Next Level Kadova Gouda kaasmaakset 2 × 1 kg met grote pers

Next Level kaasmaken: twee Gouda-wielen van ca. 1 kg

Er komt een moment waarop je niet meer alleen wilt weten of je zelf kaas kunt maken. Je wilt het proces beter beheersen, resultaten kunnen herhalen en ontdekken hoeveel verschil kleine keuzes tijdens bereiding en rijping kunnen maken.

Daarvoor is deze Next Level Kadova Gouda kaasmaakset samengesteld. Met twee professionele Kadova-vormen maak je uit één grotere bereiding twee Gouda-kaaswielen van ongeveer 1 kg. De grote HobbyKaas hefboompers biedt daarvoor de benodigde ruimte en perscapaciteit.

Daarnaast krijg je gereedschap om temperatuur, tijd, pH en pekelsterkte daadwerkelijk te meten. CHN-19 vormt de basis voor je Gouda, terwijl Dickmilch je daarnaast een alternatieve manier laat ontdekken om met zelfgemaakt zuursel te werken.

Dit zit er in de complete set

• 1× grote HobbyKaas hefboompers – hefboomverhouding 1:3
• 2× Kadova Gouda kaasvorm 1 kg – compleet met vormnet, volger en volgernet
• CHN-19 startercultuur – geselecteerde cultuur voor onder andere Goudse kaas
• Dickmilch Bioferment – voor de alternatieve route met zelfgemaakt zuursel
• pH-strips voor zuursel – voor controle van Dickmilch/zelfgemaakt zuursel
• Digitale pH-meter met ijkpoeder – voor nauwkeuriger volgen van de kaasbereiding
• Digitale thermometer met pannenklem
• Digitale timer
• HobbyKaas wrongelsnijder
• 100 ml microbieel stremsel 220 IMCU met doseerspuit
• 2x 100 ml calciumchloride met doseerspuit
• 100 ml salpeter met doseerspuit
• Pekelweger 0–25 °Baumé
• 2× drainage-/rijpingsmat
• 500 g kaascoating – Gouda geel of rosé
• Coatingspons
• Ophanghaak voor de persgewichten
• Uitgebreide instructie voor Gouda maken en persen

Het hart van de set: twee Kadova Gouda-vormen

De twee Kadova Gouda kaasvormen van 1 kg vormen het hart van deze set.

Iedere vorm bestaat uit een stevige buitenvorm, vormnet, volger en volgernet. De fijne netstructuur zorgt tijdens het persen voor afvoer van wei en helpt bij het vormen van een strak en gelijkmatig kaasoppervlak.

Daarmee maak je niet alleen een kaas die goed geperst wordt, maar ook het herkenbare ronde Gouda-kaaswiel dat je uiteindelijk wilt coaten en laten rijpen.

Waarom juist twee vormen?

Twee kaaswielen uit dezelfde bereiding geven je iets wat met één kaas lastig is: een eerlijke vergelijking.

• Snijd één kaas jong aan en laat de tweede langer rijpen.
• Maak één kaas naturel en één met kruiden.
• Vergelijk verschillende rijpingsperioden.
• Of maak gewoon twee dezelfde kaaswielen in één werkgang.

Juist wanneer je beter wilt leren kaasmaken, is vergelijken één van de beste manieren om te ontdekken wat een verandering in je werkwijze werkelijk doet.

Een grote hefboompers voor serieus perswerk

Twee kaasvormen vragen om voldoende ruimte en gecontroleerde perskracht. Daarom combineren we de Kadova-vormen met de grote HobbyKaas hefboompers.

De pers werkt met een hefboomverhouding van ongeveer 1:3. Een aangehangen gewicht van bijvoorbeeld 5 kg levert daardoor ongeveer 15 kg kracht bij het drukpunt.

De pers kan tot ongeveer 10 kg aangehangen gewicht verwerken, wat overeenkomt met circa 30 kg kracht bij het drukpunt.

Belangrijk is dat meer druk niet automatisch een betere kaas oplevert. Tijdens het persen bouw je de kracht gecontroleerd op volgens het recept. Bij twee vormen houd je bovendien rekening met de verdeling van de kracht over beide kaaswielen.

Lees meer over kaas persen en het berekenen van perskracht →

Persgewichten worden niet meegeleverd. Hiervoor kun je zelf geschikte en stabiele gewichten gebruiken.

CHN-19: onze basis voor Gouda

Een goede kaas begint niet bij de pers, maar bij de melk en de verzuring. Daarom kiezen we in deze set CHN-19 als primaire startercultuur.

CHN-19 is een mesofiele startercultuur die uitstekend aansluit bij Goudse en andere halfharde geperste kazen. Het geeft je een betrouwbare en reproduceerbare basis waarmee je eerst je proces goed kunt leren kennen.

