Dierlijk lebstremsel voor kaas maken
- Wereldwijde verzending
- Levering uit eigen voorraad
- Kaastastisch
Dierlijk lebstremsel voor zelf kaas maken
Dierlijk lebstremsel is het traditionele stremsel voor het maken van kaas. Het bevat van nature de melkstremmende enzymen chymosine en pepsine, die ervoor zorgen dat melk verandert in een stevige wrongel die verder verwerkt kan worden tot kaas.
Dierlijk stremsel wordt al eeuwen gebruikt voor onder andere Goudse kaas, Edammer, boerenkaas, bergkaas, zachte kaas, halfharde kaas en harde kaas. Ook voor kaas die langere tijd mag rijpen is de samenstelling van het gebruikte lebstremsel interessant.
Bij HobbyKaas vind je verschillende verpakkingen dierlijk lebstremsel voor zowel de beginnende kaasmaker als grootverbruik. Daarnaast vind je hier NATUREN® Premium 145 voor kaasmakers die specifiek met dit professionele merkstremsel willen werken.
Waarom hebben we zoveel aandacht voor stremsel?
Stremsel bepaalt niet alleen hoe snel melk stremt. De stremkracht, dosering en verhouding tussen de aanwezige enzymen zijn ook relevant voor de eigenschappen van de wrongel en de verdere kaasbereiding. Daarom kijken we bij HobbyKaas verder dan alleen de hoeveelheid milliliters in een fles.
Wat is dierlijk lebstremsel?
Traditioneel lebstremsel wordt gewonnen uit de lebmaag van jonge herkauwers. De belangrijkste melkstremmende enzymen zijn chymosine en pepsine.
Chymosine heeft een zeer gerichte werking op de caseïne-eiwitten in melk. Wanneer stremsel aan de melk wordt toegevoegd, wordt een specifiek gedeelte van κ-caseïne (kappa-caseïne) gesplitst.
Daardoor verliezen de caseïnemicellen een deel van hun natuurlijke stabiliteit. In aanwezigheid van calcium kunnen de eiwitten vervolgens met elkaar verbinden en ontstaat een gelstructuur: de wrongel.
Deze enzymatische stremming vormt bij de meeste traditionele kazen het begin van de overgang van melk naar kaas.
Chymosine en pepsine: waarom is de verhouding interessant?
Niet ieder dierlijk lebstremsel bevat exact dezelfde verhouding tussen chymosine en pepsine.
Chymosine werkt zeer specifiek tijdens de melkstremming. Pepsine heeft een bredere eiwitsplitsende of proteolytische werking.
Dat verschil wordt vooral interessant wanneer kaas langere tijd rijpt. Tijdens de rijping worden melkeiwitten geleidelijk afgebroken. Dit proces, proteolyse, is noodzakelijk voor de ontwikkeling van smaak en structuur.
Een te sterke of ongewenste eiwitafbraak kan echter bijdragen aan de vorming van bitter smakende peptiden. Daarom kan de enzymatische samenstelling van het stremsel bij lang gerijpte kaas relevant zijn.
Voor oude kaas is dus niet alleen stremkracht interessant.
Wanneer je kaas maandenlang laat rijpen, is het zinvol om naast IMCU ook te kijken naar de verhouding tussen chymosine en pepsine. Een relatief hoog aandeel chymosine kan interessant zijn voor kaas die langer mag rijpen.
Bitterheid in kaas heeft overigens nooit slechts één oorzaak. Ook de gebruikte startcultuur, het vochtgehalte, zout, temperatuur, pH, rijping en de hoeveelheid stremsel spelen een rol.
Wat betekent IMCU bij stremsel?
De sterkte van stremsel wordt vaak uitgedrukt in IMCU: International Milk-Clotting Units. Deze waarde geeft de melkstremmende activiteit van het stremsel aan.
Dat is belangrijk, omdat twee stremsels met dezelfde inhoud in milliliters niet automatisch even sterk zijn. Een stremsel met een hogere IMCU-waarde bevat per milliliter meer melkstremmende activiteit.
Het door HobbyKaas geselecteerde dierlijke lebstremsel heeft een stremkracht van 155 IMCU/ml. Daardoor kun je nauwkeurig rekenen en de dosering aanpassen aan het kaastype en de gewenste stremming.
