melk en de juiste yoghurtcultuur. Maar welke startercultuur kies je? Dat hangt af van het resultaat dat je wilt bereiken. De ene cultuur geeft een milde en romige yoghurt, terwijl een andere cultuur juist geschikt is voor een stevige yoghurt, boerenyoghurt, drinkyoghurt of een plantaardige bereiding.

Bij Hobby Kaas vind je zowel eenvoudig te gebruiken yoghurtstarters voor kleine hoeveelheden als professionele DVS- en DVI-yoghurtculturen die ook in de zuivelindustrie worden toegepast. Zo kun je thuis experimenteren met smaak, zuurgraad, structuur en fermentatietijd.

Veel klassieke yoghurtculturen bevatten onder andere Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tijdens de fermentatie zetten deze bacteriën beschikbare melksuikers om en ontstaat melkzuur. Hierdoor daalt de pH en verandert vloeibare melk uiteindelijk in yoghurt.

Welke yoghurtcultuur moet ik kiezen?

De namen van professionele yoghurtculturen zeggen een beginnende yoghurtmaker vaak weinig. Kies daarom vooral op welke yoghurt je wilt maken.

Tip voor beginners: begin niet direct met de ingewikkeldste cultuur. Kies eerst welk type yoghurt je wilt maken en leer temperatuur, fermentatietijd en koeling beheersen. Daarna kun je verschillende culturen naast elkaar gaan vergelijken.

Bekijk bij iedere yoghurtcultuur altijd de productinformatie. Verschillende culturen kunnen andere eisen stellen aan temperatuur, dosering en fermentatietijd.

Yoghurt maken van geitenmelk of schapenmelk

Yoghurt hoeft niet van koemelk gemaakt te worden. Ook met geitenmelk en schapenmelk kun je heerlijke yoghurt maken. De basis van het proces blijft hetzelfde, maar de samenstelling van de melk heeft invloed op de smaak, structuur en stevigheid van het eindproduct.

Yoghurt maken van geitenmelk

Geitenmelk is uitstekend geschikt voor yoghurt, maar geeft van nature een andere structuur dan koemelk. Hierdoor kan yoghurt van geitenmelk wat zachter of dunner uitvallen.

Wil je een stevigere geitenyoghurt maken? Dan is de warmtebehandeling extra interessant. Verwarm de melk vooraf tot ongeveer 80-90 °C en laat deze daarna terugkoelen tot de juiste enttemperatuur van de gekozen yoghurtcultuur. Door de verandering van de wei-eiwitten tijdens het verhitten kan tijdens de verzuring een steviger eiwitnetwerk ontstaan.

Ook de keuze van de yoghurtcultuur heeft veel invloed. Een cultuur die meer viscositeit ontwikkelt kan helpen wanneer je een vollere en stevigere geitenyoghurt wilt maken.

Yoghurt maken van schapenmelk

Schapenmelk is bijzonder interessant voor yoghurt. De melk bevat van nature relatief veel droge stof, eiwit en vet. Hierdoor kan schapenmelk een volle, romige en stevige yoghurt opleveren.

Voor schapenmelk hebben we zelfs een yoghurtcultuur die specifiek voor deze toepassing is ontwikkeld: CHR Hansen YF-903.

Deze thermofiele cultuur is ontwikkeld met de eigenschappen van schapenmelk in gedachten en is gericht op een milde, aromatische yoghurt met een beperkte zure smaak. De cultuur kan overigens ook met andere melksoorten worden gebruikt.

Welke cultuur gebruik ik voor geiten- of schapenyoghurt?

Er bestaat niet één verplichte yoghurtcultuur voor iedere melksoort. Veel yoghurtculturen kunnen zowel in koe-, geiten- als schapenmelk worden gebruikt. De keuze hangt vooral af van het gewenste resultaat.

• Voor schapenmelk: bekijk YF-903, specifiek ontwikkeld voor yoghurt van schapenmelk.
• Voor een stevige yoghurt: kies een cultuur die gericht is op een hogere viscositeit.
• Voor een milde yoghurt: kies een cultuur met een mild smaakprofiel en beperkte nazuring.
• Voor beginners: begin met een eenvoudig te doseren yoghurtstarter en leer eerst temperatuur en fermentatie goed beheersen.

