CHR Hansen LB-12 DVS 50U | Thermofiele cultuur voor kaas
- Koop 2 voor €10,40 per stuk en bespaar 5%
- Koop 5 voor €9,85 per stuk en bespaar 10%
- Snelle levering: Verzending binnen 24 uur op werkdagen
- De beste kwaliteit
- Altijd Kaastastisch!
- 2 dagen
Waarvoor is LB-12 ontwikkeld?
LB-12 van Chr. Hansen is een professionele thermofiele DVS-cultuur die bestaat uit Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Bij kaas is LB-12 vooral interessant in combinatie met andere starterculturen. De cultuur kan bijdragen aan verzuring, eiwitafbraak en verdere smaak- en structuurontwikkeling tijdens de rijping.
Bij HobbyKaas gebruiken we LB-12 daarom vooral als aanvullende thermofiele cultuur wanneer een kaas langer mag rijpen en een krachtiger smaakprofiel gewenst is.
Kies LB-12 als je: verder wilt gaan dan een eenvoudige basiscultuur en wilt experimenteren met krachtiger gerijpte kaas, thermofiele kaasbereidingen of combinaties van meerdere starterculturen.
Voor Goudse kaas gebruiken wij LB-12 graag naast CHN-19. CHN-19 blijft daarbij de mesofiele hoofdstarter; LB-12 wordt aanvullend gebruikt.
Waarom LB-12 toevoegen aan kaas?
- Thermofiele cultuur – een andere bacteriesoort dan de mesofiele culturen die veel voor Gouda worden gebruikt.
- Interessant voor rijping – de proteolytische activiteit kan bijdragen aan de ontwikkeling van body, textuur en smaak in gerijpte kaas.
- Voor krachtiger kaas – vooral interessant wanneer de kaas langere tijd mag rijpen en je meer smaakontwikkeling zoekt.
- Goed te combineren – LB-12 kan naast mesofiele of andere thermofiele starterculturen worden gebruikt.
- Geschikt voor harde kaas – de cultuur wordt toegepast bij onder andere Italiaanse en andere hoger nagewarmde kaastypen.
- DVS – rechtstreeks aan de melk toe te voegen zonder eerst een moederzuursel te maken.
Waarvoor is LB-12 het meest geschikt?
| Gouda naast CHN-19 | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: dit vind ik een van de mooiste toepassingen van LB-12. Gebruik CHN-19 als basis en voeg LB-12 toe wanneer je meer richting een krachtigere en langer gerijpte kaas wilt werken. |
| Gouda als enige starter | ★★☆☆☆ | HobbyKaas-advies: hiervoor zou ik LB-12 niet alleen gebruiken. Kies eerst een goede mesofiele Gouda-starter en gebruik LB-12 eventueel aanvullend. |
| Harde & lang gerijpte kaas | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: hier wordt LB-12 echt interessant. Juist bij langere rijping kunnen de bacterie en zijn enzymatische activiteit extra bijdragen aan smaak- en structuurontwikkeling. |
| Italiaanse harde kaas | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: een technisch logische toepassing. Gebruik LB-12 wel samen met de andere starterculturen die bij het betreffende kaastype horen. |
| Pasta filata | ★★★★☆ | HobbyKaas-advies: het thermofiele karakter past hier goed. Ik zou LB-12 wel als onderdeel van een passende thermofiele cultuurcombinatie gebruiken. |
De sterren zijn een praktische HobbyKaas-keuzehulp en geen beoordeling van de fabrikant. Het resultaat wordt mede bepaald door melk, andere culturen, pH, vochtgehalte, zout, bereidingstemperatuur en rijping.
Smaak- en functieprofiel
| Thermofiele activiteit | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: dit is de kern van LB-12. Je voegt bewust een thermofiele bacterie toe naast bijvoorbeeld een mesofiele Gouda-cultuur. |
| Bijdrage aan rijpingsprofiel | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: voor mij de belangrijkste reden om LB-12 bij kaas te gebruiken. Verwacht geen instant pittigheid; het interessante deel ontwikkelt zich tijdens de rijping. |
| Proteolytische bijdrage | ★★★★☆ | HobbyKaas-advies: interessant voor rijpingskaas omdat eiwitafbraak mede bijdraagt aan de uiteindelijke smaak en textuur. |
| CO₂-vorming | ★☆☆☆☆ | HobbyKaas-advies: gebruik LB-12 niet om ogen of gasvorming te creëren. Daarvoor zijn andere culturen bedoeld. |
| Als aanvullende kaascultuur | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: hier komt LB-12 wat mij betreft het beste tot zijn recht: doelgericht naast een passende hoofdstarter. |
LB-12 + CHN-19 voor krachtiger gerijpte Goudse kaas
Een van onze favoriete toepassingen van LB-12 is de combinatie met CHN-19 voor Goudse en andere halfharde kaas.
