Grote complete Gouda kaasmaakset met pers | 2 kaaswielen van 2,5–3 kg

Als je niet klein wilt beginnen met kaas maken

Sommige mensen willen eerst een kaasje van 400 of 600 gram proberen. Anderen weten eigenlijk al voordat ze beginnen: dit gaat mijn nieuwe hobby worden.

Voor die tweede groep hebben we deze grote Gouda kaasmaakset samengesteld.

Dit is niet simpelweg een startset met grotere verpakkingen. Je krijgt een complete uitrusting waarmee je het volledige proces van een serieus Gouds kaaswiel kunt leren beheersen: verzuren, stremmen, wrongel bewerken, meten, persen, pekelen, coaten en uiteindelijk weken of maanden rijpen.

Dit is de set voor iemand die fanatiek wil beginnen én voor de kaasmaker die kleine kaasjes inmiddels ontgroeid is.

Van een hobbykaasje naar een echt kaaswiel

Een Gouda-kaaswiel van 2,5 tot 3 kg is een wezenlijk andere ervaring dan een klein proefkaasje.

De meegeleverde Gouda-vormen hebben een binnenmaat van ongeveer 20 cm en geven je kaas de herkenbare brede, afgeronde vorm van een traditioneel kaaswiel.

Het grotere formaat wordt vooral interessant zodra je verder gaat kijken dan alleen de bereidingsdag. Een groot kaaswiel heeft een andere verhouding tussen korst en kern dan een klein kaasje. Daardoor wordt het steeds interessanter om te experimenteren met vochtgehalte, cultuur, pekeling en langere rijping.

Bekijk de 2,5–3 kg Gouda-kaaswielvorm uit deze set →

Dit zit er in de grote Gouda kaasmaakset

Persen en vormen

• 1× grote HobbyKaas hefboompers – hefboomfactor 1:3 en geschikt voor het persen van grote kaaswielen.
• 2× Gouda-kaaswielvorm 2,5–3 kg met volger – voor één of twee grote Goudse kaaswielen.
• 1× ophanghaak – voor het bevestigen van de benodigde gewichten aan de hefboom.
• 4× kaasdoek 50 × 50 cm – twee doeken per kaasvorm.

Culturen en ingrediënten

• CHN-19 DVS startercultuur – onze gekozen cultuur voor de serieuze Gouda-route in deze set.
• Dickmilch Bioferment – een tweede mesofiele cultuur waarmee je ook de eenvoudigere basisroute kunt leren kennen.
• 100 ml microbieel stremsel + doseerspuit.
• 100 ml salpeter + doseerspuit – voor gericht gebruik wanneer melk en recept daar aanleiding toe geven.
• 1 liter calciumchloride – voor kaasbereiding en het opbouwen en onderhouden van een goed pekelbad.

Meten en procescontrole

• Digitale pH-meter inclusief ijkpoeder.
• Digitale thermometer met pannenklem.
• Digitale timer.
• Baumé-pekelweger voor controle van de pekelsterkte.
• 4-delige maatlepelset van 1,25, 2,5, 5 en 15 ml.

Wrongel, afwerking en rijping

• HobbyKaas wrongelsnijder.
• 2× groot droog- en rijpingsgaas.
• 1 kg gele schimmelwerende kaascoating.
• 2× coatingspons.

Leren en verbeteren

• Uitgebreide kaasmaakinstructie voor het volledige proces.
• Persinstructies voor het werken met de hefboompers.
• HobbyKaas kaasregistratiekaart waarop je je bereiding, pH, persschema, pekeling, rijping en uiteindelijke resultaat kunt vastleggen.

Waarom twee vormen?

Omdat je daarmee meer kunt dan alleen meer kaas maken.

Je kunt natuurlijk twee kaaswielen uit één grote bereiding maken. Maar twee gelijke vormen geven je ook een prachtige mogelijkheid om te leren door te vergelijken.

• Snijd één kaas jong aan en laat de tweede langer rijpen.
• Maak één naturel en voeg aan de tweede kruiden toe.
• Gebruik dezelfde bereiding en vergelijk twee verschillende rijpingsduren.
• Maak samen kaas en verzorg daarna ieder een eigen kaaswiel.
• Maak de ene kaas nu en gebruik de tweede vorm later voor een volgende batch.