Naast ons geselecteerde stremsel vind je in deze categorie ook NATUREN® Premium 145. Dit professionele merkstremsel heeft een gemiddelde activiteit van 145 IMCU/ml. De verschillen tussen stremsels zitten dus niet alleen in merk en prijs, maar ook in technische eigenschappen zoals stremkracht en enzymatische samenstelling.
Een hogere IMCU-waarde betekent niet automatisch beter stremsel.
IMCU vertelt vooral hoeveel melkstremmende activiteit per milliliter aanwezig is. Voor langer rijpende kaas kan daarnaast ook de enzymatische samenstelling van het stremsel belangrijk zijn.
Wil je verschillende soorten stremsel bekijken en bepalen welke soort bij jouw kaas past? Bekijk dan ook het complete overzicht stremsel voor zelf kaas maken.
Hoeveel dierlijk lebstremsel heb je nodig?
De juiste hoeveelheid stremsel hangt af van het kaastype, de melk, temperatuur, pH, gewenste stremtijd en de stremkracht van het gebruikte stremsel.
Voor beginnende kaasmakers blijft doseren in milliliters per liter melk de eenvoudigste werkwijze. Volg daarbij de dosering van het recept dat je gebruikt.
Wil je nauwkeuriger werken? Dan kun je naast de hoeveelheid in milliliters ook kijken naar de werkelijke stremactiviteit in IMCU per liter melk.
Eenvoudig beginnen:
Gebruik gewoon de hoeveelheid stremsel die in je kaasrecept wordt aangegeven. IMCU wordt vooral interessant wanneer je verschillende stremsels wilt vergelijken of je kaasmaakproces nauwkeuriger wilt afstellen.
Van milliliters naar IMCU
Dit HobbyKaas dierlijke lebstremsel heeft een activiteit van 155 IMCU per milliliter. Daardoor kunnen we precies berekenen hoeveel melkstremmende activiteit een bepaalde dosering levert.
| Dosering stremsel | Stremactiviteit per liter melk |
|---|---|
| 0,20 ml/L | 31 IMCU/L |
| 0,23 ml/L | circa 35,7 IMCU/L |
| 0,25 ml/L | circa 38,8 IMCU/L |
| 0,26 ml/L | circa 40,3 IMCU/L |
| 0,29 ml/L | circa 45,0 IMCU/L |
| 0,32 ml/L | circa 49,6 IMCU/L |
Van gewenste IMCU naar milliliters
Wil je andersom rekenen en eerst bepalen hoeveel stremactiviteit je wilt toevoegen? Gebruik dan:
Gewenste IMCU per liter ÷ 155 IMCU/ml = benodigde ml stremsel per liter melk
| Gewenste stremactiviteit | Exact berekend | Praktisch doseren |
|---|---|---|
| 35 IMCU/L | 0,226 ml/L | circa 0,23 ml/L |
| 40 IMCU/L | 0,258 ml/L | circa 0,26 ml/L |
| 45 IMCU/L | 0,290 ml/L | circa 0,29 ml/L |
| 50 IMCU/L | 0,323 ml/L | circa 0,32 ml/L |
Voorbeeld voor Gouda en halfharde kaas
Voor veel halfharde en harde kaasbereidingen kan ongeveer 50 IMCU/L als technisch referentiepunt worden gebruikt.
Met dit dierlijke stremsel van 155 IMCU/ml wordt de berekening:
50 ÷ 155 = 0,323 ml stremsel per liter melk.
| Hoeveelheid melk | Bij circa 50 IMCU/L |
|---|---|
| 5 liter | circa 1,61 ml |
| 10 liter | circa 3,23 ml |
| 25 liter | circa 8,06 ml |
| 50 liter | circa 16,13 ml |
| 100 liter | circa 32,26 ml |
Belangrijk:
Dit betekent niet dat je ieder bestaand kaasrecept automatisch moet aanpassen naar 0,32 ml/L. 50 IMCU/L is een technisch referentiepunt. Een recept kan bewust met een lagere stremactiviteit, andere stremtijd, andere pH of andere procesomstandigheden werken.
Waarom doseren op IMCU?
Doseren op IMCU is vooral interessant wanneer je verschillende stremsels wilt vergelijken of je kaasbereiding steeds nauwkeuriger wilt uitvoeren.
