Dierlijk stremsel 250 ml – Voor regelmatig en groter kaas maken

Dierlijk stremsel 250 ml – voor de ervaren en regelmatige kaasmaker

Maak je regelmatig zelf kaas of verwerk je grotere hoeveelheden melk? Dan is dierlijk stremsel 250 ml een mooie volgende stap. Je hebt ruim voldoende stremsel op voorraad voor veel kaasbereidingen en de grotere verpakking is aantrekkelijk voor kaasmakers die niet steeds kleine flesjes willen bestellen.

Dit traditionele dierlijke stremsel heeft een gestandaardiseerde stremkracht van 155 IMCU/ml en bevat 82% chymosine en 18% runderpepsine. Een kwalitatieve samenstelling die we bij HobbyKaas bewust hebben geselecteerd voor een betrouwbare stremming en brede inzetbaarheid.

Bij onze praktische basisdosering van 0,2 ml per liter melk is een verpakking van 250 ml voldoende voor ongeveer 1.250 liter melk.

Geschikt voor onder andere: Goudse kaas, Edammer, boerenkaas, kruidenkaas, zachte kaas, schimmelkaas en verschillende halfharde en harde kazen.

Waarom kiezen voor 250 ml dierlijk stremsel?

Wie eenmaal vaker kaas gaat maken, merkt hoe snel stremsel onderdeel wordt van de vaste voorraad. De 250 ml verpakking is daarom bedoeld voor de kaas­maker die regelmatig kaas maakt, grotere hoeveelheden melk verwerkt of verschillende kaasrecepten uitprobeert.

Je koopt meer stremsel in één keer en hebt voldoende voorraad voor tientallen grotere bereidingen.

• 250 ml grootverpakking – voor regelmatig gebruik en grotere batches.
• 155 IMCU/ml – gestandaardiseerde stremactiviteit.
• 82% chymosine en 18% runderpepsine.
• Breed inzetbaar – van zachte kaas tot harde en langer rijpende kaas.
• Direct te gebruiken – voor onze recepten hoeft het stremsel niet eerst met water verdund te worden.
• Circa 1.250 liter melk bij een dosering van 0,2 ml per liter.
• GMO-vrij.
• Recyclebare verpakking.

Traditioneel dierlijk stremsel voor zelf kaas maken

Dierlijk stremsel behoort tot de oudste ingrediënten van de kaasmaker. Het wordt gewonnen uit de lebmaag van jonge herkauwers en bevat enzymen die ervoor zorgen dat de caseïne-eiwitten in melk een stevige wrongel kunnen vormen.

Het belangrijkste enzym daarbij is chymosine. Zodra het stremsel aan de melk wordt toegevoegd, begint een proces waardoor de melkeiwitten uiteindelijk samen een netwerk vormen. De vloeibare melk verandert zo in een wrongel die kan worden gesneden.

Vanaf dat moment kan de kaasmaker verder sturen. De grootte van de wrongel, temperatuur, verzuring, wei-afvoer, persen, pekelen en rijpen bepalen uiteindelijk welk type kaas ontstaat.

Een klein beetje stremsel staat daarmee aan het begin van de verandering van melk naar een zelfgemaakte kaas.

Dierlijk stremsel en lebstremsel: twee namen, hetzelfde product

Wie zich verder verdiept in kaasmaken komt beide benamingen tegen: dierlijk stremsel en lebstremsel. Dat kan de indruk wekken dat je tussen twee verschillende soorten moet kiezen.

Bij HobbyKaas is dat niet het geval. Ons dierlijk stremsel en lebstremsel zijn exact hetzelfde product. De samenstelling, stremkracht, kwaliteit en werking zijn gelijk. Alleen de benaming op het etiket verschilt.

We gebruiken beide namen omdat kaasmakers ook beide namen gebruiken. Waar de ene kaas­maker zoekt naar dierlijk stremsel, kent een andere kaas­maker hetzelfde traditionele product als lebstremsel.

Hoeveel dierlijk stremsel gebruik je?

De juiste hoeveelheid stremsel is afhankelijk van het kaastype, de melk, temperatuur, pH, gewenste stremtijd en het gebruikte recept.

Voor veel recepten voor halfharde en harde kaas gebruiken we bij HobbyKaas 0,2 ml stremsel per liter melk als praktische basisdosering. Dit is voor thuiskaasmakers eenvoudig te onthouden en prettig om mee te werken.

Zachte en verse kaas: hiervoor kan afhankelijk van het recept aanzienlijk minder stremsel nodig zijn, bijvoorbeeld rond 0,05 ml per liter melk.

Belangrijk: meer stremsel geeft niet automatisch een betere kaas. Wanneer je recept een specifieke dosering voorschrijft, volg dan het recept.

