Kaaskleurstoffen voor kaasbereiding | Natuurlijke kleurstoffen voor kaas
Kaaskleurstof voor zelf kaas maken
Wil je zelfgemaakte kaas een mooie goudgele, gele of oranje kleur geven? Met kaaskleurstof kun je de kleur van de kaas gericht aanpassen zonder dat je het kaasmaakproces ingewikkelder hoeft te maken.
Een van de bekendste natuurlijke kleurstoffen voor kaas is annatto. Deze kleurstof wordt traditioneel gebruikt bij onder andere Gouda, Cheddar, Red Leicester en verschillende andere kaastypen.
De uiteindelijke kleur bepaal je grotendeels zelf. Met een kleine hoeveelheid krijg je een subtiele warme tint, terwijl een hogere dosering een diepere gele tot oranje kleur kan geven.
Goed om te weten:
Kaaskleurstof is niet noodzakelijk om goede kaas te maken. Het is een optionele toevoeging waarmee je de uitstraling van je kaas kunt sturen en kleurverschillen tussen melksoorten en seizoenen kunt verkleinen.
Wat is annatto kaaskleurstof?
Annatto is een natuurlijke kleurstof afkomstig van de zaden van de annattoboom (Bixa orellana). De belangrijkste kleurcomponenten zijn bixine en norbixine.
Voor kaasbereiding worden geschikte annatto-kleurstoffen gebruikt om de natuurlijke kleur van kaas te versterken of een karakteristieke gele tot oranje kleur te creëren.
Annatto kent een lange geschiedenis binnen de kaasproductie en wordt onder andere geassocieerd met de kenmerkende kleur van verschillende soorten Cheddar, Gouda, Red Leicester en vergelijkbare kazen.
Annatto verandert vooral de uitstraling.
Bij normaal en correct gebruik is het doel van kaaskleurstof het sturen van de kleur van de kaas. Gebruik altijd een product dat specifiek geschikt is voor levensmiddelen en volg de dosering van het betreffende product.
Waarom wordt kaaskleurstof gebruikt?
De natuurlijke kleur van kaas kan behoorlijk verschillen. Dat komt onder andere door de gebruikte melk, het voer van de dieren, het seizoen en het vetgehalte.
Melk van koeien die veel vers gras eten kan bijvoorbeeld van nature geler zijn door de aanwezigheid van carotenoïden. Daardoor kan kaas die je in verschillende seizoenen maakt ook een andere kleur krijgen.
Met annatto kun je:
- een constantere kaaskleur creëren;
- een bleekgele kaas een warmere uitstraling geven;
- een traditionele goudgele kleur maken;
- een diepere gele tot oranje kleur creëren;
- de typische uitstraling van bepaalde kaastypen benaderen.
Voor de thuiskaasmaker is het vooral een leuke manier om naast smaak en structuur ook het uiterlijk van de kaas zelf te bepalen.
Voor welke kaas kun je annatto gebruiken?
Annatto kan bij verschillende kaastypen worden gebruikt. Hoeveel je gebruikt hangt vooral af van de gewenste kleur en van de concentratie van het specifieke product.
| Kaastype | Mogelijke toepassing |
|---|---|
| Goudse kaas | Van een subtiele warme tint tot een duidelijk goudgele kaas. |
| Cheddar | Van lichtgeel tot de bekende uitgesproken oranje kleur. |
| Red Leicester | Voor een duidelijk diepere oranje uitstraling. |
| Andere halfharde en harde kazen | Kan worden gebruikt wanneer een warmere gele of oranje kleur gewenst is. |
De kleur is een keuze. Een witte of lichtgele kaas is niet minder goed dan een gekleurde kaas. Kaaskleurstof wordt toegevoegd voor de gewenste uitstraling, niet omdat de kaas anders niet zou lukken.
Hoeveel kaaskleurstof heb je nodig?
Annatto is een sterk geconcentreerde kleurstof. Je hebt daarom meestal maar een kleine hoeveelheid nodig.
Er bestaat geen handige universele dosering die voor iedere vloeibare annatto-kleurstof hetzelfde is. De benodigde hoeveelheid hangt onder andere af van:
- de concentratie van de gebruikte kleurstof;
- de hoeveelheid melk;
- de natuurlijke kleur van de melk;
- het kaastype;
- en vooral de kleur die je wilt bereiken.
Ons advies: begin voorzichtig.
Een volgende kaas iets sterker kleuren is eenvoudig. Een kaas waaraan te veel kleurstof is toegevoegd kun je niet meer lichter maken. Bekijk daarom bij het gekozen product de bijbehorende praktische HobbyKaas-doseerrichtlijn.
Wil je de dosering nauwkeurig kunnen herhalen? Noteer dan hoeveel melk en hoeveel kleurstof je hebt gebruikt. Zo kun je bij een volgende kaas precies dezelfde kleur proberen te maken.
Wanneer voeg je annatto toe tijdens het kaas maken?
Kaaskleurstof wordt aan de melk toegevoegd voordat de wrongel wordt gevormd. Zo kan de kleurstof gelijkmatig door de kaasmelk worden verdeeld.
