Yoghurtculturen voor zelf yoghurt maken
- Wereldwijde verzending
- Levering uit eigen voorraad
- Kaastastisch
Welke yoghurtcultuur past bij jou?
Een goede yoghurt begint met de juiste yoghurtcultuur. De ene starter geeft een zeer milde en dikke yoghurt, terwijl een andere cultuur juist zorgt voor een krachtigere, klassiek zure yoghurtsmaak. Daarnaast zijn er culturen voor probiotische yoghurt, schapenmelk en plantaardige fermentatie.
Bij HobbyKaas vind je eenvoudige starters voor kleine thuisbereidingen én professionele DVS-culturen van onder andere Chr. Hansen, tegenwoordig onderdeel van Novonesis. Gebruik de vergelijkingen hieronder om een yoghurtstarter te kiezen die past bij jouw melk, ervaring en gewenste eindresultaat.
Snel de juiste yoghurtstarter kiezen
| Ik wil... | Aanbevolen cultuur | Waarom? |
|---|---|---|
| Voor het eerst yoghurt maken | Milde yoghurtstarter | Eenvoudig te doseren en geschikt voor kleine bereidingen |
| Zeer dikke en milde yoghurt | YF-L811 | Zeer hoge viscositeit, zachte smaak en geringe na-verzuring |
| Milde yoghurt met hoge viscositeit | YoFlex Mild 1.0 | Zeer mild, glad en stevig met weinig na-verzuring |
| Yoghurt van schapenmelk | YF-L903 | Zeer mild, dik en bijzonder geschikt voor de volle samenstelling van schapenmelk |
| Milde, stevige stand- of roeryoghurt | YC-X16 | Stevig en getextureerd met een mild smaakprofiel |
| Volle, herkenbare yoghurtsmaak | YC-X11 | Romig mondgevoel met een gemiddeld krachtige yoghurtsmaak |
| Krachtige klassieke yoghurt | YC-380 | Duidelijk friszuur en traditioneel met gemiddelde viscositeit |
| Yoghurt met aanvullende bacterieculturen | ABT-1 | Bevat naast thermofiele bacteriën ook Bifidobacterium en Lactobacillus acidophilus |
| Eenvoudig plantaardige yoghurt maken | JO Vegan Bioferment | Complete starter voor een eerste bereiding van één liter |
| Professionele plantaardige fermentatie | VEGE ST040 | Enkelvoudige cultuur voor grotere volumes en receptontwikkeling |
Vergelijk professionele yoghurtculturen
Het aantal sterren laat zien hoe sterk een eigenschap aanwezig is. Bij zuurintensiteit en na-verzuring betekent meer sterren dus niet automatisch beter, maar simpelweg méér zuur of meer verdere verzuring tijdens gekoelde bewaring.
Deze vergelijking is een praktische keuzehulp op basis van de beschikbare productinformatie. Melksoort, eiwitgehalte, warmtebehandeling, fermentatietemperatuur, eind-pH en koeling hebben eveneens veel invloed op het resultaat.
| Cultuur | Mildheid | Dikte | Zuur | Na-verzuring | Beste keuze voor |
|---|---|---|---|---|---|
| YF-L811 | ★★★★★ | ★★★★★ | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | Zeer dikke, lepelvaste en milde yoghurt |
| YoFlex Mild 1.0 | ★★★★★ | ★★★★★ | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | Zeer milde yoghurt met hoge viscositeit |
| YF-L903 | ★★★★★ | ★★★★☆ | ★☆☆☆☆ | ★☆☆☆☆ | Schapenmelk en zeer milde, stevige yoghurt |
| YC-X16 | ★★★★☆ | ★★★★☆ | ★★☆☆☆ | ★★☆☆☆ | Milde, stevige en getextureerde yoghurt |
| ABT-1 | ★★★★☆ | ★★★☆☆ | ★★☆☆☆ | Productafhankelijk | Milde yoghurt met aanvullende bacterieculturen |
| YC-X11 | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★☆☆ | Volle, romige en herkenbare yoghurtsmaak |
| YC-380 | ★★☆☆☆ | ★★★☆☆ | ★★★★☆ | ★★★★☆ | Krachtige, klassieke en duidelijk fris-zure yoghurt |
De sterren zijn een onderlinge praktische vergelijking van de cultuurprofielen en geen klantbeoordelingen of absolute laboratoriumwaarden.
Waarom melk vooraf verhitten?
Voor stevige yoghurt wordt melk vaak vóór het toevoegen van de cultuur intensiever verhit dan bij een gewone pasteurisatie. Een praktisch uitgangspunt is ongeveer 85°C gedurende 10 tot 30 minuten, waarna de melk wordt teruggekoeld naar de enttemperatuur van de gekozen cultuur.
Deze stap is geen volledige sterilisatie. De verhitting vermindert wel de hoeveelheid ongewenste micro-organismen en verandert daarnaast de structuur van de wei-eiwitten, ook wel serumeiwitten genoemd.
Door de warmte denatureren deze wei-eiwitten. Vervolgens kunnen ze tijdens de yoghurtbereiding interacties aangaan met de caseïne-eiwitten. Bij de daaropvolgende verzuring kan daardoor een sterker eiwitnetwerk ontstaan dat beter vocht vasthoudt.
Het resultaat is doorgaans een stevigere yoghurt met een voller mondgevoel en minder vrije wei-afscheiding. Gebruik een nauwkeurige thermometer en voeg de yoghurtcultuur pas toe nadat de melk is teruggekoeld naar de juiste temperatuur.
