Jo Vegan Bioferment | Vegan yoghurt starter voor plantaardige yoghurt

Zelf vegan yoghurt maken

Met Jo Vegan Bioferment® maak je thuis eenvoudig je eigen plantaardige yoghurt. Deze vegan yoghurtstarter bevat een combinatie van verschillende yoghurt- en melkzuurbacteriën en is speciaal geschikt voor het fermenteren van plantaardige bases.

Je kunt Jo Vegan gebruiken voor onder andere soja, kokos, amandel, lupine en graandranken. De bacterieculturen zijn volgens de fabrikant melkvrij opgekweekt.

Het mooie van Jo Vegan: je begint met één zakje voor je eerste liter yoghurt. Van een goed geslaagde yoghurt kun je vervolgens een kleine hoeveelheid gebruiken als starter voor de volgende bereiding. Zo kun je met één zakje uiteindelijk vele liters plantaardige yoghurt maken.

Jo Vegan Bioferment® in het kort

• Inhoud: 5 gram
• Eerste bereiding: 1 zakje voor 1 liter
• Toepassing: zelf vegan en plantaardige yoghurt maken
• Geschikt voor: onder andere soja, kokos, amandel, lupine en graandranken
• Optimale fermentatietemperatuur: circa 42 °C
• Fermentatietijd: vanaf ongeveer 8 uur
• Doorenten: ja, met verse yoghurt uit een geslaagde bereiding
• Vegan: bacterieculturen zijn melkvrij opgekweekt
• Drager: biologische watervrije dextrose op basis van maïs
• Type: mild verzurende multispecies yoghurtcultuur

Welke bacteriën bevat Jo Vegan?

Jo Vegan Bioferment® is een multispecies startercultuur. Volgens de technische productinformatie bevat deze cultuur:

• Streptococcus thermophilus
• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Lactobacillus acidophilus NCFM®
• Bifidobacterium lactis HN019™

De klassieke yoghurtbacteriën zorgen samen met de aanvullende culturen voor de fermentatie van de plantaardige basis.

Tijdens de fermentatie worden beschikbare koolhydraten omgezet en ontstaat onder andere melkzuur. Hierdoor daalt de pH en krijgt de yoghurt zijn kenmerkende frisse en lichtzure smaak.

Waarom is deze yoghurtcultuur geschikt voor vegan yoghurt?

Bij een vegan startercultuur is niet alleen belangrijk wat er uiteindelijk in het zakje zit, maar ook hoe de bacterieculturen zijn opgekweekt.

De bacteriestammen in Jo Vegan Bioferment® worden volgens de fabrikant melkvrij opgekweekt. Als drager wordt biologische watervrije dextrose op basis van maïs gebruikt.

Daarmee is Jo Vegan speciaal geschikt voor mensen die zelf plantaardige yoghurt willen fermenteren zonder daarvoor een klassieke yoghurtstarter op melkbasis te gebruiken.

Plantaardige yoghurt werkt anders dan gewone yoghurt

Bij yoghurt van koemelk spelen melkeiwitten een belangrijke rol bij het ontstaan van de bekende stevige yoghurtstructuur. Plantaardige dranken hebben een heel andere samenstelling.

De hoeveelheid eiwit, vet, koolhydraten en droge stof verschilt sterk tussen soja, kokos, amandel, haver en andere plantaardige bases. Zelfs twee merken van dezelfde plantaardige drank kunnen hierdoor anders fermenteren.

Belangrijk: een yoghurt kan prima gefermenteerd en voldoende zuur zijn, maar toch relatief dun blijven. De cultuur zorgt voor de fermentatie; de gebruikte plantaardige basis bepaalt voor een groot deel de uiteindelijke structuur.

Welke plantaardige basis kan ik gebruiken?

Sojadrink – ideaal om mee te beginnen

Voor je eerste bereiding adviseren we een ongezoete sojadrink met een relatief hoog eiwitgehalte. Soja bevat meer eiwit dan veel andere plantaardige dranken en kan daardoor gemakkelijker een yoghurtachtige structuur ontwikkelen.

