Chr. Hansen YF-L811 50U | Zeer milde, dikke yoghurtcultuur

Zeer milde en bijzonder dikke yoghurt

YF-L811 van Chr. Hansen is een gevriesdroogde thermofiele DVS-cultuur voor het maken van yoghurt met een zeer milde smaak, een stevige structuur en een vol, romig mondgevoel.

De cultuur heeft een zeer hoge viscositeitsvorming en weinig nazuring. Daardoor blijft de yoghurt ook na het bereiken van de gewenste zuurgraad relatief mild van smaak.

Eén zakje van 50U is voldoende voor maximaal 250 liter melk.

Bij een verkoopprijs van €14,95 kost de cultuur slechts circa €0,06 per liter melk.

Smaak, dikte en mondgevoel

• Smaak: zeer mild, zacht en fris
• Zuurintensiteit: laag
• Structuur: zeer dik, stevig en glad
• Viscositeit: zeer hoog
• Mondgevoel: vol, romig en zacht
• Nazuring: laag

YF-L811 is daardoor een goede keuze wanneer een volle, lepelvaste yoghurt gewenst is zonder een scherp zure smaak.

Welke bacteriën bevat YF-L811?

Volgens de productspecificatie bevat YF-L811 de twee klassieke bacteriesoorten die voor yoghurtfermentatie worden gebruikt:

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
• Streptococcus thermophilus

YF-L811 bevat geen afzonderlijk gespecificeerde probiotische stammen. Zoek je een cultuur met toegevoegde probiotische stammen? Bekijk dan de ABT-1 probiotische yoghurtcultuur.

Geschikte toepassingen

YF-L811 is breed inzetbaar voor onder meer:

• Stevige standyoghurt
• Gladde roeryoghurt
• Volle yoghurt in boerenstijl
• Romige drinkyoghurt
• Yoghurt van koemelk
• Yoghurt van geitenmelk
• Yoghurt met een milde smaak en weinig nazuring

Bekijk ook onze andere yoghurtculturen voor verschillende smaak- en structuurprofielen.

Dosering en kosten per liter

Gebruik één volledig zakje voor maximaal 250 liter melk. Bij kleinere hoeveelheden moet de cultuur nauwkeurig en in dezelfde verhouding worden gedoseerd.

• 1 zakje voor maximaal 250 liter melk
• 10 liter melk: circa 1/25 zakje
• 50 liter melk: circa 1/5 zakje
• 100 liter melk: circa 2/5 zakje

Bij een verkoopprijs van €14,95 bedragen de cultuurkosten:

• Circa €0,06 per liter melk bij gebruik voor 250 liter
• Circa €0,60 per 10 liter melk
• Circa €2,99 per 50 liter melk

Gebruik bij voorkeur een nauwkeurige weegschaal wanneer het zakje over meerdere bereidingen wordt verdeeld. Sluit een geopend zakje direct luchtdicht af en voorkom dat er vocht bij de cultuur komt.

Fermentatietemperatuur en fermentatietijd

De officiële prestatietest van YF-L811 wordt uitgevoerd bij 43 °C. Daarbij worden de volgende richtwaarden vermeld:

• pH 4,75: ongeveer 205 tot 270 minuten
• pH 4,50: uiterlijk ongeveer 365 minuten

Dat komt neer op een fermentatietijd van ongeveer 3,5 tot 6 uur bij 43 °C. Bij een lagere temperatuur, bijvoorbeeld 39 tot 40 °C, kan de fermentatie langer duren.

Beoordeel de yoghurt bij voorkeur op basis van de gemeten pH en de gewenste smaak en structuur. Een pH-meter geeft meer zekerheid dan fermenteren op tijd alleen.

Gebruiksaanwijzing

1. Gebruik bij voorkeur gepasteuriseerde of UHT-melk.
2. Verwarm of koel de melk tot circa 43 °C.
3. Bereken de benodigde hoeveelheid cultuur.
4. Strooi de cultuur gelijkmatig over het oppervlak van de melk.
5. Laat de cultuur enkele minuten bevochtigen.
6. Roer rustig en zorgvuldig door zonder onnodig lucht in te slaan.
7. Incubeer de melk bij een zo constant mogelijke temperatuur.
8. Controleer na circa 3,5 uur regelmatig de structuur en bij voorkeur ook de pH.
9. Beëindig de fermentatie rond pH 4,5 of zodra de gewenste smaak en stevigheid zijn bereikt.
10. Koel de yoghurt zo snel mogelijk terug tot koelkasttemperatuur.

