CHR Hansen CHN-19 DVS 50U | Startercultuur voor Goudse kaas

De klassieke startercultuur voor Goudse kaas

CHN-19 van Chr. Hansen is een professionele mesofiele aromatische LD-cultuur, ontwikkeld voor continentale halfharde kazen zoals Gouda, Edam, Leerdam en vergelijkbare kaastypen.

Het is precies het type cultuur dat past bij de bekende Goudse kaas: een goede en betrouwbare verzuring, gecombineerd met aromavorming en natuurlijke CO₂-productie. Hierdoor kan tijdens de bereiding en rijping een aromatische kaas met kleine natuurlijke openingen ontstaan.

Wil je verschillende mogelijkheden vergelijken? Bekijk dan onze starterculturen voor Goudse, halfharde en harde kaas.

Waarom kiezen voor CHN-19?

• Klassieke Gouda-cultuur – ontwikkeld voor continentale halfharde kaas zoals Gouda en Edam.
• Betrouwbare verzuring – CHN-19 staat bekend om een snelle verzuring bij een relatief lage enthoeveelheid.
• Aromatische LD-cultuur – combineert zuurvorming met aromavormende bacteriën.
• CO₂-productie – draagt bij aan de natuurlijke kleine openingen die bij dit type kaas kunnen voorkomen.
• Breed bruikbaar – naast Gouda ook geschikt voor onder andere Edam, Leerdam en vergelijkbare halfharde kazen.
• DVS – rechtstreeks aan de melk toe te voegen, zonder eerst een moederzuursel te maken.
• Geschikt voor beginners én ervaren kaasmakers – een logische basis wanneer je thuis serieus Goudse kaas wilt maken.

Waarvoor is CHN-19 het meest geschikt?

CHN-19 is duidelijk gespecialiseerd in kaas. Vooral bij Goudse en andere continentale halfharde kazen komt deze cultuur volledig tot zijn recht.

De sterren zijn een praktische HobbyKaas-keuzehulp. Het uiteindelijke resultaat wordt ook bepaald door melk, recept, pH, vochtgehalte, zout en rijping.

Smaak- en functieprofiel

Dit profiel is een praktische HobbyKaas-beoordeling en geen garantie voor het eindresultaat. De kaasmethode en rijping hebben grote invloed op smaak en structuur.

Hoe combineert CHN-19 met andere kaastypen en culturen?

CHN-19 is in de eerste plaats een cultuur voor Goudse en andere halfharde kaas. Toch kan een mesofiele starter ook onderdeel zijn van recepten waarin schimmel- of rijpingsculturen worden toegevoegd.

Bij schimmelkazen vormt CHN-19 de verzurende starter; de witte of blauwe schimmel wordt door een aparte cultuur geleverd.

Waarom past CHN-19 zo goed bij Gouda?

Bij Goudse kaas moet een starter meer doen dan melk alleen zuur maken. De ontwikkeling van de zuurgraad heeft invloed op het stremmen, de wrongel, de afvoer van wei, de uiteindelijke structuur en de verdere rijping.

CHN-19 combineert een vlotte mesofiele verzuring met aromavormende bacteriën en CO₂-productie. Daardoor past de cultuur uitstekend bij het klassieke proces van Goudse en vergelijkbare halfharde kaas.

De CO₂-vorming betekent niet dat je automatisch grote gaten krijgt. Afhankelijk van bereiding en rijping kunnen kleine natuurlijke openingen ontstaan. Voor grote Emmentaler-achtige ogen zijn andere bacteriën en een ander proces nodig.

Wil je zelf aan de slag? Bekijk ook ons stap-voor-stap recept voor zelf Goudse kaas maken.

Begin je met zelf Goudse kaas maken?

CHN-19 verzorgt de verzuring en aromavorming, maar voor het maken van Goudse kaas heb je daarnaast een paar basisbenodigdheden nodig.

