Deze cultuur wordt gebruikt om mozzarella, provolone en kashkaval kaas te maken. Het zuursel zorgt voor een zachte en dichte structuur zonder gaten. Het zuursel produceert geen CO2 en haalt de pure jonge smaak van de melk naar boven.
Het is een thermofiele cultuur, wat betekent dat de bacteriën graag groeien bij een temperatuur van 39°C. De cultuur is specifiek ontwikkeld voor de zachtere kaassoorten zoals mozzarella die vaak in combinatie worden gegeten zoals pizza's, pasta's of salades.
Tegenwoordig steken laboratoria veel moeite in het produceren van culturen. De ST-15 wordt geproduceerd door Chr. Hansen, een mondiaal biowetenschappelijk bedrijf in Denemarken dat dateert uit 1870. Je kan je voorstellen dat als de verkeerde bacteriën in je kweekpakket zitten, je het duurste ingrediënt in je zuivelproductie verliest, namelijk de melk.
Zeer weinig fabrieken beschikken over de technologie om de bacteriën te produceren en daarom zorgt Hobby Kaas ervoor dat de culturen van de hoogste kwaliteit zijn. De bacteriën worden gevriesdroogd en verpakt in aluminiumfoliezakjes.
De dosering is één pakje van 50u voor 500 liter melk bij het maken van kaas, voor 250 liter melk bij het maken van een vers product zoals kwark of yoghurt. Voor ambachtelijke kaasmakers is de dosering ⅓ theelepel per 10 liter melk voor kaas, ⅔ theelepel voor zachte kaas.
Omdat de cultuur DVS (Direct Vat Set) is, voeg je de korrels rechtstreeks toe aan de melk op de temperatuur die omschreven is voor het recept, maar niet boven de 39°C. Laat de cultuur 30 -60 minuten rijpen of tot pH 6,4 voordat je het stremsel toevoegt en verdergaat met het kaas maak proces.
Om een deel van de verpakking te gebruiken, knipt je een hoek open, giet je langzaam een paar korrels op een steriele theelepel en voegt u deze toe aan de melk en roer je rustig door tot er geen oranje kleurige bolletjes meer te zien zijn.
Om de cultuur goed te bewaren vouw je de hoek van het pakje een paar keer om en plak je het vast met tape of gebruik je een wasknijper. Plaats het halfgeopende pakje in een Tupperware-bakje. Bewaar de culturen diepgevroren bij -18°C. Zorg ervoor dat de korrels droog blijven.
De DVS Chr. De Hansen STI-15 cultuur is koosjer (excl. Pesach) en halal gecertificeerd.
Gevriesdroogde culturen kunnen maximaal 10 dagen bij kamertemperatuur worden bewaard of vervoerd zonder dat de kwaliteit van de culturen wordt aangetast.