CHN-19: voor als je verder wilt dan alleen verzuren

Bij een grote kaas die je langere tijd wilt laten rijpen wordt de keuze van je startercultuur steeds interessanter.

Daarom leveren we in deze set CHN-19. Deze mesofiele DVS-cultuur wordt gebruikt voor onder andere Gouda, Edammer en andere halfharde en harde kazen.

De cultuur zorgt niet alleen voor de noodzakelijke verzuring. De bacteriesamenstelling heeft ook invloed op de ontwikkeling van smaak en aroma tijdens de verdere rijping.

Dickmilch Bioferment leveren we daarnaast bewust mee. Daarmee kun je ook een toegankelijke mesofiele basisbereiding uitvoeren en later zelf ervaren wat een andere cultuur met je kaas doet.

Lees meer over CHN-19 →

Niet alleen op de klok kijken: leer werken met pH

Wie voor het eerst kaas maakt volgt vaak vooral temperatuur en tijd. Dat is een prima begin, maar een fanatieke kaasmaker wil uiteindelijk weten wat er werkelijk in de melk gebeurt.

Daarom zit in deze set standaard een digitale pH-meter.

De pH laat zien hoe de verzuring zich ontwikkelt. Daardoor kun je verschillende bereidingen beter vergelijken en leer je begrijpen waarom dezelfde 45 minuten bij twee verschillende batches niet automatisch hetzelfde resultaat opleveren.

Combineer:

• temperatuur met de digitale thermometer;
• tijd met de timer;
• verzuring met de pH-meter;
• en schrijf de waarden op je kaasregistratiekaart.

Daar begint reproduceerbaar kaas maken.

Bekijk de digitale pH-meter uit deze set →

Grote batches vragen om praktisch doseren

Bij 25 liter melk gebruik je andere hoeveelheden dan bij een proefkaasje van vier of vijf liter. Daarom krijg je naast doseerspuiten ook een 4-delige maatlepelset.

De lepels meten 1,25 ml, 2,5 ml, 5 ml en 15 ml. Dat is bijzonder handig voor culturen, kruiden en grotere vloeistofdoseringen.

Een mooi voorbeeld: bij een stremseldosering van 0,20 ml per liter melk is voor 25 liter melk precies 5 ml stremsel nodig. Dat komt overeen met de 5 ml-maat uit deze set.

Voor kleinere vloeistofdoseringen blijven de meegeleverde doseerspuiten de betere keuze.

Bekijk de maatlepels voor het doseren →

De wrongel wordt nu een serieus onderdeel van het werk

Een grote kaas begint met een grote hoeveelheid melk en dus ook met aanzienlijk meer wrongel.

Daarom hoort een echte wrongelsnijder in deze set. Na het stremmen moet de wrongel zo gelijkmatig mogelijk worden gesneden en verder worden bewerkt. De korrelgrootte, temperatuur, roertijd en hoeveelheid vocht die uiteindelijk achterblijft hebben allemaal invloed op de latere structuur van je kaas.

Juist bij een kaas die je maanden wilt bewaren loont het om niet alleen het recept te volgen, maar ook te leren kijken en voelen wat de wrongel doet.

Ontdek waarom meten en wegen bij kaasmaken steeds belangrijker wordt →

Persen met een echte hefboompers

Na het vullen van de vorm begint het persen. De grote HobbyKaas-pers werkt met een hefboomfactor van 1:3. Het gewicht dat je aan de hefboom hangt wordt daardoor verdrievoudigd als theoretische kracht aan de perszijde.

Bij grote kaaswielen is gecontroleerd opbouwen belangrijker dan simpelweg zoveel mogelijk gewicht gebruiken.

Het doel is een mooi gesloten kaaswiel met goede vochtafvoer, niet het maximaal belasten van de pers.

Lees meer over kaas persen en kaaspersen →

Een groot kaaswiel verdient een goed pekelbad

Bij een kaas van enkele kilo's wordt pekelen een serieuze processtap. Daarom leveren we niet alleen ruim calciumchloride, maar ook een Baumé-pekelweger.

