Zelf Camembert maken – complete probeerset met Franse Beaugel 9 cultuur, kaasvorm en rijpingsmaterialen

Zelf Camembert maken met een complete probeerset

Met deze complete probeerset maak je thuis je eigen zachte Camembert met een witte, bloemige korst. De set bevat een professionele Franse Beaugel 9 cultuur, een herbruikbare kaasvorm en de belangrijkste materialen voor het vormen, rijpen en verpakken van de kaas.

De meegeleverde Beaugel 9 is een complete Camembert-melange met stremsel, melkzuurculturen en rijpingsculturen. Je hoeft daarom geen losse startercultuur, witschimmelcultuur of stremsel meer te combineren.

Je maakt één Camembert van ongeveer 250 gram per keer. De cultuur is in totaal geschikt voor maximaal 25 liter melk, zodat je de herbruikbare vorm meerdere keren kunt gebruiken.

Dit zit in de Camembert-probeerset

• 1 herbruikbare Camembert-kaasvorm – voor een kaasje van ongeveer 250 gram
• 1 dosis Franse Beaugel 9 cultuur – voor maximaal 25 liter melk in totaal
• 1 rijpingsmat – ondersteunt ventilatie en gelijkmatig drogen en rijpen en keren van de kaas.
• 30 ml calciumchloride 34% – inclusief doseerspuit
• 10 vellen Camembert-rijpingspapier – formaat 21 × 21 cm
• 4 houten Camembertdoosjes – voor beschermen, bewaren en presenteren
• Uitgebreide werkinstructie – van melk tot gevormde kaas
• Aparte rijpingsinstructie – voor korstvorming, inpakken en narijpen

Je ontvangt dus niet alleen de ingrediënten voor het kaasmaken, maar ook de materialen voor de belangrijke rijpings- en verpakkingsfase.

Beaugel 9 – de complete Franse Camembert-melange

Het hart van de set is de Franse Beaugel 9 Camembert-cultuur. Deze gevriesdroogde melange is speciaal samengesteld voor Camembert en andere zachte kazen met een witte bloemige korst.

De melange bevat de functies die tijdens het maken en rijpen nodig zijn:

• Stremsel – voor het vormen van de wrongel
• Melkzuurculturen – voor de gecontroleerde verzuring
• Penicillium candidum – voor de witte bloemige korst
• Geotrichum candidum – ondersteunt korstvorming en rijping
• Debaryomyces hansenii – helpt het kaasoppervlak geschikt te maken voor verdere korstontwikkeling

Doordat deze componenten al zijn gecombineerd, is Beaugel 9 bijzonder praktisch voor een eerste Camembert. De dosering en werkwijze staan in de meegeleverde instructie.

Hoeveel Camembert kun je maken?

De Beaugel 9 cultuur is voldoende voor het verwerken van maximaal 25 liter melk. De kaasvorm is bedoeld voor één Camembert van ongeveer 250 gram per bereiding.

De vorm en rijpingsmat zijn herbruikbaar. Daardoor kun je de cultuur over meerdere afzonderlijke bereidingen verdelen. De uiteindelijke hoeveelheid kaas hangt af van de gebruikte melk, het recept, het vochtgehalte en het uitlekken van de wrongel.

• één kaasvorm voor één kaasje per bereiding;
• tien vellen papier voor maximaal tien afzonderlijk verpakte kaasjes;
• vier houten doosjes om vier kaasjes beschermd te bewaren of te presenteren;
• cultuur voor maximaal 25 liter melk in totaal.

Wil je meerdere kaasjes gelijktijdig maken? Voeg dan extra kaasvormen, rijpingsmatten en houten doosjes toe.

Van melk tot witte Camembertkorst

Camembert wordt niet geperst. De zachte wrongel wordt voorzichtig in de kaasvorm geschept en loopt vervolgens onder zijn eigen gewicht uit. Tijdens het uitlekken wordt de kaas volgens de instructie regelmatig gekeerd.

1. Bereid de melk en voeg calciumchloride toe wanneer het recept dit voorschrijft.
2. Voeg de afgemeten Beaugel 9 cultuur toe.
3. Laat de melk stremmen en snijd of schep de wrongel volgens de werkinstructie.
4. Vul de kaasvorm en laat de wrongel zonder kaaspers uitlekken.
5. Keer en zout het kaasje volgens het recept.
6. Laat het oppervlak drogen en plaats de kaas op de rijpingsmat.
7. Laat de witte korst onder gecontroleerde omstandigheden ontwikkelen.
8. Pak de kaas in zodra de korst voldoende is gevormd en het oppervlak niet nat is.
9. Laat de ingepakte kaas gekoeld verder rijpen.

De exacte tijden en temperaturen staan in de meegeleverde werk- en rijpingsinstructie.

Camembert rijpen en inpakken

Na het uitlekken, zouten en drogen begint de eerste rijpingsfase. De kaas ligt hierbij op de meegeleverde rijpingsmat, zodat ook de onderzijde lucht krijgt. Regelmatig keren helpt de korst zich gelijkmatig te ontwikkelen.

Pak de kaas pas in wanneer de witte korst goed over het oppervlak is verdeeld en er geen losse vochtdruppels op de kaas liggen. Gebruik hiervoor het meegeleverde microgeperforeerde Camembertpapier van 21 × 21 cm.

Na het inpakken kan de Camembert gekoeld verder rijpen. De kaas wordt daarbij geleidelijk zachter, waarbij de rijping vanaf de korst naar het midden verloopt.

De houten doosjes beschermen de ingepakte kaas tijdens bewaren en presenteren. Ze zijn niet bedoeld als vochtige rijpingsbak tijdens de eerste schimmelgroei.

Wat heb je zelf nog nodig?

• verse volle melk;
• kaaszout of fijn zout volgens het recept;
• een schone pan;
• een lange lepel of schuimspaan;
• een mes voor het bewerken van de wrongel;
• een vergiet of lekbak;
• een schone rijpingsbak met deksel;
• een geschikte koele plaats of koelkast voor het narijpen;
• een betrouwbare thermometer.

Nog geen geschikte thermometer? Bekijk onze thermometers voor kaas maken.

Waarom bevat deze set calciumchloride?

Bij gepasteuriseerde melk kan de stremming minder krachtig verlopen dan bij verse rauwe melk. Calciumchloride kan de werking van het aanwezige stremsel ondersteunen en helpen bij het vormen van een samenhangende wrongel.

De set bevat daarom een potje van 30 ml calciumchloride 34% met doseerspuit. Gebruik uitsluitend de hoeveelheid uit de meegeleverde werkinstructie. Het volledige potje wordt niet in één bereiding gebruikt.

Meer achtergrondinformatie en navullingen vind je bij onze calciumchloride voor kaasbereiding.

Technische gegevens

Mijn advies

Deze probeerset is ideaal wanneer je voor het eerst een echte zachte witschimmelkaas wilt maken en niet alle onderdelen afzonderlijk wilt verzamelen. De complete Beaugel 9 cultuur voorkomt dat je verschillende starter-, gist- en schimmelculturen zelf moet combineren.

Camembert vraagt tijdens de rijping wel meer aandacht dan een eenvoudige verse kaas. Vooral temperatuur, luchtvochtigheid, keren en het juiste moment van inpakken bepalen hoe de korst en zachte binnenkant zich ontwikkelen. Daarom worden zowel een werkinstructie als een aparte rijpingsinstructie meegeleverd.

Wil je later zelf culturen combineren of andere soorten witschimmelkaas maken? Bekijk dan onze culturen voor Brie, Camembert en andere schimmelkazen.