Zelf yoghurt maken: starters en benodigdheden
Zelf yoghurt maken: eenvoudiger én leuker dan je denkt
Zelf yoghurt maken begint eigenlijk met maar drie dingen: melk, een goede yoghurtcultuur en de juiste temperatuur. De bacteriën in de yoghurtstarter zetten een deel van de melksuiker om in melkzuur. Daardoor verandert gewone melk langzaam in frisse, romige yoghurt.
En juist wanneer je het zelf maakt, kun je veel meer sturen dan bij yoghurt uit de supermarkt. Mild of friszuur, vloeibaar of stevig, vol of mager, naturel, plantaardig, uitgelekt als hangop of zelfs als basis voor een eiwitrijke yoghurt.
Voor het eerst yoghurt maken? Begin eenvoudig. Gebruik goede melk, kies een yoghurtstarter met een duidelijke dosering en zorg dat je de fermentatietemperatuur goed kunt aanhouden.
- Eenvoudig beginnen: bekijk onze milde yoghurtstarter voor 1 liter.
- Temperatuur eenvoudig constant houden: bekijk onze elektrische yoghurtmaker van 1 liter.
- Zelf je smaak en structuur kiezen: vergelijk alle yoghurtculturen.
Maar wat is yoghurt eigenlijk?
Yoghurt is melk die door specifieke melkzuurbacteriën wordt gefermenteerd. Klassieke yoghurt wordt gemaakt met onder andere Streptococcus thermophilus en Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Deze bacteriën gebruiken lactose uit de melk en produceren daarbij melkzuur. Hierdoor wordt de melk zuurder. Wanneer de zuurgraad voldoende daalt, verandert de structuur van de melkeiwitten en ontstaat het zachte gelnetwerk dat we herkennen als yoghurt.
Dat klinkt misschien technisch, maar het praktische principe is eenvoudig:
De kunst zit vervolgens in het sturen van smaak, dikte en zuurgraad. Daarvoor kun je spelen met de melk, de cultuur, temperatuur en fermentatietijd.
Yoghurt maken in 7 duidelijke stappen
Gebruik bijvoorbeeld volle, halfvolle of magere melk. Ook verse boerenmelk kan een bijzonder volle yoghurt geven. Voor plantaardige yoghurt kies je een geschikte plantaardige basis én een cultuur die daarvoor bedoeld is.
Voor een stevigere yoghurt kun je de melk eerst verwarmen tot ongeveer 85–90 °C en deze temperatuur enkele minuten aanhouden. Dit verandert de structuur van een deel van de melkeiwitten en kan later bijdragen aan een steviger yoghurtgel.
Laat de melk afkoelen tot de temperatuur die hoort bij jouw gekozen yoghurtcultuur. Voeg een starter nooit toe aan melk die nog 85–90 °C warm is.
Doseer volgens de aanwijzingen van de gekozen cultuur. Roer rustig en gelijkmatig zodat de starter goed door de melk wordt verdeeld.
Houd de yoghurt gedurende de aanbevolen tijd op de juiste temperatuur. Dit kan bijvoorbeeld in een yoghurtmaker of op een andere plek waar de temperatuur betrouwbaar constant blijft.
Wanneer de yoghurt de gewenste smaak en structuur heeft bereikt, zet je haar in de koelkast. Tijdens het afkoelen wordt de yoghurt vaak nog wat steviger.
Eet de yoghurt naturel, voeg fruit toe of laat haar verder uitlekken tot een dikkere yoghurt, hangop of labneh.
Belangrijk: yoghurtculturen kunnen verschillende optimale temperaturen en fermentatietijden hebben. Houd daarom altijd de aanwijzingen van jouw specifieke cultuur aan.
Het geheim van stevige yoghurt begint vóór de fermentatie
Veel beginnende yoghurtmakers kijken vooral naar de starter wanneer hun yoghurt dun blijft. Maar de bereiding van de melk heeft minstens zoveel invloed.
Wanneer melk gedurende enkele minuten wordt verwarmd tot ongeveer 85–90 °C, veranderen bepaalde wei-eiwitten van structuur. Ze kunnen daarna interacties aangaan met de caseïne-eiwitten in de melk.
Tijdens de verzuring kan daardoor een sterker eiwitnetwerk ontstaan dat vocht beter vasthoudt. Het resultaat kan een vollere en stevigere yoghurt zijn zonder dat je direct verdikkingsmiddelen hoeft toe te voegen.
