Startculturen voor Goudse, halfharde en harde kaas

Startculturen voor Goudse, halfharde en harde kaas

Wil je zelf Goudse kaas, boerenkaas, Edammer, oude kaas of een andere geperste kaas maken? Dan vormt de juiste startcultuur, ook wel zuursel genoemd, de basis van je kaas. De melkzuurbacteriën zorgen voor een gecontroleerde verzuring en hebben daarnaast grote invloed op de smaak, structuur en rijping.

In deze categorie vind je culturen voor verschillende soorten halfharde en harde kaas: van een jonge, romige Goudse kaas tot een krachtigere kaas die langere tijd mag rijpen. Ook vind je hier aromatische culturen, premiumculturen en aanvullende culturen voor extra smaakontwikkeling of het maken van gatenkaas.

Weet je nog niet welke cultuur je moet kiezen? Gebruik dan de praktische keuzehulp hieronder.

Welke startcultuur heb ik nodig?

De namen van professionele kaasculturen zeggen niet direct wat je ermee kunt maken. Begin daarom bij het gewenste kaastype en smaakprofiel.

Beginnerstip: maak je voor het eerst Goudse kaas? Dan is CHN-19 de meest toegankelijke en veelzijdige keuze. Wanneer je het basisproces beheerst, kun je gaan experimenteren met andere basis- en aanvullende culturen.

Wat doet een startcultuur bij Goudse kaas?

Een startcultuur, ook wel zuursel genoemd, bevat geselecteerde melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten een deel van de lactose om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH van de melk en wrongel tijdens het kaasmaken.

Een gecontroleerde verzuring is belangrijk voor:

• de vorming en bewerking van de wrongel;
• het uitlekken en persen van de kaas;
• de structuur en houdbaarheid;
• de ontwikkeling van aroma en smaak;
• het verloop van de rijping.

Ook na het persen blijft de gekozen cultuur belangrijk. Bacteriën en hun enzymen dragen tijdens de rijping verder bij aan de ontwikkeling van smaak en structuur. Daardoor kun je met dezelfde melk en een vergelijkbare bereidingswijze toch verschillende kazen maken door bewust een andere cultuur of combinatie van culturen te kiezen.

Mesofiele, thermofiele en gemengde culturen

Mesofiele culturen worden veel gebruikt voor traditionele Goudse kaas, Edammer en andere halfharde kazen. Deze bacteriën passen goed bij de gematigde temperaturen waarmee tijdens de bereiding van deze kazen wordt gewerkt.

Thermofiele culturen verdragen hogere temperaturen en worden gebruikt bij verschillende harde, Zwitserse en Italiaanse kaastypen. Sommige thermofiele culturen worden aanvullend gebruikt om de rijping en smaakontwikkeling van een kaas verder te sturen.

Gemengde culturen bevatten een combinatie van verschillende melkzuurbacteriën. Afhankelijk van de samenstelling kunnen deze culturen worden gebruikt om de verzuring, het aroma, de structuur en de verdere rijping te beïnvloeden.

Let op: niet iedere aanvullende of thermofiele cultuur is geschikt als enige starter. Lees daarom altijd de toepassing en dosering op de betreffende productpagina.

Aromatische culturen voor meer smaak

Niet iedere startcultuur geeft hetzelfde smaakprofiel. Aromatische culturen bevatten bacteriën die naast melkzuur ook stoffen kunnen vormen die bijdragen aan een boterachtig, romig of complexer aroma.

Een aromatische cultuur kan daarnaast een beperkte hoeveelheid CO₂ vormen. Hierdoor kunnen tijdens de bereiding en rijping kleine natuurlijke openingen in de kaas ontstaan. Dit is iets anders dan de grote gaten van Emmentaler, waarvoor specifieke propionzuurbacteriën nodig zijn.

Wil je juist een zo gesloten mogelijke kaas maken? Controleer dan op de productpagina hoeveel CO₂-vorming je van de gekozen cultuur kunt verwachten.

Premiumculturen voor oude kaas en lange rijping

Wil je verder gaan dan een jonge Goudse kaas? Dan worden de keuze van de cultuur, het vochtgehalte, het zoutgehalte en de omstandigheden tijdens de rijping steeds belangrijker.

Een voorbeeld uit ons assortiment is RSF-742 Premium. Deze cultuur bevat naast verschillende melkzuurbacteriën ook Lactobacillus helveticus. De enzymactiviteit van deze bacterie kan bijdragen aan de afbraak van melkeiwitten en de verdere ontwikkeling van smaak en structuur tijdens de rijping.

Bij lang gerijpte kaas worden eiwitten steeds verder afgebroken. Daarbij komen onder andere aminozuren vrij. In oude kaas kunnen hierdoor na verloop van tijd ook kaaskristallen ontstaan. Een deel van deze kristallen kan uit tyrosine bestaan en zorgt voor het herkenbare licht knapperige mondgevoel.