Met de pekelweger kun je de zoutconcentratie van je pekel controleren. Tijdens gebruik verandert een pekelbad doordat de kaas zout opneemt en vocht afgeeft. Wanneer je vaker kaas maakt is het daarom veel beter om te meten dan om ervan uit te gaan dat je pekel nog hetzelfde is als de eerste dag.

De fles van 1 liter calciumchloride is bewust royaal gekozen. Calciumchloride gebruik je niet alleen waar nodig bij de kaasbereiding, maar speelt ook een belangrijke rol bij het opbouwen en onderhouden van een geschikt kaaspekelbad.

Bekijk alles voor het meten van je kaaspekel →

Na de bereidingsdag begint misschien wel het mooiste deel

Je hebt de melk verwarmd, cultuur toegevoegd, gestremd, wrongel gesneden, gewassen, geroerd, gevormd, geperst en gepekeld.

En dan staat er ineens een kaaswiel van enkele kilo's voor je.

Vanaf dat moment gaat de kaas verder veranderen. Hij droogt, krijgt zijn coating en begint aan een rijpingsperiode die weken of maanden kan duren.

Daarom krijg je in deze set:

• twee grote droog-/rijpingsmatten;
• 1 kg schimmelwerende kaascoating;
• twee coatingsponsen;
• en een registratiekaart om de rijping vast te leggen.

Een groter kaaswiel geeft je juist de mogelijkheid om serieus met rijping te gaan experimenteren: jonger aansnijden, langer wachten, culturen vergelijken en je volgende kaas aanpassen op basis van wat je proeft.

Bekijk de 1 kg Gouda-kaascoating uit deze set →

Maak van iedere kaas informatie voor de volgende

Bij je eerste kaas kun je nog veel op gevoel doen. Wanneer je fanatieker wordt, wil je weten waarom kaas nummer twee beter was dan kaas nummer één.

Daarom leveren we bij deze set een HobbyKaas kaasregistratiekaart.

Daarop kun je onder andere noteren:

• melksoort en aantal liters;
• gekozen startercultuur en dosering;
• pH-waarden;
• temperaturen en tijden;
• hoe je de wrongel hebt bewerkt;
• je persschema;
• gewicht vóór het pekelen;
• pekelsterkte en pekeltijd;
• rijptemperatuur en rijpingsduur;
• eindgewicht, smaak en structuur.

Wat heb je zelf nog nodig?

Deze set bevat de specialistische uitrusting voor het kaasmaken. Bij dit formaat heb je thuis wel voldoende capaciteit nodig.

• Een grote geschikte pan voor de hoeveelheid melk die je wilt verwerken.
• Verse geschikte melk.
• Zout voor het pekelbad.
• Een voldoende groot pekelvat waarin een kaaswiel van Ø20 cm ruim kan worden ondergedompeld.
• Geschikte gewichten voor de hefboompers.
• Een keukenweegschaal met voldoende capaciteit voor kaas en persgewichten.
• Een geschikte rijpingsplek waar je temperatuur en omstandigheden voldoende kunt beheersen.

Wil je twee kazen van 2,5–3 kg uit één bereiding maken, dan heb je vanzelfsprekend ook voldoende panvolume en melk nodig voor beide kaaswielen.

Voor wie is deze set bedoeld?

Je wilt direct fanatiek beginnen

Je weet al dat je niet alleen eenmalig een klein kaasje wilt proberen. Je wilt het proces leren, meten, noteren en uiteindelijk mooie grote kaaswielen kunnen rijpen.

Je bent uit je eerste kaasmaakset gegroeid

Je hebt al kleinere kazen gemaakt en wilt nu naar grotere batches, een echte Gouda-vorm en langere rijping.

Je wilt experimenteren

Met twee gelijke vormen, CHN-19 én Dickmilch kun je bereidingen en rijping met elkaar gaan vergelijken.

Je wilt niet steeds opnieuw onderdelen bijkopen

pH-meter, thermometer, timer, wrongelsnijder, pekelweger, maatlepels, grote verpakkingen ingrediënten, coating en rijpingsmateriaal zitten al in de uitrusting.