Je weet dan niet alleen hoeveel milliliter stremsel je toevoegt, maar ook hoeveel melkstremmende activiteit daadwerkelijk aan de melk wordt toegevoegd.
Dat maakt het gemakkelijker om je proces te herhalen en voorkomt dat je automatisch meer stremsel gebruikt dan voor de gewenste stremming nodig is.
Meer stremsel is niet automatisch beter.
De juiste hoeveelheid wordt bepaald door de combinatie van stremsel, melk, temperatuur, pH, calcium, gewenste stremtijd en het kaasrecept.
Temperatuur, pH en calcium beïnvloeden de stremming
Stremsel werkt niet los van de rest van het kaasmaakproces. De snelheid en kwaliteit van de stremming worden mede bepaald door temperatuur, pH en de calciumhuishouding van de melk.
Daarom kan dezelfde hoeveelheid stremsel bij verschillende melk of verschillende recepten een andere stremtijd geven.
Bij gepasteuriseerde melk kan calciumchloride worden gebruikt om de calciumhuishouding te ondersteunen en een betere wrongelvorming te verkrijgen.
Ook de verzuring door een geschikte kaascultuur of startcultuur heeft invloed op het stremproces. Naarmate de pH verandert, verandert ook de werking van het stremsel.
Kijk daarom nooit alleen naar het stremsel. Goede kaas ontstaat door melk, cultuur, temperatuur, pH, calcium, stremsel en verwerking als één proces te bekijken.
Dierlijk stremsel gebruiken bij rauwe melk
Dierlijk lebstremsel kan uitstekend worden gebruikt voor kaas uit rauwe boerderijmelk. Juist bij traditionele boerenkaas past dierlijk stremsel goed binnen de klassieke bereidingswijze.
Rauwe melk vraagt echter om meer aandacht dan alleen de keuze van het stremsel. De natuurlijke microflora van de melk blijft aanwezig en de microbiologische kwaliteit van de melk is daarom extra belangrijk.
Bij daarvoor geschikte halfharde en harde kazen uit rauwe melk kan salpeter voor kaasbereiding worden toegepast om het risico op boterzuurgisting te helpen beheersen.
Maak je boerenkaas van rauwe melk?
Kijk dan niet alleen naar het stremsel. Ook melkkwaliteit, startcultuur, hygiëne, verzuring, temperatuur en de beheersing van ongewenste bacteriën zijn bepalend voor het eindresultaat.
Voor welke kazen kun je dierlijk lebstremsel gebruiken?
Dierlijk stremsel is breed toepasbaar en kan worden gebruikt voor veel traditionele en ambachtelijke kazen:
- Goudse kaas
- Edammer
- Boerenkaas
- Kruidenkaas
- Bergkaas
- Halfharde kaas
- Harde kaas
- Belegen en oude kaas
- Zachte kaas
- Schimmelkaas
- Verse kaas en kwark wanneer het recept een kleine hoeveelheid stremsel gebruikt
Vooral bij traditionele en langer gerijpte kazen is het interessant om naast de stremkracht ook aandacht te besteden aan de enzymatische samenstelling van het stremsel.
Dierlijk of microbieel stremsel kiezen?
Niet iedere kaasmaker wil dierlijk lebstremsel gebruiken. Daarom vind je bij HobbyKaas ook microbieel stremsel voor kaas maken.
Dierlijk lebstremsel is de traditionele keuze en bevat natuurlijke stremmende enzymen zoals chymosine en pepsine. Het is bijzonder interessant voor klassieke kaasbereidingen en kaas die langere tijd mag rijpen.
Microbieel stremsel is niet van dierlijke oorsprong en vormt een vegetarisch alternatief. De stremactiviteit en enzymatische eigenschappen verschillen van dierlijk lebstremsel.
Dat betekent niet dat één soort voor iedere kaas automatisch beter is. De keuze hangt af van het type kaas dat je wilt maken, je voorkeur voor dierlijk of niet-dierlijk stremsel en de technische eigenschappen die je belangrijk vindt.
Twijfel je tussen dierlijk en microbieel?
Bekijk dan het complete overzicht van alle soorten stremsel. Wil je specifiek zonder dierlijk stremsel werken? Bekijk dan direct ons microbieel stremsel.
