Next Level Kadova broodvorm kaasmaakset 2–2,5 kg met grote pers

Een groot kaaswiel, maar dan in broodvorm

Een kaas hoeft niet altijd rond te zijn. Met deze Next Level Kadova broodvorm kaasmaakset maak je een groot rechthoekig kaaswiel van ongeveer 2 tot 2,5 kg.

De professionele Kadova-broodvorm wordt gecombineerd met onze grote HobbyKaas hefboompers en een uitgebreide uitrusting voor het controleren van temperatuur, tijd, pH en kaaspekel.

Daarmee is dit geen kleine probeerset, maar een complete uitrusting voor de kaasmaker die regelmatig grotere geperste kazen wil maken en steeds nauwkeuriger wil leren werken.

Dit zit er in de complete set

• 1× Kadova brood kaasvorm 2–2,5 kg – compleet met vormnet, volger en volgernet
• 1× grote HobbyKaas hefboompers – hefboomverhouding 1:3
• CHN-19 startercultuur
• Dickmilch Bioferment
• pH-strips voor zuursel
• Digitale pH-meter met ijkpoeder
• Digitale thermometer met pannenklem
• Digitale timer
• HobbyKaas wrongelsnijder
• 100 ml microbieel stremsel 220 IMCU
• 100 ml calciumchloride voor gebruik bij geschikte melk
• 100 ml extra calciumchloride voor het opbouwen en onderhouden van het pekelbad
• 100 ml salpeter
• Doseerspuiten
• Pekelweger 0–25 °Baumé
• Groot drainage-/rijpingsmatje
• 500 g kaascoating – Gouda geel of rosé
• Coatingspons
• Ophanghaak voor persgewichten
• Uitgebreide instructies voor kaasbereiding en persen

Waarom kiezen voor een Kadova broodvorm?

Het meest opvallende verschil zie je natuurlijk direct: in plaats van een traditioneel rond kaaswiel maak je een langwerpige, rechthoekige kaas.

Dat geeft je kaas niet alleen een onderscheidend uiterlijk. Een broodvorm is ook prettig wanneer je de gerijpte kaas later in gelijkmatige plakken of stukken wilt snijden.

De Kadova-vorm werkt met een geïntegreerd vormnet en volgernet. Hierdoor hoef je tijdens het normale persen niet met een traditioneel kaasdoek te werken.

• Groot kaasformaat van circa 2–2,5 kg.
• Strakke rechthoekige vorm.
• Eigen Kadova vormnet en volgernet.
• Goede afvoer van wei tijdens het persen.
• Mooi formaat om verder te experimenteren met rijping.

Bekijk ook onze andere Kadova kaasvormen en sets als je de verschillende vormen en formaten wilt vergelijken.

De grote HobbyKaas hefboompers

Een grote Kadova-broodvorm vraagt om voldoende ruimte onder de pers. Daarom bevat deze set onze grote HobbyKaas hefboompers.

De pers heeft ongeveer 35 × 32 cm binnenruimte en werkt met een hefboomverhouding van circa 1:3. Iedere kilogram die je aan de hefboom hangt levert ongeveer drie kilogram kracht bij het drukpunt.

Met maximaal 10 kg aangehangen gewicht kan ongeveer 30 kg kracht bij het drukpunt worden opgebouwd.

Meer kracht betekent niet automatisch betere kaas. De juiste perskracht hangt af van kaasvorm, oppervlak, wrongel en recept. Bouw de belasting daarom gecontroleerd op.

Lees meer over kaas persen en perskracht →

Persgewichten worden niet meegeleverd.

CHN-19 als basis, Dickmilch als tweede route

Voor deze set kiezen we CHN-19 als primaire startercultuur. Daarmee heb je een betrouwbare basis voor onder andere Gouda en andere halfharde geperste kazen.

Daarnaast krijg je Dickmilch Bioferment. Daarmee kun je ook leren werken met een zelfgemaakt actief zuursel.

CHN-19 en Dickmilch zijn twee verschillende routes. Je hoeft beide culturen dus niet standaard samen in dezelfde bereiding te gebruiken.

Voor Dickmilch krijg je speciale pH-strips mee waarmee je de verzuring van je zelfgemaakte zuursel eenvoudig kunt volgen.

Bekijk onze starterculturen voor Goudse en andere geperste kaas →

Temperatuur, tijd én pH volgen

Hoe vaker je kaas maakt, hoe interessanter het wordt om niet uitsluitend op tijden uit een recept te vertrouwen.

