CHR Hansen STI-15 50U thermofiele DVS-startercultuur voor mozzarella, pizzakaas en pasta filata

STI-15 – thermofiele cultuur voor mozzarella en pizzakaas

STI-15 van CHR Hansen is een professionele thermofiele DVS-startercultuur voor mozzarella, pizzamozzarella en andere pasta-filata-kazen. De cultuur wordt rechtstreeks aan de melk toegevoegd en zorgt voor een gelijkmatige ontwikkeling van melkzuur.

Door deze verzuring verandert de structuur van de wrongel. Wanneer de juiste zuurgraad is bereikt, kan de wrongel met heet water worden verwarmd, gekneed en uitgerekt tot de gladde en vezelige structuur die kenmerkend is voor pasta filata.

Inhoud: 50U, bedoeld voor het enten van ongeveer 500 liter melk volgens de industriële standaarddosering.

Voor welke kazen is STI-15 geschikt?

De STI-serie is in de eerste plaats ontwikkeld voor pasta-filata-kazen. Hierbij wordt aangezuurde wrongel verwarmd en uitgerekt.

• Verse mozzarella – zacht, sappig en mild
• Pizzamozzarella – steviger, raspbaar en goed smeltend
• Fior di latte – verse mozzarella van koemelk
• Burrata – voor het maken van de rekbare buitenkant
• Provolone – gevormde en eventueel gerijpte pasta filata
• Kashkaval – steviger type getrokken kaas
• Andere pasta-filata-kazen – wanneer het recept een thermofiele starter voorschrijft

Bekijk ook alle culturen en hulpmiddelen voor mozzarella en burrata.

Wat doet STI-15 in de kaasmelk?

STI-15 is een thermofiele melkzuurcultuur. Thermofiele bacteriën blijven actief bij hogere temperaturen dan de mesofiele culturen die vaak voor Goudse kaas worden gebruikt.

• Gecontroleerde verzuring – zet lactose om in melkzuur.
• Geen gasvorming – STI-15 is een zogenoemd 0-zuursel en vormt geen koolzuurgas.
• Dichte kaasstructuur – geschikt voor kazen waarbij geen open gatenstructuur gewenst is.
• Ondersteunt het rekken – helpt de wrongel het juiste zuurniveau voor pasta filata te bereiken.
• Milde basis – laat de jonge melksmaak goed tot zijn recht komen.

De cultuur maakt de wrongel niet automatisch rekbaar. Ook melksoort, calcium, vochtgehalte, temperatuur en het bereikte pH-niveau bepalen het uiteindelijke resultaat.

Dosering

De professionele standaarddosering is:

Voor kleine hoeveelheden is afwegen nauwkeuriger dan doseren met een theelepel. Het gewicht en volume van gevriesdroogde korrels kunnen per productiepartij verschillen.

Belangrijk: gebruik bij voorkeur de dosering van het gekozen recept. Te weinig cultuur kan de verzuring vertragen; sterk overdoseren kan het beschikbare verwerkingsvenster juist verkorten.

Gebruiksaanwijzing

1. Verwarm de melk tot de temperatuur die in het gekozen recept wordt aangegeven.
2. Haal STI-15 pas vlak voor gebruik uit de vriezer.
3. Reinig en droog de buitenzijde en opening van de verpakking.
4. Strooi de benodigde cultuur gelijkmatig over het melkoppervlak.
5. Laat de korrels kort bevochtigen en roer daarna rustig door de melk.
6. Laat de cultuur volgens het recept actief worden voordat je het stremsel toevoegt.
7. Volg tijdens de verdere bereiding de temperatuur, tijd en bij voorkeur de pH.
8. Voer vóór het rekken eerst een trektest uit met een klein stukje wrongel.

Voor de STI-serie wordt een algemeen incubatiegebied van ongeveer 35 tot 45 °C genoemd. De juiste temperatuur hangt echter af van het kaastype en recept. Gebruik daarom niet voor iedere kaas automatisch dezelfde temperatuur.

Voor een betrouwbare stremming kun je STI-15 combineren met ons lebstremsel met doseerspuit.

Het juiste moment om de wrongel te rekken

Bij mozzarella is niet alleen de fermentatietijd belangrijk. De cultuur moet de wrongel voldoende verzuren om calcium gedeeltelijk vrij te maken. Pas dan kan de warme wrongel glad en elastisch worden.

Bij veel mozzarella-processen ligt het gunstige rekgebied ongeveer rond pH 5,2 tot 5,3. Dit is geen absoluut getal: melksoort, recept, temperatuur en vochtgehalte beïnvloeden het precieze moment.

1. Begin rond het verwachte pH-bereik met een klein stukje wrongel.
2. Leg het proefstukje in heet water volgens het recept.
3. Kneed het voorzichtig met een lepel of hittebestendige handschoenen.
4. De wrongel is klaar wanneer hij glad wordt en lange draden vormt zonder korrelig te breken.

Een digitale pH-meter maakt dit proces beter reproduceerbaar dan uitsluitend werken op tijd.

Bewaren na openen

Bewaar STI-15 diepgevroren bij -18 °C of kouder. Haal de verpakking alleen kort uit de vriezer en voorkom dat condens of vocht bij de gevriesdroogde korrels komt.

1. Doseer met een volledig droge en schone lepel of weegschaal.
2. Druk zo veel mogelijk lucht uit het geopende zakje.
3. Vouw de opening enkele keren stevig om.
4. Sluit het zakje met tape of een stevige klem.
5. Plaats het zakje in een goed afsluitbaar diepvriesdoosje.
6. Zet de cultuur direct terug in de vriezer.

Vermijd herhaaldelijk langdurig opwarmen en opnieuw invriezen. Droog en koud bewaren is belangrijker dan het zakje telkens volledig te laten ontdooien.

Zelf mozzarella maken

Wil je niet alleen de cultuur bestellen, maar meteen over de juiste ingrediënten en hulpmiddelen beschikken? Bekijk dan onze kaasmaaksets voor zelf mozzarella maken.

Voor de volledige werkwijze kun je ook het uitgebreide recept zelf mozzarella maken op KaasHobby bekijken. Daar worden het stremmen, verzuren, uitvoeren van de trektest en het vormen van de mozzarella stap voor stap behandeld.

Gebruik je gepasteuriseerde melk? Dan kan calciumchloride 34% met doseerspuit helpen om de stremming en wrongelvorming te ondersteunen.

Technische gegevens

Mijn advies

STI-15 is de meest logische keuze wanneer je vooral mozzarella, pizzamozzarella of andere pasta-filata-kazen wilt maken. De cultuur heeft een duidelijke hoofdtaak: de wrongel gecontroleerd verzuren zonder gasvorming.

Voor een goed resultaat adviseer ik sterk om niet alleen op het aantal uren te letten. Meet bij voorkeur de pH en voer altijd eerst een kleine trektest uit. Daarmee voorkom je dat je de volledige wrongel verwarmt terwijl deze nog niet voldoende – of juist al te ver – is aangezuurd.

Wil je één cultuur gebruiken voor mozzarella én verschillende geperste en zachte kazen? Bekijk dan ook KAPPA-1 DL3.5 als breder inzetbaar alternatief.