Kokos

Kokos kan een heerlijk volle en romige plantaardige yoghurt geven. Kokosproducten verschillen echter sterk in vet- en drogestofgehalte. Hierdoor kan ook de uiteindelijke yoghurt per product behoorlijk verschillen.

Amandeldrink

Amandeldrink kan eveneens worden gefermenteerd. Veel amandeldranken bevatten relatief weinig eiwit en droge stof. Hierdoor kan het resultaat dunner blijven dan bij soja.

Lupine

Lupine is door het relatief hoge eiwitgehalte een interessante plantaardige basis voor fermentatie en wordt door de fabrikant van Jo Vegan eveneens genoemd als geschikte toepassing.

Haver, rijst en andere plantaardige dranken

Ook andere plantaardige dranken kunnen worden geprobeerd. Houd daarbij rekening met verschillen in eiwit, droge stof en beschikbare koolhydraten. Hierdoor kunnen fermentatiesnelheid, smaak en structuur verschillen.

Werkwijze: zelf vegan yoghurt maken

Met Jo Vegan Bioferment® kun je eenvoudig thuis beginnen. Voor een goed resultaat zijn vooral schoon werken, de juiste temperatuur en voldoende fermentatietijd belangrijk.

Stap 1 – Werk schoon

Gebruik een schone pan, lepel, maatbeker en fermentatiepot. Tijdens de fermentatie geef je bacteriën meerdere uren de kans om te groeien. Goed schoon werken voorkomt dat ongewenste micro-organismen mee gaan groeien.

Stap 2 – Kies 1 liter plantaardige basis

Gebruik voor je eerste bereiding bij voorkeur 1 liter ongezoete sojadrink met een relatief hoog eiwitgehalte. Zodra je het proces kent, kun je gaan experimenteren met kokos, amandel, lupine of andere plantaardige bases.

Stap 3 – Verwarm de plantaardige basis

Verwarm de plantaardige basis gedurende ongeveer 10 minuten tot circa 80 °C. Deze verhitting vermindert het aantal ongewenste micro-organismen en kan, afhankelijk van de gebruikte plantaardige eiwitten, bijdragen aan een betere structuur van het eindproduct.

Controleer de temperatuur met een goede thermometer.

Stap 4 – Koel terug naar circa 42 °C

Laat de plantaardige basis na het verwarmen afkoelen tot ongeveer 42 °C. Dit is volgens de technische productspecificatie de optimale ent- en incubatietemperatuur voor Jo Vegan Bioferment®.

Stap 5 – Voeg één zakje Jo Vegan toe

Voeg bij ongeveer 42 °C één volledig zakje Jo Vegan Bioferment® van 5 gram toe aan 1 liter plantaardige basis.

Meng de cultuur rustig maar zorgvuldig door de volledige inhoud.

Stap 6 – Houd de yoghurt rond 42 °C

Laat de yoghurt fermenteren bij ongeveer 42 °C. Een zo constant mogelijke temperatuur geeft de bacterieculturen de beste omstandigheden.

Een yoghurtmaker is hiervoor erg handig. Hiermee hoef je niet zelf gedurende meerdere uren de temperatuur te blijven regelen.

Stap 7 – Laat ongeveer 8 uur fermenteren

Controleer de yoghurt vanaf ongeveer 8 uur. Volgens de technische productspecificatie kan onder goede omstandigheden rond deze tijd al een pH lager dan 4 worden bereikt.

Wil je een wat frissere of zuurdere yoghurt, dan kun je de fermentatie iets langer laten doorgaan. Kijk daarbij niet alleen naar de tijd, maar ook naar smaak en verzuring.

Stap 8 – Meet eventueel de pH

Wil je nauwkeuriger werken? Controleer dan de verzuring met pH-papier of een pH-meter. Daarmee kun je objectiever bepalen hoe ver de fermentatie gevorderd is.

Stap 9 – Koel de yoghurt terug

Heeft de yoghurt de gewenste smaak en verzuring bereikt? Zet hem dan in de koelkast. Door de lage temperatuur wordt de activiteit van de bacteriën sterk afgeremd.

