GEO17 rijpingscultuur voor zachte kaas en witschimmelkaas

Snelle oppervlaktecultuur voor een fijne kaaskorst

CHOOZIT GEO17 LYO 10 D bevat een geselecteerde stam van Geotrichum candidum. Deze professionele rijpingscultuur vestigt zich snel op het kaasoppervlak en speelt een belangrijke rol tijdens de eerste fase van de korstrijping.

GEO17 verbruikt melkzuur aan het oppervlak en laat de pH van de korst daardoor stijgen. Dit noemen we ontzuring van de korst. Zo bereidt GEO17 het kaasoppervlak voor op de verdere ontwikkeling van gewenste rijpingsflora.

Bijzonder geschikt voor onder andere Brie, Camembert, zachte kaas en blauwaderkaas met een witte buitenkorst.

Een Geotrichum-cultuur met schimmelachtige groei

Geotrichum candidum neemt binnen de kaasmakerij een bijzondere plaats in. Het micro-organisme behoort biologisch tot de schimmels, maar wordt vanwege zijn eigenschappen ook vaak als gistachtige rijpingscultuur omschreven.

GEO17 heeft volgens de producent een schimmelachtige groeivorm. Dat betekent dat deze variant duidelijker over het kaasoppervlak groeit dan meer gistachtige Geotrichum-varianten.

GEO17 is echter niet hetzelfde als Penicillium candidum. GEO17 helpt het kaasoppervlak ontzuren en ondersteunt de ontwikkeling van Penicillium, maar vormt niet zelfstandig de volle, witte schimmelvacht van een klassieke Camembert of Brie.

Belangrijk: GEO17 is een oppervlakte- en rijpingscultuur en geen verzurend zuursel. Gebruik daarnaast altijd een geschikte startercultuur voor de verzuring van melk en wrongel.

Wat doet GEO17 tijdens de rijping?

• Snelle vestiging: ontwikkelt zich doorgaans binnen 24–48 uur op het kaasoppervlak.
• Ontzuring: verbruikt melkzuur en verhoogt daardoor de pH van de jonge kaaskorst.
• Ondersteunt Penicillium: helpt Penicillium candidum zich gelijkmatig op het oppervlak te ontwikkelen.
• Fijnere korst: kan bijdragen aan een minder dikke en minder dicht vervilte Penicillium-laag.
• Minder sterke eiwitafbraak: heeft een zwakkere enzymwerking dan Penicillium en helpt overmatige proteolyse beperken.
• Minder ammoniakvorming: helpt het risico op een sterke ammoniakgeur tijdens de rijping verminderen.
• Aroma en smaak: draagt bij aan een aangename ontwikkeling van het kaasaroma.
• Oppervlaktebescherming: snelle gewenste flora helpt beschikbare ruimte op de korst vroeg te bezetten.

Beste toepassingen voor GEO17

• Camembert-stijl: ★★★★★ – ondersteunt Penicillium en helpt een fijne, evenwichtige korst ontwikkelen.
• Brie-stijl: ★★★★★ – geschikt wanneer een minder dikke en minder dichte witte korst gewenst is.
• Zachte witschimmelkaas: ★★★★★ – bereidt het oppervlak voor op de ontwikkeling van de witte korstflora.
• Gerijpte zachte kaas: ★★★★☆ – ondersteunt ontzuring, korstvorming en aromaontwikkeling.
• Zachte geitenkaas: ★★★★☆ – bruikbaar in recepten waarin een zichtbare Geotrichum-flora gewenst is.
• Blauwaderkaas met witte korst: ★★★★☆ – geschikt voor een combinatie van interne blauwflora en externe witflora.
• Als enige cultuur voor een volle witte korst: ★★☆☆☆ – combineer met Penicillium wanneer een echte witte schimmelvacht gewenst is.

Bekijk alle culturen voor schimmel- en korstgerijpte kaas.

Met welke culturen combineer je GEO17?

