RSF-742 Premium Kaascultuur voor Boerenkaas, Goudse Kaas en Bergkaas

RSF-742 Premium kaascultuur voor karaktervolle perskaas

RSF-742 is een professionele DVS-startercultuur voor halfharde en harde geperste kazen. De cultuur combineert mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën en is bijzonder interessant wanneer je een kaas wilt maken die tijdens een langere rijping veel smaak en karakter mag ontwikkelen.

De combinatie van Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus en Lactobacillus helveticus zorgt voor een krachtige verzuring en draagt bij aan de smaakontwikkeling tijdens de rijping. RSF-742 is homofermentatief en produceert zelf geen CO₂. Daardoor past deze cultuur goed bij geperste kazen waarbij een mooie gesloten structuur gewenst is.

Onze keuze voor: Goudse kaas, boerenkaas, belegen en oude kaas, bergkaas en andere halfharde tot harde perskazen waarbij smaakontwikkeling en langere rijping belangrijk zijn.

Waarom kiezen voor RSF-742?

• Complete DVS-startercultuur – rechtstreeks aan de melk toe te voegen.
• Mesofiel én thermofiel – een combinatie van verschillende melkzuurbacteriën in één cultuur.
• Met Lactobacillus helveticus – interessant voor extra smaakontwikkeling tijdens langere rijping.
• Snelle melkzuurproductie – ontwikkeld voor een krachtige en betrouwbare verzuring.
• Hoge faagrobuustheid – een belangrijke eigenschap van deze professionele cultuur.
• Geen CO₂-productie – geschikt voor perskazen waarbij een gesloten structuur gewenst is.
• Voor langere rijping – bijzonder interessant voor belegen, oude en karaktervolle kaas.

Welke kazen kun je maken met RSF-742?

RSF-742 is ontwikkeld voor halfharde, harde en zeer harde geperste kazen met een gesloten structuur. Hierdoor is de cultuur breed inzetbaar voor kaasmakers die meer smaakontwikkeling zoeken tijdens de rijping.

• Goudse kaas
• Boerenkaas
• Belegen en oude perskaas
• Bergkaas en tomme-achtige kaas
• Raclette
• Fontal
• Saint-Paulin
• Cheddar
• Andere halfharde en harde perskazen

Wil je zelf een heerlijke oude Goudse kaas maken? Bekijk dan ook ons uitgebreide recept Zelf belegen en oude Goudse kaas maken.

Smaakprofiel

Het uiteindelijke smaakprofiel wordt niet alleen door de startercultuur bepaald. Melk, receptuur, pH, vochtgehalte, zout en rijpingsomstandigheden hebben eveneens grote invloed op de kaas.

Extra smaakontwikkeling door Lactobacillus helveticus

Een belangrijk verschil met veel klassieke starterculturen is de aanwezigheid van Lactobacillus helveticus. Deze bacterie is interessant voor kaas die langere tijd mag rijpen.

Tijdens de rijping worden melkeiwitten geleidelijk afgebroken tot onder andere peptiden en vrije aminozuren. De activiteit van L. helveticus kan aan deze proteolyse bijdragen en daarmee helpen bij de ontwikkeling van een voller en complexer smaakprofiel.

Daarom vinden wij RSF-742 vooral interessant voor kaas die niet na enkele weken wordt gegeten, maar meerdere maanden mag rijpen. Voor een krachtige belegen of oude Goudse kaas is dit een bijzonder interessante cultuur om mee te experimenteren.

Kan RSF-742 bijdragen aan rijpingskristallen?

Bij lang gerijpte kaas kunnen natuurlijke rijpingskristallen ontstaan. De eiwitafbraak tijdens de rijping kan bijdragen aan het beschikbaar komen van aminozuren die onder de juiste omstandigheden kristallen kunnen vormen.

RSF-742 is geen garantie op kristalvorming. Ook pH, vochtgehalte, zoutgehalte, receptuur, temperatuur en vooral de duur en omstandigheden van de rijping spelen een belangrijke rol. Kristalvorming is uiteindelijk het resultaat van het volledige kaas- en rijpingsproces.

Gesloten kaas of juist experimenteren met gaten?

RSF-742 is homofermentatief en produceert zelf geen CO₂. Dat is een voordeel wanneer je een compacte, gesloten kaasstructuur wilt maken.

