CHR Hansen CHN-22 DVS 50U | Aromatische cultuur voor kaas & zuivel

Waarvoor is CHN-22 ontwikkeld?

CHN-22 is een professionele mesofiele aromatische DVS-cultuur van Chr. Hansen. De cultuur is ontwikkeld voor kaas en gefermenteerde zuivel waarbij naast een goede verzuring ook aroma en natuurlijke CO₂-vorming gewenst zijn.

De fabrikant noemt onder andere Gouda, Edam, zachte kaas, zure room, fromage frais en gefermenteerde boter als toepassingen. Voor de thuiskaasmaker betekent dit dat CHN-22 veel breder inzetbaar is dan alleen voor Goudse kaas.

Wil je juist een zo gesloten mogelijke kaas of specifiek een lang gerijpte oude kaas maken? Dan kan een andere startercultuur beter passen. Bekijk hiervoor onze starterculturen voor Goudse en geperste kaas.

Waarom kiezen voor CHN-22?

• Aromatische LD-cultuur – verzuring gecombineerd met duidelijke aromavorming.
• Boterachtige tonen – door aromavormende bacteriën die onder andere aan diacetylvorming kunnen bijdragen.
• Natuurlijke CO₂-vorming – kan kleine oogjes en een iets opener kaasstructuur geven.
• Zeer geschikt voor Gouda en Edam – vooral wanneer je meer aroma wilt dan bij een eenvoudige zuurvormende starter.
• Ook voor zachte kaas – interessant voor langzaam verzuurde en aromatische zachte kaas.
• Ook voor room en boter – de aromatische eigenschappen maken CHN-22 bijzonder interessant voor gefermenteerde room en boter.
• DVS-cultuur – de gevriesdroogde cultuur kan rechtstreeks aan de melk worden toegevoegd.

Waarvoor is CHN-22 het meest geschikt?

CHN-22 is breed inzetbaar, maar niet voor ieder zuivelproduct automatisch de beste keuze. Deze beoordeling helpt je snel bepalen waar de sterke punten van deze cultuur liggen.

De sterren zijn een praktische HobbyKaas-keuzehulp. Het uiteindelijke resultaat wordt ook bepaald door melk, recept, pH, temperatuur, zoutgehalte en verdere verwerking.

Smaakprofiel

De belangrijkste reden om CHN-22 boven een eenvoudige mesofiele starter te kiezen, is het aromatische karakter. De cultuur is niet alleen bedoeld om melk te verzuren, maar kan ook duidelijk bijdragen aan de uiteindelijke smaak en structuur.

Een startercultuur stuurt het resultaat, maar bepaalt het niet alleen. Melk, receptuur, pH, vochtgehalte en rijping hebben eveneens grote invloed op smaak en structuur.

Waarom smaakt CHN-22 zo aromatisch?

CHN-22 bevat naast de gewone zuurvormende Lactococcus-bacteriën ook Lactococcus lactis biovar diacetylactis en verschillende Leuconostoc-bacteriën.

Deze aromavormende bacteriën kunnen onder andere bijdragen aan de vorming van diacetyl. Diacetyl is een aromastof die we herkennen als boterachtig en romig.

Daarom is CHN-22 interessant wanneer je niet alleen een betrouwbare verzuring zoekt, maar de startercultuur ook bewust wilt gebruiken om het smaakprofiel van je kaas of zuivelproduct te beïnvloeden.

Wil je eerst meer begrijpen over O-, L-, D- en LD-culturen? Lees dan onze kennisbank over zuursel en starterculturen op KaasHobby.

CHN-22 bij Goudse kaas

CHN-22 is een mooie keuze voor Goudse kaas wanneer je naast een goede verzuring ook meer aroma en een iets levendiger kaasstructuur wilt.

De CO₂-vormende bacteriën kunnen tijdens het kaasmaak- en rijpingsproces bijdragen aan kleine natuurlijke openingen of oogjes. Dat is iets anders dan de grote gaten van Emmentaler: daarvoor zijn specifieke propionibacteriën en een ander rijpingsproces nodig.

Bekijk onze verschillende starterculturen voor Goudse kaas als je CHN-22 met andere mogelijkheden wilt vergelijken.

Begin je met zelf Goudse kaas maken?

CHN-22 zorgt voor de verzuring en aromavorming, maar voor een Goudse kaas heb je natuurlijk meer nodig dan alleen een startercultuur. Voor een eerste kaas is een bereiding met ongeveer 8 tot 10 liter melk een prettig uitgangspunt.