Yoghurt maken in acht korte stappen
- Kies melk en een yoghurtcultuur die bij het gewenste resultaat passen.
- Verwarm de melk voor een stevigere yoghurt tot ongeveer 85°C en houd deze temperatuur enige tijd vast.
- Koel de melk terug naar de enttemperatuur van de gekozen startercultuur.
- Voeg de cultuur toe volgens de dosering op de productpagina.
- Verdeel de cultuur rustig en gelijkmatig door de melk.
- Houd de melk gedurende de fermentatie op de aanbevolen temperatuur.
- Controleer de ontwikkeling van smaak, structuur en bij voorkeur de pH.
- Koel de yoghurt snel terug en laat haar volledig koud opstijven.
Let op: 40 of 43°C is niet geschikt voor iedere starter. Volg altijd de productspecifieke temperatuur en dosering.
Wanneer is de yoghurt klaar?
Fermentatietijd alleen is geen perfecte maatstaf. De snelheid wordt beïnvloed door de cultuur, dosering, melk, begintemperatuur en nauwkeurigheid van de temperatuurregeling.
Voor veel yoghurtbereidingen ligt het eindpunt ongeveer rond pH 4,5. Volg echter altijd de informatie van de gekozen cultuur. Stop de fermentatie door de yoghurt snel terug te koelen zodra de gewenste pH, smaak en structuur zijn bereikt.
Gebruik voor een eenvoudige controle pH-teststrips voor yoghurt of kies voor regelmatige en nauwkeurige metingen een digitale pH-meter.
Koemelk, geitenmelk of schapenmelk?
- Koemelk: breed verkrijgbaar en het meest voorspelbare uitgangspunt voor klassieke yoghurt.
- Geitenmelk: geeft een eigen smaak en vaak een zachtere structuur. Een geschikte cultuur en goede warmtebehandeling helpen bij het verkrijgen van meer stevigheid.
- Schapenmelk: bevat relatief veel eiwit, vet en droge stof en geeft daardoor vaak een volle en stevige yoghurt. YF-L903 is hiervoor een interessante keuze.
- Lactosevrije melk: kan in veel gevallen worden gebruikt, maar de fermentatie en smaak kunnen afwijken van gewone melk.
Plantaardige yoghurt maken
Plantaardige dranken gedragen zich anders dan melk. Vooral het eiwitgehalte, vetgehalte, de beschikbare koolhydraten en de hoeveelheid droge stof bepalen of een gefermenteerd product ook daadwerkelijk dik wordt.
Kies voor kleine thuisbereidingen JO Vegan Bioferment. Voor grotere hoeveelheden en professionele receptontwikkeling is VEGE ST040 de meest gerichte keuze.
Wat heb je nodig?
- Melk of een geschikte plantaardige basis
- Een passende yoghurtcultuur
- Een schone pan en roerlepel
- Een nauwkeurige thermometer
- Een yoghurtmaker of andere betrouwbare incubatiemethode
- Eventueel pH-teststrips of een digitale pH-meter
- Schone afsluitbare potten
- Een koelkast om de fermentatie af te remmen en de structuur te laten opstijven
Veelgestelde vragen over yoghurtculturen
Welke yoghurtcultuur geeft de dikste yoghurt?
YF-L811 en YoFlex Mild 1.0 behoren binnen het assortiment tot de culturen met de hoogste viscositeit. De uiteindelijke dikte blijft daarnaast afhankelijk van de melk en bereidingswijze.
Welke cultuur geeft een milde yoghurt?
YF-L811, YF-L903 en YoFlex Mild 1.0 zijn gericht op een zeer mild profiel. YC-X16 is eveneens mild, maar iets duidelijker als yoghurt herkenbaar.
Welke cultuur geeft een krachtigere yoghurtsmaak?
YC-380 geeft een duidelijk fris-zure, klassieke yoghurtsmaak. YC-X11 vormt een middenweg met een volle, herkenbare yoghurtsmaak en gemiddelde zuurgraad.
Maakt langer fermenteren de yoghurt dikker?
Niet onbeperkt. Wanneer de verzuring voldoende is gevorderd, maakt langer fermenteren de yoghurt vooral zuurder. Melksamenstelling, warmtebehandeling, cultuurkeuze en koeling bepalen samen de structuur.
Wat betekent DVS?
DVS betekent Direct Vat Set. De gevriesdroogde cultuur wordt rechtstreeks aan de voorbereide melk toegevoegd, zonder eerst een moedercultuur te maken.
Kan ik een professioneel zakje verdelen?
Dat kan, maar U en DCU zijn activiteitseenheden en geen gewone gewichtseenheden. Verdeel de cultuur zo nauwkeurig mogelijk, werk schoon en droog en sluit het resterende gedeelte onmiddellijk lucht- en vochtdicht af.
Kies eerst het resultaat, daarna de cultuur
Er bestaat niet één yoghurtcultuur die voor iedereen de beste is. Bepaal eerst of je een milde, krachtige, dunne, stevige, probiotische of plantaardige yoghurt wilt maken. Vergelijk vervolgens de cultuurprofielen en lees voor gebruik altijd de volledige productinformatie.
Wil je meer achtergrond over het fermentatieproces? Lees dan ook de algemene uitleg over zelf yoghurt maken op Kaashobby.nl.