Welk dierlijk lebstremsel kies je?
De juiste keuze hangt vooral af van hoeveel kaas je maakt en welke technische eigenschappen je zoekt.
- 30 ml: ideaal wanneer je begint met kaasmaken of slechts af en toe kaas maakt.
- 100 ml: praktische keuze voor de regelmatige thuiskaasmaker.
- 250 ml: geschikt wanneer je regelmatig grotere hoeveelheden melk verwerkt.
- 500 ml: voordeelverpakking voor veelgebruikers en grotere kaasbatches.
- 1 liter: bedoeld voor grootverbruik, workshops, boerderijgebruik en frequente kaasproductie.
- NATUREN® Premium 145: interessant wanneer je specifiek kiest voor een professioneel merkstremsel van Chr. Hansen met uitgebreide fabrikantdocumentatie.
Ons eigen dierlijke lebstremsel is door HobbyKaas geselecteerd op de combinatie van stremkracht, enzymatische samenstelling en praktisch gebruik. Het heeft een stremkracht van 155 IMCU/ml en een opgegeven enzymverhouding van 82% chymosine en 18% runderpepsine.
NATUREN Premium 145 is een ander product. Dit professionele merkstremsel heeft een gemiddelde activiteit van 145 IMCU/ml en een door de fabrikant opgegeven verhouding van 80% chymosine (±5%) en 20% runderpepsine (±5%).
Je kunt daardoor niet alleen op verpakkingsgrootte of prijs kiezen, maar ook op de technische eigenschappen van het stremsel dat het beste bij jouw manier van kaasmaken past.
Veelgestelde vragen over dierlijk lebstremsel
Is dierlijk stremsel hetzelfde als lebstremsel?
Dierlijk lebstremsel is een vorm van dierlijk stremsel. Binnen het eigen HobbyKaas-assortiment gebruiken we de benamingen dierlijk stremsel en lebstremsel voor hetzelfde geselecteerde product. Daarom vind je beide zoekbenamingen terug in ons assortiment.
Hoeveel lebstremsel gebruik ik per liter melk?
Volg voor beginners de dosering van het specifieke kaasrecept. Wil je nauwkeuriger werken, dan kun je de dosering berekenen op basis van de stremkracht van 155 IMCU/ml.
Hoeveel is 50 IMCU/L met dit stremsel?
50 IMCU/L ÷ 155 IMCU/ml = ongeveer 0,323 ml stremsel per liter melk. Zie 50 IMCU/L als technisch referentiepunt en niet als verplichte dosering voor ieder recept.
Wat betekent IMCU?
IMCU staat voor International Milk-Clotting Units en geeft de melkstremmende activiteit van een stremsel aan. Hoe hoger de IMCU-waarde per milliliter, hoe meer stremactiviteit die milliliter bevat.
Is dierlijk lebstremsel geschikt voor Goudse kaas?
Ja. Dierlijk lebstremsel is een traditionele keuze voor Goudse kaas en andere halfharde en harde kazen.
Kan ik dierlijk stremsel gebruiken voor rauwe melk?
Ja. Dierlijk lebstremsel kan worden gebruikt voor kaas uit rauwe melk. Besteed daarbij extra aandacht aan melkkwaliteit, hygiëne, verzuring en het volledige kaasmaakproces.
Is meer stremsel beter?
Nee. Meer stremsel betekent niet automatisch betere kaas. Gebruik een dosering die past bij de stremkracht van het product, de melk en het gekozen kaasrecept.
Wat is het verschil tussen chymosine en pepsine?
Chymosine werkt zeer specifiek tijdens de stremming van melk. Pepsine heeft een bredere eiwitsplitsende werking. De verhouding tussen beide enzymen kan daarom ook interessant zijn voor kaas die langere tijd rijpt.
Kan ik ook kaas maken zonder dierlijk stremsel?
Ja. Kies dan bijvoorbeeld voor microbieel stremsel, een niet-dierlijk alternatief voor het stremmen van melk.
Welk stremsel heb ik nodig?
Dat hangt af van het kaastype, de gewenste stremkracht en of je dierlijk of niet-dierlijk stremsel wilt gebruiken. Bekijk bij twijfel ons overzicht van alle stremselsoorten.