Een premiumcultuur geeft geen garantie op kristalvorming. Ook de samenstelling van de kaas, het vocht- en zoutgehalte, de bereidingswijze, de rijpingsomstandigheden en vooral de rijpingsduur hebben hier invloed op.

Voor de gevorderde kaasmaker: door bewust te variëren met basis- en aanvullende culturen kun je vanuit een Goudse basis steeds meer een eigen smaakprofiel ontwikkelen.

Gatenkaas maken: Emmentaler en andere gatenkazen

Wil je een kaas maken met de karakteristieke grote gaten van bijvoorbeeld Emmentaler? Dan is alleen een gewone startercultuur niet voldoende.

Voor dit type kaas wordt naast de culturen voor de normale verzuring een propionzuurcultuur gebruikt. Propionzuurbacteriën produceren tijdens een specifieke fase van de rijping onder andere koolzuurgas. Dit gas draagt bij aan de vorming van de karakteristieke gaten. De bacteriën spelen daarnaast een rol bij de typische smaakontwikkeling van dit type kaas.

Een propionzuurcultuur gebruik je daarom als aanvullende cultuur en niet als vervanging van de normale starterculturen. Voor de thermofiele fermentatie en verdere smaakontwikkeling kan bijvoorbeeld LH-B02 worden gebruikt als onderdeel van de volledige cultuurcombinatie.

Beginnerstip: gatenkaas vraagt meer controle over de bereiding, temperatuur en rijping dan een eenvoudige Goudse kaas. Maak je voor het eerst kaas, begin dan bij voorkeur met een gewone Goudse kaas.

Hoe gebruik je een startcultuur?

Veel professionele culturen in ons assortiment zijn DVS- of DVI-culturen. Dit betekent dat de gevriesdroogde cultuur rechtstreeks aan de melk kan worden toegevoegd en niet eerst als moederzuursel hoeft te worden voorgekweekt.

Algemene werkwijze:

1. Verwarm de melk tot de temperatuur die in het kaasrecept wordt aangegeven. Voor Goudse kaas ligt deze meestal rond 30–31 °C.
2. Voeg de voorgeschreven hoeveelheid startcultuur gelijkmatig aan de melk toe.
3. Laat het poeder indien nodig kort op het melkoppervlak bevochtigen en verdeel de cultuur daarna rustig door de melk.
4. Laat de cultuur volgens het recept inwerken en volg waar mogelijk de pH-ontwikkeling.
5. Voeg calciumchloride, salpeter, kleurstof en stremsel toe op het moment en in de volgorde die in het betreffende recept worden aangegeven.

Let op: de dosering, temperatuur en inwerktijd verschillen per cultuur, verpakking en kaastype. De informatie op de productpagina en het gebruikte kaasrecept zijn daarom altijd leidend.

Met een pH-meter kun je de verzuring tijdens het kaasmaken volgen. Daarmee werk je nauwkeuriger dan wanneer je uitsluitend naar de verstreken tijd kijkt.

Bekijk voor een complete bereidingswijze ons stap-voor-staprecept voor Goudse kaas.

Wat heb je nodig om zelf Goudse kaas te maken?

Een goede startcultuur is één onderdeel van het proces. Voor Goudse en andere geperste kazen heb je daarnaast onder andere nodig:

• stremsel om de melk te laten stremmen;
• eventueel calciumchloride bij gepasteuriseerde melk;
• een geschikte kaasvorm voor halfharde of harde kaas;
• een kaaspers of andere geschikte persmogelijkheid;
• een pekelbad met de juiste zoutsterkte;
• een geschikte omgeving om de kaas te laten drogen en rijpen.

Maak je voor het eerst kaas? Dan kan een Goudse kaasmaakset gemakkelijker zijn dan alle onderdelen afzonderlijk uitzoeken. Zo kun je eerst ervaring opdoen met het basisproces en later steeds verder uitbreiden.

Bekijk na het maken ook wat je nodig hebt voor het rijpen en bewaren van kaas.

Meer leren over Goudse kaas en zuursel

Wil je niet alleen weten welke cultuur je moet kiezen, maar ook begrijpen waarom verschillende bacteriën een ander resultaat geven? Op KaasHobby vind je uitgebreide achtergrondinformatie over zuursel, startculturen en het zelf maken van kaas.

Lees de uitgebreide gids over zuursels en startculturen voor meer uitleg over de verschillende cultuurtypen, bacteriegroepen en toepassingen.

Voor het eerst kaas maken? Begin met een eenvoudige Goudse kaas en één betrouwbare basiscultuur. Wanneer je het proces beheerst, kun je verder experimenteren met aromatische culturen, aanvullende rijpingsculturen en langere rijping.