Penicillium roqueforti SIGMA 18 | Krachtige donkerblauwe schimmelcultuur

Krachtige blauwschimmel met donkerblauwe aders

Penicillium roqueforti SIGMA 18 is een gevriesdroogde blauwschimmelcultuur voor uitgesproken blauwaderkazen. De cultuur vormt donkerblauwe schimmeladers en heeft een sterke eiwit- en vetafbrekende werking. Hierdoor ontwikkelt de kaas tijdens de rijping een krachtige, pikante smaak en een steeds zachtere structuur.

Eén buisje is geschikt voor ongeveer 100 tot 200 liter melk.

Waarvoor gebruik je SIGMA 18?

SIGMA 18 past het beste bij blauwaderkazen waarin een donkere schimmelkleur, krachtige smaak en duidelijke rijpingswerking gewenst zijn.

• Roquefort-achtige blauwaderkaas
• Bleu d’Auvergne-achtige kaas
• Bleu des Causses-achtige kaas
• Krachtige boerenblauw en eigen blauwaderrecepten
• Blauwaderkaas van koeien-, schapen- of geitenmelk

Door de sterke eiwit- en vetafbraak is SIGMA 18 vooral geschikt wanneer een uitgesproken blauwschimmelsmaak gewenst is.

Dosering

Gebruik één volledige dosis voor 100 tot 200 liter melk. Bij kleinere hoeveelheden melk moet de cultuur nauwkeurig en naar verhouding worden gedoseerd.

De exacte hoeveelheid binnen het aangegeven bereik hangt af van het recept, de gewenste smaakintensiteit en de omstandigheden tijdens de rijping.

Gebruiksaanwijzing

1. Bereken de benodigde hoeveelheid SIGMA 18 op basis van de hoeveelheid melk.
2. Strooi de cultuur gelijkmatig over de melk en voeg deze toe volgens de volgorde van je kaasrecept, doorgaans vóór het stremsel.
3. Gebruik daarnaast een geschikte startercultuur voor de verzuring, zoals Choozit MA 4001 . SIGMA 18 is een rijpingscultuur en vervangt het zuursel niet.
4. Bewerk en vorm de wrongel volgens het gekozen blauwaderkaasrecept. Een voldoende open kaasstructuur helpt de latere schimmelontwikkeling.
5. Zout en droog de kaas zoals in het recept wordt aangegeven.
6. Prik de kaas op het voorgeschreven moment met een schone, droge en gedesinfecteerde kaasnaald. De prikkanalen brengen zuurstof in de kaas, zodat de blauwschimmel langs deze openingen kan groeien.
7. Laat de kaas rijpen bij de temperatuur en luchtvochtigheid van het gebruikte recept. Controleer regelmatig de ontwikkeling van kleur, geur en structuur.

Zo bereik je het beste resultaat

• Werk hygiënisch om ongewenste schimmels en gisten zo weinig mogelijk kans te geven.
• Gebruik naast SIGMA 18 altijd een geschikte startercultuur voor de verzuring.
• Zorg voor een open wrongelstructuur waarin voldoende zuurstof kan komen.
• Prik de kaas gelijkmatig, zodat de schimmel zich door de hele kaas kan ontwikkelen.
• Houd temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de rijping zo constant mogelijk.
• Laat voldoende ruimte tussen de kazen voor een goede luchtcirculatie.
• Bewaar de cultuur bij -18 °C en haal hem pas vlak voor gebruik uit de vriezer.

Meer weten over het beheersen van het rijpingsklimaat? Bekijk onze informatie over temperatuur en luchtvochtigheid bij kaasrijping .

Aandachtspunten bij het gebruik

• Voeg de cultuur niet met een natte naald toe. SIGMA 18 wordt aan de melk of wrongel toegevoegd. De kaasnaald wordt later gebruikt om zuurstofkanalen in de kaas te maken.
• Gebruik SIGMA 18 niet als vervanging voor zuursel. De cultuur verzorgt de blauwschimmelrijping, maar niet de noodzakelijke verzuring.
• Pers de wrongel niet te dicht. Bij een te gesloten structuur kan onvoldoende zuurstof in de kaas komen.
• Prik voldoende en gelijkmatig. Te weinig prikkanalen kunnen een onregelmatige verdeling van de blauwe aders veroorzaken.
• Laat de kaas niet ongecontroleerd doorrijpen. Door de sterke eiwit- en vetafbraak kan de smaak uiteindelijk te scherp en de structuur te zacht worden.
• Voorkom kruisbesmetting. Sporen van Penicillium roqueforti kunnen zich gemakkelijk verspreiden naar andere kazen en rijpingsruimtes.

Welke SIGMA-cultuur past bij jouw kaas?

Kies SIGMA 18 wanneer je donkerblauwe aders, een krachtige blauwschimmelsmaak en een duidelijke verzachting van het kaasdeeg wilt. Door de sterke proteolytische en lipolytische activiteit is dit de meest uitgesproken keuze van deze drie culturen.

• Bekijk SIGMA 15 voor een mildere blauwaderkaas met een lichtere schimmelkleur en een relatief stevige structuur.
• Bekijk SIGMA 17 voor een blauwschimmel met sterke eiwitafbraak, maar een beperktere vetafbraak dan SIGMA 18.

Bekijk voor alle beschikbare varianten onze start- en rijpingsculturen voor schimmelkaas .

Bewaren

Bewaar SIGMA 18 bij -18 °C in de vriezer. De fabrikant vermeldt bij deze temperatuur een houdbaarheid tot twee jaar vanaf de productiedatum. Bescherm de cultuur tegen vocht en warmte en laat hem niet langer dan nodig buiten de vriezer liggen.