Tip: schrijf bij je eerste bereidingen op welke melk, yoghurtcultuur, temperatuur, fermentatietijd en eind-pH je hebt gebruikt. Geiten- en schapenmelk gedragen zich anders dan koemelk. Door je bereiding bij te houden kun je een geslaagde yoghurt later precies opnieuw maken.

Bekijk hierboven alle yoghurtculturen en kies de starter die past bij de melk en het type yoghurt dat je wilt maken.

Hoe maak je zelf yoghurt?

Yoghurt maken is in de basis eenvoudig. Je verwarmt de melk, koelt deze terug naar de temperatuur van de yoghurtcultuur, voegt de starter toe en houdt de melk vervolgens gedurende enkele uren warm. De melkzuurbacteriën doen daarna het belangrijkste werk.

1. Kies je melk. Volle melk geeft doorgaans een voller resultaat dan magere melk.
2. Verwarm de melk. Wil je een stevigere yoghurt, verwarm de melk dan eerst tot ongeveer 80-90 °C.
3. Koel de melk terug naar de aanbevolen enttemperatuur van de gekozen yoghurtcultuur.
4. Voeg de yoghurtcultuur toe volgens de dosering op de productpagina.
5. Houd de melk op fermentatietemperatuur. Hiervoor kun je bijvoorbeeld een yoghurtmaker gebruiken.
6. Laat de cultuur fermenteren volgens de instructie en controleer eventueel de pH.
7. Koel de yoghurt goed terug zodra de gewenste fermentatie is bereikt.
8. Laat de yoghurt in de koelkast verder opstijven voordat je hem beoordeelt op de uiteindelijke dikte en smaak.

Belangrijk: 40 °C is geen universele temperatuur voor iedere yoghurtcultuur. Volg altijd de temperatuur die bij de gekozen startercultuur wordt aangegeven.

Waarom melk verwarmen tot ongeveer 80-90 °C?

Dit is één van de belangrijkste technieken wanneer je dikkere en stevigere yoghurt wilt maken.

Melk bevat naast caseïne ook wei-eiwitten. Wanneer melk sterker wordt verhit, gaan deze wei-eiwitten denatureren. Hun structuur verandert en ze kunnen vervolgens interacties aangaan met de caseïne-eiwitten.

Tijdens de daaropvolgende verzuring kan hierdoor een sterker eiwitnetwerk ontstaan dat beter vocht vasthoudt. Het resultaat is doorgaans een stevigere en vollere yoghurt met minder vrije wei-afscheiding.

Gebruik hiervoor een goede thermometer. Daarmee kun je zowel het verwarmen als het terugkoelen van de melk goed volgen.

De uiteindelijke structuur van yoghurt wordt onder andere beïnvloed door:

• de gekozen yoghurtcultuur;
• de gebruikte melk;
• het eiwit- en vetgehalte;
• de warmtebehandeling van de melk;
• de fermentatietemperatuur;
• de eind-pH;
• de koeling na fermentatie;
• en het wel of niet uitlekken van de yoghurt.

Wat gebeurt er tijdens yoghurtfermentatie?

Een yoghurtcultuur bestaat uit levende micro-organismen. Tijdens fermentatie gebruiken melkzuurbacteriën beschikbare suikers en produceren daarbij onder andere melkzuur.

Hierdoor daalt de pH van de melk. Naarmate de melk zuurder wordt, verandert de onderlinge interactie van de melkeiwitten. Hierdoor ontstaat uiteindelijk het typische yoghurtgel-netwerk.

De bacteriecultuur bepaalt bovendien mede de ontwikkeling van aroma, zuurgraad en textuur. Daarom kan dezelfde melk met twee verschillende yoghurtculturen een duidelijk ander eindproduct geven.

Wanneer is yoghurt klaar?

Alleen naar de klok kijken is eenvoudig, maar niet altijd de nauwkeurigste methode. Temperatuur, hoeveelheid starter, melk en activiteit van de cultuur kunnen de fermentatiesnelheid beïnvloeden.

Voor beginners zijn pH-teststrips voor yoghurt een eenvoudige manier om de verzuring te controleren. De strips hebben een meetbereik van pH 3,8 tot 5,4 en vereisen geen kalibratie.

Wil je vaker meten en de ontwikkeling nauwkeuriger volgen, kies dan voor een digitale pH-meter. Hiermee kun je tijdens het fermentatieproces meerdere metingen uitvoeren en recepten nauwkeuriger met elkaar vergelijken.

