Digitale pH-meter met verwisselbare glaselektrode voor kaasmelk en zuivel

Meet de verzuring van zuursel, yoghurt en kaas

Wanneer is je moedercultuur voldoende verzuurd? Is je yoghurt klaar om terug te koelen? En komt de wrongel voor mozzarella al in de buurt van het moment waarop hij goed kan rekken? Bij al deze bereidingen zegt de verstreken tijd niet alles. Met deze digitale pH-meter kun je de ontwikkeling van de pH volgen en beter begrijpen wat er in je melk gebeurt.

De meter heeft een lange, verwisselbare glaselektrode voor metingen in vloeibare monsters. Daarmee is hij bruikbaar voor kaasmelk, vloeibaar zuursel, yoghurt en een passend vloeibaar monster uit je kaasbereiding. Je leest de waarde digitaal af in stappen van 0,01 pH.

Vier momenten waarop pH meten je verder helpt

• Moedercultuur of zuursel maken: volg of de melk na toevoeging van de cultuur daadwerkelijk verzuurt. Meet steeds op dezelfde manier en noteer hoe lang jouw cultuur bij de gekozen temperatuur nodig heeft.
• Yoghurt maken: controleer de dalende pH tijdens de fermentatie. Voor veel yoghurtbereidingen ligt het eindpunt ongeveer rond pH 4,5; smaak, structuur en de aanwijzingen van je yoghurtcultuur tellen ook mee.
• Mozzarella maken: volg de verzuring tijdens het proces en bepaal beter wanneer je een rekproef uitvoert. De pH is hierbij een hulpmiddel; of de wrongel werkelijk mooi rekt, controleer je met de rekproef.
• Goudse kaas maken: meet de pH van de melk rond het toevoegen van zuursel en stremsel. Door tijd, temperatuur en pH per bereiding te noteren, kun je verschillen tussen jouw kazen beter verklaren.

De juiste waarde hangt altijd af van het recept, de gebruikte melk, de startcultuur en het meetmoment. Gebruik pH daarom samen met je recept, niet als los getal.

Van moedercultuur tot een volgende kaasbereiding

Maak je zelf vloeibaar zuursel uit een startcultuur? Dan wil je weten of die cultuur actief is geworden voordat je haar voor een grotere bereiding gebruikt. Meet een schoon monster wanneer je de cultuur inzet en opnieuw tijdens het rijpen. Zo zie je of de pH daalt en leer je het gedrag van jouw cultuur kennen.

Schrijf de gebruikte hoeveelheid cultuur, temperatuur, tijd en pH op. Gebruik je later dezelfde moedercultuur voor kaas, dan heb je een veel beter uitgangspunt dan wanneer je alleen op de klok afgaat. Kies wel altijd een cultuur die past bij de kaas die je wilt maken.

Meer grip op yoghurt en mozzarella

Bij yoghurt geeft een pH-meting inzicht in hoe ver de fermentatie is gevorderd. Rond pH 4,5 is voor veel yoghurtbereidingen een nuttig oriëntatiepunt, maar de gewenste dikte en zuurgraad verschillen per cultuur en persoonlijke smaak. Koel de yoghurt terug wanneer het resultaat past bij jouw recept en voorkeur.

Bij mozzarella en andere rekbare kazen is de ontwikkeling van de zuurgraad belangrijk voor het rekgedrag. Metingen van een geschikt vloeibaar monster helpen je het proces te volgen. Test de wrongel daarnaast altijd in warm water: de rekproef bepaalt of je daadwerkelijk kunt gaan rekken. Een gemeten pH alleen kan dat niet garanderen.

Gebruik bij warme bereidingen ook een thermometer met pannenklem. Temperatuur beïnvloedt hoe snel de cultuur werkt; samen vertellen temperatuur, tijd en pH veel meer dan één meting op zichzelf.

Goudse kaas: vergelijk je bereidingen

Bij Goudse kaas kun je de verzuring van de kaasmelk volgen vanaf het toevoegen van het zuursel tot rond het stremmen. Noteer bijvoorbeeld de pH van de melk aan het begin en meet opnieuw op een vast moment vóór je verdergaat met het recept. Zo ontdek je of jouw cultuur bij een volgende bereiding sneller of langzamer werkt.

Wil je later rechtstreeks in een vochtige, geperste kaas meten, bijvoorbeeld vóór of na het pekelen? Gebruik daarvoor onze pH-meter met prik-elektrode. De lange glazen elektrode van deze meter is bedoeld voor vloeibare monsters en mag niet met kracht in een stevige kaas worden gedrukt.

Wat heeft deze meter je te bieden?

• Digitaal volgen van de pH bij meerdere soorten kaas- en zuivelbereiding.
• Een lange glaselektrode voor metingen in vloeibare monsters.
• Een verwisselbare elektrode wanneer deze na verloop van tijd aan vervanging toe is.
• Een display met een resolutie van 0,01 pH en een HOLD-functie om de aflezing vast te zetten.
• Automatische temperatuurcompensatie binnen het door de leverancier opgegeven bereik van 0 tot 50 °C.

Resolutie en nauwkeurigheid zijn niet hetzelfde. Dat het scherm twee cijfers achter de komma weergeeft, betekent niet dat iedere meting tot op 0,01 pH nauwkeurig is. Kalibratie en de conditie van de elektrode bepalen mede hoe bruikbaar de meetwaarde is.

Zo meet je tijdens je bereiding

1. Controleer de kalibratie met geschikte pH-bufferoplossingen, zeker wanneer je een processtap op basis van de meting wilt bepalen.
2. Neem een klein, schoon monster van de melk, het zuursel of de yoghurt in een apart bekertje.
3. Plaats de glaselektrode voorzichtig in het monster. Zorg dat het gevoelige meetgedeelte goed contact met de vloeistof heeft en stoot de punt niet tegen de bodem.
4. Wacht tot de waarde stabiel is. Noteer de pH samen met de temperatuur en het moment in je recept.
5. Spoel de elektrode na gebruik schoon en berg haar op volgens de onderhoudsinstructies voor een pH-elektrode.

Laat melkresten niet opdrogen op de elektrode. Houd de glazen meetpunt tijdens opslag vochtig met geschikte bewaarvloeistof. Gedestilleerd water kun je gebruiken om af te spoelen, maar niet om de elektrode langdurig in te bewaren.

Digitale pH-meter of pH-strips?

Wil je af en toe een eenvoudige indicatie zonder de meter te kalibreren? Bekijk dan onze pH-strips voor kaasmelk of de pH-strips voor yoghurt en zuursel.

Maak je vaker kaas of yoghurt en wil je de ontwikkeling per batch vergelijken? Dan is digitaal aflezen prettig. Deze uitvoering is vooral interessant wanneer je een lange, vervangbare glaselektrode zoekt. Voor een eenvoudige instap in digitaal meten hebben we daarnaast de compacte digitale pH-meter.

Wil je meer leren over de werking van zuursel en het verschil tussen culturen? Lees op KaasHobby de uitgebreide gids alle zuursels voor kaasmaken uitgelegd.