Voor Brie en Camembert:
Combineer GEO17 met een passende verzurende startercultuur en een geselecteerde Penicillium candidum-cultuur. GEO17 ondersteunt de eerste oppervlakteontwikkeling; Penicillium vormt vervolgens de kenmerkende witte schimmellaag.

Voor een fijnere witte korst:
Een relatief groter aandeel GEO17 ten opzichte van Penicillium kan volgens de producent bijdragen aan een minder dikke en minder dicht vervilte witte korst. Houd hierbij altijd de verhoudingen van het gebruikte kaasrecept aan.

Voor zachte kaas:
GEO17 kan afhankelijk van het recept een zichtbare, crème- tot witgekleurde oppervlakteflora vormen en bijdragen aan een gelijkmatige rijping van buiten naar binnen.

GEO17 vervangt het gewone zuursel niet. De startercultuur verzorgt de verzuring van melk en wrongel; GEO17 is voornamelijk actief tijdens de rijping aan het kaasoppervlak.

Wat is het verschil tussen GEO13 en GEO17?

Beide culturen bevatten Geotrichum candidum, maar de geselecteerde stammen hebben een andere groeivorm en worden daardoor niet voor precies hetzelfde resultaat gebruikt.

Kies GEO17 wanneer je vooral met Penicillium werkt en een fijne witte korst wilt ontwikkelen. Kies GEO13 wanneer een meer gemengde, gistachtig-schimmelachtige oppervlakteflora gewenst is.

Dosering

De verpakking bevat 10 doses activiteit. De officiële richtlijnen van de producent zijn:

• Brie-stijl: 2 doses per 1000 liter melk.
• Camembert-stijl: 2 doses per 1000 liter melk.
• Ultragefiltreerde zachte kaas: 1–2 doses per 1000 liter melk.
• Blauwaderkaas met witte korst: 1–2 doses per 1000 liter melk.

Bij een dosering van 2 doses per 1000 liter is één verpakking van 10 doses geschikt voor ongeveer 5000 liter melk. Bij een dosering van 1 dosis per 1000 liter kan één verpakking maximaal 10.000 liter melk behandelen.

Praktische dosering voor thuisgebruik:
Gebruik voor circa 5–10 liter melk een heel klein mespuntje. Hiermee wordt slechts een dun laagje poeder op de punt van een schoon en droog mes bedoeld.

Een mespuntje is een praktische hobbydosering en geen exact gewicht. Doseer zuinig: overdoseren geeft niet automatisch een betere korst en kan de verhouding met andere oppervlakteculturen veranderen.

Waarom wordt de inhoud in doses aangegeven?

Op de verpakking staat 10 D. De letter D staat voor doses of activiteitseenheden en niet voor het gewicht van het poeder.

De fabrikant controleert hoeveel actieve micro-organismen de cultuur bevat. Daarna wordt de verpakking op deze microbiologische sterkte gevuld. Daardoor kan het precieze gewicht per verpakking verschillen, terwijl de werking of activiteit gelijk blijft.

Voor de bereiding is daarom de aanduiding 10 D belangrijker dan het aantal grammen. De verpakking bevat voldoende activiteit voor tien professionele doses.

Hoe gebruik je GEO17?

Rechtstreeks aan de melk toevoegen

1. Bereid en verwarm de melk volgens het gebruikte kaasrecept.
2. Breng de melk op de voorgeschreven enttemperatuur.
3. Strooi de benodigde hoeveelheid GEO17 gelijkmatig over het melkoppervlak.
4. Laat het poeder ongeveer 2 minuten op het oppervlak bevochtigen.
5. Roer de cultuur daarna rustig en zorgvuldig door de melk.
6. Voeg het normale zuursel, stremsel en eventuele andere culturen toe zoals voorgeschreven.
7. Werk het kaasrecept verder af.
8. Laat de gevormde kaas na het zouten voldoende uitlekken en oppervlakkig drogen.
9. Rijp en keer de kaas volgens het gekozen recept.

Toevoeging aan de melk versnelt volgens de producent de activiteit van Geotrichum. Voor deze toepassing hoeft de gevriesdroogde cultuur niet vooraf te worden opgelost of gereactiveerd.

