Pekelbad 10 liter met pekelweger & calciumchloride

Alles bij elkaar om eenvoudig een goed kaaspekelbad te maken

Na het persen moet veel halfharde en harde kaas worden gepekeld. Met deze complete pekelbadset hoef je niet zelf een geschikte bak, pekelweger en calciumchloride bij elkaar te zoeken.

De set bestaat uit een 12,5 liter pekelbak met deksel, Baumé-pekelweger, 100 ml calciumchloride 35% en een grote doseerspuit. De bak is praktisch geschikt voor ongeveer 10 liter kaaspekel.

Daarmee kun je een nieuw pekelbad maken, de zoutsterkte controleren en de pekel later opnieuw gebruiken en onderhouden.

De bijgeleverde HobbyKaas-methode is bewust eenvoudig gehouden voor thuisgebruik: goed meetbaar, praktisch en zonder het gebruik van agressieve zuren.

Wat zit er in de pekelbadset?

Waarom kaas pekelen?

In een pekelbad vindt uitwisseling plaats tussen kaas en pekel. Zout trekt de kaas in, terwijl vocht en opgeloste bestanddelen vanuit de kaas in het pekelbad terecht kunnen komen.

Pekelen heeft daardoor invloed op onder andere:

• de zoutopname van de kaas;
• de smaakontwikkeling;
• de vochthuishouding;
• de ontwikkeling van het kaasoppervlak;
• de verdere rijping en houdbaarheid.

Hoe lang een kaas wordt gepekeld hangt onder andere af van het kaastype, formaat, dikte, pekelsterkte en temperatuur. Er bestaat daarom geen universele pekeltijd die voor iedere kaas hetzelfde is.

Zo maak je met deze set ongeveer 10 liter kaaspekel

1. Vul de pekelbak met water tot je praktisch ongeveer 10 liter pekel kunt maken.
2. Plaats de Baumé-pekelweger in het water.
3. Voeg al roerend zout toe.
4. Laat het zout goed oplossen en controleer tussendoor de pekelsterkte.
5. Werk voor veel halfharde kaasbereidingen toe naar ongeveer 18–20 °Baumé.
6. Voeg vervolgens 50 ml calciumchloride 35% toe en meng goed.
7. Laat de pekel op de gewenste gebruikstemperatuur komen.
8. Pekel de kaas volgens het bijbehorende kaasrecept.

Waarom zit er calciumchloride bij?

Calciumchloride heeft in een kaaspekel een andere functie dan zout.

Wanneer verse kaas in een pekel met weinig calcium wordt gelegd, kan calcium vanuit het kaasoppervlak naar de pekel bewegen. Daardoor kan het oppervlak zachter worden. Calciumchloride helpt de calciumbalans tussen kaas en pekel te ondersteunen en draagt bij aan een steviger kaasoppervlak.

De HobbyKaas-instructie gebruikt daarom voor ongeveer 10 liter nieuwe pekel 50 ml calciumchloride 35%. Deze dosering is bewust praktisch gekozen voor thuisgebruik.

Waarom gebruiken we geen zoutzuur?

In professionele kaasmakerijen kan de pH van pekel worden aangepast met een geschikt voedselzuur. HobbyKaas kiest er bewust voor om geen zoutzuur voor thuisgebruik te verkopen.

Geconcentreerd zoutzuur vraagt om zorgvuldige opslag, bescherming en dosering en past naar onze mening niet bij een eenvoudige pekelset voor de thuiskaasmaker.

Daarom is onze werkwijze gericht op eenvoud: een goede zoutsterkte en een praktische hoeveelheid calciumchloride vormen de basis.

Zout, calcium en pH hebben ieder hun eigen functie

Calciumchloride en zuur hebben dus niet exact dezelfde functie. Voor thuisgebruik kiezen we met deze set voor een eenvoudige methode zonder agressieve zuren.

Hoe lang moet kaas in het pekelbad?

In de eenvoudige HobbyKaas-instructie gebruiken we voor veel kleine en middelgrote halfharde kazen ongeveer 1 uur per 100 gram kaas als praktische richtlijn. Draai de kaas halverwege om.

Zie dit nadrukkelijk als een startregel. Een platte kaas van 1 kg neemt anders zout op dan een dikke kaas van hetzelfde gewicht. Ook zoutsterkte, temperatuur en kaastype spelen mee.

Je pekelbad onderhouden en opnieuw gebruiken

Een goed beheerd pekelbad kan meerdere keren worden gebruikt. Dat is juist één van de voordelen van deze ruime bak met deksel.

• bewaar de pekel koel en afgedekt;
• verwijder losse kaas- en wrongeldeeltjes;
• controleer de zoutsterkte opnieuw met de Baumé-pekelweger;
• vul alleen zout bij wanneer de meting daar aanleiding toe geeft;
• houd bak en hulpmiddelen goed schoon;
• controleer bij langduriger gebruik eventueel ook de pH met een pH-meter of pH-strips.

Veelgestelde vragen

Waarom is de bak 12,5 liter als ik ongeveer 10 liter pekel maak?

De extra ruimte is praktisch bij het onderdompelen van kaas en voorkomt dat de bak tot aan de rand gevuld hoeft te worden.

Waarom zit er 100 ml calciumchloride in de set als ik 50 ml gebruik?

Je ontvangt een volledig flesje van 100 ml. Voor ongeveer 10 liter nieuwe pekel adviseren we binnen deze HobbyKaas-methode 50 ml. De rest kun je bewaren voor later gebruik.

Moet ik zoutzuur toevoegen?

Nee. Zoutzuur is geen onderdeel van deze thuisinstructie en HobbyKaas verkoopt het bewust niet voor dit doel.

Kan ik natuurazijn gebruiken om de pH te verlagen?

Ja. Voeg natuurazijn voorzichtig in kleine hoeveelheden toe en controleer tussendoor de pH. Een lagere pH is niet automatisch beter.

Is calciumchloride hetzelfde als zuur toevoegen?

Nee. Calciumchloride ondersteunt vooral de calciumbalans tussen kaas en pekel. Een zuur verlaagt de pH. Het zijn verschillende onderdelen van pekelbeheer.

Kan ik de pekel hergebruiken?

Ja. Houd de pekel schoon en koel, controleer voor hergebruik de zoutsterkte en beoordeel bij langdurig gebruik ook de algemene conditie en eventueel de pH.

Is 18–20 °Baumé hetzelfde als 18–20% zout?

Nee. Baumé is een dichtheidsschaal en mag niet rechtstreeks als exact zoutpercentage worden gelezen.

Een vaste en eenvoudige pekelroutine

Wie regelmatig kaas maakt, merkt al snel hoe prettig een vast pekelbad is. Je hoeft niet voor iedere kaas opnieuw een kleine hoeveelheid zoutwater te maken en kunt de bestaande pekel controleren en bijsturen.

Met deze set heb je een ruime afsluitbare bak, Baumé-pekelweger, calciumchloride en doseerspuit direct bij elkaar.

Maak ongeveer 10 liter pekel, meet de sterkte en onderhoud het bad daarna op basis van wat je daadwerkelijk meet.