• Kaasvorm: voor een eerste kaas is een kaasvorm van ongeveer 800 gram tot 1 kg een prettig formaat.
• Stremsel: stremsel zorgt ervoor dat de melk stremt en een snijdbare wrongel vormt. Bekijk ons stremsel voor zelf kaas maken.
• Calciumchloride: vooral bij gepasteuriseerde melk kan calciumchloride 30 ml met doseerspuit helpen om de stremeigenschappen te ondersteunen.
• Kaaspers: voor de kenmerkende compacte structuur wordt Goudse kaas geperst. Bekijk hiervoor onze kaaspersen.

Wil je liever met een complete uitrusting beginnen? Bekijk dan onze kaasmaaksets voor zelf kaas maken.

Dosering CHN-19

De professionele fabrikantdosering voor halfharde kaas is 50U per 500 liter melk. Voor thuisgebruik zijn zulke hoeveelheden natuurlijk niet praktisch.

Voor Goudse kaas adviseren wij als praktisch uitgangspunt een kleine ¼ theelepel CHN-19 per 10 liter melk.

Gebruik bij een specifiek recept altijd de daarin aangegeven hoeveelheid wanneer deze afwijkt. Meer cultuur toevoegen betekent bovendien niet automatisch een betere kaas.

Meer weten over DVS, doseren en de verschillende soorten zuursel? Lees onze kennisbank over zuursel en starterculturen.

Hoe gebruik je CHN-19?

1. Breng de melk op de temperatuur die in je kaasrecept wordt aangegeven.
2. Haal de cultuur pas vlak voor gebruik uit de vriezer.
3. Voeg de afgemeten hoeveelheid rechtstreeks aan de melk toe.
4. Verdeel de cultuur rustig en gelijkmatig door de melk.
5. Volg daarna de verzuringstijd en verdere stappen uit het recept.

Bij professionele toepassing adviseert de fabrikant de gevriesdroogde korrels rechtstreeks aan het gepasteuriseerde product toe te voegen en gedurende 10–15 minuten onder rustige beweging gelijkmatig te verdelen.

Belangrijk: de juiste verwerkingstemperatuur hangt af van de toepassing. Volg daarom het kaasrecept in plaats van één vaste maximumtemperatuur voor alle toepassingen te gebruiken.

Samenstelling CHN-19

• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Leuconostoc

Deze combinatie maakt CHN-19 een aromatische LD-cultuur: verzurende melkzuurbacteriën worden gecombineerd met bacteriën die bijdragen aan aroma en CO₂-vorming.

CHN-19 wordt geleverd als gevriesdroogde DVS-cultuur. DVS staat voor Direct Vat Set: de cultuur wordt rechtstreeks aan de melk toegevoegd.

Bewaren

Bewaar CHN-19 bij voorkeur bij -18 °C of kouder. Volgens de productinformatie is de houdbaarheid bij deze opslagcondities minimaal 24 maanden vanaf productiedatum.

Werk na opening altijd droog en schoon. Sluit het zakje zorgvuldig en plaats het na het afmeten zo snel mogelijk terug in de vriezer.

Technische gegevens CHN-19

Mijn advies

Wil je thuis een klassieke Goudse kaas maken en zoek je één betrouwbare starter om mee te beginnen, dan is CHN-19 een van mijn eerste keuzes.

Het sterke punt is juist dat CHN-19 niet probeert een bijzondere specialiteitencultuur te zijn. Het is een professionele, aromatische cultuur die uitstekend past bij Gouda, Edam en vergelijkbare halfharde kazen.

Voor een eerste Gouda zou ik daarom eerder CHN-19 kiezen dan een ingewikkelde combinatie van verschillende culturen. Zodra je het basisproces goed beheerst, kun je met andere starter- en rijpingsculturen gaan sturen op bijvoorbeeld extra aroma, langere rijping of een heel ander kaastype.

Twijfel je over de juiste cultuur voor jouw kaas? Neem gerust contact op met HobbyKaas. We helpen je graag kiezen.