Als spray of nevel gebruiken

GEO17 kan ook op de gevormde kaas worden gesprayd of verneveld. Voor deze toepassing moet de gevriesdroogde cultuur volgens de producent vooraf worden gereactiveerd.

1. Bereid de sprayoplossing onder schone omstandigheden volgens het gebruikte recept.
2. Voeg de afgemeten hoeveelheid GEO17 toe.
3. Laat de oplossing vóór gebruik 16 uur bij ongeveer 4 °C reactiveren.
4. Vernevel daarna een dunne, gelijkmatige laag over alle kanten van de kaas.

Voor thuisbereidingen is rechtstreeks toevoegen aan de melk doorgaans het eenvoudigst en het minst gevoelig voor doseer- of hygiënefouten.

Zo haal je het beste uit GEO17

• Gebruik een startercultuur: GEO17 is een rijpingscultuur en verzorgt niet de normale verzuring van de melk.
• Combineer bewust: gebruik Penicillium candidum wanneer een klassieke witte schimmelkorst gewenst is.
• Doseer zuinig: een kleine hoeveelheid is bij thuisbereidingen al voldoende.
• Laat de kaas drogen: een kletsnatte korst verhoogt het risico op slijm en ongewenste groei.
• Voorkom uitdroging: een te droge korst remt de ontwikkeling van de gewenste oppervlakteflora.
• Keer regelmatig: dit helpt een gelijkmatige vochtverdeling en korstontwikkeling te verkrijgen.
• Werk hygiënisch: een gewenste cultuur vervangt geen goede reiniging en desinfectie.
• Let op ammoniakgeur: een sterke geur kan wijzen op een te warme, te lange of te actieve rijping.

Lees meer over temperatuur en luchtvochtigheid tijdens het kaasrijpen.

Zelf Camembert maken

Wil je GEO17 gebruiken voor een zachte kaas met een witte korst? Bekijk dan ook de praktische uitleg van Kaashobby over het vormen, uitlekken, zouten en rijpen van Camembert.

Bekijk het recept: zelf Camembert maken op Kaashobby.nl.

Samenstelling, allergenen en bewaren

Samenstelling: Geotrichum candidum met dextrose als draagstof.

Allergenen: volgens de productspecificatie bevat GEO17 geen van de vermelde EU-allergenen als bewust toegevoegd bestanddeel.

Herkomst: Frankrijk.

GGO-status: volgens de producent bestaat GEO17 niet uit genetisch gemodificeerde organismen, bevat het geen ggo’s en is het niet met behulp van ggo’s geproduceerd.

Bewaar GEO17 bij voorkeur bij –18 °C of kouder. Onder deze omstandigheden bedraagt de houdbaarheid maximaal 18 maanden vanaf de productiedatum.

Bij ongeveer 4 °C is de houdbaarheid maximaal zes maanden vanaf de verzenddatum, zonder de houdbaarheidsdatum op de verpakking te overschrijden.

Open de verpakking zo kort mogelijk. Sluit hem na gebruik luchtdicht, plaats hem direct terug in de vriezer en voorkom dat vocht of condens bij het poeder komt. Gebruik altijd schoon en droog doseermateriaal.

Waarom CHOOZIT GEO17 van HobbyKaas?

• Originele professionele CHOOZIT-cultuur
• Geotrichum-stam met schimmelachtige groeivorm
• Snelle oppervlakteontwikkeling binnen circa 24–48 uur
• Bijzonder geschikt voor Brie en Camembert
• Ondersteunt de ontwikkeling van Penicillium candidum
• Helpt een te dikke en dicht vervilte korst beperken
• 10 doses voor maximaal 5000–10.000 liter melk
• Ook in zeer kleine hoeveelheden doseerbaar voor thuisgebruik
• Duidelijke Nederlandse product- en gebruiksinformatie

Een kleine hoeveelheid professionele rijpingscultuur met een grote invloed op de ontwikkeling van je kaaskorst – natuurlijk Kaastastisch!