SIGMA 26 Torulaspora delbrueckii | Fruitige rijpingsgist voor roodflora en gewassen korst 3. Korte omschrijving

Fruitige rijpingsgist voor een aromatische gewassen korst

SIGMA 26 is een gevriesdroogde rijpingsgist met Candida colliculosa. De huidige wetenschappelijke naam van deze gist is Torulaspora delbrueckii.

Deze gist ondersteunt de ontwikkeling van roodflora, helpt ongewenste bitterheid beperken en draagt door zijn sterke vetafbrekende activiteit bij aan een voller, fruitig en licht bloemig rijpingsaroma.

Eén buisje is geschikt voor ongeveer 250 tot 500 liter melk.

Wat doet SIGMA 26 tijdens de rijping?

SIGMA 26 ontwikkelt zich aan het kaasoppervlak en helpt daar omstandigheden creëren waarin gewenste korstflora beter kan groeien. De gist ondersteunt met name de ontwikkeling van Brevibacterium linens .

Brevibacterium linens zorgt voor de kenmerkende oranje tot roodachtige kleur van gewassenkorstkazen. SIGMA 26 ondersteunt deze ontwikkeling, maar vormt zelf geen volledige oranje roodflora.

De sterke lipolytische activiteit betekent dat de gist bijdraagt aan de afbraak van melkvet. Hierdoor kunnen tijdens de rijping intensere en fruitigere aromastoffen ontstaan.

Geschikte toepassingen

SIGMA 26 is vooral geschikt voor zachte kaas en kaas met een gewassen of roodflora-gerijpte korst, waaronder:

• Reblochon-achtige kaas
• Taleggio-achtige kaas
• Port-Salut-achtige kaas
• Limburger- en Munster-achtige kaas
• Zachte roodflorakaas van eigen recept
• Zachte kaas waarbij een fruitiger korstaroma gewenst is

SIGMA 26 is een aanvullende rijpingsgist. Gebruik daarnaast een geschikte startercultuur voor de verzuring van de melk, bijvoorbeeld Choozit MA 4001 wanneer deze bij het gekozen recept past.

Belangrijkste eigenschappen

• Gevriesdroogde rijpingsgist voor het kaasoppervlak
• Ondersteunt de ontwikkeling van Brevibacterium linens
• Helpt ongewenste bitterheid tijdens de rijping beperken
• Fruitiger aroma dan SIGMA 22
• Licht bloemig aromaprofiel
• Sterke lipolytische of vetafbrekende activiteit
• Draagt bij aan een voller en karaktervoller korstaroma
• Kan een lichte crèmekleurige ontwikkeling op de korst geven

Dosering

Gebruik één volledige dosis voor 250 tot 500 liter melk. Bij kleinere hoeveelheden melk moet de cultuur nauwkeurig en naar verhouding worden gedoseerd.

De exacte hoeveelheid binnen dit bereik hangt af van het recept, de toegepaste oppervlaktebehandeling en de gewenste aroma-intensiteit.

Gebruiksaanwijzing

Toevoegen aan de melk

1. Bereken de benodigde hoeveelheid op basis van de hoeveelheid melk.
2. Strooi SIGMA 26 gelijkmatig over de melk.
3. Laat de cultuur kort bevochtigen en roer haar daarna rustig door de melk.
4. Voeg de overige starter- en rijpingsculturen toe volgens het recept.
5. Voeg daarna het stremsel toe en vervolg het gekozen kaasrecept.

Gebruiken in de wassingsoplossing

1. Maak volgens het kaasrecept een verse en hygiënische wassingsoplossing.
2. Voeg de benodigde hoeveelheid SIGMA 26 aan deze oplossing toe.
3. Was, wrijf of benevel het kaasoppervlak gelijkmatig.
4. Behandel alle zijden van de kaas en keer de kaas regelmatig.
5. Gebruik een bereide oplossing vers en voorkom besmetting tijdens het gebruik.

Volgens het productetiket kan SIGMA 26 aan de melk worden toegevoegd en, indien gewenst, later eveneens in de wassingsoplossing worden gebruikt.

Zo bereik je het beste resultaat

• Werk schoon en gebruik goed gereinigde materialen.
• Combineer SIGMA 26 met een passende roodflorabacterie.
• Breng een wassingsoplossing dun en gelijkmatig aan.
• Voorkom dat de kaas langdurig kletsnat blijft.
• Keer de kaas regelmatig voor een gelijkmatige korstontwikkeling.
• Houd temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de rijping stabiel.
• Controleer regelmatig geur, kleur, vochtigheid en structuur van de korst.
• Laat voldoende ruimte tussen de kazen voor luchtcirculatie.

Bekijk voor meer achtergrond onze informatie over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens de kaasrijping .

Aandachtspunten bij het gebruik

• SIGMA 26 maakt niet zelfstandig een complete roodflora. Combineer de gist met Brevibacterium linens wanneer een oranje tot roodachtige gewassen korst gewenst is.
• Het is geen verzurende startercultuur. SIGMA 26 vervangt het zuursel voor de melk niet.
• Meer cultuur geeft niet automatisch een beter resultaat. Door de sterke vetafbrekende activiteit kan een te sterke ontwikkeling een te uitgesproken aroma geven.
• Houd de korst niet voortdurend nat. Een te vochtig oppervlak kan ongewenste micro-organismen en een plakkerige korst bevorderen.
• Een crèmekleurige ontwikkeling is mogelijk. Dit hoort bij de eigenschappen die Coquard voor SIGMA 26 vermeldt.

SIGMA 22 of SIGMA 26?

Kies SIGMA 26 wanneer je een fruitiger en licht bloemig aroma wilt. Deze cultuur heeft een sterke vetafbrekende activiteit en past goed bij karaktervolle zachte kaas met een gewassen korst.

Kies SIGMA 22 wanneer de nadruk meer ligt op ontzuring, een droger kaasoppervlak en een neutraler aromaprofiel. SIGMA 22 helpt daarnaast Mucor en een plakkerige korst beperken.

Bekijk voor meer combinaties onze culturen voor schimmel- en korstgerijpte kaas .

Bewaren

Bewaar SIGMA 26 bij voorkeur bij -18 °C in de vriezer. Het productetiket vermeldt bij deze temperatuur een houdbaarheid tot twee jaar vanaf de productiedatum.

Bij bewaring rond +4 °C vermeldt het etiket een kortere bewaartermijn van maximaal ongeveer drie maanden. Bescherm de cultuur tegen vocht, warmte en onnodige temperatuurschommelingen.