DELTA 1 DL1 – Thermofiele melkzuurferment | Italiaanse kaas

Snelle thermofiele cultuur voor mozzarella en pasta filata

DELTA 1 DL1 is een gevriesdroogde, thermofiele startercultuur met Streptococcus thermophilus. De cultuur ondersteunt een snelle en gelijkmatige verzuring en is bijzonder geschikt voor mozzarella en andere pasta-filata-kazen.

DELTA 1 kan daarnaast worden gebruikt voor verschillende geperste en gekookte kazen. De cultuur wordt rechtstreeks aan de melk toegevoegd en hoeft niet eerst te worden opgekweekt.

Eén DL1-buisje is geschikt voor ongeveer 100 liter gepasteuriseerde melk of 200 liter rauwe melk.

DELTA 1 DL1 in het kort

Geschikte toepassingen

DELTA 1 is bedoeld voor kaasbereidingen waarbij een snelle thermofiele verzuring gewenst is. De cultuur is geschikt voor:

• Mozzarella
• Pizzamozzarella
• Andere pasta-filata-kazen
• Verschillende geperste kazen
• Gekookte en nagewarmde kazen

Bij burrata wordt pasta filata gebruikt om een dun mozzarella-omhulsel rond de romige vulling te maken. DELTA 1 kan daarom worden gebruikt voor het bereiden van dit omhulsel.

Bekijk ook alle starterculturen voor mozzarella, burrata en pasta filata .

Waarom verzuring belangrijk is bij pasta filata

Bij pasta filata wordt de aangezuurde wrongel met heet water verwarmd, gekneed en uitgerekt. Hiervoor moet de wrongel voldoende zijn verzuurd.

Is de wrongel nog niet ver genoeg verzuurd, dan rekt hij slecht. Is de verzuring te ver gevorderd, dan kan de structuur juist te slap of breekbaar worden.

De benodigde tijd verschilt per melksoort, cultuurdosering, temperatuur en bereidingsmethode. Kijk daarom niet alleen naar de klok, maar controleer ook de zuurgraad en structuur van de wrongel.

Lees op KaasHobby meer over de werkwijze en aandachtspunten bij zelf pasta filata maken .

Dosering

Gebruik één volledig DL1-buisje voor:

• 100 liter gepasteuriseerde melk
• 200 liter rauwe melk

Bij kleinere hoeveelheden melk moet de cultuur zorgvuldig en naar verhouding worden gedoseerd. Werk hierbij zo nauwkeurig en hygiënisch mogelijk.

De exacte dosering binnen het aangegeven bereik kan afhankelijk zijn van de gebruikte melk, het kaasrecept en de gewenste verzuringssnelheid.

Gebruiksaanwijzing

1. Bereken de benodigde hoeveelheid cultuur op basis van de hoeveelheid melk.
2. Breng de melk naar de temperatuur die in het gebruikte kaasrecept wordt genoemd.
3. Strooi DELTA 1 gelijkmatig over het melkoppervlak.
4. Laat de cultuur kort bevochtigen.
5. Roer de cultuur rustig en gelijkmatig door de melk.
6. Laat de melk verzuren volgens het gebruikte recept.
7. Voeg stremsel en eventuele andere ingrediënten toe op het moment dat het recept dit voorschrijft.

DELTA 1 is bedoeld voor directe toevoeging aan de melk en hoeft niet eerst als moedercultuur te worden opgewerkt.

De pH controleren bij mozzarella

Bij mozzarella en andere pasta-filata-kazen is de zuurgraad belangrijk voor het moment waarop de wrongel goed kan worden uitgerekt. Alleen een vaste wachttijd aanhouden geeft daarom niet altijd hetzelfde resultaat.

Met onze pH-teststrips voor kaasmelk kun je de verzuring globaal volgen. De strips werken in stappen van 0,5 pH.

Voor het nauwkeurig volgen van kleine pH-veranderingen bij mozzarella is een geschikte digitale pH-meter een betere keuze. Combineer een pH-meting altijd met de aanwijzingen uit je recept en een praktische rekproef.

Praktische tip: test eerst een klein stukje wrongel in heet water voordat je de volledige hoeveelheid gaat verwarmen en uitrekken.

DELTA 1 of een andere mozzarellacultuur?

Kies DELTA 1 DL1 wanneer je een eenvoudige, snel verzurende thermofiele cultuur met uitsluitend Streptococcus thermophilus zoekt.

DELTA 1 is interessant wanneer je naast mozzarella ook andere pasta-filata-kazen of geschikte geperste en gekookte kazen wilt maken.

Wil je verschillende thermofiele culturen en hun toepassingen vergelijken? Bekijk dan het volledige assortiment culturen voor mozzarella en burrata .

Wil je direct met de benodigde ingrediënten en hulpmiddelen beginnen? Bekijk dan onze kaasmaaksets voor mozzarella .

Aandachtspunten bij het gebruik

• DELTA 1 is een startercultuur. De cultuur zorgt voor verzuring, maar vervangt het stremsel niet.
• Gebruik niet alleen de klok. De snelheid van verzuren verschilt per melksoort, temperatuur en dosering.
• Voer bij pasta filata een rekproef uit. Zo controleer je of de wrongel klaar is om te worden uitgerekt.
• Doseer kleine hoeveelheden nauwkeurig. Een te hoge dosering kan het verzuringsproces versnellen.
• Werk schoon en droog. Vocht in een geopend buisje kan de kwaliteit van de resterende cultuur verminderen.
• Gebruik een passend kaasrecept. De juiste temperatuur en processtappen verschillen per kaastype.

Bewaren

Bewaar DELTA 1 volgens de temperatuurinstructies op de verpakking. Bescherm de cultuur tegen vocht, warmte en onnodige temperatuurschommelingen.

Open het buisje pas wanneer je de cultuur gaat gebruiken. Sluit een gedeeltelijk gebruikt buisje direct weer goed af en plaats het zo snel mogelijk terug bij de voorgeschreven bewaartemperatuur.

Gebruik voor het doseren uitsluitend schoon en volledig droog materiaal.