• Kaasvorm: kies bijvoorbeeld een kaasvorm voor ongeveer 800 gram tot 1 kg kaas.
• Stremsel: voor een stevige wrongel heb je 30 ml lebstremsel met doseerspuit nodig. Je kunt natuurlijk ook voor microbieel stremsel kiezen.
• Calciumchloride: vooral bij gepasteuriseerde melk kan calciumchloride 30 ml met doseerspuit helpen om de stremeigenschappen van de melk te ondersteunen.
• Kaaspers: Goudse kaas wordt geperst. Bekijk onze kaaspersen voor thuisgebruik als je nog geen geschikte pers hebt.

Wil je liever in één keer beginnen met de belangrijkste benodigdheden? Bekijk dan onze complete kaasmaaksets.

Samenstelling CHN-22

• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis
• Leuconostoc mesenteroides
• Leuconostoc pseudomesenteroides

CHN-22 is een mesofiele aromatische LD-cultuur in DVS-vorm. DVS betekent Direct Vat Set: je kunt de gevriesdroogde cultuur rechtstreeks aan de melk toevoegen en hoeft niet eerst een moederzuursel te maken.

Dosering voor thuisgebruik

De fabrikant geeft voor CHN-22 een professionele dosering van 50U per 500 liter melk. Voor een thuiskaasmaker die met 5 of 10 liter melk werkt, is doseren in U natuurlijk niet praktisch.

Bij HobbyKaas gebruiken we daarom voor kleine bereidingen een praktische volumemaat. Voor kaas is ongeveer ⅓ theelepel per 10 liter melk een bruikbaar uitgangspunt.

Omdat de korrelgrootte en het gewicht van gevriesdroogde culturen kunnen verschillen, blijft een theelepel een praktische benadering. Zodra we onze nieuwe micro-weegschaal beschikbaar hebben en de inhoud van de 50U-verpakking nauwkeurig hebben gecontroleerd, voegen we ook een praktische gramdosering toe.

Gebruik bij een specifiek recept altijd de dosering uit dat recept wanneer deze afwijkt.

Hoe gebruik je CHN-22?

1. Breng de melk op de temperatuur die in het recept wordt aangegeven.
2. Voeg de benodigde hoeveelheid CHN-22 gelijkmatig aan de melk toe.
3. Verdeel de cultuur rustig door de melk.
4. Laat de cultuur volgens het gebruikte recept verzuren.
5. Ga daarna verder met het toevoegen van stremsel of de volgende stap van het recept.

CHN-22 is een mesofiele cultuur. Voor Goudse kaas wordt doorgaans rond de 30–32 °C gewerkt, maar volg altijd de temperatuur en verzuring uit het specifieke kaasrecept.

Wil je meer leren over het gebruik van culturen voordat je begint? Bekijk dan de uitleg over starterculturen en zuursel op KaasHobby.

CHN-22, CHN-11 of CHN-19?

CHN-22, CHN-11 en CHN-19 behoren tot dezelfde familie van mesofiele aromatische culturen, maar hoeven in de praktijk niet exact hetzelfde resultaat te geven.

CHN-22 zou ik vooral kiezen wanneer je bewust op zoek bent naar een aromatische kaas met boterachtige tonen en natuurlijke CO₂-vorming.

Voor een klassieke Goudse kaas zijn CHN-11 en CHN-19 eveneens uitstekende keuzes. Welke cultuur het beste past, hangt vooral af van het smaakprofiel en de kaasstructuur die je wilt bereiken.

Bekijk ze naast elkaar bij onze starterculturen voor Goudse kaas.

Bewaren van CHN-22

Bewaar CHN-22 diepgevroren bij -18 °C of kouder. Bij correcte opslag blijft de gevriesdroogde cultuur langdurig stabiel.

Gebruik na opening altijd een droge en schone lepel of ander doseermateriaal. Sluit de verpakking daarna goed af en plaats deze zo snel mogelijk terug in de vriezer.

Tijdens verzending kan de cultuur tijdelijk warmer worden. Plaats de verpakking na ontvangst weer zo snel mogelijk in de vriezer.

Technische gegevens CHN-22

Mijn advies

CHN-22 is wat mij betreft vooral interessant door zijn veelzijdigheid. Je koopt niet een cultuur die maar voor één kaasrecept bruikbaar is. Je kunt er een aromatische Goudse of Edammer mee maken, maar dezelfde cultuur is ook interessant voor zachte kaas, verse zuivel, gefermenteerde room en boter.

Voor een beginnende kaasmaker is CHN-22 daardoor een mooie eerste cultuur. Voor iemand die al langer kaas maakt, blijven juist de aromavorming en CO₂-productie interessant om mee te spelen.

Wil je een romige, aromatische kaas met boterachtige tonen en mag de structuur iets levendiger zijn? Dan is CHN-22 een uitstekende keuze. Wil je juist een volledig gesloten kaas of heel specifiek sturen op lange rijping, kijk dan ook naar de andere culturen in ons assortiment.

Twijfel je welke cultuur het beste past bij de kaas die je wilt maken? Neem gerust contact op met HobbyKaas. We helpen je graag kiezen.