Voor een constante fermentatietemperatuur kan een yoghurtmaker worden gebruikt.

Standyoghurt, roeryoghurt of drinkyoghurt

Standyoghurt

Vul de geënte melk direct af in de uiteindelijke potten en laat de yoghurt daarin fermenteren. Verplaats de potten zo weinig mogelijk tijdens het opstijven.

Roeryoghurt

Laat de yoghurt eerst ongestoord fermenteren. Koel haar daarna terug en roer de yoghurt voorzichtig glad. Intensief roeren kan de structuur dunner maken.

Drinkyoghurt

Roer de afgekoelde yoghurt verder los tot de gewenste drinkbare structuur is bereikt. De hoge viscositeit van YF-L811 maakt het mogelijk een volle drinkyoghurt te bereiden.

Welke melk kun je gebruiken?

YF-L811 is geschikt voor zuivelmelk en wordt onder meer toegepast in koemelk en geitenmelk. Het vet- en eiwitgehalte van de melk heeft invloed op de uiteindelijke dikte en romigheid.

• Volle koemelk geeft doorgaans een voller mondgevoel.
• Geitenmelk kan een zachtere structuur geven en vraagt soms om aanpassing van het proces.
• Een hoger eiwitgehalte ondersteunt een stevigere yoghurtstructuur.

Gebruik van YF-L811 in plantaardige grondstoffen is niet officieel bevestigd. De bacteriën hebben voldoende vergistbare suikers en voedingsstoffen nodig, waardoor resultaten per plantaardige basis sterk kunnen verschillen.

Voor soja en andere plantaardige grondstoffen adviseren wij de speciaal samengestelde Jo Vegan Bioferment-cultuur.

Direct Vat Set: rechtstreeks toevoegen

YF-L811 is een DVS-cultuur: Direct Vat Set. De gevriesdroogde cultuur wordt rechtstreeks aan de melk toegevoegd. Het is niet nodig om vooraf een moedercultuur te bereiden.

Voor een voorspelbare smaak, zuurgraad en fermentatietijd adviseren wij bij iedere nieuwe bereiding een afgemeten hoeveelheid verse DVS-cultuur te gebruiken.

Doorenten met eerder gemaakte yoghurt is technisch soms mogelijk, maar geeft minder controle over de samenstelling, activiteit en microbiologische kwaliteit. YF-L811 wordt daarom niet primair als doorentcultuur aangeboden.

Tips voor het beste resultaat

• Werk met goed gereinigde en gedesinfecteerde materialen.
• Houd de fermentatietemperatuur zo constant mogelijk.
• Voorkom overdosering; meer cultuur geeft niet automatisch betere yoghurt.
• Beweeg standyoghurt niet tijdens het opstijven.
• Koel de yoghurt direct terug zodra de gewenste pH is bereikt.
• Roer pas na terugkoeling wanneer een gladde roeryoghurt gewenst is.
• Voorkom een te lange fermentatie om onnodige verzuring te beperken.

Biologische productie

Sommige leveranciers vermelden dat YF-L811 in biologische productie kan worden toegepast. Noem het product zelf echter alleen biologisch wanneer voor de geleverde partij een actuele en toepasselijke biologische verklaring of certificering beschikbaar is. Zonder zo’n verklaring adviseren wij het woord biologisch niet in de producttitel te gebruiken.

Bewaren

Bewaar YF-L811 volgens de temperatuur en houdbaarheidsdatum op de originele verpakking. Voor langdurige opslag wordt de cultuur doorgaans diepgevroren bewaard.

• Bescherm de cultuur tegen vocht en warmte.
• Open de verpakking pas vlak voor gebruik.
• Sluit een aangebroken verpakking direct luchtdicht af.
• Beperk temperatuurschommelingen.
• Gebruik altijd een schone en droge doseerlepel.

Volg bij verschillen altijd de bewaarinstructies op het geleverde etiket.

Technische gegevens

• Product: YF-L811
• Producent: Chr. Hansen
• Type: thermofiele DVS-yoghurtcultuur
• Inhoud: 50U
• Dosering: maximaal 250 liter melk
• Optimale fermentatietemperatuur: circa 43 °C
• Fermentatietijd: circa 3,5 tot 6 uur bij 43 °C
• Zuurniveau: laag tot mild
• Viscositeit: zeer hoog
• Nazuring: laag
• Probiotische stammen: niet afzonderlijk gespecificeerd
• Plantaardige toepassingen: niet officieel bevestigd