Emmentaler startset 2,5 kg – zelf kaas met echte ogen maken
- Koop 2 voor €83,50 per stuk en bespaar 2%
- Koop 3 voor €81,95 per stuk en bespaar 4%
- Snelle levering: Verzending binnen 24 uur op werkdagen
- De beste kwaliteit
- Altijd Kaastastisch!
- 2 dagen
- Klantenservice tussen 09:00 to 18:00
Zelf Emmentaler maken – van melk tot kaas met echte ogen
Emmentaler is een van de interessantste kazen om zelf te maken. Je maakt niet alleen een geperste kaas: tijdens de rijping laat je ook de karakteristieke ogen, nootachtige aroma's en typische Emmentaler-smaak ontstaan.
Daarom is deze startset anders samengesteld dan een gewone kaasmaakset. Je krijgt een grote kaasvorm voor een kaas tot circa 2,5 kg, een thermometer én drie culturen die ieder een eigen functie hebben tijdens bereiding en rijping.
DELTA 1 DL1 verzorgt de thermofiele hoofdverzuring, LH-B02 voegt Lactobacillus helveticus toe voor de ontwikkeling van dit type harde kaas en Propioni zorgt tijdens de warme rijping voor de propionzuurfermentatie waarbij onder andere CO₂ wordt gevormd.
Bij Emmentaler moet de verzuring eerst goed verlopen voordat de Propioni-cultuur later haar werk kan doen. Daarom combineren we een echte thermofiele starter met LH-B02 en Propioni in plaats van één cultuur alle taken te laten uitvoeren.
Wat zit er in de Emmentaler startset?
- 1× grote kaasvorm met volger – geschikt voor circa 1,5 tot 2,5 kg kaas
- 2× kaasdoek 50 × 50 cm
- 1× DELTA 1 DL1 – thermofiele startercultuur met Streptococcus thermophilus
- 1× LH-B02 cultuur – Lactobacillus helveticus voor harde Zwitserse kaastypen
- 1× Propioni-cultuur – voor propionzuurfermentatie, oogvorming en aroma
- 30 ml microbieel stremsel + eigen doseerspuit
- 100 ml calciumchloride + eigen doseerspuit
- 30 ml salpeter + eigen doseerspuit
- 500 gram gele schimmelwerende kaascoating
- 1× coatingspons
- 1× droog-/rijpingsgaas
- 1× thermometer
- 1x pH test strips
- duidelijk Emmentaler-recept met bereidings-, pers-, pekel- en rijpingsschema
Stremsel, calciumchloride en salpeter worden ieder met een eigen doseerspuit geleverd. Zo kun je kleine hoeveelheden nauwkeurig afmeten en hoef je dezelfde spuit niet voor verschillende vloeistoffen te gebruiken.
Drie culturen, drie verschillende functies
1. DELTA 1 DL1 – voor gecontroleerde thermofiele verzuring
Een goede Emmentaler begint met een betrouwbare melkzuurfermentatie. Daarom voegen we in deze vernieuwde set DELTA 1 DL1 toe.
Deze cultuur bevat Streptococcus thermophilus en is geschikt voor onder andere gekookte harde kazen. De cultuur helpt de verzuring tijdens de bereiding gecontroleerd op gang te brengen.
2. LH-B02 – Lactobacillus helveticus
LH-B02 bevat Lactobacillus helveticus, een thermofiele melkzuurbacterie die veel wordt gebruikt bij harde en gekookte kazen. Deze cultuur draagt bij aan de ontwikkeling van smaak en rijping.
We gebruiken LH-B02 hier bewust naast de primaire thermofiele starter en niet als enige verzuringscultuur.
3. Propioni – voor ogen en typische Emmentaler-aroma's
Propionibacteriën worden vooral actief tijdens de latere warme rijpingsfase. Ze gebruiken lactaat dat tijdens de eerdere melkzuurfermentatie is gevormd.