Welke kies je? Voor de beginnende yoghurtmaker zijn teststrips vaak de meest gebruiksvriendelijke keuze. Ze zijn eenvoudig af te lezen en hoeven niet gekalibreerd te worden. Voor iemand die regelmatig yoghurt, kaas of andere gefermenteerde producten maakt, biedt een digitale pH-meter meer nauwkeurigheid en mogelijkheden om het proces te volgen.

Voor veel yoghurtprocessen ligt het eindpunt ongeveer rond pH 4,5. Volg echter altijd de informatie van de gebruikte cultuur en het gewenste product.

Zelf bepalen hoe jouw yoghurt wordt

Dit is misschien wel het leukste van zelf yoghurt maken: je hoeft niet iedere keer dezelfde yoghurt te maken. Door cultuur, melk en bereidingswijze te veranderen kun je zelf sturen op smaak en structuur.

Dikke en stevige yoghurt maken

Wil je een stevige yoghurt? Kies dan een cultuur die een hogere viscositeit kan geven en besteed extra aandacht aan de warmtebehandeling van de melk. Het vooraf verhitten van melk tot ongeveer 80-90 °C helpt bij het vormen van een steviger eiwitnetwerk.

Laat de yoghurt na fermentatie bovendien goed afkoelen. Beoordeel de uiteindelijke structuur daarom niet direct wanneer hij nog warm uit de incubator komt.

Griekse yoghurt of Griekse stijl yoghurt maken

Een zeer dikke yoghurt ontstaat niet uitsluitend door langer fermenteren. Voor een Griekse stijl kun je eerst yoghurt maken en deze vervolgens laten uitlekken. Hierdoor wordt een deel van de wei verwijderd en wordt de yoghurt geconcentreerder.

Hoe langer je uitlekt, hoe steviger het resultaat. Zo kun je vanuit dezelfde basisyoghurt verschillende structuren maken.

Milde yoghurt maken

Niet iedereen houdt van sterk zure yoghurt. Kies in dat geval een cultuur die ontwikkeld is voor een mild smaakprofiel en stop de fermentatie op tijd door de yoghurt terug te koelen.

Onze milde yoghurtstarter is bijvoorbeeld bedoeld voor een zachte, romige yoghurt.

Boerenyoghurt en Bulgaarse stijl yoghurt

Voor een voller en traditioneler yoghurtprofiel kun je bijvoorbeeld werken met CHR Hansen YF-L811. Kijk op de productpagina voor samenstelling, dosering en toepassing.

Yoghurt met probiotische culturen

Sommige starterculturen bevatten naast de traditionele yoghurtbacteriën aanvullende bacteriestammen die als probiotische culturen worden aangeboden of toegepast.

Een bekend voorbeeld binnen dit type culturen is ABT-1. Kijk bij dergelijke culturen vooral naar de exacte bacteriestammen en productspecificaties. Zo kun je zelf bepalen welke samenstelling bij jouw wensen past.

Yoghurt van koemelk, geitenmelk of schapenmelk

Yoghurt kan worden gemaakt van verschillende soorten dierlijke melk. De eigenschappen van de melk hebben invloed op de uiteindelijke smaak en structuur.

• Koemelk: breed verkrijgbaar en geschikt voor vrijwel alle klassieke yoghurtbereidingen.
• Geitenmelk: geeft een eigen smaakprofiel en kan een andere structuur geven dan koemelk.
• Schapenmelk: bevat relatief veel droge stof, eiwit en vet en kan daardoor een bijzonder volle yoghurt geven.

Kan ik yoghurt maken van lactosevrije melk?

Ja, dat kan in veel gevallen. Bij lactosevrije koemelk is de lactose doorgaans met het enzym lactase opgesplitst in kleinere suikers. Lactosevrije melk is dus niet automatisch ongeschikt voor fermentatie.

De fermentatie en structuur kunnen wel verschillen van gewone melk. Test daarom bij voorkeur eerst een kleine hoeveelheid met de gekozen cultuur.

Plantaardige yoghurt maken

Ook met plantaardige grondstoffen kun je een gefermenteerd yoghurtachtig product maken, maar daarvoor gelden andere voorwaarden dan bij koemelk.

Plantaardige dranken verschillen sterk in eiwit, vet, koolhydraten en stabilisatoren. Daardoor gedraagt bijvoorbeeld soja zich anders dan haver, amandel of kokos.