- Breng de melk op de temperatuur die bij je kaasrecept hoort.
- Voeg de benodigde startercultuur toe volgens het recept.
- Meet de gewenste hoeveelheid kaaskleurstof nauwkeurig af.
- Verdun de kleurstof indien de productinstructie dit voorschrijft.
- Voeg de kleurstof aan de melk toe en meng rustig maar goed.
- Voeg eventuele calciumchloride toe volgens je recept.
- Voeg daarna het juiste stremsel toe en laat de melk stremmen.
Goed mengen is belangrijk.
Verdeel de kleurstof gelijkmatig door de melk voordat je gaat stremmen. Zodra een stevige wrongel is gevormd kun je de kleur niet meer gelijkmatig door de kaasmassa mengen.
Wat gebeurt er met de kleurstof tijdens het kaasmaken?
Na het toevoegen wordt de annatto door de kaasmelk verdeeld. Tijdens de wrongelvorming blijft een groot deel van de kleur in de kaas achter.
Een gedeelte van de kleurstof kan echter met de wei worden afgescheiden. Het is daarom normaal dat wei van een met annatto gekleurde kaas ook enige kleur kan hebben.
De verdeling tussen kaas en wei hangt onder andere af van het gebruikte type annatto en het kaasproces.
Waarom is de ene melk geler dan de andere?
De kleur van melk is niet altijd hetzelfde. Vooral bij koemelk kunnen natuurlijke carotenoïden bijdragen aan een gelere tint.
Daardoor kunnen ook twee kazen die volgens exact hetzelfde recept zijn gemaakt toch enigszins van kleur verschillen. Seizoen, voeding van de koe, melkras en samenstelling van de melk spelen allemaal een rol.
Annatto maakt het mogelijk om die natuurlijke verschillen gedeeltelijk te compenseren wanneer je een constante en herkenbare kaaskleur wilt maken.
Ambachtelijk betekent niet dat iedere kaas exact dezelfde kleur hoeft te hebben.
Wil je juist het natuurlijke karakter van de gebruikte melk behouden? Dan kun je kaaskleurstof gewoon achterwege laten.
Heb ik kaaskleurstof nodig om zelf kaas te maken?
Nee. Voor een beginnende kaasmaker is kaaskleurstof absoluut geen noodzakelijk ingrediënt.
Voor het maken van kaas zijn andere onderdelen veel belangrijker. Denk aan een geschikte startercultuur, het juiste stremsel, een goede temperatuur en een correct kaasmaakproces.
Kaaskleurstof wordt interessant wanneer je ook de uitstraling van je kaas bewust wilt gaan sturen. Daarmee is annatto zowel geschikt voor enthousiaste thuiskaasmakers als voor ervaren makers die iedere batch een herkenbare kleur willen geven.
Veelgestelde vragen over kaaskleurstof
Wat is annatto?
Annatto is een natuurlijke kleurstof afkomstig van de zaden van Bixa orellana. De belangrijkste kleurcomponenten zijn bixine en norbixine.
Waarom wordt annatto aan kaas toegevoegd?
Annatto wordt gebruikt om de natuurlijke kleur van kaas te versterken, een constantere kleur te krijgen of een kenmerkende gele tot oranje kaaskleur te creëren.
Kan ik kaas maken zonder kleurstof?
Ja. Kaaskleurstof is volledig optioneel. De kleurstof is bedoeld om de uitstraling van de kaas te sturen en is niet noodzakelijk voor de stremming of verzuring.
Wanneer voeg ik kaaskleurstof toe?
Voeg de kleurstof aan de melk toe en meng deze goed voordat de melk met stremsel een vaste wrongel gaat vormen. Volg daarbij altijd de instructie van het specifieke product en je kaasrecept.
Kan ik met annatto oranje Cheddar maken?
Ja. Annatto is sterk verbonden met de traditionele gele tot oranje kleur van verschillende Cheddar-kazen. De uiteindelijke kleur hangt af van de gebruikte kleurstof, concentratie en dosering.
Waarom is mijn zelfgemaakte kaas zo wit?
Dat hoeft helemaal geen probleem te zijn. De natuurlijke kleur wordt bepaald door onder andere de melksoort, voeding van het dier, seizoen en samenstelling van de melk. Kaaskleurstof kan worden gebruikt wanneer je een warmere gele kleur wilt.
Kan ik gewone voedingskleurstof voor kaas gebruiken?
Gebruik bij voorkeur een kleurstof die specifiek geschikt is voor levensmiddelen én voor toepassing in kaas. Kaaskleurstoffen zijn ontwikkeld om tijdens het kaasmaakproces een geschikte en reproduceerbare kleur te geven.
Hoeveel annatto moet ik gebruiken?
Dat hangt af van de concentratie van het product, de hoeveelheid en kleur van de melk en het gewenste eindresultaat. Gebruik daarom de doseerrichtlijn op de betreffende productpagina en begin bij twijfel met een lage dosering.
Alles voor zelf kaas maken
Kaaskleurstof bepaalt de uitstraling, maar voor een goede kaas zijn vooral de juiste cultuur, stremming en procesbeheersing belangrijk.