Daarbij ontstaan onder andere propionzuur, azijnzuur en koolstofdioxide (CO₂). Het CO₂ kan zich in een voldoende soepele kaasmassa verzamelen en zo de karakteristieke ronde ogen vormen.
Propioni alleen maakt nog geen perfecte gaten. Ook verzuring, vochtgehalte, zout, kaasstructuur, temperatuur en rijpingstijd bepalen hoeveel ogen ontstaan en hoe groot ze worden.
Waarom de thermometer nu standaard in de set zit
Bij Emmentaler is temperatuurbeheersing tijdens de bereiding belangrijker dan bij veel eenvoudige beginnerskazen.
De wrongel wordt tijdens het maken van dit type kaas aanzienlijk verder verwarmd dan bij een klassieke Goudse kaas. Bij traditionele Emmentaler-processen ligt de uiteindelijke wrongeltemperatuur vaak rond 50–55 °C.
Daarom vinden we een thermometer bij deze set geen optionele extra meer. Je krijgt hem voortaan standaard mee, zodat je de verschillende temperatuurfases beter kunt volgen.
Salpeter: inbegrepen, maar niet automatisch gebruiken
De set bevat ook salpeter. Dit product heeft een specifieke toepassing bij bepaalde kaasbereidingen en kan worden gebruikt als onderdeel van de beheersing van ongewenste boterzuurgisting.
Bij Emmentaler is echter extra voorzichtigheid belangrijk. De gewenste oogvorming is juist afhankelijk van actieve propionibacteriën. Nitraat en het daaruit gevormde nitriet kunnen deze bacteriën remmen.
Voeg salpeter bij Emmentaler niet standaard of “voor de zekerheid” toe. Gebruik het alleen wanneer het recept, de gebruikte melk en het risico op boterzuurgisting daar werkelijk aanleiding toe geven, en houd je daarbij nauwkeurig aan de aangegeven dosering.
Gebruik je goede gepasteuriseerde melk en is er geen specifieke aanleiding voor salpeter? Dan kan het recept zonder salpeter worden uitgevoerd.
Hoe ontstaan de gaten in Emmentaler?
De bekende gaten worden meestal ogen genoemd. Ze ontstaan pas tijdens de rijping.
Propionibacteriën produceren CO₂. Een deel van dat gas lost eerst op in de kaas. Wanneer voldoende gas aanwezig is, kan het zich verzamelen op geschikte plaatsen in de kaasmassa en een oog vormen.
Daarvoor moet de kaasstructuur voldoende soepel en elastisch zijn. Is de kaas te droog, te zout of te stevig, dan kan de oogvorming worden beperkt.
niet één ingrediënt maakt de gaten. Culturen, zuurgraad, vocht, zout, temperatuur, persing en rijping moeten samen in balans zijn.
Emmentaler wordt warmer bereid dan Goudse kaas
Emmentaler behoort tot de zogenaamde gekookte of hoog naverwarmde kazen. Nadat de wrongel is gesneden, wordt hij tijdens de bereiding verder verwarmd.
Hierdoor trekt de wrongel verder samen en wordt extra wei uitgestoten. Dat draagt bij aan de stevige structuur van de uiteindelijke harde kaas.
Voor een goed resultaat zijn vooral rustig verwarmen, gelijkmatig roeren en nauwkeurig meten belangrijk. Volg hiervoor altijd de temperaturen en tijden uit het meegeleverde recept.
De warme rijping is het geheim van Emmentaler
Na het maken, persen, pekelen en de eerste rijpingsfase volgt bij Emmentaler een bijzonder onderdeel: de warme rijping.
Bij klassieke Emmentaler-processen rijpt de kaas eerst koeler. Daarna volgt een fase rond ongeveer 20–24 °C. Bij die hogere temperatuur neemt de activiteit van de propionibacteriën sterk toe.
