Penicillium roqueforti Sigma 17 | Evenwichtige blauwschimmelcultuur

Penicillium roqueforti Sigma 17 – evenwichtige blauwschimmelcultuur

Sigma 17 is een gevriesdroogde Penicillium roqueforti-cultuur voor het maken van blauwaderkaas. De cultuur vormt een middelblauwe schimmel in de kaas en heeft een aanhoudende proteolytische activiteit.

Hierdoor ontstaat tijdens de rijping een zachtere structuur met een vol, herkenbaar maar evenwichtig blauwkaaskarakter. Sigma 17 vormt een mooie middenweg tussen de mildere Sigma 15 en de krachtigere Sigma 18.

Bijzonder geschikt voor: Fourme-, Bleu d’Auvergne-, Roquefort- en Gorgonzola-achtige blauwaderkazen.

Waarom kiezen voor Sigma 17?

• Middelblauwe kleur: vormt duidelijk zichtbare blauwe aders zonder het zeer donkere karakter van Sigma 18.
• Aanhoudende proteolyse: ondersteunt de afbraak van eiwitten tijdens de rijping.
• Evenwichtig smaakprofiel: duidelijk blauwkaaskarakter zonder direct de krachtigste variant te kiezen.
• Geschikt voor verschillende melksoorten: toepasbaar in blauwaderkaas van koeien-, geiten- en schapenmelk.
• Breed inzetbaar: voor zachte, halfzachte en traditionele blauwaderkaas.
• Directe toevoeging: wordt vóór het stremsel rechtstreeks aan de melk toegevoegd.
• Professionele Coquard-cultuur: gevriesdroogd voor een goede houdbaarheid en nauwkeurige toepassing.

Kleur- en rijpingsprofiel

De uiteindelijke kleur, smaak en structuur worden niet alleen door de cultuur bepaald. Ook melksoort, vochtgehalte, zout, zuurgraad, prikmoment, rijpingstemperatuur en luchtvochtigheid spelen een belangrijke rol.

Geschikte kaassoorten

Sigma 17 is geschikt voor onder andere:

• Fourme-achtige blauwaderkaas;
• Bleu d’Auvergne-achtige kaas;
• romige blauwaderkaas van koemelk;
• blauwschimmelkaas van geitenmelk;
• Roquefort-achtige kaas van schapenmelk;
• Gorgonzola-achtige zachte blauwaderkaas;
• halfzachte blauwaderkaas;
• eigen recepten met een middelsterk blauwschimmelkarakter.

Beschermde kaasnamen zoals Roquefort, Fourme d’Ambert en Bleu d’Auvergne mogen alleen commercieel worden gebruikt wanneer de kaas aan de officiële herkomst- en productieregels voldoet. Thuis kun je met Sigma 17 wel een kaas in een vergelijkbare stijl maken.

Sigma 15, Sigma 17 of Sigma 18?

Kort samengevat: kies Sigma 15 voor lichtblauw en mildere afbraak, Sigma 17 voor middelblauw en evenwichtig, of Sigma 18 voor donkerblauw en krachtig.

Dosering

Volgens Coquard is één originele dosis Sigma 17 geschikt voor ongeveer 100 tot 200 liter melk. De precieze dosering hangt af van het recept, de melksoort en de gewenste schimmelontwikkeling.

Voor kleine hoeveelheden: verdeel de cultuur bij voorkeur met een geschikte precisieweegschaal. Doseer niet op basis van een volle theelepel; voor een hobbybatch is maar een klein deel van de originele dosis nodig.

Sigma 17 aan de melk toevoegen

1. Breng de melk op de temperatuur die in het kaasrecept wordt aangegeven.
2. Weeg de benodigde hoeveelheid Sigma 17 af.
3. Strooi de cultuur gelijkmatig over het oppervlak van de melk.
4. Laat het poeder enkele minuten vocht opnemen.
5. Roer de cultuur rustig en zorgvuldig door de melk.
6. Voeg Sigma 17 toe vóór het stremsel.
7. Volg daarna het gekozen recept voor voorrijpen, stremmen en wrongelbewerking.

Sigma 17 is een rijpingscultuur en verzorgt niet zelfstandig de benodigde verzuring. Gebruik daarnaast een passende mesofiele of gemengde startercultuur volgens het recept.

Een open structuur in de kaas maken

De blauwe schimmel heeft zuurstof nodig. Het is daarom belangrijk dat de wrongel niet tot een volledig gesloten en compacte kaasmassa wordt samengeperst.

