Next Level Kadova Gouda kaasmaakset 1,5–2,2 kg met grote pers

Een groter Gouda-kaaswiel. Meer ruimte voor rijping.

Kleine kaasjes zijn ideaal om het vak te leren. Maar wanneer je het proces steeds beter beheerst, wordt een groter kaaswiel interessant.

Deze Next Level Kadova Gouda kaasmaakset is opgebouwd rond een professionele Kadova-vorm voor een rond Gouda-kaaswiel van ongeveer 1,5 tot 2,2 kg. Je combineert die vorm met onze grote hefboompers en gereedschap om temperatuur, tijd, pH én pekelsterkte te volgen.

Het resultaat is geen set die alleen bedoeld is om één keer kaas te proberen. Dit is een uitrusting waarmee je regelmatig grotere geperste kazen kunt maken en steeds verder kunt werken aan procesbeheersing, rijping en smaak.

Dit zit er in de complete set

• 1× grote HobbyKaas hefboompers – hefboomverhouding 1:3
• 1× Kadova Gouda kaasvorm 1,5–2,2 kg – compleet met vormnet, volger en volgernet
• CHN-19 startercultuur – onze primaire cultuur voor Gouda in deze set
• Dickmilch Bioferment – alternatieve route voor werken met zelfgemaakt zuursel
• pH-strips voor zuursel
• Digitale pH-meter met ijkpoeder
• Digitale thermometer met pannenklem
• Digitale timer
• HobbyKaas wrongelsnijder
• 100 ml microbieel stremsel 220 IMCU
• 2x 100 ml calciumchloride
• 100 ml salpeter
• Doseerspuit voor nauwkeurig doseren
• Pekelweger 0–25 °Baumé
• Drainage-/rijpingsmat
• 500 g kaascoating – Gouda geel of rosé
• Coatingspons
• Ophanghaak voor persgewichten
• Uitgebreide instructie voor Gouda maken en persen

Waarom juist een kaaswiel van 1,5–2,2 kg?

De Kadova Gouda kaasvorm van 1,5–2,2 kg is met een binnendiameter van 18 cm een mooie stap boven de kleine thuiskaasvormen.

Dat grotere formaat is niet alleen interessant omdat je meer kaas maakt. Een groter kaaswiel heeft naar verhouding minder buitenoppervlak ten opzichte van de hoeveelheid kaas dan een heel klein wiel.

Daardoor is dit formaat bijzonder interessant wanneer je verder wilt experimenteren met een rustigere en langere rijping.

• Mooi formaat voor jonge en jong belegen Gouda.
• Interessant voor belegen en langer gerijpte kaas wanneer recept en rijpingsomstandigheden daarvoor geschikt zijn.
• Meer kaasmassa om smaak en structuur tijdens de rijping te laten ontwikkelen.
• Een herkenbaar groot rond Gouda-kaaswiel.

Groter betekent overigens niet automatisch beter. Goede verzuring, wrongelbewerking, persing, pekeling en rijpingsomstandigheden blijven bepalend voor het uiteindelijke resultaat.

Kadova: vormnet en volgernet in plaats van kaasdoek

Kadova werkt anders dan een traditionele kaasvorm met een los kaasdoek.

In de vorm zit een fijn vormnet en ook de volger heeft zijn eigen net. Tijdens het persen kan de wei hierdoor worden afgevoerd terwijl het oppervlak van de kaas tegen een gelijkmatige netstructuur ligt.

Dat heeft een aantal praktische voordelen:

• geen plooien van een traditioneel kaasdoek;
• goede afvoer van wei tijdens het persen;
• een strak en gelijkmatig kaasoppervlak;
• stevige vorm voor regelmatig gebruik;
• en losse Kadova-onderdelen kunnen indien nodig worden vervangen.

Een grote kaas vraagt om een passende pers

Een kaaswiel van ruim 2 kg vraagt om een andere opstelling dan een klein proefkaasje. Daarom combineren we deze Kadova-vorm met de grote HobbyKaas hefboompers.

De pers werkt met een hefboomverhouding van ongeveer 1:3. Een aangehangen gewicht van 5 kg levert daardoor ongeveer 15 kg kracht bij het drukpunt.

De pers kan tot ongeveer 10 kg aangehangen gewicht verwerken, overeenkomend met circa 30 kg kracht bij het drukpunt.

Meer kracht is niet automatisch beter. Bouw de persdruk volgens het recept gecontroleerd op en controleer bij iedere stap of de Kadova-volger recht in de vorm blijft staan.

Lees meer over kaas persen en perskracht →

Persgewichten worden niet meegeleverd.

CHN-19 als betrouwbare basis

Voor Goudse kaas kiezen we in deze set CHN-19 als primaire startercultuur.

Met een geselecteerde startercultuur kun je je bereidingen reproduceerbaar opbouwen en eerst goed leren hoe jouw melk, apparatuur en werkwijze zich gedragen.

Dickmilch Bioferment zit daarnaast in de set als alternatieve route waarmee je kunt leren werken met zelfgemaakt zuursel.

CHN-19 en Dickmilch hoef je dus niet standaard samen in dezelfde bereiding te gebruiken.

Voor het volgen van het zelfgemaakte zuursel krijg je speciale pH-strips mee.