Stap 10 – Laat de yoghurt volledig koud worden

Laat de yoghurt enkele uren goed afkoelen voordat je de uiteindelijke structuur beoordeelt. Plantaardige yoghurt kan tijdens het afkoelen nog duidelijk veranderen in dikte en structuur.

HobbyKaas-tip

Maak je voor het eerst vegan yoghurt? Verander dan niet meteen meerdere dingen tegelijk. Begin met een goede sojadrink en houd 42 °C zo constant mogelijk. Als je eenmaal weet welk resultaat dat geeft, wordt het veel gemakkelijker om gericht te experimenteren met andere plantaardige bases, temperatuur, fermentatietijd en structuur.

Doorenten: maak meerdere bereidingen met één zakje

Een groot voordeel van Jo Vegan Bioferment® is dat je een goed geslaagde yoghurt opnieuw als starter kunt gebruiken. Dit noemen we doorenten.

Hoe werkt doorenten?

Neem uit je verse, goed gefermenteerde yoghurt ongeveer 3 eetlepels en gebruik deze als starter voor je volgende bereiding.

Neem de yoghurt voor het doorenten bij voorkeur apart voordat je fruit, suiker, smaakstoffen of andere ingrediënten toevoegt.

Hoe vaak kan ik doorenten?

De fabrikant adviseert om voor behoud van smaak en consistentie uiterlijk na ongeveer 30 bereidingen opnieuw te beginnen met een vers zakje Jo Vegan Bioferment®.

Merk je eerder dat de yoghurt duidelijk trager fermenteert, anders smaakt of minder betrouwbaar wordt? Begin dan eerder opnieuw met een nieuw zakje. Werk bij doorenten altijd zeer schoon.

Veel yoghurt uit één starter

Voor de eerste liter gebruik je één zakje. Daarna kun je een deel van je verse yoghurt opnieuw gebruiken als starter. Hierdoor kan één zakje Jo Vegan Bioferment® uiteindelijk vele liters plantaardige yoghurt opleveren.

Waarom wordt mijn vegan yoghurt niet dik?

Een dun resultaat betekent niet automatisch dat de fermentatie is mislukt. Bij plantaardige yoghurt zijn fermentatie en structuur twee verschillende zaken.

De uiteindelijke dikte wordt onder andere beïnvloed door:

• het soort plantaardige basis;
• het eiwitgehalte;
• het vetgehalte;
• de hoeveelheid droge stof;
• de beschikbare koolhydraten;
• het vooraf verwarmen van de basis;
• de fermentatietemperatuur;
• de fermentatietijd;
• eventueel aanwezige stabilisatoren of bindmiddelen.

Langer fermenteren is daarom niet automatisch de oplossing voor dunne yoghurt. De yoghurt kan al voldoende verzuurd zijn terwijl de gebruikte plantaardige basis onvoldoende structuur vormt.

Zuurder is niet hetzelfde als dikker

Laat je de yoghurt langer fermenteren, dan neemt de verzuring verder toe. Wil je vooral een dikkere yoghurt, kijk dan eerst naar eiwitgehalte, droge stof en samenstelling van je plantaardige basis. Een pH-meting helpt om te zien of de fermentatie al voldoende ver gevorderd is.

Moet ik suiker toevoegen?

De bacterieculturen hebben tijdens de fermentatie beschikbare koolhydraten nodig. Of extra suiker of dextrose nodig is, hangt af van de samenstelling van de plantaardige basis.

Bij een geschikte sojadrink hoef je voor je eerste bereiding meestal niet direct iets extra's toe te voegen. Bij andere zelfgemaakte of zeer koolhydraatarme plantaardige bases kan de beschikbare voeding voor de cultuur beperkter zijn.

Begin daarom eenvoudig. Pas pas iets aan wanneer je weet hoe je gekozen plantaardige basis met Jo Vegan fermenteert.

Wat heb je nodig om vegan yoghurt te maken?