Melk is een natuurproduct en iedere bereiding kan zich iets anders gedragen. Daarom bevat deze set een digitale thermometer, timer én digitale pH-meter.

Met de pH-meter kun je volgen hoe de verzuring werkelijk verloopt. Daarmee kun je verschillende batches beter vergelijken en steeds reproduceerbaarder leren werken.

Bekijk meer over pH meten bij kaas en zuivel →

100 ml ingrediënten voor regelmatig kaasmaken

Bij een groot kaaswiel werk je met aanzienlijk meer melk dan bij een kleine probeerset. Daarom bevat deze set ruime 100 ml-verpakkingen.

Je krijgt 100 ml microbieel stremsel, 100 ml salpeter en zelfs 2 × 100 ml calciumchloride.

Het microbiële stremsel heeft een stremkracht van 220 IMCU/ml. Bij onze praktische basisdosering van ongeveer 0,20 ml per liter melk is 100 ml voldoende voor ongeveer 500 liter melk.

Dat komt als praktische orde van grootte overeen met ongeveer 50 kg kaas, afhankelijk van melk, recept en werkelijke opbrengst.

De eerste 100 ml calciumchloride kun je gebruiken wanneer de gebruikte melk ondersteuning bij de stremming nodig heeft. De tweede fles is bewust toegevoegd voor het maken en onderhouden van je kaaspekel.

Lees meer over ingrediënten en additieven bij kaasmaken →

Het pekelbad hoort bij het proces

Bij een set voor grotere geperste kaas hoort naar onze mening ook aandacht voor het pekelbad.

Daarom krijg je een pekelweger van 0–25 °Baumé én een extra fles van 100 ml calciumchloride voor het pekelbad.

Met de pekelweger controleer je de dichtheid van de zoutoplossing. Dat is vooral nuttig wanneer je hetzelfde pekelbad opnieuw gebruikt en wilt weten wanneer bijsturen nodig is.

Calciumchloride heeft in pekel een andere functie dan in de kaasmelk. Het helpt de calciumbalans tussen kaas en pekel te ondersteunen.

Lees meer over pekelwegers en het onderhouden van kaaspekel →

Een groot kaaswiel nodigt uit tot langer rijpen

Na het pekelen laat je de kaas goed drogen op het meegeleverde drainage-/rijpingsmatje. Daarna kun je de kaas beschermen met de meegeleverde schimmelwerende kaascoating.

Bij een kaas van ongeveer 2 tot 2,5 kg wordt het interessant om niet alleen jonge kaas te maken, maar ook te ontdekken wat een langere rijpingsperiode met structuur, aroma en smaak doet.

Bekijk alles voor het beschermen en coaten van zelfgemaakte kaas →

Later experimenteren met premium rijping?

Leer je set eerst goed kennen met CHN-19. Wanneer je meerdere succesvolle kazen volgens dezelfde werkwijze hebt gemaakt, wordt het interessant om bewust één variabele te veranderen.

Voor langere rijping kun je bijvoorbeeld experimenteren met RSF-742 Premium kaascultuur.

Deze cultuur is interessant voor halfharde en harde geperste kazen en bevat onder andere Lactobacillus helveticus. Daarmee kun je gericht experimenteren met verdere smaakontwikkeling tijdens een langere rijpingsperiode.

Voor wie is deze set?

Deze Next Level-set is interessant wanneer je:

• een groot kaaswiel van ongeveer 2–2,5 kg wilt maken;
• bewust voor een rechthoekige Kadova-broodvorm kiest;
• regelmatig kaas wilt maken;
• met een grote en krachtige hefboompers wilt werken;
• temperatuur, tijd, pH en pekelsterkte wilt controleren;
• met grotere kazen en langere rijping wilt experimenteren;
• en materiaal wilt aanschaffen waarmee je verder kunt groeien.

Wil je eerst ontdekken of zelf kaas maken iets voor je is? Bekijk dan onze kleinere probeersets voor zelf kaas maken.

Van een bijzonder formaat naar een bijzondere kaas

De broodvorm geeft je kaas direct een ander karakter. Maar uiteindelijk bepaalt niet de vorm alleen hoe goed de kaas wordt.

Daarvoor tellen alle stappen mee: goede melk, gecontroleerde verzuring, gelijkmatige wrongelbewerking, zorgvuldig persen, een goed onderhouden pekelbad en geduld tijdens het rijpen.

Met Kadova, een grote hefboompers en meetgereedschap voor de belangrijkste processtappen heb je daarvoor een stevige basis.