Piramide kaasvorm | Valençay-stijl geitenkaas

Piramide kaasvorm – voor Franse geitenkaas met karakter

Sommige kaasvormen herken je meteen. Deze geperforeerde vorm maakt een karakteristieke afgeknotte piramide en is bijzonder geschikt voor zachte Franse geitenkaas.

De bekendste inspiratie is Valençay: een Franse geitenkaas met een afgeknotte piramidevorm. Thuis maak je natuurlijk geen officiële Valençay AOP, maar met een passend recept kun je wel een prachtige Valençay-stijl geitenkaas maken.

Dat maakt deze vorm vooral interessant voor kaasmakers die verder willen dan een eenvoudig vers geitenkaasje en willen experimenteren met verzuring, oppervlakteflora, as en rijping.

De piramide kaasvorm in het kort

De capaciteit is een indicatie. Het uiteindelijke kaasgewicht hangt af van de hoeveelheid wrongel, het vochtgehalte en de gekozen bereiding.

Geïnspireerd op Valençay

De Franse Valençay is beroemd om zijn afgeknotte piramidevorm. Traditioneel wordt deze kaas gemaakt van geitenmelk en heeft hij een karakteristieke oppervlakte die zich tijdens de rijping ontwikkelt.

De kaasvorm alleen maakt natuurlijk nog geen Valençay. Melk, startercultuur, stremming, verzuring, zouten, oppervlaktebehandeling en rijpingsomstandigheden bepalen uiteindelijk welke kaas je maakt.

Van startercultuur tot karakteristieke korst

Voor zachte geitenkaas begin je met een passende mesofiele startercultuur. Bekijk hiervoor onze startculturen voor zachte en verse kaas.

Wil je de kaas verder laten rijpen, dan wordt ook de oppervlakte interessant. Afhankelijk van het recept kunnen oppervlakteculturen zoals Geotrichum candidum een rol spelen.

Daarvoor hebben we onder andere GEO13. Gebruik oppervlakteculturen altijd volgens een passend recept; ze bepalen samen met vocht, temperatuur, zout en rijping hoe de korst zich ontwikkelt.

Meer mogelijkheden bekijken? Ga naar onze culturen voor schimmel- en oppervlaktegerijpte kaas.

Wat heb je nodig?

Voor een zachte piramide-geitenkaas heb je, afhankelijk van het recept, onder andere nodig:

• geitenmelk;
• een geschikte startercultuur voor zachte kaas;
• eventueel stremsel volgens recept;
• deze piramide kaasvorm;
• kaaszout;
• eventueel een passende oppervlaktecultuur;
• en bij een Valençay-stijl bereiding eventueel geschikte kaaskool/as.

Wil je eerst beter begrijpen wat verschillende culturen tijdens het kaasmaken doen? Lees dan op KaasHobby meer over zuursel en culturen bij het kaasmaken.

Zo gebruik je de piramidevorm

1. Reinig de vorm zorgvuldig voor gebruik.
2. Bereid melk, startercultuur en eventuele overige ingrediënten volgens je recept.
3. Laat de melk verzuren en stremmen volgens de gekozen bereidingswijze.
4. Schep de kwetsbare wrongel voorzichtig in de vorm.
5. Laat de wei via de perforaties ontsnappen.
6. Vul eventueel bij wanneer de wrongel inzakt en het recept dit voorschrijft.
7. Laat de kaas verder uitlekken zonder zware persdruk.
8. Zout en behandel de oppervlakte volgens het gekozen recept.
9. Laat een gerijpte variant onder geschikte omstandigheden verder ontwikkelen.

Veelgestelde vragen

Kan ik hiermee echte Valençay maken?

Je kunt thuis een kaas in Valençay-stijl maken. Valençay AOP is echter een beschermde Franse oorsprongsbenaming met eisen aan onder andere herkomst en productiemethode.

Moet ik geitenmelk gebruiken?

Voor een Valençay-stijl kaas is geitenmelk de logische keuze. De vorm zelf kan uiteraard ook voor andere zachte kaasbereidingen worden gebruikt.

Waarom is de piramide afgeknot?

Dat is de karakteristieke vorm die met Valençay wordt geassocieerd. Over het ontstaan ervan bestaat een bekende geschiedenis rond Napoleon en Talleyrand, maar die wordt doorgaans als legende verteld.

Heb ik een kaaspers nodig?

Nee. Voor de zachte kaastypen waarvoor wij deze vorm adviseren is zware persdruk niet de bedoeling.

Kan ik kaaskool of as gebruiken?

Ja, wanneer dit onderdeel is van je recept. Een geasde oppervlakte is kenmerkend voor Valençay, maar gebruik uitsluitend een product dat geschikt is voor toepassing bij kaas.

Een stukje Frankrijk op je kaasplank

Deze vorm heeft eigenlijk geen kunstmatig verkoopverhaal nodig. De afgeknotte piramide is al bijzonder genoeg.

Begin met een zachte geitenkaas en ga, wanneer je het proces beter beheerst, verder met oppervlakteflora, as en rijping. Zo kan één eenvoudige kaasvorm uitgroeien tot een heel mooi kaasproject.

Bekijk ook onze andere kaasvormen voor Franse en zachte kaas.