• 1 zakje Jo Vegan Bioferment®;
• 1 liter geschikte plantaardige basis;
• een schone pan en fermentatiepot;
• een thermometer om de temperatuur goed te controleren;
• bij voorkeur een yoghurtmaker om de yoghurt rond 42 °C te houden;
• optioneel pH-papier of een pH-meter voor nauwkeurige controle van de verzuring.

Van eenvoudig beginnen naar professionele fermentatie

Jo Vegan Bioferment® is ideaal wanneer je thuis eenvoudig wilt beginnen met plantaardige yoghurt. De dosering voor de eerste bereiding is duidelijk en daarna kun je de yoghurt gebruiken om door te enten.

Maak je vaker plantaardige yoghurt, werk je met grotere hoeveelheden of wil je nauwkeuriger sturen met professionele culturen? Bekijk dan onze yoghurtculturen.

Daar vind je ook VEGE ST040 van Danisco, een professionele fermentatiecultuur voor plantaardige toepassingen.

Zo kun je bij HobbyKaas eenvoudig beginnen en later steeds verder verdiepen in fermentatie, pH, smaak en structuur.

Veelgestelde vragen over Jo Vegan Bioferment®

Hoeveel Jo Vegan gebruik ik voor 1 liter?

Voor de eerste bereiding gebruik je volgens de technische productspecificatie één volledig zakje van 5 gram voor 1 liter.

Wat is de beste temperatuur voor Jo Vegan?

De fabrikant noemt 42 °C als optimale ent- en incubatietemperatuur.

Hoe lang moet vegan yoghurt fermenteren?

Controleer de yoghurt vanaf ongeveer 8 uur. De exacte fermentatietijd is afhankelijk van de gebruikte plantaardige basis, werkelijke temperatuur en gewenste zuurgraad.

Kan ik Jo Vegan gebruiken voor sojayoghurt?

Ja. Soja is juist een uitstekende basis om mee te beginnen en wordt door de fabrikant expliciet als toepassing genoemd.

Kan ik Jo Vegan gebruiken voor kokos?

Ja. Kokos kan worden gebruikt. Houd er rekening mee dat kokosproducten sterk verschillen in vet- en drogestofgehalte en daardoor ook verschillende eindresultaten kunnen geven.

Kan ik Jo Vegan gebruiken voor amandelmelk?

Ja. Amandeldrink wordt eveneens als toepassing genoemd. Door het vaak lagere eiwitgehalte kan de yoghurt wel dunner blijven dan yoghurt van soja.

Waarom blijft mijn vegan yoghurt dun?

Dat hoeft niet te betekenen dat de fermentatie is mislukt. Vooral het eiwitgehalte, de hoeveelheid droge stof en de samenstelling van de gekozen plantaardige basis bepalen hoeveel structuur ontstaat.

Kan ik mijn yoghurt opnieuw als starter gebruiken?

Ja. Gebruik ongeveer 3 eetlepels verse yoghurt voor de volgende bereiding en werk zo schoon mogelijk.

Hoe vaak kan ik doorenten?

De fabrikant adviseert om uiterlijk na ongeveer 30 bereidingen per oorspronkelijk zakje opnieuw te starten met verse Jo Vegan Bioferment® om smaak en consistentie te behouden.

Is Jo Vegan melkvrij opgekweekt?

Ja. Volgens de fabrikant zijn alle gebruikte bacteriestammen melkvrij opgekweekt.

Kan ik Jo Vegan ook met gewone melk gebruiken?

Ja. De fabrikant noemt naast plantaardige toepassingen ook koe-, geiten- en schapenmelk als mogelijke basis.

Zelf maken, begrijpen en experimenteren

Plantaardige yoghurt maken is juist interessant omdat iedere basis zich anders gedraagt. Begin eenvoudig met soja, leer hoe temperatuur, tijd en verzuring samenwerken en ga daarna experimenteren met andere plantaardige ingrediënten.

Met Jo Vegan Bioferment® begin je eenvoudig, maar heb je tegelijkertijd alle ruimte om steeds beter te leren sturen op smaak, zuurgraad en structuur.