Wanneer voldoende oogvorming is ontwikkeld, wordt de kaas weer koeler gezet om de fermentatie af te remmen en de verdere rijping gecontroleerder te laten verlopen.
de snelheid van de oogvorming varieert. Daarom geeft het recept een praktisch schema, maar blijf je ook naar de ontwikkeling van je eigen kaas kijken.
Een externe thermostaat is bij deze kaas sterk aan te raden
Omdat je tijdens het rijpen bewust tussen verschillende temperaturen werkt, is temperatuurregeling bij Emmentaler een belangrijk onderdeel van het proces.
Een externe thermostaat maakt het mogelijk een geschikte koelkast, koelbox of andere temperatuurinstallatie automatisch te regelen.
De HobbyKaas-thermostaat kan zowel voor koudere rijping als voor een warmere instelling worden gebruikt en is daarom bijzonder geschikt voor een Emmentaler-project.
Bekijk de externe thermostaat voor kaasrijping →
Sommige kaasmakers hebben al een geschikte temperatuurregeling of een ruimte waarin ze de warme rijpingsfase kunnen uitvoeren. Daarom houden we de thermostaat als gerichte uitbreiding in plaats van iedereen ervoor te laten betalen.
Van melk naar je eigen Emmentaler
- Melk voorbereiden – breng de melk op de juiste starttemperatuur.
- Culturen toevoegen – voeg DELTA 1 DL1, LH-B02 en Propioni toe volgens het recept.
- Voorrijpen – geef de melkzuurbacteriën tijd om de fermentatie op gang te brengen.
- Stremmen – voeg het microbiële stremsel nauwkeurig toe.
- Wrongel fijn snijden – Emmentaler vraagt om een relatief kleine wrongelkorrel.
- Naverwarmen – verhoog de temperatuur geleidelijk volgens het recept.
- Wrongel verder bewerken – roer totdat de gewenste structuur is bereikt.
- Vormen – breng de wrongel met kaasdoek over in de grote kaasvorm.
- Persen – pers de kaas volgens het meegeleverde schema.
- Pekelen – pekel zorgvuldig; overmatig zout kan de activiteit van Propioni afremmen.
- Drogen en coaten – laat de korst voldoende drogen en breng daarna de kaascoating aan.
- Koele voorrijping – begin de rijping bij de temperatuur uit het recept.
- Warme rijping – verhoog daarna de temperatuur om de propionzuurfermentatie en oogvorming te stimuleren.
- Koel verder rijpen – wanneer de ontwikkeling voldoende is, laat je de kaas verder koeler rijpen.
Calciumchloride en stremsel
Calciumchloride
Calciumchloride levert calciumionen en kan daarmee een goede stremming en wrongelvorming ondersteunen. Dit is vooral nuttig wanneer gepasteuriseerde melk wordt gebruikt.
Microbieel stremsel
Het stremsel zorgt voor de enzymatische stremming van de melk, waardoor een snijbare gel ontstaat. De set bevat voldoende stremsel voor meerdere bereidingen.
Beide vloeistoffen hebben een eigen doseerspuit, zodat je nauwkeurig en schoon kunt werken.
Grote kaasvorm voor een serieus Emmentaler-project
De meegeleverde cilindervorm is geschikt voor kazen van ongeveer 1,5 tot 2,5 kg. Daarmee kun je thuis een aanzienlijk groter kaaswiel maken dan met onze kleine Gouda-startsets.
Dat grotere formaat past goed bij dit type kaas. Een groter kaaswiel houdt tijdens de rijping relatief meer vocht vast en biedt meer massa waarin de propionzuurfermentatie en oogvorming zich kunnen ontwikkelen.
De vorm heeft veel drainageopeningen en wordt geleverd met een passende volger. De vorm, volger en beide kaasdoeken zijn volledig herbruikbaar.
Wat heb je zelf nog nodig?
