Startculturen voor Goudse, halfharde en harde kaas

Startculturen voor Goudse, halfharde en harde geperste kaas

Wil je zelf Goudse kaas, boerenkaas, Edammer, oude kaas of een andere geperste kaas maken? Dan vormt de juiste startercultuur of het juiste zuursel de basis van je kaas. De melkzuurbacteriën zorgen voor de gewenste verzuring en hebben daarnaast grote invloed op smaak, structuur en rijping.

In deze categorie vind je culturen voor verschillende soorten halfharde en harde geperste kaas: van een jonge, romige Goudse kaas tot een lang gerijpte oude kaas met een krachtiger en complexer smaakprofiel. Ook vind je hier premiumculturen voor extra smaakontwikkeling en aanvullende culturen voor bijvoorbeeld gatenkaas.

Weet je nog niet welke cultuur je nodig hebt? Gebruik dan eerst de keuzehulp hieronder.

Welke startcultuur heb ik nodig voor mijn kaas?

De namen van professionele kaasculturen zeggen een beginnende kaasmaker niet altijd veel. Begin daarom bij het type kaas en de smaak die je wilt maken.

• Klassieke Goudse kaas en boerenkaas: kies een geschikte mesofiele cultuur voor halfharde geperste kaas. Dit is een goede basis wanneer je voor het eerst zelf Goudse kaas maakt.
• Jonge, romige en aromatische kaas: kies een aromavormende cultuur wanneer je naast een goede verzuring ook een zachte, boterachtige en meer uitgesproken smaakontwikkeling wilt.
• Gouda, Edam en veelzijdige geperste kaas: gemengde culturen zijn breed inzetbaar en kunnen, afhankelijk van de samenstelling, worden gebruikt voor verschillende halfharde en harde kazen.
• Oude en lang gerijpte kaas: kies een premiumcultuur of een combinatie met aanvullende rijpingsbacteriën wanneer je een kaas wilt maken die langere tijd mag rijpen en waarbij een diepere en complexere smaakontwikkeling gewenst is.
• Harde kaas en bergkaas: thermofiele of gemengde culturen kunnen worden gebruikt bij kazen waarbij tijdens de bereiding met hogere temperaturen wordt gewerkt.
• Emmentaler en andere gatenkazen: hiervoor gebruik je naast geschikte starterculturen een propionzuurcultuur. Deze bacteriën dragen bij aan de karakteristieke gaten en smaakontwikkeling.

Beginnerstip: maak je voor het eerst kaas? Begin dan met een eenvoudige Goudse kaas en één geschikte basiscultuur. Als je het proces beheerst, kun je gaan experimenteren met aromaculturen, premiumculturen en langere rijping.

Wat doet een startcultuur bij Goudse kaas?

Een startercultuur, ook wel zuursel genoemd, bevat geselecteerde melkzuurbacteriën. Deze bacteriën zetten lactose om in melkzuur. Hierdoor daalt de pH van de melk en wrongel tijdens het kaasmaken.

Deze verzuring is belangrijk voor het verloop van het kaasmaakproces, de structuur van de wrongel, de houdbaarheid en de verdere rijping. Ook na het persen blijft de gekozen cultuur belangrijk. Bacteriën en hun enzymen dragen tijdens de rijping bij aan de ontwikkeling van aroma, smaak en structuur.

Daarom kun je met dezelfde melk en een vergelijkbare bereidingswijze toch verschillende kazen maken door bewust een andere startercultuur of combinatie van culturen te kiezen.

Mesofiele, thermofiele en gemengde culturen

Voor traditionele Goudse kaas en veel andere halfharde kazen worden vooral mesofiele melkzuurbacteriën gebruikt. Deze passen goed bij de gematigde temperaturen waarmee tijdens de bereiding van dit type kaas wordt gewerkt.

Thermofiele culturen zijn bestand tegen hogere temperaturen en worden gebruikt bij andere bereidingswijzen en verschillende harde kazen.

Daarnaast bestaan er gemengde culturen waarin mesofiele en thermofiele bacteriën worden gecombineerd. Afhankelijk van de samenstelling kunnen deze interessant zijn voor kaasmakers die verzuring, structuur en smaakontwikkeling verder willen sturen.

Aromatische culturen voor meer smaak

Niet iedere startercultuur geeft hetzelfde smaakprofiel. Sommige culturen bevatten bacteriën die naast melkzuur ook aromacomponenten vormen. Daarmee kun je bijvoorbeeld een zachtere, boterachtige of complexere smaak ontwikkelen.

Flora Danica is een bekend voorbeeld van een aromatische mesofiele cultuur. Dit type cultuur is interessant wanneer je meer aroma en karakter aan een jonge of halfharde kaas wilt geven.

Premiumculturen voor oude kaas en lange rijping

Wil je verder gaan dan een jonge Goudse kaas? Dan worden de keuze van de cultuur en de rijping steeds belangrijker. Voor oude en lang gerijpte kaas kunnen premiumculturen en aanvullende rijpingsbacteriën worden gebruikt om tijdens de rijping een diepere en complexere smaak te ontwikkelen.