• Behandel de wrongel voorzichtig.
• Laat tussen de wrongeldeeltjes kleine openingen ontstaan.
• Pers alleen wanneer het recept dit voorschrijft en gebruik geen onnodig hoge druk.
• Zorg dat de kaas stevig genoeg wordt om later schoon te kunnen prikken.

De combinatie van een open wrongelstructuur en de later aangebrachte prikkanalen zorgt ervoor dat zuurstof de binnenzijde van de kaas kan bereiken.

Waarom moet blauwschimmelkaas worden geprikt?

Penicillium roqueforti heeft zuurstof nodig om zichtbaar uit te groeien. Daarom wordt blauwaderkaas tijdens de rijping met een schone kaasnaald doorboord.

Via de prikkanalen kan lucht in de kaas komen. De schimmel groeit vervolgens langs deze kanalen en in de openingen tussen de wrongeldeeltjes. Zo ontstaan de herkenbare blauwe aders.

1. Wacht tot de kaas voldoende stevig en hanteerbaar is.
2. Gebruik een schone, voedselveilige kaasnaald.
3. Prik gelijkmatig van boven en onder of vanuit meerdere richtingen.
4. Verdeel de openingen over het gehele kaasoppervlak.
5. Controleer tijdens de rijping of de prikkanalen voldoende open blijven.

Het exacte prikmoment verschilt per recept, kaasformaat, vochtgehalte en snelheid van verzuring.

Rijping en klimaat

Voor veel blauwaderkazen is ongeveer 8 tot 12 °C en een relatieve luchtvochtigheid van circa 90 tot 95% een bruikbaar uitgangspunt. Volg altijd het specifieke recept wanneer daarin andere waarden staan.

• Keer de kaas regelmatig.
• Voorkom dat de kaas in condenswater ligt.
• Zorg voor beperkte maar regelmatige luchtverversing.
• Laat de kaas niet uitdrogen.
• Controleer geur, korst, vocht en schimmelontwikkeling.
• Bewaar blauwschimmelkaas apart van kazen waarop geen blauwe schimmel gewenst is.

Voor een beter beheersbaar rijpingsproces zijn een thermometer en luchtvochtigheidsmeter sterk aan te raden.

Praktische aandachtspunten

Problemen tijdens de rijping herkennen

Technische gegevens

Bewaren

Bewaar Sigma 17 droog en goed afgesloten. Volgens de productinformatie kan de originele cultuur worden bewaard:

• maximaal circa 3 maanden bij +4 °C;
• of maximaal circa 2 jaar bij −18 °C.

Haal alleen de benodigde hoeveelheid uit de verpakking. Sluit de verpakking direct en voorkom dat vocht bij het resterende poeder komt. Vermijd herhaaldelijk opwarmen en terugkoelen.

Veelgestelde vragen

Is Sigma 17 een complete startercultuur?
Nee. Sigma 17 is een rijpingscultuur. Voor de verzuring van de melk is daarnaast een geschikte startercultuur nodig.

Wanneer voeg ik Sigma 17 toe?
Voeg de afgewogen cultuur rechtstreeks aan de melk toe, vóór het stremsel.

Waarom zie ik nog geen blauwe schimmel vóór het prikken?
De schimmel heeft zuurstof nodig. De blauwe groei wordt vooral zichtbaar rond luchtopeningen en prikkanalen.

Kan ik Sigma 17 voor Gorgonzola gebruiken?
Ja, voor Gorgonzola-achtige zachte blauwaderkaas. Het precieze resultaat hangt ook af van het recept, de startercultuur, het vochtgehalte en de rijping.

Wat is het verschil met Sigma 18?
Sigma 17 geeft een middelblauwe kleur en aanhoudende proteolyse. Sigma 18 vormt een donkerblauwe schimmel en heeft volgens Coquard een sterke proteolytische en lipolytische activiteit.

Kan ik de cultuur met een mespuntje doseren?
Bij kleine hobbybatches wordt soms met een zeer klein mespuntje gewerkt, maar afwegen met een geschikte precisieweegschaal geeft een beter reproduceerbaar resultaat.

Een mooie middenweg binnen de Sigma-reeks

Sigma 17 is gemaakt voor kaasmakers die een duidelijk herkenbare blauwaderkaas willen, maar niet direct de donkerste en krachtigste variant zoeken. De middelblauwe aders en aanhoudende eiwitafbraak zorgen voor een mooie combinatie van kleur, structuur en smaak.

Bekijk ook onze andere culturen voor schimmelkaas of vergelijk Sigma 17 met Sigma 15 en Sigma 18.