HobbyKaas-tip: is je yoghurt te dun? Experimenteer eerst met de voorbereiding van de melk voordat je naar verdikkingsmiddelen grijpt.
Gebruik een goede thermometer om zowel het verwarmen als het terugkoelen nauwkeurig te volgen.
Welke melk kun je het beste gebruiken?
Bij yoghurt draait niet alles om de cultuur. De samenstelling van je melk heeft veel invloed op het mondgevoel en de uiteindelijke structuur.
| Volle melk | Een mooie allround keuze. Geeft doorgaans een romig en vol mondgevoel. |
| Halfvolle melk | Geschikt wanneer je wat minder vet wilt maar toch een goede yoghurtstructuur zoekt. |
| Magere melk | Geschikt voor vetarme yoghurt. Door de melk goed voor te verwarmen kun je ook met magere melk een mooie structuur bereiken. |
| Verse volle boerenmelk | Kan door het natuurlijke vet-, eiwit- en drogestofgehalte een bijzonder volle en stevige yoghurt geven. De samenstelling kan per koe, boerderij en seizoen verschillen. |
| Plantaardige basis | Soja, haver en andere plantaardige dranken gedragen zich anders dan melk. Gebruik daarom een passende starter en houd rekening met het eiwit- en koolhydraatgehalte. |
Experimenteren loont: dezelfde yoghurtcultuur kan met verschillende soorten melk een opvallend ander resultaat geven.
Mild, romig of friszuur: de cultuur maakt verschil
Niet iedere yoghurtstarter geeft precies dezelfde yoghurt. Culturen verschillen onder andere in verzuringssnelheid, aroma, mondgevoel en de structuur die tijdens de fermentatie ontstaat.
Daarom vinden wij het belangrijk dat je niet alleen een zakje “yoghurtcultuur” koopt, maar dat je kunt kiezen wat bij jou past.
- Milde yoghurt: prettig voor dagelijks gebruik en vaak geliefd bij kinderen.
- Friszure yoghurt: voor liefhebbers van een duidelijker yoghurtkarakter.
- Romige yoghurt: waarbij mondgevoel en zachte structuur centraal staan.
- Stevigere yoghurt: interessant als basis voor ontbijt, granola of fruit.
- Professionele culturen: geschikt wanneer je vaker of grotere hoeveelheden maakt.
Bekijk onze vergelijking van yoghurtculturen om een starter te kiezen op basis van smaak, structuur en toepassing.
Begin je klein of maak je iedere week yoghurt?
Voor je eerste yoghurtbereiding is gemak vaak belangrijker dan de laagste prijs per liter. Daarom kan een starter die al voor een kleine hoeveelheid is afgestemd een prettige manier zijn om te beginnen.
Maak je regelmatig yoghurt? Dan worden grotere professionele DVS-culturen interessant. Daarmee kun je veel meer yoghurt maken uit één verpakking en wordt de prijs per liter vaak aanzienlijk lager.
Bij kleine bereidingen moet je zo'n grotere cultuur wel zorgvuldig verdelen. Kijk daarom niet alleen naar de prijs van het zakje, maar ook naar:
- de hoeveelheid melk waarvoor de verpakking bedoeld is;
- de aanbevolen dosering;
- de bewaartemperatuur;
- de gewenste smaak en structuur;
- de fermentatietemperatuur;
- hoe vaak je yoghurt wilt maken.
Op onze pagina met yoghurtculturen kun je de verschillende mogelijkheden naast elkaar bekijken.
Wanneer is een yoghurtmaker handig?
Yoghurtbacteriën werken het prettigst binnen een bepaald temperatuurbereik. Tijdens de fermentatie wil je daarom voorkomen dat de melk steeds sterk afkoelt of opwarmt.
Een yoghurtmaker biedt een vaste plek waar de yoghurt rustig kan fermenteren zonder dat je voortdurend hoeft te controleren.
Onze elektrische yoghurtmaker heeft een inhoud van maximaal 1 liter en is daardoor vooral geschikt voor kleine thuisbereidingen.
Let op: niet iedere yoghurtcultuur vraagt exact dezelfde temperatuur. Kies daarom cultuur en apparaat als combinatie en controleer altijd de aanbevelingen van de gekozen starter.