Gebruik hiervoor bij voorkeur een cultuur die voor plantaardige fermentatie is geselecteerd, zoals Jo Vegan Bioferment.

Wat heb je nodig om zelf yoghurt te maken?

Je hebt verrassend weinig nodig om thuis yoghurt te maken. Met melk, een goede startercultuur en een betrouwbare temperatuurbeheersing kun je al beginnen.

• Melk of een geschikte plantaardige basis: de basis van je yoghurt.
• Yoghurtcultuur: kies hierboven de starter die past bij de yoghurt die je wilt maken.
• Pan: voor het verwarmen van de melk.
• Thermometer: voor het controleren van de verhitting en het terugkoelen naar de juiste enttemperatuur.
• Yoghurtmaker: een eenvoudige manier om de melk tijdens de fermentatie langdurig warm te houden.
• pH-teststrips: de meest gebruiksvriendelijke keuze voor beginners die eenvoudig willen controleren hoever de verzuring is gevorderd.
• Digitale pH-meter: voor yoghurtmakers die vaker meten en het proces nauwkeuriger willen volgen.
• Koelkast: voor het terugkoelen na fermentatie en het verder opstijven van de yoghurt.

Wat doet een yoghurtmaker eigenlijk?

De naam yoghurtmaker doet vermoeden dat het apparaat zelf yoghurt maakt, maar technisch gezien is het vooral een eenvoudige incubator.

De yoghurtcultuur doet het echte werk. De yoghurtmaker zorgt voor een warme omgeving waarin de bacteriën gedurende de fermentatie actief kunnen blijven.

De Hobby Kaas yoghurtmaker is bedoeld om een geschikte en stabiele omgeving voor yoghurtfermentatie te creëren.

Belangrijk: een yoghurtmaker vervangt de eerste verhittingsstap voor dikke yoghurt niet. Wil je de melk eerst tot ongeveer 80-90 °C verwarmen, doe dit dan in een pan. Laat de melk daarna terugkoelen tot de juiste enttemperatuur voordat je de cultuur toevoegt en de melk in de yoghurtmaker plaatst.

pH-teststrips of een digitale pH-meter?

Beide methoden zijn bruikbaar, maar ze passen bij een ander type gebruiker.

• pH-teststrips: eenvoudig, snel en zonder kalibratie. Ideaal wanneer je voor het eerst yoghurt maakt of af en toe de eind-pH wilt controleren.
• Digitale pH-meter: interessanter wanneer je vaak fermenteert, meerdere metingen tijdens het proces wilt doen of nauwkeuriger recepten wilt vergelijken.

De pH-teststrips voor yoghurt, kefir en andere melkproducten zijn speciaal geschikt voor het relevante zure meetgebied.

Waarom wordt mijn yoghurt niet dik?

Dat kan verschillende oorzaken hebben. Controleer vooral:

• of de startercultuur nog actief is;
• of je de juiste dosering hebt gebruikt;
• of de fermentatietemperatuur bij de cultuur past;
• of de melk vooraf voldoende is verhit wanneer je een stevige yoghurt wilt;
• of de fermentatie ver genoeg is gevorderd;
• of je de yoghurt na fermentatie voldoende hebt gekoeld;
• en of de gekozen melk voldoende eiwit en droge stof bevat voor de gewenste structuur.

Waarom zit er wei op mijn yoghurt?

Een beetje vocht of wei op yoghurt betekent niet direct dat er iets is mislukt. Scheiding kan onder andere worden beïnvloed door de gebruikte cultuur, warmtebehandeling, fermentatie, beweging van de yoghurt en bewaartijd.

Wil je een stabielere en stevigere yoghurt, begin dan met een goede warmtebehandeling van de melk, gebruik een passende cultuur en laat de yoghurt na fermentatie rustig afkoelen.

Zelf yoghurt maken begint met de juiste cultuur

Er bestaat niet één yoghurtcultuur die voor iedereen de beste is. Juist het verschil tussen bacteriestammen, melksoorten en bereidingswijzen maakt zelf yoghurt maken interessant.

Begin eenvoudig, werk schoon en houd bij welke melk, cultuur, temperatuur, pH en fermentatietijd je gebruikt. Zo kun je een geslaagde yoghurt later opnieuw maken en stap voor stap jouw eigen ideale recept ontwikkelen.

Bekijk hierboven onze yoghurtculturen en kies de starter die past bij de yoghurt die jij wilt maken.