Wil je later verder experimenteren? Bekijk dan ook onze starterculturen voor Goudse kaas.

En waarom zit Dickmilch er ook bij?

Dickmilch Bioferment geeft je een tweede manier om met startercultuur te werken. Hiermee kun je eerst zelf een actief zuursel maken en dit vervolgens gebruiken voor je kaasbereiding.

CHN-19 en Dickmilch zijn twee verschillende routes. Ze zijn dus niet bedoeld om standaard samen in dezelfde bereiding te worden gebruikt.

Voor Dickmilch krijg je bovendien speciale pH-strips mee. Daarmee kun je de verzuring van je zelfgemaakte zuursel eenvoudig volgen.

Meten wat er werkelijk in je kaasvat gebeurt

Een recept geeft tijden en temperaturen, maar melk is een natuurproduct. Twee bereidingen hoeven zich daardoor niet exact hetzelfde te gedragen.

Daarom krijg je in deze set niet alleen een thermometer en timer, maar ook een digitale pH-meter.

Daarmee kun je de daadwerkelijke verzuring volgen in plaats van uitsluitend op de klok te werken. Dat helpt je om afwijkingen te herkennen, batches met elkaar te vergelijken en steeds reproduceerbaarder te gaan werken.

Bekijk onze uitleg en producten voor pH-meting →

Goede wrongelbewerking maakt het verschil

Na het stremmen moet de wrongel gelijkmatig worden gesneden. De grootte en gelijkmatigheid van de wrongelblokjes hebben invloed op hoeveel wei de wrongel kan afgeven en uiteindelijk op de structuur en het vochtgehalte van je kaas.

Daarom bevat de set onze HobbyKaas wrongelsnijder. Hiermee kun je veel gelijkmatiger door een grotere hoeveelheid wrongel werken dan wanneer je alleen met een gewoon keukenmes werkt.

Bij een bereiding voor twee kaaswielen van ongeveer 1 kg wordt dat verschil steeds relevanter: je werkt immers met een aanzienlijk grotere hoeveelheid melk en wrongel dan bij een kleine probeerset.

100 ml ingrediënten: niet na een paar kazen alweer aanvullen

Bij een set van dit niveau vinden we kleine proefverpakkingen niet passend. Daarom krijg je 100 ml microbieel stremsel, 100 ml calciumchloride en 100 ml salpeter.

Het meegeleverde microbiële stremsel heeft een stremkracht van 220 IMCU/ml. Bij onze praktische basisdosering van 0,20 ml per liter melk is 100 ml voldoende voor ongeveer 500 liter melk.

Dat komt als praktische orde van grootte overeen met ongeveer 50 kg kaas, afhankelijk van melk, kaastype en werkelijke opbrengst.

Calciumchloride wordt bij geschikte melk gebruikt om de stremeigenschappen te ondersteunen en kan daarnaast een functie hebben bij het opbouwen en onderhouden van kaaspekel.

Salpeter gebruik je alleen wanneer dit past bij het gekozen kaastype, de gebruikte melk en het recept. Bij daarvoor geschikte bereidingen kan het helpen om ongewenste gasvorming door boterzuurbacteriën te beheersen.

Lees meer over stremsel, calciumchloride en andere toevoegingen →

Ook je pekel verdient aandacht

Na het persen komt een belangrijke stap: het pekelbad. Pekelen heeft invloed op onder andere zoutopname, korstvorming en de verdere ontwikkeling van de kaas.

Daarom hebben we aan deze set bewust een pekelweger met schaal 0–25 °Baumé toegevoegd.

Hiermee kun je de sterkte van je pekel controleren. Dat wordt vooral belangrijk wanneer je een pekelbad meerdere keren gebruikt, omdat tijdens het pekelen vocht en zout worden uitgewisseld tussen kaas en pekel.

De meegeleverde calciumchloride kan daarnaast worden gebruikt bij het opbouwen en onderhouden van een geschikte kaaspekel.

Bekijk onze informatie en hulpmiddelen voor kaaspekel →

Zout en een pekelbak worden niet meegeleverd. Zo kun je zelf een formaat pekelvat kiezen dat past bij de hoeveelheid en het formaat kaas dat je maakt.

Na het pekelen begint het echte geduld

Na het pekelbad laat je de kazen goed drogen. De set bevat hiervoor twee drainage-/rijpingsmatten, zodat beide kaaswielen afzonderlijk kunnen liggen en lucht rondom de kaas kan circuleren.

Zodra het oppervlak voldoende droog is, kun je de meegeleverde kaascoating aanbrengen. Je ontvangt 500 gram coating in Gouda geel of rosé en een coatingspons voor het aanbrengen.

Coating beschermt de kaas tijdens de rijping, maar goede rijping vraagt meer dan alleen een beschermlaag. Temperatuur, luchtvochtigheid, keren en vooral tijd blijven belangrijk.