Zonder yoghurtmaker kan yoghurt maken overigens ook prima. De belangrijkste voorwaarde is dat je de vereiste temperatuur gedurende de fermentatie voldoende stabiel kunt houden.
Wat voor yoghurt kun je zelf maken?
Een van de leukste dingen van zelf yoghurt maken is dat je niet aan één soort vastzit.
| Naturel yoghurt | De klassieke basis van melk en yoghurtcultuur. |
| Milde yoghurt | Zacht van smaak en geschikt als ontbijt of tussendoortje. |
| Friszure yoghurt | Voor wie juist houdt van een duidelijk gefermenteerde smaak. |
| Dikke yoghurt | Door melkkeuze, voorbereiding, cultuur en fermentatie kun je de structuur sturen. |
| Uitgelekte yoghurt | Laat yoghurt na fermentatie uitlekken voor een dikkere en meer geconcentreerde structuur. |
| Hangop | Traditioneel uitgelekte yoghurt met een stevige, romige structuur. |
| Labneh | Nog verder uitgelekte yoghurt die bijna smeerbaar wordt. |
| Eiwitrijke yoghurt | Gebruik melk als basis en concentreer de yoghurt eventueel verder door gecontroleerd uitlekken. |
| Plantaardige yoghurt | Mogelijk met een geschikte plantaardige basis en passende yoghurtcultuur. |
Zelf eiwitrijke yoghurt maken
Zelf yoghurt maken is ook interessant wanneer je bewust met voeding en sport bezig bent.
Melk bevat van nature hoogwaardige melkeiwitten. Met magere melk kun je daardoor een yoghurt maken met weinig vet die van nature eiwit bevat.
Wil je vervolgens meer eiwit per 100 gram eindproduct, dan kun je de yoghurt verder concentreren door een deel van het vocht uit te laten lekken.
Praktisch idee: maak yoghurt van magere melk, koel deze goed terug en laat haar daarna gekoeld uitlekken. Zo krijg je een dikkere yoghurt met een hogere concentratie voedingsstoffen per 100 gram eindproduct.
Hoe langer je uitlekt, hoe minder eindproduct overblijft en hoe geconcentreerder de yoghurt wordt.
Gebruik hiervoor bijvoorbeeld onze kwarkzak/uitlekzak of een geschikte kaas- of filterdoek.
Zelf plantaardige yoghurt maken
Ook met plantaardige ingrediënten kun je gefermenteerde yoghurtachtige bereidingen maken. Hierbij is de keuze van zowel de starter als de basis extra belangrijk.
Sojadrank bevat bijvoorbeeld van nature meer eiwit dan veel andere plantaardige dranken en gedraagt zich daarom anders tijdens fermentatie dan bijvoorbeeld haver- of amandeldrank.
Een yoghurtstarter zorgt voor fermentatie, maar maakt een dunne plantaardige drank niet automatisch dik. De structuur wordt daarnaast beïnvloed door onder andere:
- het eiwitgehalte;
- de beschikbare koolhydraten;
- de samenstelling van de plantaardige drank;
- eventuele stabilisatoren;
- de gebruikte starter;
- temperatuur en fermentatieduur.
Bekijk onze yoghurtculturen en controleer bij de productomschrijving of een starter geschikt is voor een plantaardige bereiding.
Zelf probiotische yoghurt maken: wat betekent dat eigenlijk?
Veel mensen zoeken naar probiotische yoghurt of willen thuis zelf probiotische yoghurt maken. Daarbij worden yoghurtculturen, levende bacteriën en probiotica vaak als hetzelfde gezien. Toch zit daar een belangrijk verschil tussen.
Yoghurt wordt gemaakt met levende melkzuurbacteriën. Maar een levende bacterie is niet automatisch een probioticum. Voor het begrip probioticum gaat het om specifieke micro-organismen waarvan bij gebruik in een geschikte hoeveelheid een gezondheidseffect is aangetoond.
Sommige yoghurtculturen bevatten naast de klassieke yoghurtbacteriën aanvullende bacteriestammen. Kijk daarom altijd naar de daadwerkelijke samenstelling van de cultuur.
Goed om te weten: “bevat levende yoghurtculturen” en “probiotisch” betekenen niet automatisch hetzelfde. Daarom vermelden wij bij onze culturen zo duidelijk mogelijk welke bacteriën een product bevat.
Bekijk onze verschillende yoghurtculturen wanneer je culturen en bacteriesamenstellingen wilt vergelijken.