Wil je vooral één keer ontdekken of kaasmaken iets voor je is? Dan is een kleinere HobbyKaas-startset waarschijnlijk een betere en voordeligere keuze. Deze grote set is juist samengesteld voor iemand die verwacht hem vaker te gaan gebruiken.

Meer melk betekent niet alleen meer kaas

Wanneer je van een klein kaasje naar een kaaswiel van enkele kilo's gaat, worden procesbeheersing en voorbereiding belangrijker.

Op KaasHobby vind je een artikel over welke kaasmaak-starterskit bij welk niveau past. Daarin wordt juist het onderscheid gemaakt tussen eenvoudig proberen en een complete set met pers, pH-meting, wrongelsnijder en goede startercultuur.

Lees op KaasHobby: welke kaasmaak-starterskit heb ik nodig? →

Veelgestelde vragen

Is deze set geschikt voor een beginner?

Ja, maar vooral voor de ambitieuze beginner. De instructies beginnen bij de basis, terwijl de uitrusting voldoende mogelijkheden biedt om daarna nauwkeuriger en serieuzer te gaan werken.

Moet ik altijd twee kazen tegelijk maken?

Nee. Je kunt ook één vorm gebruiken. De tweede vorm geeft je extra capaciteit en maakt het later mogelijk twee vergelijkbare kaaswielen naast elkaar te maken.

Wordt iedere kaas precies 3 kg?

Nee. De vormen zijn bedoeld voor ongeveer 2,5 tot 3 kg kaas. De uiteindelijke opbrengst wordt beïnvloed door melksoort, hoeveelheid melk, vochtgehalte, wrongelbewerking, persen en rijping.

Waarom zitten CHN-19 én Dickmilch in de set?

CHN-19 is de primaire cultuur die we voor de Gouda-route van deze set adviseren. Dickmilch geeft je daarnaast een toegankelijke tweede mesofiele cultuur waarmee je andere bereidingen kunt uitvoeren en resultaten kunt vergelijken.

Waarom zit er 1 liter calciumchloride bij?

Omdat deze set voor grotere bereidingen is bedoeld en calciumchloride ook wordt gebruikt bij het opbouwen en onderhouden van het pekelbad. Een kleine verpakking past daarom minder goed bij deze uitrusting.

Waarom maar 100 ml stremsel?

Omdat 100 ml al zeer ruim is. Bij een basisdosering van 0,20 ml per liter melk is dit theoretisch voldoende voor ongeveer 500 liter melk. Meer toevoegen aan de set zou vooral extra voorraad zijn en nauwelijks extra gebruikswaarde geven.

Zit er een pekelbak bij?

Nee. Bij kaaswielen van dit formaat adviseren we een voldoende ruim pekelvat dat past bij de eigen werkwijze. De specialistische Baumé-pekelweger en calciumchloride voor het pekelbad zijn wel inbegrepen.

Kan ik hiermee ook kruidenkaas maken?

Ja. De Gouda-vormen zijn ook uitstekend geschikt voor grote geperste kruidenkazen. Met de maatlepels kun je een geslaagde kruidendosering bovendien vastleggen en later makkelijker herhalen.

Kan ik mijn kaas langer laten rijpen?

Ja. Juist het grotere kaaswiel en de keuze voor een geselecteerde startercultuur maken deze set interessant voor wie verder wil experimenteren met rijping. Het uiteindelijke resultaat blijft afhankelijk van de volledige bereiding en de omstandigheden tijdens het rijpen.

Dit is geen probeerset. Dit is het begin van een kaashobby.

Van een pan melk naar een gesloten kaaswiel. Van alleen een timer volgen naar pH meten. Van een eenmalig recept naar batches vergelijken. En van een vers geperst kaaswiel naar weken of maanden wachten op het moment dat je hem eindelijk kunt aansnijden.

Dat is waar deze set voor bedoeld is.

Begin met je eerste grote kaaswiel. Schrijf op wat je doet. Proef het resultaat. En gebruik wat je hebt geleerd voor de volgende.