Met de vernieuwde set zijn de belangrijkste specialistische ingrediënten, de thermometer en de kaasvorm al aanwezig. Zelf heb je nog nodig:
- verse melk;
- een voldoende grote pan;
- een mes of wrongelsnijder;
- een stevige mogelijkheid om de kaas te persen;
- zout en een geschikte bak voor het pekelbad;
- een geschikte ruimte of installatie voor de rijping.
Bekijk de HobbyKaas wrongelsnijder →
Is Emmentaler geschikt voor beginners?
Ja, maar Emmentaler is geen van de eenvoudigste kazen om mee te beginnen. Dat vinden we belangrijk om eerlijk te vertellen.
Je werkt met meerdere culturen, een relatief hoge wrongeltemperatuur, persen, pekelen en verschillende rijpingstemperaturen. De bekende gaten zijn bovendien geen automatisch resultaat van alleen Propioni toevoegen.
Juist daarom hebben we deze set uitgebreid samengesteld. De specialistische culturen zijn al op elkaar afgestemd, een thermometer is inbegrepen en het recept begeleidt je door de verschillende fasen.
Voor de thuiskaasmaker die graag een stap verder gaat dan een eenvoudige Goudse kaas en het leuk vindt om temperatuur, fermentatie en rijping bewust te sturen.
Veelgestelde vragen
Waar komen de gaten in Emmentaler vandaan?
Propionibacteriën vormen tijdens de rijping onder andere CO₂. Dit gas kan zich in de kaas verzamelen en zo de karakteristieke ogen vormen.
Waarom zitten er drie culturen in deze set?
Omdat ze verschillende functies hebben. DELTA 1 DL1 verzorgt de thermofiele basisverzuring, LH-B02 voegt Lactobacillus helveticus toe en Propioni zorgt tijdens de warme rijping voor de typische propionzuurfermentatie.
Moet ik de salpeter gebruiken?
Nee. Salpeter zit in de set voor situaties waarin het gericht gewenst is, bijvoorbeeld wanneer het gebruikte recept en de melk aanleiding geven tot extra beheersing van boterzuurgisting. Gebruik het bij Emmentaler niet standaard, omdat propionibacteriën juist actief moeten blijven.
Waarom is zout belangrijk voor de gaten?
Propionibacteriën zijn gevoelig voor zout. Te veel zout kan hun activiteit en daarmee de gasvorming beperken. Volg daarom het pekelschema van het recept en pekel een kleine Emmentaler niet automatisch even lang als een veel groter traditioneel kaaswiel.
Heb ik een thermostaat nodig?
Niet absoluut wanneer je al over geschikte ruimtes met stabiele temperaturen beschikt. Voor de meeste thuiskaasmakers maakt een externe thermostaat de koele en warme rijpingsfasen echter veel beter beheersbaar.
Krijg ik gegarandeerd grote ronde gaten?
Nee. Propioni is belangrijk, maar oogvorming hangt ook af van onder andere verzuring, vochtgehalte, zout, structuur, temperatuur en rijping. Dat maakt Emmentaler juist een technisch interessante kaas.
Kan ik deze kaasvorm ook voor andere kazen gebruiken?
Ja. De grote cilindervorm is ook geschikt voor verschillende andere grotere geperste en zachte kazen.
Een complete basis voor een bijzonder kaasproject
Bij Emmentaler draait het niet alleen om het recept van de eerste dag. De echte ontwikkeling vindt weken later plaats, wanneer melkzuurbacteriën, propionibacteriën, temperatuur, zout en tijd samen hun werk doen.
Daarom hebben we deze set samengesteld rond het hele proces: een grote kaasvorm, goede meetmogelijkheid, drie verschillende culturen en de ingrediënten voor bereiding en bescherming tijdens de rijping.
Zo begin je niet alleen met een bak ingrediënten, maar met een technisch kloppende basis om thuis echt te leren hoe een gatenkaas ontstaat.
Help ons en andere klanten door het schrijven van een review