155 IMCU: rekenen met de werkelijke stremkracht

Niet ieder stremsel heeft dezelfde sterkte. Daarom is alleen vergelijken op het aantal milliliters niet voldoende.

IMCU staat voor International Milk-Clotting Units en geeft de melkstremmende activiteit van het stremsel aan. Dit dierlijke stremsel heeft een stremkracht van 155 IMCU per ml.

• 0,2 ml/L = circa 31 IMCU per liter melk
• 0,25 ml/L = circa 39 IMCU per liter melk
• 0,3 ml/L = circa 47 IMCU per liter melk

Voor veel thuisrecepten hoef je deze berekening niet te maken. De waarde wordt vooral interessant wanneer je verschillende stremsels met een andere IMCU-waarde met elkaar wilt vergelijken.

Daarom vermelden we bij HobbyKaas niet alleen hoeveel milliliter je kunt gebruiken, maar ook hoe sterk het stremsel daadwerkelijk is.

82% chymosine en 18% runderpepsine

De kwaliteit van dierlijk stremsel wordt niet alleen bepaald door de IMCU-waarde. Ook de verhouding tussen de enzymen is interessant.

Dit stremsel bevat 82% chymosine en 18% runderpepsine. Chymosine is het enzym dat zeer gericht betrokken is bij de stremming van de caseïne in melk.

Pepsine heeft daarnaast een bredere eiwitsplitsende werking. Vooral bij kaas die langer mag rijpen kan de enzymatische samenstelling daarom interessant worden.

Voor de thuiskaasmaker betekent dit vooral dat je werkt met een kwalitatief dierlijk stremsel met een hoog aandeel chymosine, geschikt voor uiteenlopende kaasbereidingen.

Wil je hier veel dieper induiken? Op onze pagina over dierlijk lebstremsel leggen we de werking van dierlijk stremsel, chymosine, pepsine en IMCU uitgebreider uit.

Dierlijk stremsel gebruiken

1. Breng de melk op de temperatuur uit het kaasrecept.
2. Voeg een geschikte startcultuur toe en laat de melk volgens het recept voorverzuren.
3. Meet de benodigde hoeveelheid stremsel nauwkeurig af.
4. Voeg het stremsel rechtstreeks aan de melk toe.
5. Roer rustig en gelijkmatig door de melk.
6. Stop met roeren en laat de melk ongestoord stremmen.
7. Controleer of een goede wrongel is ontstaan.
8. Snijd de wrongel volgens het gekozen kaasrecept en ga verder met de bereiding.

Voor onze recepten kan dit stremsel rechtstreeks worden toegevoegd en hoeft het niet eerst in water te worden verdund.

Stremsel is één onderdeel van een goede kaas

Een goede stremming is belangrijk, maar het uiteindelijke karakter van de kaas ontstaat door de combinatie van melk, cultuur, stremming en verdere bereiding.

Voor de meeste kazen gebruik je daarom naast stremsel een geschikte startcultuur of zuursel.

Werk je met gepasteuriseerde melk? Dan kan calciumchloride volgens het recept worden gebruikt om de wrongelvorming te ondersteunen.

Maak je kaas van rauwe boerderijmelk? Dan kan bij daarvoor geschikte bereidingen salpeter worden toegepast om het risico op boterzuurgisting te helpen beheersen.

Bekijk ook het complete overzicht stremsel voor zelf kaas maken wanneer je verschillende soorten stremsel wilt vergelijken.

Productspecificaties dierlijk stremsel 250 ml

Veelgestelde vragen over dierlijk stremsel 250 ml

Voor wie is de 250 ml verpakking bedoeld?
Voor kaasmakers die regelmatig kaas maken, grotere hoeveelheden melk verwerken of voldoende stremsel op voorraad willen hebben.

Hoeveel melk kan ik met 250 ml stremsel verwerken?
Bij onze praktische basisdosering van 0,2 ml per liter melk is 250 ml voldoende voor ongeveer 1.250 liter melk.

Is dierlijk stremsel hetzelfde als lebstremsel?
Bij HobbyKaas wel. Ons dierlijk stremsel en lebstremsel zijn exact hetzelfde product. Alleen de benaming op het etiket verschilt.

Hoeveel stremsel gebruik ik per liter melk?
Voor veel halfharde en harde kazen gebruiken we 0,2 ml per liter als praktische basis. Voor zachte en verse kazen kan afhankelijk van het recept aanzienlijk minder nodig zijn.

Moet ik dit stremsel eerst verdunnen?
Voor onze recepten kan het stremsel rechtstreeks aan de melk worden toegevoegd.

Hoe bewaar ik dierlijk stremsel?
Bewaar de verpakking goed afgesloten, koel en donker, bij voorkeur tussen 4 en 8 °C.