CHN-19 blijft daarbij de mesofiele aromatische hoofdstarter. Deze cultuur verzorgt de vertrouwde basis voor de verzuring en aromavorming van Goudse kaas.
LB-12 wordt daarnaast gebruikt als aanvullende thermofiele cultuur. Daarmee voeg je een andere bacteriesoort en een ander enzymatisch profiel aan de bereiding toe, wat vooral bij langere rijping interessant kan worden.
| CHN-19 | Mesofiele basis voor verzuring, aroma en natuurlijke CO₂-vorming. |
| LB-12 | Aanvullende thermofiele cultuur voor verdere fermentatie- en rijpingsontwikkeling. |
Mijn advies: maak je voor het eerst Gouda? Begin dan met CHN-19 alleen. Heb je het basisproces goed onder controle en wil je gaan experimenteren met een krachtigere, langer gerijpte kaas? Dan vind ik CHN-19 + LB-12 een heel interessante volgende stap.
LB-12 maakt een jonge kaas niet automatisch pittig. Melk, vochtgehalte, pH, zout, rijpingstemperatuur en vooral tijd blijven bepalend voor de uiteindelijke smaak.
Geschiktheid & combinatie met andere culturen
| CHN-19 | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: mijn favoriete combinatie voor iemand die vanuit een vertrouwde Goudse kaas wil doorgroeien naar een krachtiger rijpingsprofiel. |
| Thermofiele starter met S. thermophilus | ★★★★★ | HobbyKaas-advies: technisch een heel logische combinatie voor thermofiele kaasbereidingen. Kies de partnercultuur op basis van het kaastype. |
| Blauwschimmelcultuur | ★★★★☆ | HobbyKaas-advies: interessant voor een krachtige blauwschimmelkaas, maar alleen wanneer het totale recept en het verzuringsprofiel daarop zijn afgestemd. |
| Witschimmelcultuur | ★★☆☆☆ | HobbyKaas-advies: het kan, maar hiervoor zou ik LB-12 niet speciaal aanschaffen. Voor Brie en Camembert zijn logischere starters beschikbaar. |
| Pasta filata | ★★★★☆ | HobbyKaas-advies: het thermofiele karakter past hier goed, maar gebruik LB-12 als onderdeel van een passende startercombinatie en werk bij voorkeur op pH. |
LB-12 en lebstremsel bij langere rijping
Wanneer je bewust een kaas maakt die maanden mag rijpen, kun je naast de cultuur ook nadenken over het type stremsel.
Voor traditionele en langer gerijpte kaas gebruiken wij graag dierlijk lebstremsel. Ons lebstremsel bevat 82% chymosine en 18% runderpepsine en past goed bij klassieke halfharde en harde kaasbereidingen.
Mijn keuze voor een kaas die echt mag rijpen: een passende hoofdstarter zoals CHN-19, LB-12 als aanvullende cultuur en dierlijk lebstremsel. Daarmee bouw je een mooie basis; daarna moet vooral de rijping het werk doen.
Microbieel stremsel blijft ook bruikbaar voor gerijpte kaas. Lebstremsel noemen we hier vooral als bewuste traditionele keuze voor de kaasmaker die het totale recept op langere rijping wil afstemmen.
Kan LB-12 ook voor yoghurt worden gebruikt?
Ja. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus is een klassieke yoghurtbacterie en LB-12 wordt professioneel ook voor yoghurt en andere gefermenteerde melkproducten gebruikt.
Voor gewone thuisyoghurt zou ik LB-12 echter niet als eerste keuze adviseren. Klassieke yoghurt gebruikt normaal ook Streptococcus thermophilus, terwijl HobbyKaas complete yoghurtculturen heeft waarin de gewenste bacteriecombinatie al voor de toepassing is samengesteld.
HobbyKaas-advies: wil je eenvoudig yoghurt maken? Kies dan een van onze complete yoghurtculturen. LB-12 is voor yoghurt vooral interessant wanneer je bewust met afzonderlijke bacteriestammen wilt experimenteren.
Dosering van LB-12
LB-12 wordt professioneel gedoseerd in U-eenheden. De verpakking bevat 50U. De juiste hoeveelheid hangt af van de toepassing en van de andere culturen waarmee LB-12 wordt gecombineerd.
Dat is bij LB-12 extra belangrijk. De hoeveelheid die je als aanvullende cultuur naast bijvoorbeeld CHN-19 gebruikt, hoeft niet gelijk te zijn aan de hoeveelheid die bij een volledige thermofiele starterbereiding wordt gebruikt.
Afwegen heeft onze voorkeur: DVS-culturen worden op activiteit geproduceerd en het gewicht van de inhoud kan per productiebatch verschillen. We gaan LB-12 daarom zelf met een nauwkeurige micro-weegschaal testen voordat we een vaste praktische gramdosering voor kleine hoeveelheden melk publiceren.