Ontdek de verschillende starterculturen voor Goudse en geperste kaas →

Meten in plaats van alleen op de klok vertrouwen

Bij grotere kaaswielen wordt een goede procesbeheersing steeds interessanter. Daarom krijg je een digitale thermometer, timer én digitale pH-meter.

Een recept geeft je tijden en temperaturen. De pH-meter geeft je daarnaast informatie over de daadwerkelijke verzuring van je bereiding.

Hierdoor kun je batches beter vergelijken en leren herkennen waarom de ene bereiding zich anders gedraagt dan de andere.

Lees meer over pH meten bij kaas en zuivel →

100 ml ingrediënten voor regelmatig kaasmaken

Een grote kaas vraagt per bereiding vanzelfsprekend meer melk. Kleine proefverpakkingen passen daarom niet goed bij het karakter van deze set.

Je ontvangt 100 ml microbieel stremsel, 100 ml calciumchloride en 100 ml salpeter.

Het microbiële stremsel heeft een stremkracht van 220 IMCU/ml. Bij onze praktische basisdosering van ongeveer 0,20 ml per liter melk is 100 ml voldoende voor ongeveer 500 liter melk.

Als praktische orde van grootte komt dat neer op ongeveer 50 kg kaas, afhankelijk van melk, kaastype en werkelijke opbrengst.

Calciumchloride gebruik je wanneer dit voor de gebruikte melk en bereiding gewenst is en het kan daarnaast worden gebruikt bij het opbouwen van kaaspekel.

Salpeter gebruik je gericht wanneer dit bij melk, kaastype en recept passend is. Het is geen vervanging voor goede melk, hygiëne of procesbeheersing.

Lees meer over additieven bij kaas maken →

Een groter kaaswiel verdient een goed pekelbad

Na het persen wordt een Goudse kaas gepekeld. Bij een groter kaaswiel wil je niet alleen weten hoe lang de kaas in het pekelbad ligt, maar ook de pekel zelf goed kunnen onderhouden.

Daarom voegen we aan deze Next Level-set een Baumé-pekelweger toe.

Daarmee kun je de pekelsterkte controleren, vooral wanneer je hetzelfde pekelbad vaker gebruikt. Tijdens het pekelen worden namelijk vocht en zout uitgewisseld tussen kaas en pekel.

Lees hoe je kaaspekel maakt en onderhoudt →

Een pekelbak en zout worden niet meegeleverd.

Na het maken begint de rijping

Na het pekelen laat je het kaaswiel eerst goed drogen op de meegeleverde drainage-/rijpingsmat.

Daarna kun je de kaas beschermen met de meegeleverde 500 gram kaascoating in Gouda geel of rosé. De coatingspons helpt bij het gelijkmatig aanbrengen.

Juist bij een kaaswiel van 1,5 tot 2,2 kg wordt het interessant om niet alleen jonge kaas te maken, maar ook te ontdekken wat enkele maanden extra rijping met smaak en structuur doen.

Lees onze complete gids over kaas coaten en rijpen →

Wil je later nóg meer uit langere rijping halen?

Begin eerst met CHN-19 en leer je bereiding reproduceerbaar uitvoeren. Zodra je meerdere goede kazen hebt gemaakt, wordt het interessant om bewust met cultuur en rijping te gaan experimenteren.

Voor een groter kaaswiel is bijvoorbeeld RSF-742 Premium kaascultuur een interessante vervolgstap.

Deze cultuur is gericht op onder andere halfharde en harde geperste kazen en bevat onder andere Lactobacillus helveticus. Daarmee is hij interessant wanneer je bewust wilt experimenteren met een vollere en complexere smaakontwikkeling tijdens langere rijping.

Wat moet je zelf nog regelen?

• geschikte melk;
• een voldoende grote pan voor de hoeveelheid melk;
• zout voor het pekelbad;
• een voldoende grote pekelbak;
• stabiele persgewichten;
• en een geschikte rijpingsruimte.

Een traditioneel kaasdoek hoef je voor het normale gebruik van deze Kadova-vorm niet aan te schaffen: vormnet en volgernet zijn inbegrepen.

Voor wie is deze set?

Deze Next Level-set past bij je wanneer je:

• grotere Goudse en andere geperste kazen wilt maken;
• een rond kaaswiel van ongeveer 1,5 tot 2,2 kg wilt maken;
• met een professionele Kadova-vorm wilt werken;
• geïnteresseerd bent in langere rijping;
• temperatuur, tijd, pH en pekelsterkte wilt kunnen controleren;
• regelmatig kaas wilt maken;
• en liever direct degelijk materiaal koopt waarmee je verder kunt groeien.

Wil je eerst ontdekken of kaasmaken iets voor je is? Dan is deze set waarschijnlijk uitgebreider dan nodig. Bekijk dan eerst onze probeersets voor zelf kaas maken.

Van kaas maken naar kaas leren beheersen

De stap naar een groter kaaswiel gaat niet alleen over meer melk en meer kaas.

Je krijgt ook meer mogelijkheden om te werken aan persing, vochtgehalte, pekeling en vooral rijping. Met een goede Kadova-vorm, een krachtige hefboompers en meetgereedschap voor de belangrijkste processtappen heb je daarvoor een stevige basis.