Lees de complete gids over kaas coaten en rijpen →

Van een goede Gouda naar langere en complexere rijping

Met CHN-19 heb je een sterke basis om je Gouda-proces eerst goed te leren beheersen. Wanneer je meerdere succesvolle batches hebt gemaakt, wordt het interessant om één variabele bewust te veranderen.

Wil je bijvoorbeeld richting langer gerijpte, vollere kaas, dan is onze RSF-742 Premium kaascultuur een interessante vervolgstap.

RSF-742 bevat naast mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën onder andere Lactobacillus helveticus. Daarmee is deze cultuur interessant voor onder andere Gouda en andere halfharde tot harde kazen waarbij je bewust wilt werken aan verdere smaakontwikkeling tijdens de rijping.

Wat moet je zelf nog regelen?

We noemen dit een complete Next Level-set omdat vrijwel alle specialistische hulpmiddelen voor het kaasmaken aanwezig zijn. Een aantal zaken laat je bewust zelf kiezen:

• geschikte melk;
• een voldoende grote pan voor je bereiding;
• zout voor het pekelbad;
• een geschikte pekelbak;
• stabiele persgewichten voor de hefboompers;
• en een geschikte plaats voor het rijpen van de kazen.

Traditionele kaasdoeken hoef je voor de twee Kadova-vormen niet apart aan te schaffen. Beide vormen worden compleet geleverd met vormnet en volgernet.

Voor wie is deze Next Level-set bedoeld?

Deze set past bij je wanneer je:

• serieus Goudse en andere geperste kazen wilt leren maken;
• twee kaaswielen van ongeveer 1 kg uit één bereiding wilt maken;
• met het professionele Kadova-vormsysteem wilt werken;
• voldoende perscapaciteit wilt hebben om verder te groeien;
• temperatuur, tijd, pH én pekelsterkte wilt kunnen meten;
• verschillende rijpingstijden en recepten wilt vergelijken;
• en liever direct goede apparatuur aanschaft dan later stap voor stap alles te vervangen.

Wil je vooral ontdekken of zelf kaas maken iets voor je is? Dan is deze set waarschijnlijk meer dan je nodig hebt. Bekijk in dat geval eerst onze probeersets voor zelf kaas maken.

Veelgestelde vragen

Kan ik beide kaasvormen tegelijkertijd persen?

Ja. De grote HobbyKaas-pers is juist gekozen omdat deze voldoende ruimte biedt om met twee geschikte kaasvormen te werken. Houd bij het persen rekening met de verdeling van de perskracht over beide vormen.

Heb ik kaasdoek nodig?

Niet voor het normale persen in deze Kadova-vormen. Beide vormen hebben een eigen vormnet en volgernet voor de afvoer van wei.

Moet ik CHN-19 en Dickmilch samen gebruiken?

Nee. Ze bieden twee verschillende manieren om met startercultuur te werken. CHN-19 is de primaire en meest reproduceerbare Gouda-route in deze set. Dickmilch geeft je daarnaast de mogelijkheid om met zelfgemaakt zuursel te werken.

Waarom zit er zowel een pH-meter als pH-papier in?

Ze hebben verschillende functies. De digitale pH-meter gebruik je voor nauwkeurige controle tijdens het kaasproces. De speciale pH-strips zijn toegevoegd als praktische controle bij het maken van zuursel met Dickmilch.

Waarom zit er een pekelweger in?

Omdat pekelen onderdeel is van het kaasproces. Met de Baumé-pekelweger kun je de sterkte van je pekel controleren, vooral wanneer je hetzelfde pekelbad meerdere keren wilt gebruiken.

Worden de persgewichten meegeleverd?

Nee. De pers en ophanghaak zijn inbegrepen, maar de gewichten regel je zelf. Daardoor kun je zelf geschikte stabiele gewichten kiezen en de belasting aanpassen aan je recept.

Kan ik ook maar één kaaswiel maken?

Ja. Je hoeft niet altijd beide vormen te gebruiken. Je kunt ook een kleinere bereiding maken en één Kadova-vorm gebruiken.

Kwaliteit is geen luxe wanneer je beter wilt leren kaasmaken

Je kunt kaas maken met eenvoudige hulpmiddelen. Dat is zelfs een uitstekende manier om kennis te maken met het vak.

Maar zodra je verder wilt, worden controle, herhaalbaarheid en degelijk gereedschap steeds belangrijker. Een Kadova-vorm geeft je een andere manier van vormen en uitlekken. Een stevige hefboompers geeft je gecontroleerde perskracht. Een pH-meter vertelt je wat er werkelijk met de verzuring gebeurt. Een pekelweger helpt je ook ná het persen controle te houden.

En twee kaaswielen uit dezelfde bereiding geven je de mogelijkheid om te vergelijken, te leren en steeds één stap verder te gaan.