Wil je juist experimenteren met een kaas met een meer uitgesproken, nootachtig bergkaaskarakter en natuurlijke oogvorming? Dan kan naast RSF-742 een geschikte propionzuurcultuur worden gebruikt. Propionibacteriën kunnen tijdens de verdere rijping CO₂ en verschillende aromastoffen vormen.

Samenstelling RSF-742

• Lactobacillus helveticus
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Streptococcus thermophilus

Het betreft een gevriesdroogde FD-DVS-cultuur. DVS betekent dat je de cultuur rechtstreeks aan de melk kunt toevoegen en niet eerst een moederzuursel hoeft te maken.

Dosering voor thuisgebruik

Voor de hobbykaasmaker houden we de dosering bewust praktisch:

Strooi de cultuur gelijkmatig over het oppervlak van de melk. Laat de korrels kort hydrateren en roer de cultuur daarna rustig door de melk. Volg vervolgens de temperatuur, verzuring en verdere stappen van het gebruikte kaasrecept.

Doseren met een theelepel blijft bij zulke kleine hoeveelheden een praktische benadering. Wie zeer kleine hoeveelheden cultuur nauwkeuriger en reproduceerbaar wil doseren, kan hiervoor een geschikte micro-weegschaal gebruiken.

Binnenkort bij HobbyKaas: er komt een micro-weegschaal in het assortiment waarmee kleine hoeveelheden starter- en schimmelculturen nauwkeuriger kunnen worden afgewogen. Zodra wij het nettogewicht en de praktische gramdosering van RSF-742 zelf nauwkeurig hebben gecontroleerd, voegen we deze informatie aan de productpagina toe.

RSF-742 of een klassieke Goudse startercultuur?

Een premiumcultuur is niet automatisch voor iedere kaas de beste keuze. Voor een jonge of klassieke Goudse kaas is een allround mesofiele cultuur zoals CHN-11 of CHN-19 vaak een eenvoudige en uitstekende keuze.

RSF-742 wordt vooral interessant wanneer je bewust meer nadruk wilt leggen op smaakontwikkeling, complexiteit en langere rijping. Daarmee is het een mooie vervolgstap voor kaasmakers die na hun eerste Goudse kazen verder willen experimenteren.

Bekijk ook onze starterculturen voor Goudse kaas om de verschillende mogelijkheden te vergelijken.

Rauwe of gepasteuriseerde melk?

RSF-742 kan worden gebruikt in kaasmaakprocessen met rauwe of gepasteuriseerde melk. Werk je met gepasteuriseerde melk, dan kan afhankelijk van de melk en het recept calciumchloride worden gebruikt om een goede wrongelvorming te ondersteunen.

Bij rauwe melk zijn een goede melkkwaliteit en hygiënische werkwijze extra belangrijk.

Bewaren van RSF-742

Bewaar RSF-742 diepgevroren bij -18 °C of kouder. Bij correcte opslag blijft de gevriesdroogde cultuur langdurig stabiel.

Haal de cultuur pas uit de vriezer wanneer je deze nodig hebt en werk altijd met een droge, schone lepel of ander doseermateriaal. Vocht in een geopende verpakking kan de kwaliteit van een gevriesdroogde cultuur aantasten.

Tijdens verzending kan de cultuur tijdelijk een hogere temperatuur bereiken. Leg de verpakking na ontvangst zo snel mogelijk weer in de vriezer.

Technische gegevens RSF-742

Mijn advies

RSF-742 is een cultuur die ik vooral zou kiezen wanneer je verder wilt gaan dan een eenvoudige jonge kaas. Voor een klassieke jonge Goudse kaas zijn er eenvoudigere allround culturen, maar zodra je wilt experimenteren met langere rijping en meer smaakontwikkeling wordt RSF-742 erg interessant.

Vooral de combinatie van mesofiele en thermofiele bacteriën met Lactobacillus helveticus maakt dit een mooie cultuur voor een stevige belegen of oude perskaas met veel karakter.

Twijfel je tussen RSF-742 en een andere startercultuur? Neem gerust contact op met HobbyKaas. We helpen je graag de cultuur te kiezen die past bij de kaas die je wilt maken.