Dikke yoghurt, hangop en labneh maken
Is je yoghurt klaar, dan hoeft het experimenteren nog niet te stoppen.
Door yoghurt na het koelen gecontroleerd uit te laten lekken, verwijder je een deel van het vocht. Hierdoor wordt de yoghurt steeds dikker.
- Kort uitlekken: dikkere yoghurt.
- Langer uitlekken: richting hangop.
- Zeer ver uitlekken: een dikke, bijna smeerbare yoghurt zoals labneh.
Hoe verder je uitlekt, hoe lager de uiteindelijke opbrengst wordt. Je concentreert immers dezelfde hoeveelheid droge stof in minder eindproduct.
Gebruik hiervoor een kwarkzak/uitlekzak of bekijk onze kaasdoeken en filterdoeken.
Mijn yoghurt blijft dun: waar kan het aan liggen?
Dunne yoghurt betekent niet automatisch dat je yoghurtcultuur niet goed werkt. Verschillende onderdelen van het proces bepalen samen de structuur.
- Melksamenstelling: eiwit, vet en droge stof beïnvloeden het eindresultaat.
- Voorverwarming: onvoldoende verhitting kan een minder stevig eiwitnetwerk geven.
- Fermentatietemperatuur: te koud of te warm kan de activiteit van de cultuur beïnvloeden.
- Fermentatietijd: yoghurt heeft tijd nodig om voldoende te verzuren.
- Cultuurkeuze: sommige culturen geven van nature een andere structuur dan andere.
- Beweging: laat yoghurt tijdens de fermentatie zo veel mogelijk met rust.
- Afkoeling: de yoghurt wordt tijdens het terugkoelen vaak nog steviger.
Verander bij voorkeur één onderdeel tegelijk. Zo ontdek je welke aanpassing daadwerkelijk verschil maakt.
Wat heb je nodig om zelf yoghurt te maken?
Voor een eerste yoghurt hoef je geen complete professionele zuivelkeuken te bouwen.
- Melk of een geschikte plantaardige basis
- Een passende yoghurtcultuur
- Een schone pan
- Een schone roerlepel
- Een thermometer
- Een afsluitbare pot of beker
- Een manier om de fermentatietemperatuur aan te houden
- Een koelkast
Wie vaker yoghurt maakt, kan het zichzelf gemakkelijker maken met een yoghurtmaker, nauwkeurige thermometer en hulpmiddelen voor doseren en uitlekken.
Begin eenvoudig en breid je uitrusting uit zodra je merkt welke yoghurt jij het liefst maakt.
Waarom yoghurt maken met HobbyKaas?
HobbyKaas is ontstaan vanuit het zelf maken van zuivel. Daardoor willen we niet alleen een yoghurtcultuur verkopen, maar je ook laten begrijpen welke cultuur je kiest en waarom.
- Keuze uit verschillende yoghurtculturen voor uiteenlopende smaken en toepassingen.
- Culturen voor kleine én grotere bereidingen.
- Duidelijke doseringen en praktische uitleg gericht op thuisgebruik.
- Yoghurtmakers, thermometers en uitlekmaterialen op één plek.
- Ook mogelijkheden voor plantaardige fermentatie.
- Productinformatie over de gebruikte bacterieculturen waar deze beschikbaar is.
- Persoonlijke hulp wanneer je twijfelt welke combinatie bij jouw bereiding past.
Ons uitgangspunt: niet iedereen wil dezelfde yoghurt. Daarom helpen we je liever kiezen dan dat we één cultuur als oplossing voor alles presenteren.
Klaar om je eerste yoghurt te maken?
Kies eerst welke yoghurt je wilt maken. Daarna wordt het eenvoudig om de juiste starter en hulpmiddelen te kiezen.
- Begin eenvoudig met een yoghurtstarter voor 1 liter
- Vergelijk alle yoghurtculturen
- Bekijk thermometers
- Bekijk de elektrische yoghurtmaker
- Maak dikkere yoghurt met een uitlekzak
Wil je na deze keuze verder de diepte in? Op KaasHobby vind je onze uitgebreide uitleg over zelf yoghurt maken.
Twijfel je welke yoghurtcultuur bij jou past? Neem dan gerust contact met HobbyKaas op. Vertel welke melk of plantaardige basis je gebruikt, hoeveel yoghurt je wilt maken en welk resultaat je zoekt. Dan helpen we je verder.