Een voorbeeld uit ons assortiment is RSF-742 Premium. Deze cultuur bevat naast verschillende melkzuurbacteriën ook Lactobacillus helveticus. Deze bacterie is interessant voor kaas die langer mag rijpen en draagt door zijn enzymactiviteit bij aan de afbraak van melkeiwitten en de verdere smaakontwikkeling.

Tijdens een lange rijping worden eiwitten steeds verder afgebroken. Daarbij komen onder andere aminozuren vrij. Bij goed gerijpte oude kaas kunnen hierdoor uiteindelijk ook de bekende kaaskristallen ontstaan. Een deel van deze kristallen kan bestaan uit tyrosine en zorgt voor het karakteristieke licht knapperige mondgevoel dat je bij sommige oude kazen aantreft.

Een premiumcultuur is geen garantie voor kristalvorming. Ook de samenstelling van de kaas, het vocht- en zoutgehalte, de bereiding en vooral de duur en omstandigheden van de rijping hebben hier invloed op. De keuze van de cultuur kan wel bijdragen aan de eiwitafbraak en smaakontwikkeling die bij een goede oude kaas horen.

Voor de gevorderde kaasmaker: hier wordt zelf kaas maken echt interessant. Door te variëren met basis- en adjunctculturen, bereidingswijze en rijping kun je vanuit een Goudse basis steeds meer je eigen karakter aan een kaas geven.

Gatenkaas maken: Emmentaler en andere gatenkazen

Wil je een geperste kaas maken met de karakteristieke gaten van bijvoorbeeld Emmentaler? Dan is alleen een gewone startercultuur niet voldoende.

Voor dit type kaas wordt naast de culturen voor de normale verzuring een propionzuurcultuur gebruikt. Propionzuurbacteriën produceren tijdens een specifieke fase van de rijping onder andere koolzuurgas. Dit gas draagt bij aan de vorming van de karakteristieke gaten. De bacteriën spelen daarnaast een rol bij de typische smaakontwikkeling van dit type kaas.

Een propionzuurcultuur gebruik je daarom als aanvullende cultuur en niet als vervanging van de normale startercultuur.

Beginnerstip: gatenkaas vraagt meer controle over bereiding en rijping dan een eenvoudige Goudse kaas. Maak je voor het eerst kaas, dan is een gewone Goudse kaas meestal een betere eerste stap.

Hoe gebruik je een startcultuur?

Veel professionele culturen in ons assortiment zijn DVS- of DVI-culturen. Dit betekent dat de cultuur rechtstreeks aan de melk kan worden toegevoegd en niet eerst hoeft te worden voorgekweekt.

Een algemene werkwijze voor Goudse kaas is:

1. Verwarm de melk volgens het recept, bij Goudse kaas doorgaans tot ongeveer 31 °C.
2. Voeg de voorgeschreven hoeveelheid startercultuur toe.
3. Roer de cultuur goed door de melk.
4. Laat de melk ongeveer 45 minuten verzuren of volg de pH-ontwikkeling volgens het recept.
5. Voeg daarna stremsel en eventuele andere toevoegingen toe volgens de bereidingswijze.

Let op: de exacte dosering verschilt per cultuur en verpakking. Gebruik daarom altijd de dosering die bij de betreffende cultuur wordt aangegeven.

Wil je nauwkeuriger werken? Met een pH-meter kun je de verzuring tijdens het kaasmaken volgen in plaats van uitsluitend op tijd te werken.

Wat heb je nodig om zelf Goudse kaas te maken?

Een goede startercultuur is één onderdeel van het proces. Voor Goudse en andere geperste kazen heb je daarnaast onder andere stremsel, een geschikte kaasvorm, een mogelijkheid om de kaas te persen, pekel en een geschikte omgeving voor de rijping nodig.

Bekijk onze kaasvormen voor halfharde en harde kaas wanneer je nog een geschikte kaasvorm zoekt.

Maak je voor het eerst kaas? Een complete kaasmaakset kan gemakkelijker zijn dan alle onderdelen afzonderlijk uitzoeken. Zo kun je eerst ervaring opdoen met het basisproces en later steeds verder uitbreiden.

Meer leren over Goudse kaas en zuursel

Wil je niet alleen weten welke cultuur je moet kiezen, maar ook begrijpen waarom verschillende bacteriën een ander resultaat geven? Op KaasHobby vind je uitgebreide achtergrondinformatie over zuursel, starterculturen en het zelf maken van kaas.

Lees de uitgebreide gids over zuursels en starterculturen voor kaas op KaasHobby.nl voor meer verdieping in de verschillende soorten culturen en hun toepassing.

Voor het eerst kaas maken? Begin met een eenvoudige Goudse kaas. Wanneer je het basisproces beheerst, kun je vervolgens experimenteren met aromaculturen, premiumculturen, langere rijping en uiteindelijk je eigen unieke kaas ontwikkelen.