Gebruik LB-12 tot die tijd volgens het betreffende recept en doseer een aanvullende cultuur niet automatisch alsof deze de enige hoofdstarter is.
Hoe gebruik je LB-12?
- Gebruik LB-12 volgens het recept en de gekozen cultuurcombinatie.
- Haal de verpakking pas vlak voor gebruik uit de vriezer.
- Meet of weeg de benodigde hoeveelheid af met schoon en volledig droog materiaal.
- Voeg de gevriesdroogde DVS-cultuur rechtstreeks aan de melk toe.
- Verdeel de cultuur rustig en gelijkmatig door de melk.
- Volg daarna temperatuur, tijd en pH van het betreffende kaasrecept.
LB-12 is thermofiel. Gebruik daarom geen algemene maximumtemperatuur zoals vroeger op deze pagina stond. De juiste temperatuur wordt bepaald door het kaastype, het recept en de andere gebruikte culturen.
Belangrijk: ook een vaste voorrijpingstijd of vaste pH voor het toevoegen van stremsel is niet voor iedere toepassing hetzelfde. Volg daarvoor altijd het betreffende kaasrecept.
Welke bacterie bevat LB-12?
LB-12 is een gedefinieerde monocultuur en bevat:
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Dit is een thermofiele melkzuurbacterie. Daardoor is LB-12 wezenlijk anders dan bijvoorbeeld CHN-19, waarin meerdere mesofiele bacteriën samenwerken.
Juist daarom is de combinatie interessant: LB-12 hoeft CHN-19 niet te vervangen, maar voegt een andere bacteriesoort en andere eigenschappen aan de bereiding toe.
Bewaren en transport
Bewaar LB-12 bij voorkeur bij -18 °C of kouder. Haal de verpakking alleen uit de vriezer wanneer je cultuur nodig hebt en plaats het restant na gebruik zo snel mogelijk terug.
Sluit de verpakking zorgvuldig en gebruik altijd schoon en droog doseermateriaal. Voorkom zoveel mogelijk dat vocht of condens bij de gevriesdroogde cultuur komt.
Ongekoeld transport: LB-12 kan tijdelijk ongekoeld worden vervoerd. Na ontvangst adviseren wij de cultuur zo snel mogelijk weer bij -18 °C of kouder op te slaan.
Technische gegevens LB-12
| Product | LB-12 |
| Producent | Chr. Hansen |
| Type cultuur | Thermofiele melkzuurcultuur |
| Bacterie | Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus |
| Samenstelling | Monocultuur |
| Vorm | Gevriesdroogde DVS-cultuur |
| Inhoud | 50U |
| Kaastoepassing | Aanvullende cultuur en onderdeel van thermofiele cultuurcombinaties voor onder andere harde en Italiaanse kaastypen |
| HobbyKaas-toepassing | Aanvullend naast onder andere CHN-19 voor krachtiger en langer gerijpte kaas |
| CO₂-vorming | Nee |
| Andere toepassing | Yoghurt en andere thermofiel gefermenteerde zuivel, doorgaans in combinatie met andere culturen |
| Opslag | -18 °C of kouder |
Mijn advies
LB-12 zou ik niet kiezen wanneer je simpelweg een cultuur zoekt om je eerste Goudse kaas mee te maken. Daarvoor is een goede mesofiele starter zoals CHN-19 veel logischer.
LB-12 wordt interessant wanneer je een stap verder wilt. Je beheerst het basisproces en wilt gaan experimenteren met krachtigere, langer gerijpte kaas of thermofiele cultuurcombinaties.
Voor een Goudse kaas die echt de tijd krijgt om te rijpen, vind ik CHN-19 + LB-12 daarom een bijzonder interessante combinatie. Wil je daarbij traditioneel werken, dan past ons lebstremsel 30 ml daar mooi bij.
En daarna komt misschien wel het belangrijkste ingrediënt voor een pittigere kaas: tijd.
| DVS: | Ja |
| Geschikt voor door enten: | nee |
| Dosering per 100 liter: | 10 U |
| Type startcultuur: | D |
| Inhoud verpakking: | 50U genoeg voor 500 liter melk |
| Te bereiden zuivel soorten: | zuivel soorten: Harde kaas, lang gerijpte kaas, Italiaanse kaas, pasta filata, yoghurt |
| Technische data aanwezig: | Ja |
| Mesofiel of thermofiel: | Thermofiele monocultuur |
| CO₂-vorming: | Nee |
| Aromavorming: | Ja, via fermentatie en rijpingsontwikkeling |
| Opslagtemperatuur: | -18 °C of kouder |
| Ongekoeld vervoeren mogelijk?: | Ja 15 dagen |
Help ons en andere klanten door het schrijven van een review
